【转】细说《红楼梦》里的那些美食
[摘要]《红楼梦》比较全面反映了十六世纪上层社会生活，详细描绘了一个贵族家庭的日常生活，它写出这个家庭的肴馔，平常一日三餐：细米白饭，肥鸡大鸭子，另外就是酱萝卜炸儿、炖鸡蛋、素炒蒿子秆等。
本文摘自《细说红楼》，周绍良 著，北京出版社，2015年6月。
烹调是一种艺术，肴馔也体现文明。社会越进步，烹调的技术越讲究；生活越提高，肴馔的式样越多样化。时代的背景可以有种种变化，人们的饮食艺术总是往前发展的。
要看一个时代一个民族的生活文明，从一饮一食去观察，多少总可看清一些。
中国是一个文化之邦，烹调技术之精工，在世界上当然是首屈一指。可是在封建的文化观支配之下，读书人总鄙烹调为贱士末技，很少人愿意笔之于书，当然更没有人对此进行认真的研究。这一行业的历史和经验，只有师徒口耳相传，保存下来一部分，还有许多就失传了。
所以过去，生活好的有其大享受，收入微薄的也有其小乐惠（苏州人称自得其乐的意思），但是这些享受都是些什么，却很少有所记载。现在只能从有关生活的书籍里找到一鳞半爪，详细的材料却是极其贫乏的。
《红楼梦》是比较全面反映了十六世纪当时上层社会生活的一部文艺作品，详细地描绘了一个贵族家庭的日常生活，其中就有许多关于肴馔的描写，它写出这个家庭的肴馔，有普通的，有特殊的，普通的就是平常一日三餐：细米白饭，肥鸡大鸭子，另外就是酱萝卜炸儿、炖鸡蛋、素炒蒿子秆、炒面筋、油盐炒豆芽之类（见第六十一回）。这些都显不出什么烹调的技艺。至于那些特殊的，就是烹调艺术的高度体现，不是一般人家轻易办得到的了。
现在我们从《红楼梦》里所描绘的一些特殊肴馔，来看看这一贵族家庭的烹调技术。
烹调是一种艺术，肴馔也体现文明。社会越进步，烹调的技术越讲究；生活越提高，肴馔的式样越多样化。时代的背景可以有种种变化，人们的饮食艺术总是往前发展的。
要看一个时代一个民族的生活文明，从一饮一食去观察，多少总可看清一些。
中国是一个文化之邦，烹调技术之精工，在世界上当然是首屈一指。可是在封建的文化观支配之下，读书人总鄙烹调为贱士末技，很少人愿意笔之于书，当然更没有人对此进行认真的研究。这一行业的历史和经验，只有师徒口耳相传，保存下来一部分，还有许多就失传了。
所以过去，生活好的有其大享受，收入微薄的也有其小乐惠（苏州人称自得其乐的意思），但是这些享受都是些什么，却很少有所记载。现在只能从有关生活的书籍里找到一鳞半爪，详细的材料却是极其贫乏的。
《红楼梦》是比较全面反映了十六世纪当时上层社会生活的一部文艺作品，详细地描绘了一个贵族家庭的日常生活，其中就有许多关于肴馔的描写，它写出这个家庭的肴馔，有普通的，有特殊的，普通的就是平常一日三餐：细米白饭，肥鸡大鸭子，另外就是酱萝卜炸儿、炖鸡蛋、素炒蒿子秆、炒面筋、油盐炒豆芽之类（见第六十一回）。这些都显不出什么烹调的技艺。至于那些特殊的，就是烹调艺术的高度体现，不是一般人家轻易办得到的了。
现在我们从《红楼梦》里所描绘的一些特殊肴馔，来看看这一贵族家庭的烹调技术。
茄鲞
