04-06【文献】国家糕团地理
“糕”字出现较晚，《尔雅》《方言》《说文》里均没有此字，一直到宋代的《集韵》，出现了糕的释义“糜”，也就是米浆。再晚一些的《康熙字典》里，对糕的解释是“餈”——稻米挤压揉搓而成的食物。
仅从字面意思来看，糕与饼两者，代表了中国南北米食文化和面食文化泾渭分明的走向，它们是饮食地域差异的例证。但事实上，千年的饮食发展，又让糕与饼两者相互交织、影响、嬗变，成为中国美食重要的门类，并在精神层面，被中国人赋予了吉祥喜庆、合家团圆的寓意。
No:1饼的历史，与小麦传播息息相关
作为小麦最重要的加工品，饼的历史，与小麦传播息息相关。
这种原产于西亚的谷物，在约公元前2000年前经由河西走廊传入中原腹地。这显然早于中国文字的起源，所以麦，也成为《周礼》中的五谷之一。
作为小麦最重要的加工品，饼的历史，与小麦传播息息相关。
这种原产于西亚的谷物，在约公元前2000年前经由河西走廊传入中原腹地。这显然早于中国文字的起源，所以麦，也成为《周礼》中的五谷之一。
麦粒口感不佳，最好的吃法是磨成面粉并进行深加工。东西方不约而同地想到了这一点，在阿拉伯人发明了水车磨面，希腊人发明了风车磨面的同时期，中国和印度也出现了用牲畜拉磨制面。
但同样的面粉，却在不同的地区表现出截然不同的再加工风格。中国人擅用水与蒸汽烹饪，所以“饼”最早的意思是水煮的面团、面块“汤饼”和蒸熟的面团“炊饼”。
西方人善用空气与油脂烹饪，油炸、烘烤很早地被用于面食。并由于其便于携带不易腐坏、滋味浓郁，最晚在汉代，就已传入中国。《续汉书》里说：“（汉）灵帝好胡饼。”胡饼就是烘烤的麦饼，也就是后来所说的烧饼。
西方人善用空气与油脂烹饪，油炸、烘烤很早地被用于面食。并由于其便于携带不易腐坏、滋味浓郁，最晚在汉代，就已传入中国。《续汉书》里说：“（汉）灵帝好胡饼。”胡饼就是烘烤的麦饼，也就是后来所说的烧饼。
很长的时间内，烘烤的饼类始终没有在中国成为主流，始终以“胡”这一歧视性的字眼作为它的描述。一直到唐代，白居易描述安史之乱，杨国忠买饼进献唐玄宗的诗里，还用了这样的句子：“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉。”
但与此同时，“饼”开始逐渐引申出了另一种意思。在陆羽的《茶经》里，第一次用“饼茶”形容晒干、压成扁圆形的茶。在此之后，银饼、棉饼、桔饼这些与小麦面粉无关的“饼”越来越多地出现。饼日渐成为一种针对于形状、质地，而非材料的名词。
宋以后，蒸、煮类的面食，逐渐与“饼”分道扬镳。《梦粱录》《东京梦华录》这类记载两宋风物的古籍里，大量出现“笋泼肉面”“三鲜面”“馒头”“肉包儿”这些划时代的食物名词；而“蒸饼”“炊饼”“汤饼”只存活于官修书籍中，在民间文献里几乎绝迹。
恐怕，明清时代《金瓶梅》《水浒传》里，描述“武大郎卖炊饼”的情节，只是作者想要还原前代语境，却搞错了年份的乌龙。
恐怕，明清时代《金瓶梅》《水浒传》里，描述“武大郎卖炊饼”的情节，只是作者想要还原前代语境，却搞错了年份的乌龙。
No:2米和羔的组合，前者代表材质，后者代表形状颜色
糕，单从字型来看，就与饼有着很大的区别。米和羔的组合，前者代表材质，后者代表形状颜色。
显然，最早的糕有且只有稻米一种主材。
糕，单从字型来看，就与饼有着很大的区别。米和羔的组合，前者代表材质，后者代表形状颜色。
显然，最早的糕有且只有稻米一种主材。
原产于中国的稻米，虽然没有小麦那样广泛的适应性，但因为它含有丰富的支链淀粉，不用磨碎，直接烹煮，也能取得较高的含水量与软糯的口感。这是小麦无论如何都比不上的。