关于红楼看清朝贵族的奢华饮食生活
摘要：饮食描写是《红楼梦》中的重要组成部分。曹雪芹的饮食生活的描写，刻画了盛清时期豪门贵族的骄奢生活。本文例举了几个有代表性的《红楼梦》中对饮食的描写，再现了清代尤其是盛清时期的贵族饮食生活，分析了贵族们对饮食的苛刻要求。

一、引言


中国饮食之讲究精细者莫过于历朝历代的宫廷与贵族们，烹饪技艺也在当权者们“食不厌精、脍不厌细”过程中得到长足的发展。清代是封建官僚体系之集大成者，它沿袭并发展了前代奢侈的贵族饮食生活，而红楼梦正是描写盛清时期当权者们的腐朽奢侈生活。

三、清朝贵族对饮食的要求


饮食，往往蕴涵着中国人认识事物理解事物的哲理，借吃这种形式，表达了丰富的心理内涵，吃的文化已经超越了吃的本身，获得了更为深刻是社会意义。


清朝贵族们对饮食要求特别严格。从造型上出发，到原料加工上，从味道到意趣，都有着严格的要求。为了口味得到保证，烹饪菜肴除了注意严格的选材之外，在烹饪过程中尤其要注意精细加工，特别是火候和口味，都有严格的标准。而且每次烹饪的肴馔，经常要将使用的原料和调料记录，菜肴要“色香味形”俱全。经分析，主要五个方面的讲究。


一是讲究奢侈。贵族们既有山珍海味，又有天底下的稀世珍品供品尝，可以说是汇集了天下美食，奢华之极令人瞠目结舌。


二是讲究精细。贵族们的饮食追求精致、精美，为了满足生活上的享受，他们对饮食的外在要求也及其高。


三是讲究味道。味道是饮食重要标准，贵族们的饮食讲究口味的独特性、多样性、丰富性。


四是讲究营养。营养是饮食的前提条件。贵族们的饮食有专门的人员负责饮食营养，保证贵族们的健康体魄。


五是讲究意趣。“意”用今天的话理解就是“意味”之意;“趣”，情趣也。“意趣”主要指心灵活动的内容。


贵族们不仅享用着精致、奢华的佳肴珍馔，而且特别注重在吃的过程中，受用无限意趣，以获得更多的精神愉悦。

四、结语


“朱门酒肉臭、路有冻死骨”，如此这般居上位者享尽富贵，居下位者吃尽苦头。本文通过描述荣国府过的如何奢华、如何豪贵的生活，展示了清朝贵族们的奢华生活，分析了他们对饮食的奢侈要求。在这奢华豪贵背后，间接反映了平民百姓的凄苦生活。

【荷叶莲蓬汤】
先看原文：

薛姨娘忙扶他睡下，又问他：“想什么，只管告诉我。”宝玉笑道：“我想起来，自然和姨娘要去的。”王夫人又问：“你想什么吃？回来好给你送来的。”宝玉笑道：“也倒不想什么吃，倒是那一回做的那小荷叶儿小莲蓬儿的汤还好些。”凤姐一旁笑道：“听听，口味不算高贵，只是太磨牙了。巴巴的想这个吃了。”贾母便一叠声的叫人做去。凤姐儿笑道：“老祖宗别急，等我想一想这模子谁收着呢。”因回头吩咐个婆子去问管厨房的要去。那婆子去了半天，来回说：“管厨房的说，四副汤模子都交上来了。”凤姐儿听说，想了一想，道：“我记得交给谁了，多半在茶房里。”一面又遣人去问管茶房的，也不曾收。次后还是管金银器皿的送了来。

薛姨妈先接过来瞧时，原来是个小匣子，里面装着四副银模子，都有一尺多长，一寸见方，上面凿着有豆子大小，也有菊花的，也有梅花的，也有莲蓬的，也有菱角的，共有三四十样，打的十分精巧。因笑向贾母王夫人道：“你们府上也都想绝了，吃碗汤还有这些样子。若不说出来，我见这个也不认得这是作什么用的。”凤姐儿也不等人说话，便笑道：“姑妈那里晓得，这是旧年备膳，他们想的法儿。不知弄些什么面印出来，借点新荷叶的清香，全仗着好汤，究竟没意思，谁家常吃他了。那一回呈样的作了一回，他今日怎么想起来了。”说着接了过来，递与个妇人，吩咐厨房里立刻拿几只鸡，另外添了东西，做出十来碗来。