第四十一回，贾母教凤姐夹了茄鲞喂刘姥姥，刘姥姥笑问“是个什么法子弄的”？凤姐告诉她：“这也不难，你把才下来的茄子，把皮刨了，只要净肉，切成碎丁子，用鸡油炸了；再用鸡肉脯子合香菌，新笋，蘑菇，五香豆腐干子，各色干果子，都切成丁儿，拿鸡汤煨干了，拿香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严了。要吃的时候儿，拿出来，用炒的鸡瓜子一拌就是了。”
“鲞”的意思指的是鱼干，普通只听说有鳗鲞、鳓鲞、白鲞（黄鱼干）等，这些东西是浙江沿海一带的产物，这个名词也只有南方人才使用，在北方绝少知之者。尤其把这“鲞”字转用到鱼类以外，在南方也很少，如牛肉鲞、猪肉鲞，它指的是片状物，今天已经唤作“肉脯”了。至于命之于植物菜蔬，则有“笋鲞”之称，但大多数人也称之为“笋脯”，此外则只有《红楼梦》中的“茄鲞”了。这菜是极为别致的，尽管凤姐说“这也不难”，实际上它和宝钗所说的药丸“冷香丸”一样难以想象的做出来。
第四十一回，贾母教凤姐夹了茄鲞喂刘姥姥，刘姥姥笑问“是个什么法子弄的”？凤姐告诉她：“这也不难，你把才下来的茄子，把皮刨了，只要净肉，切成碎丁子，用鸡油炸了；再用鸡肉脯子合香菌，新笋，蘑菇，五香豆腐干子，各色干果子，都切成丁儿，拿鸡汤煨干了，拿香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严了。要吃的时候儿，拿出来，用炒的鸡瓜子一拌就是了。”
“鲞”的意思指的是鱼干，普通只听说有鳗鲞、鳓鲞、白鲞（黄鱼干）等，这些东西是浙江沿海一带的产物，这个名词也只有南方人才使用，在北方绝少知之者。尤其把这“鲞”字转用到鱼类以外，在南方也很少，如牛肉鲞、猪肉鲞，它指的是片状物，今天已经唤作“肉脯”了。至于命之于植物菜蔬，则有“笋鲞”之称，但大多数人也称之为“笋脯”，此外则只有《红楼梦》中的“茄鲞”了。这菜是极为别致的，尽管凤姐说“这也不难”，实际上它和宝钗所说的药丸“冷香丸”一样难以想象的做出来。
椒油莼虀酱鸡髓笋
第七十五回载每天各房孝敬贾母的特菜，这天王夫人送来的素菜，名为“椒油莼虀酱”，贾政送来的是“鸡髓笋”。这两个菜名也都是很新奇的。莼菜是一种极嫩的水生类萍植物，在南方多以之做羹，其味以清香为尚，曾是引起人们和鲈鱼一起向往的佳肴；“虀”字应是碎为小块的意思。不知如何把莼菜碎为小块更调以椒油做成酱？这样菜应该是贾府的名肴。鸡是平常之物，但骨髓却非易取，以之与笋同烹，这就极为别致。
第七十五回载每天各房孝敬贾母的特菜，这天王夫人送来的素菜，名为“椒油莼虀酱”，贾政送来的是“鸡髓笋”。这两个菜名也都是很新奇的。莼菜是一种极嫩的水生类萍植物，在南方多以之做羹，其味以清香为尚，曾是引起人们和鲈鱼一起向往的佳肴；“虀”字应是碎为小块的意思。不知如何把莼菜碎为小块更调以椒油做成酱？这样菜应该是贾府的名肴。鸡是平常之物，但骨髓却非易取，以之与笋同烹，这就极为别致。
牛乳蒸羊羔
