04-06【文献】国家糕团地理
但也许是南方复杂多元的方言影响、也许是唐宋时代文风鼎盛和汉语言大发展的结果，糕团在这一时期，衍化出了糍、粑、粢、饵等众多的称呼。
粿，是它们中最值得一提的一个。
粿，是它们中最值得一提的一个。
唐代流行的糕团，就是其中之一。
也许是误写，也许是有意的本土化改造，日本人把“粿”写成了“菓”。唐菓子，是日本对中式糕团最早的称呼。在随后的数百年中，日本完成了对中式糕团的改造，诞生出了对世界饮食谱系有着深远影响的和菓子。
也许是误写，也许是有意的本土化改造，日本人把“粿”写成了“菓”。唐菓子，是日本对中式糕团最早的称呼。在随后的数百年中，日本完成了对中式糕团的改造，诞生出了对世界饮食谱系有着深远影响的和菓子。
事实上，和菓子与中式糕团的传承关系，在很多方面都看得出来。比如和菓子重视材料的保水性，使之柔软，与中式糕团有着同样的质地；每一颗和菓子都有其对应的季节，与中式糕团常常作为节令饮食相似；和菓子必须具备“五感”：视、味、触、嗅、听，也与中国人讲究食物的色香味形俱全不谋而合。
No:4 肆
明清之后，世界被海洋打通。来自西方世界的淀粉制品，对中式糕团和日式和菓子形成极大的冲击。
小麦为主料、烘烤为主要制作方式的西点，与东方的稻米、蒸煮有着极大反差。烘烤带来的最大问题是干、硬，比如早期的面包，绝不是我们现在看到的松软的样子。相反，更近似于今天中亚和新疆地区的馕。
在波斯语里，“馕”就是面包的音译。
明清之后，世界被海洋打通。来自西方世界的淀粉制品，对中式糕团和日式和菓子形成极大的冲击。
小麦为主料、烘烤为主要制作方式的西点，与东方的稻米、蒸煮有着极大反差。烘烤带来的最大问题是干、硬，比如早期的面包，绝不是我们现在看到的松软的样子。相反，更近似于今天中亚和新疆地区的馕。
在波斯语里，“馕”就是面包的音译。
但随着酵母应用水平的提高，西点越来越松软易咀嚼，而动物油脂参与其中后，更是赋予了西点酥脆掉渣的口感。它以难以替代的焦香和麦香，逐渐由西向东，发动了全球点心界的革命。
也就是从那时起，一母所生的中式糕团和日式和菓子分道扬镳。
日本人另辟蹊径发明了“洋菓子”，也就是以日式的审美和口味对西点进行本土化改造，变成适合东方人的烘培产品。比如著名的抹茶蛋糕、栗子松饼、铜锣烧，都是日式洋菓子的典范。后来，洋果子与和菓子并驾齐驱，成为日式点心一体两面的表达。
日本人另辟蹊径发明了“洋菓子”，也就是以日式的审美和口味对西点进行本土化改造，变成适合东方人的烘培产品。比如著名的抹茶蛋糕、栗子松饼、铜锣烧，都是日式洋菓子的典范。后来，洋果子与和菓子并驾齐驱，成为日式点心一体两面的表达。
西洋的基础，东方的情调，这是日本面对入侵文化的一贯态度。
但中国的白案师傅，却以高超的技巧，将西点与中式糕团在技术上深度融合，让中式糕团进入新的时期。清中叶起，一大批新派糕团铺在中国各地兴起，著名的有北京（苏州）稻香村、南京莲湖糕团、苏州黄天源、杭州五味和、宁波赵大有、福州醉仙楼、广州莲香楼、昆明吉庆祥……
但中国的白案师傅，却以高超的技巧，将西点与中式糕团在技术上深度融合，让中式糕团进入新的时期。清中叶起，一大批新派糕团铺在中国各地兴起，著名的有北京（苏州）稻香村、南京莲湖糕团、苏州黄天源、杭州五味和、宁波赵大有、福州醉仙楼、广州莲香楼、昆明吉庆祥……
黄天源糕团
这些糕团铺引领了两种风尚。一种是运用西方传来的烘培手段，加入玫瑰、豆沙、火腿、糖油黑芝麻、马蹄、皮蛋等含水量高的中式的配料、馅芯。在西点的基础上，保证了中式糕团代表性的湿润、绵软的口感。
另一种则是沿革了蒸煮稻米作为主料的传统，但以精微配比，加入了小麦面粉、动物油脂、蛋奶等西点特色的辅料，改善了黄米和稻米制品因支链淀粉丰富而产生黏牙口感的缺点。让中式糕团更为爽口，味觉层次也更加丰富多元。
这些糕团铺引领了两种风尚。一种是运用西方传来的烘培手段，加入玫瑰、豆沙、火腿、糖油黑芝麻、马蹄、皮蛋等含水量高的中式的配料、馅芯。在西点的基础上，保证了中式糕团代表性的湿润、绵软的口感。
另一种则是沿革了蒸煮稻米作为主料的传统，但以精微配比，加入了小麦面粉、动物油脂、蛋奶等西点特色的辅料，改善了黄米和稻米制品因支链淀粉丰富而产生黏牙口感的缺点。让中式糕团更为爽口，味觉层次也更加丰富多元。
不管是京派、海派，还是苏式、滇式，融合，是中国的糕团从此以后的基调。它从此被赋予新的生命，成为中国人主食之外，重要的生活情趣，和能量摄入来源。
是的，借鉴、包容、最终为我所用——这是底蕴深厚的大国，在每一次历史十字路口上的选择。
是的，借鉴、包容、最终为我所用——这是底蕴深厚的大国，在每一次历史十字路口上的选择。
国家糕饼地理：月饼是中式糕饼集大成者，节日仪式感的代表
春节要吃春饼、年糕，元宵节要吃元宵，二月二要吃葱饼，清明节要吃青馃，端午节要吃粽子，重阳节要吃重阳糕，冬至要吃糯糕……婚丧嫁娶、乔迁贺寿之类的家庭大事，更不能少了糕饼的出席。而用于中秋节的糕饼，也就是月饼，是中式糕饼集大成者。
春节要吃春饼、年糕，元宵节要吃元宵，二月二要吃葱饼，清明节要吃青馃，端午节要吃粽子，重阳节要吃重阳糕，冬至要吃糯糕……婚丧嫁娶、乔迁贺寿之类的家庭大事，更不能少了糕饼的出席。而用于中秋节的糕饼，也就是月饼，是中式糕饼集大成者。
“糕饼”，常常作为同一类食物的专属名词出现。但在汉语里，糕与饼，其实是完全不同的两种东西。
“饼”字出现较早，东汉的《释名》里就有专门的解释：“餠，幷也，溲麫使合幷也。”意思是把小麦粉合并在一起。
“饼”字出现较早，东汉的《释名》里就有专门的解释：“餠，幷也，溲麫使合幷也。”意思是把小麦粉合并在一起。