——读过很多关于这道汤的介绍，综合来看，其实这道汤应该就是一道汤面，类似北方面食中的漏鱼、南方面食中的猫耳朵之类，只不过从文中描述来看是以汤为主，讲究面的精巧细致罢了。因此凤姐便说：“听听，口味不算高贵。”

山西漏鱼

那鸡汤也不是随便熬的，必是鸡皮熬成的。鸡皮是整鸡中最为细腻、润滑的部分，尤以黄鸡色调雅致，口味鲜美，虽是鸡汤却清彻鲜亮，鲜香清润，滑而不腻，且富含大量的胶原蛋白和软骨素硫酸，对于皮肤的新生和润泽很有好处。

这也算是贾府的煮汤秘籍了，我们读到的就有酸笋鸡皮汤、虾丸鸡皮汤等。那宝玉挨打后屁股“或整或破”，自然需要美一番容的。因为大家都想尝鲜，而一只鸡的皮肯定不够，所以才“吩咐厨房里立刻拿几只鸡”。

云南的过桥米线讲究汤清味鲜，那汤是讲究用整鸡熬成，但是吃的时候却不讲究用纯鸡汤，因为汤过浓则夺味，所以装碗时一般不用纯汤，也要勾兑的。

荣国府元宵夜宴筵席陈设

这边贾母花厅之上共摆了十来席。每一席旁边设一几，几上设炉瓶三事，焚着御赐百合宫香。又有八寸来长四五寸宽二三寸高的点着山石布满青苔的小盆景，俱是新鲜花卉。又有小洋漆茶盘，内放着旧窑茶杯并十锦小茶吊，里面泡着上等名茶。一色皆是紫檀透雕，嵌着大红纱透绣花卉并草字诗词的璎珞……目下只剩这一副璎珞，一共十六扇，贾母爱如珍宝，不入在请客各色陈设之内，只留在自己这边，高兴摆酒时赏玩。又有各色旧窑小瓶中都点缀着“岁寒三友”“玉堂富贵”等鲜花草。

上面两席是李婶薛姨妈二位。贾母于东边设一透雕夔龙护屏矮足短榻，靠背引枕皮褥俱全。榻之上一头又设一个极轻巧洋漆描金小几，几上放着茶吊、茶碗、漱盂、洋巾之类，又有一个眼镜匣子。贾母歪在榻上……因又命琥珀坐在榻上，拿着美人拳捶腿。榻下并不摆席面，只有一张高几，却设着璎珞花瓶香炉等物。外另设一精致小高桌，设着酒杯匙箸，将自己这一席设于榻旁，命宝琴、湘云、黛玉、宝玉四人坐着。每一馔一果来，先捧与贾母看了，喜则留在小桌上尝一尝，仍撤了放在他四人席上，只算他四人是跟着贾母坐。故下面方是邢夫人王夫人之位，再下便是尤氏、李纨、凤姐、贾蓉之妻。西边一路便是宝钗、李纹、李绮、岫烟、迎春姊妹等。两边大梁上，挂着一对联三聚五玻璃芙蓉彩穗灯。每一席前竖一柄漆干倒垂荷叶，叶上有烛信插着彩烛。这荷叶乃是錾珐琅的，活信可以扭转，如今皆将荷叶扭转向外，将灯影逼住全向外照，看戏分外真切。窗格门户一齐摘下，全挂彩穗各种宫灯。廊檐内外及两边游廊罩棚，将各色羊角、玻璃、戳纱、料丝、或绣、或画、或堆、或抠、或绢、或纸诸灯挂满。廊上几席，便是贾珍、贾琏、贾环、贾琮、贾蓉、贾芹、贾芸、贾菱、贾菖等。

今日探秘：贾府过年的饮食密码

一、庄子年例——食物来源
民俗作为一种文化现象，是随着人类社会的产生、发展而逐渐形成的生活文化事象。且看《红楼梦》第五十三回《宁国府除夕祭宗祠，荣国府元宵开夜宴》中便集中叙述了贾府热热闹闹的过年之景。
“当下已是腊月，离年日近，王夫人与凤姐治办年事。”《红楼梦》一书中由此句话展开过年的情境。民以食为天，哪怕如贾府般富贵，在吃食这方面上也是得根据自家庄子上年底的收成来决定的。当黑山村的乌庄头来贾府时，即带着一张单子来，上面写着：“大鹿三十只。獐子五十只。狍子五十只。暹猪二十个。家腊猪二十个。野羊二十个。青羊二个。家汤羊二十个。家风羊二十个。鲟鳇鱼二个。各色杂鱼二百斤。活鸡鸭鹅各二百只……”单子上详尽列出了从鹿羊等活物到牛舌熊掌等部位，从野鸡兔子等肉食到榛松桃杏瓤等日常零嘴，从御田胭脂米到西洋鸭等玩意，以至于炭火、各色干菜，外卖粱谷牲口各项之银共折银二千五百两，里里外外，上上下下无不打点到了。
而接下来贾珍与乌进孝的一番对话又可瞧出贾府这一大家子过年所需的物资之多，产物之丰，银钱之盛，但文史君今天主要介绍的还是食物，从这里可以略微窥探出过年时贾府一家吃食的耗费之深。