这是为贾母而做的特菜。第四十九回，宝玉、探春到贾母处，“宝玉只嚷饿了，连连催饭。好容易等到摆上饭来，头一样菜是牛乳蒸羊羔。贾母就说：‘这是我们有年纪人的药，没见天日的东西，可惜你们小孩子吃不得’。……”。大概老年血气已衰，需要大补，小孩子们却受不了这样的滋补，所以吃不得。过去“八珍”中有豹胎一品，可见“没见天日的东西”一向是被人们重视的。
这是为贾母而做的特菜。第四十九回，宝玉、探春到贾母处，“宝玉只嚷饿了，连连催饭。好容易等到摆上饭来，头一样菜是牛乳蒸羊羔。贾母就说：‘这是我们有年纪人的药，没见天日的东西，可惜你们小孩子吃不得’。……”。大概老年血气已衰，需要大补，小孩子们却受不了这样的滋补，所以吃不得。过去“八珍”中有豹胎一品，可见“没见天日的东西”一向是被人们重视的。
酒酿清蒸鸭子
见《红楼梦》第六十二回。清蒸鸭子本是常见之品，今偏以“酒酿”蒸之，说明贾府的烹调极为考究。因为鸭有异臭，虽极轻，以酒酿除之，颇与用糟有同样的效果。
见《红楼梦》第六十二回。清蒸鸭子本是常见之品，今偏以“酒酿”蒸之，说明贾府的烹调极为考究。因为鸭有异臭，虽极轻，以酒酿除之，颇与用糟有同样的效果。
野鸡瓜子
见《红楼梦》第四十九回。第四十一回，凤姐话里已经提到“鸡瓜子”，“瓜子”是指脔为小丁的鸡胸肉而和以酱瓜同炒者，过去北方人家喜欢用以下饭，在下饭菜中是一种贵品。“野鸡瓜子”之上当冠以“炒”字，这里是因为口语而省去。
见《红楼梦》第四十九回。第四十一回，凤姐话里已经提到“鸡瓜子”，“瓜子”是指脔为小丁的鸡胸肉而和以酱瓜同炒者，过去北方人家喜欢用以下饭，在下饭菜中是一种贵品。“野鸡瓜子”之上当冠以“炒”字，这里是因为口语而省去。
火腿炖肘子
第十六回，凤姐问平儿：“早起我说那一碗火腿炖肘子很烂，正好给妈妈吃……”过去北方人很少以火腿入菜，这说明《红楼梦》中的烹饪多是南方体系的。“火腿炖肘子”也称“金银肘子”，记得有一故事说，某家做这菜，异香弥漫，隔壁寺庙罗汉嗅之都口角流涎，于是越墙而来。所以也叫“罗汉跳墙”，其美处在越烂越好。
第十六回，凤姐问平儿：“早起我说那一碗火腿炖肘子很烂，正好给妈妈吃……”过去北方人很少以火腿入菜，这说明《红楼梦》中的烹饪多是南方体系的。“火腿炖肘子”也称“金银肘子”，记得有一故事说，某家做这菜，异香弥漫，隔壁寺庙罗汉嗅之都口角流涎，于是越墙而来。所以也叫“罗汉跳墙”，其美处在越烂越好。
胭脂鹅脯
第八回，薛姨妈招待宝玉吃酒，宝玉夸赞珍大嫂子的好鹅掌，薛姨妈于是赶紧拿出自己糟的来给宝玉吃，可见鹅肉制品是当时一宗常备之品。“胭脂鹅脯”设非糟鹅即腌鹅，这不用什么烹调技术，名称却颇诱人。
第八回，薛姨妈招待宝玉吃酒，宝玉夸赞珍大嫂子的好鹅掌，薛姨妈于是赶紧拿出自己糟的来给宝玉吃，可见鹅肉制品是当时一宗常备之品。“胭脂鹅脯”设非糟鹅即腌鹅，这不用什么烹调技术，名称却颇诱人。
虾丸鸡皮汤
见第六十二回。第八回里，宝玉在薛姨妈处多吃了几杯酒，薛姨妈曾为他“作了酸笋鸡皮汤，宝玉痛喝了几碗”。薛姨妈做了这汤，主要是为他醒酒的。“酸笋”为南方产物，记得过去曾在广西吃过，并无任何特殊风味，却未曾以鸡皮做汤试之。这是贾府的鸡皮汤，它不是配以酸笋，而是媵以“虾丸”，这就和薛家的鸡皮汤不一样了。
见第六十二回。第八回里，宝玉在薛姨妈处多吃了几杯酒，薛姨妈曾为他“作了酸笋鸡皮汤，宝玉痛喝了几碗”。薛姨妈做了这汤，主要是为他醒酒的。“酸笋”为南方产物，记得过去曾在广西吃过，并无任何特殊风味，却未曾以鸡皮做汤试之。这是贾府的鸡皮汤，它不是配以酸笋，而是媵以“虾丸”，这就和薛家的鸡皮汤不一样了。
火腿白菜汤
见第八十七回。这种汤是南方人家比较普通的一种汤，不过《红楼梦》中说是加了一点儿虾米儿，还配了青笋紫菜，这就未免异样了，难怪俞平伯指摘为续书的劣笔呢。
见第八十七回。这种汤是南方人家比较普通的一种汤，不过《红楼梦》中说是加了一点儿虾米儿，还配了青笋紫菜，这就未免异样了，难怪俞平伯指摘为续书的劣笔呢。
油炸各色小面果子
这些都是点心类的食品，从它们的名称来看一定是很精致的。除“奶油松瓤卷酥”一品见第六十二回外，其余四品具见第四十一回。
“藕粉桂花糖糕”应该颇类今日广东点心之粉果，“松瓤鹅油卷”与“奶油松瓤卷酥”大概是近似的东西，不过一种为鹅油所制，一种则奶油所制，第四十一回上说明“松瓤鹅油卷”是一种蒸食，可见与普通花卷还是相近的。“螃蟹小饺”南方比较常见，书上说是炸的，则尚未闻。至于奶油炸的各色小面果子，这是北方一向的习食，一般称之为“小杂什”，在糕点店中与蜜供、萨其马同为日常经售之品，不过今天北京糕点店中已少有。这里可贵的是它是新炸的。因其可以储存，所以后日刘姥姥回去，会给她带一些。
《红楼梦》里写到肴馔的花样并不多，大都是从叙事中夹写出来，今天看来，不论它是确有其物，还是曹雪芹设意创造，总之都可以看出讲究烹调技术的背景。如果海内名厨注意及此，把《红楼梦》中的肴馔给以考证落实，使其复见于今日，那将是一种很有意思的事。
这些都是点心类的食品，从它们的名称来看一定是很精致的。除“奶油松瓤卷酥”一品见第六十二回外，其余四品具见第四十一回。
“藕粉桂花糖糕”应该颇类今日广东点心之粉果，“松瓤鹅油卷”与“奶油松瓤卷酥”大概是近似的东西，不过一种为鹅油所制，一种则奶油所制，第四十一回上说明“松瓤鹅油卷”是一种蒸食，可见与普通花卷还是相近的。“螃蟹小饺”南方比较常见，书上说是炸的，则尚未闻。至于奶油炸的各色小面果子，这是北方一向的习食，一般称之为“小杂什”，在糕点店中与蜜供、萨其马同为日常经售之品，不过今天北京糕点店中已少有。这里可贵的是它是新炸的。因其可以储存，所以后日刘姥姥回去，会给她带一些。
《红楼梦》里写到肴馔的花样并不多，大都是从叙事中夹写出来，今天看来，不论它是确有其物，还是曹雪芹设意创造，总之都可以看出讲究烹调技术的背景。如果海内名厨注意及此，把《红楼梦》中的肴馔给以考证落实，使其复见于今日，那将是一种很有意思的事。
火 腿 炖 肘 子
第十六回——中贾琏向桌上拣两盘肴馔与他放在杌子上自吃。凤姐又道：“妈妈很嚼不动那个，倒没的硌了他的牙。”因向平儿道：“早起我说那一碗火腿炖肘子很烂，正好给妈妈吃，你怎么不拿了去赶着叫他们热来？”又道：“妈妈，你尝一尝你儿子带来的惠泉酒。”