二、吉祥食物——过年初始
年的脚步慢慢近了，文中这样提示时间：“已到了腊月二十九日了，各色齐备，两府中都换了门神、联对、挂牌，新油了桃符，焕然一新。”而等到了次日，即年三十这一天，一些吉祥的食物就开始走上贾府的餐桌上了。
譬如文章有这么一段：“散押岁钱荷包金银锞；摆上合欢宴来，男东女西归坐，献屠苏酒、合欢汤、如意糕毕。”精致的点心自然魅力四射，而放在贾府如此这般的盛大节庆上，颇带点如意意味的吉祥喜庆的食物就更显得可人无比了。
现代人的饮食日益多元化，但贾府作为当时的富贵人家，其过年时的糕点自然也是丰富多样，更别说在《红楼梦》所处的时代背景，当时的清朝在糕点上已经颇具规模，不仅有京式、苏式，还有徽式和广式等诸多派别，各种滋味融合其中，《红楼梦》中出现的糕点又以贾府为代表，而这过年时吃的那些糕点又更加精致，加上特殊的过年意味，这滋味更是别有一番风味。

但其实说到糕点，也许大家更为熟知的是被李嬷嬷吃掉的糖蒸酥酪，在贾府引出一场闹剧的茯苓霜，贾母给秦可卿送去的枣泥馅的山药糕，也许是当刘姥姥进大观园时被惊叹出的那一句：“我们那里最巧的姐儿们，也不能铰出这么个纸的来。我又爱吃，又舍不得吃，包些家去给他们做花样子去倒好。”先不谈奶油炸的各色小面果子，暂也不论螃蟹馅的一寸来大的小饺儿，光是这平常一次小小的集会，贾府里就穿插描写了如此精致动人的糕点，那更不必说是像过年这样的重要节日了。

如意糕

糖蒸酥酪

三、年酒文化——过年进行时
所谓“吃香喝辣”，那在过年的宴席中，酒自然必不可少。对“酒”的描写也是曹雪芹在《红楼梦》中想要借此表现“饮食文化”的一种形式。今天文史君来着重说一说年节酒。
《红楼梦》中，文里这样说道：“王夫人和凤姐儿连日被人请去吃年酒，不能胜记。”“王夫人与凤姐天天忙着请人吃年酒。那边厅上院内皆是戏酒，亲友来的络绎不绝，一连忙了七八日才完了。”次数之多从侧面显示出酒在过年中存在的普遍性，春节里，以酒为邀，以酒取乐，把酒言欢更是常事。年酒的日期安排也需提前定好，“你去问问你琏二婶子，正月里请吃年酒的日子拟定了没有。若拟定了，叫书房里明白开了单子来。咱们再请使，就不能重犯了。
《红楼梦》中的酒文化在过年时尤显人文色彩，之前上文中提到的屠苏酒也有如此意味，屠苏酒又作“酴酥酒”，古代风俗农历正月初一饮屠苏酒，可以“避邪”。

屠苏酒

四、宴席之食——年终盛宴
虽说贾府中大小宴席数不胜数，而就以吃饭场合融入《红楼梦》的章节标题的也不在少数，譬如描写贾府过年之宴的第五十三回——“宁国府除夕祭宗祠，荣国府元宵开夜宴”。以宴席饮食之精致盛大，一方面衬托出贾府家大业大，财大气粗，另一方面也显示出贾府过年氛围浓厚，曹雪芹在着力描写贾府过年宴席的同时，也借此映射了贾府家族的兴衰成败，人物命运。
在第五十三回中虽并无对某一食物的细节描写，但我们不妨从整体的宴席情形中一探贾府的年终盛宴。从坐次，入席顺序，饮食用具摆放及使用，准备年事的用时之久，吃酒的次数之多，人数之繁，直到《红楼梦》中第五十五回方说到“年事忙过”，时间跨度在书中颇为长久，也体现出宴席的重要性。