火腿炖肘子，清代名菜，今镇江、扬州一带仍行此食，美其名曰“金银蹄”，亦称“煨火肘”。《北砚食单》上说：“煨火肘：火腿膝湾配鲜膝湾，各三副同煨，烧亦可。”
“金银蹄：醉蹄尖配火腿煨。”这是一只火工菜，口感要酥烂，适合老年人食，故王熙凤用以招待赵嬷嬷
第十六回——中贾琏向桌上拣两盘肴馔与他放在杌子上自吃。凤姐又道：“妈妈很嚼不动那个，倒没的硌了他的牙。”因向平儿道：“早起我说那一碗火腿炖肘子很烂，正好给妈妈吃，你怎么不拿了去赶着叫他们热来？”又道：“妈妈，你尝一尝你儿子带来的惠泉酒。”
火腿炖肘子，清代名菜，今镇江、扬州一带仍行此食，美其名曰“金银蹄”，亦称“煨火肘”。《北砚食单》上说：“煨火肘：火腿膝湾配鲜膝湾，各三副同煨，烧亦可。”
“金银蹄：醉蹄尖配火腿煨。”这是一只火工菜，口感要酥烂，适合老年人食，故王熙凤用以招待赵嬷嬷
火 腿 鲜 笋 汤
第五十八回——晴雯麝月揭开看时，还是只四样小菜。晴雯笑道：“已经好了，还不给两样清淡菜吃。这稀饭咸菜闹到多早晚？”一面摆好，一面又看那盒中，却有一碗火腿鲜笋汤，忙端了放在宝玉跟前。宝玉便就桌上喝了一口，说：“好烫！”
火腿即火肉，用猪腿腌熏而成。《遵生八笺》中说：“火肉，以圈猪方杀下，只取四只猪腿，乘热用盐，每一斤肉盐一两，从皮擦入肉内，令如绵软，以石压竹栅上，置缸内，二十日次第，三番五次用稻柴一重一间重叠起，用稻草烟熏一日一夜，挂有烟处。初夏水中浸一日夜，净洗，仍前挂之。”火腿鲜笋汤在清代中叶，是高档食品，《调鼎集》上说：“上席……冬笋火腿汤。”明清时食火腿鲜笋汤是江南食俗。火腿与春笋合烹，其滋味特佳，扬州人称“一啜鲜”，故宝玉急急地端起来就喝，被热汤烫了嘴
第五十八回——晴雯麝月揭开看时，还是只四样小菜。晴雯笑道：“已经好了，还不给两样清淡菜吃。这稀饭咸菜闹到多早晚？”一面摆好，一面又看那盒中，却有一碗火腿鲜笋汤，忙端了放在宝玉跟前。宝玉便就桌上喝了一口，说：“好烫！”
火腿即火肉，用猪腿腌熏而成。《遵生八笺》中说：“火肉，以圈猪方杀下，只取四只猪腿，乘热用盐，每一斤肉盐一两，从皮擦入肉内，令如绵软，以石压竹栅上，置缸内，二十日次第，三番五次用稻柴一重一间重叠起，用稻草烟熏一日一夜，挂有烟处。初夏水中浸一日夜，净洗，仍前挂之。”火腿鲜笋汤在清代中叶，是高档食品，《调鼎集》上说：“上席……冬笋火腿汤。”明清时食火腿鲜笋汤是江南食俗。火腿与春笋合烹，其滋味特佳，扬州人称“一啜鲜”，故宝玉急急地端起来就喝，被热汤烫了嘴
糟 鹅 掌 鸭 信
第八回——宝玉因见他外面罩着大红羽缎对衿褂子，因问：“下雪了么？”地下婆娘们道：“下了半日雪珠儿了。”……这里薛姨妈已摆了几样细茶果来留他们吃茶。宝玉因夸前日在那府里珍大嫂子的糟鹅掌鸭信。薛姨妈听了，也忙把自己糟的取了些来与他尝。宝玉笑到：“这个须得就酒才好。”
糟鹅掌鸭信为江南食俗，由来已久。五代时僧人谦光说：“愿鹅生四掌”，言其极嗜此食。雪芹之祖父曹寅亦爱食此类物，其《药后除食忌谢方南董馈炸鸡二品，将有京江之行》有句“百嗜不如双跖羹”，也是这个意思。看来，此亦为曹家之食。糟鹅掌用的是熟掌，《宋氏养生部》说：“糟：熟鹅、鸡同掌、跖、翅、肝、肺，同兽属。鹅全体剖四轩，糟封之，能留久，宜冬月。”宝玉食糟鹅掌之时，外面已下了半日雪珠儿了，说时此食正当其时。
糟鸭信鸭信，即鸭舌。鸭舌作菜，江南食俗。糟鸭舌为清?乾隆年间扬州名菜。童岳荐《童氏食规》说： “糟鸭舌，冬笋片穿糟鸭舌。”苏州亦行此食。清袁栋《书隐丛说》说：“其宴会不常，往往至虎阜（即虎丘）大船内罗列珍馐以为荣。春秋不待言矣，盛在夏之会者，味非山珍海错不用也。鸡有但用皮者，鸭有但用舌者……”今扬州、苏州一带鸭舌名菜仍很多，如琵琶鸭舌、烩鸭舌掌、瓢儿鸭舌、糟鸭舌等等。
第八回——宝玉因见他外面罩着大红羽缎对衿褂子，因问：“下雪了么？”地下婆娘们道：“下了半日雪珠儿了。”……这里薛姨妈已摆了几样细茶果来留他们吃茶。宝玉因夸前日在那府里珍大嫂子的糟鹅掌鸭信。薛姨妈听了，也忙把自己糟的取了些来与他尝。宝玉笑到：“这个须得就酒才好。”
糟鹅掌鸭信为江南食俗，由来已久。五代时僧人谦光说：“愿鹅生四掌”，言其极嗜此食。雪芹之祖父曹寅亦爱食此类物，其《药后除食忌谢方南董馈炸鸡二品，将有京江之行》有句“百嗜不如双跖羹”，也是这个意思。看来，此亦为曹家之食。糟鹅掌用的是熟掌，《宋氏养生部》说：“糟：熟鹅、鸡同掌、跖、翅、肝、肺，同兽属。鹅全体剖四轩，糟封之，能留久，宜冬月。”宝玉食糟鹅掌之时，外面已下了半日雪珠儿了，说时此食正当其时。
糟鸭信鸭信，即鸭舌。鸭舌作菜，江南食俗。糟鸭舌为清?乾隆年间扬州名菜。童岳荐《童氏食规》说： “糟鸭舌，冬笋片穿糟鸭舌。”苏州亦行此食。清袁栋《书隐丛说》说：“其宴会不常，往往至虎阜（即虎丘）大船内罗列珍馐以为荣。春秋不待言矣，盛在夏之会者，味非山珍海错不用也。鸡有但用皮者，鸭有但用舌者……”今扬州、苏州一带鸭舌名菜仍很多，如琵琶鸭舌、烩鸭舌掌、瓢儿鸭舌、糟鸭舌等等。
野 鸡 崽 子 汤
第四十三回——王夫人又请问：“这会子可又觉大安些？”贾母道：“今日可大好了。方才你们送来野鸡崽子汤，我尝了一尝，倒有味儿，又吃了两块肉，心里很受用。
——即野子鸡煨的汤，肉嫩味鲜，故贾母尝了汤，觉得“倒有味儿”。吃了肉，“心里很受用”。清袁枚《随园食单》中“野鸡五法”大略介绍了这两种吃法：“野鸡披胸肉，清酱郁过，以网油包放铁奁上烧之，作方片可，作卷子亦可，此一法也。切片加作料炒，一法也。取胸肉作丁，一法也。当家鸡整煨，一法也。先用油灼，拆丝，加酒、秋油、醋，同芹菜冷拌，一法也。生片其肉，入火锅中，登时便吃，亦一法也，
第四十三回——王夫人又请问：“这会子可又觉大安些？”贾母道：“今日可大好了。方才你们送来野鸡崽子汤，我尝了一尝，倒有味儿，又吃了两块肉，心里很受用。
——即野子鸡煨的汤，肉嫩味鲜，故贾母尝了汤，觉得“倒有味儿”。吃了肉，“心里很受用”。清袁枚《随园食单》中“野鸡五法”大略介绍了这两种吃法：“野鸡披胸肉，清酱郁过，以网油包放铁奁上烧之，作方片可，作卷子亦可，此一法也。切片加作料炒，一法也。取胸肉作丁，一法也。当家鸡整煨，一法也。先用油灼，拆丝，加酒、秋油、醋，同芹菜冷拌，一法也。生片其肉，入火锅中，登时便吃，亦一法也，
鸽 子 蛋
第四十回——李纨端了一碗放在贾母桌上。凤姐儿偏拣了一碗鸽子蛋放在刘姥姥桌上。贾母这边说声“请”，刘姥姥便站起来，高声说道：“老刘，食量大似牛，吃一个老母猪不抬头。”
鸽子蛋，为清宫御食，有清宫老档可查。鸽子蛋有多种制法，《童氏食规》上载扬州制整煨鸽蛋之法：“煨鸽蛋：法如煨鸡肾同。”——“煨鸡肾……又，鸡肾数十枚，煮微熟去膜，同鸡汤、作料煨之，鲜嫩绝伦。”扬州盛行鸽馔，鸽肉、鸽蛋为高档筵席常用之物
第四十回——李纨端了一碗放在贾母桌上。凤姐儿偏拣了一碗鸽子蛋放在刘姥姥桌上。贾母这边说声“请”，刘姥姥便站起来，高声说道：“老刘，食量大似牛，吃一个老母猪不抬头。”
鸽子蛋，为清宫御食，有清宫老档可查。鸽子蛋有多种制法，《童氏食规》上载扬州制整煨鸽蛋之法：“煨鸽蛋：法如煨鸡肾同。”——“煨鸡肾……又，鸡肾数十枚，煮微熟去膜，同鸡汤、作料煨之，鲜嫩绝伦。”扬州盛行鸽馔，鸽肉、鸽蛋为高档筵席常用之物
酒 酿 清 蒸 鸭 子
——说着，只见柳家的果遣了人送了一个盒子来。小燕接着揭开，里面是一碗虾丸鸡皮汤，又是一碗酒酿清蒸鸭子，一碟腌的胭脂鹅脯，还有一碟四个奶油松瓤卷酥，并一大碗热腾腾碧荧蒸的绿畦香稻粳米饭。
——酒酿，即江南人所谓酒娘。《调鼎集 .白酒娘》中说：“白糯米一斗，夏日用冷水淘，浸过夜，次日捞起蒸熟，不要倾出，用冷水淋入甑内至微温为度，倾扁缸摊凉。用白酒药三粒，捣碎如粉，拌饭铺平，饭中开一锅穴，再用碎白药一粒。糁匀窝穴四周。其缸用包袱盖好。三日，其窝有酒，即成酒娘。”清蒸，指不加其它配料，不用浓重调味品，以主料略加调味蒸制而成。凡清蒸菜，都特别讲究原料之新鲜。鸭馔，为乾隆宫廷御膳常物，种类甚多，如炒鸡白鸭子杂烩、燕窝八仙鸭子、清蒸鸭子糊猪肉攒盘、肉丝清蒸肥鸭旋子、酒炖鸭子……等等。《吕氏春秋. 孝行览 .本味》：“三群之虫，水居者腥。”鸭肉略带腥气，以酒蒸之，可解腥味，故江南鸭馔调味多用酒
——说着，只见柳家的果遣了人送了一个盒子来。小燕接着揭开，里面是一碗虾丸鸡皮汤，又是一碗酒酿清蒸鸭子，一碟腌的胭脂鹅脯，还有一碟四个奶油松瓤卷酥，并一大碗热腾腾碧荧蒸的绿畦香稻粳米饭。
——酒酿，即江南人所谓酒娘。《调鼎集 .白酒娘》中说：“白糯米一斗，夏日用冷水淘，浸过夜，次日捞起蒸熟，不要倾出，用冷水淋入甑内至微温为度，倾扁缸摊凉。用白酒药三粒，捣碎如粉，拌饭铺平，饭中开一锅穴，再用碎白药一粒。糁匀窝穴四周。其缸用包袱盖好。三日，其窝有酒，即成酒娘。”清蒸，指不加其它配料，不用浓重调味品，以主料略加调味蒸制而成。凡清蒸菜，都特别讲究原料之新鲜。鸭馔，为乾隆宫廷御膳常物，种类甚多，如炒鸡白鸭子杂烩、燕窝八仙鸭子、清蒸鸭子糊猪肉攒盘、肉丝清蒸肥鸭旋子、酒炖鸭子……等等。《吕氏春秋. 孝行览 .本味》：“三群之虫，水居者腥。”鸭肉略带腥气，以酒蒸之，可解腥味，故江南鸭馔调味多用酒