煤市街还有一家小馆叫“天承居”，您要是想喝点保定府的“干酢儿”（土制黄酒），那您就上天承居去喝。他家的干酢儿永远没断过庄，随时供应，从没缺过货。大家到天承居，主要的是吃“炸三角”，北平“都一处”也卖炸三角，那跟天承居比，可就差得远了。

天承居炸三角不但肉选得好，肥瘦适中，吃到嘴里没有木本扎扎的感觉。就是做卤用的肉皮也非常考究，全是从肉上现起下来的，到了韭黄季买卖一忙，还要专用两个小利巴（小伙计）扦猪毛，所以他家炸三角所用的卤肉和卤都高人一筹。同时包三角也有点特别手法，炸起来没有裂嘴儿的三角，既不裂嘴，就不漏汤。油锅里不漏汤，炸出来的三角，自然个顶个的一律金黄颜色，绝没焦黑起泡的情形，

从前有位南方老客，自命老北京，有一天吹来吹去，把一位北平老乡实在吹烦了，心里一冒坏，三说两说，哥俩出南城下小馆到天承居吃炸三角。等炸三角一上桌，南方老客“吭哧”一口，一股热卤直溅鼻孔，长袍油了，舌头烫得也起泡了，心知吹牛过份，让人阴了一下。哑巴吃黄莲，有苦说不出，从此再也不敢胡吹乱嗙了。

都一处的炸三角虽然比不上天承居，可是他家的疙瘩汤也算一绝，大家都管他家的疙瘩汤叫“满天星”，疙瘩只比米粒大一点，不粘不坨，颗粒分明。有的南方人吃面食，最初只会做疙瘩汤，又叫面疙瘩，用汤匙一挖一团下锅，吃得人人皱眉，真是食不下咽。等到尝到都一处的满天星后，才发觉敢情北平的疙瘩汤，是早香瓜----另一个味呢。

正阳门大街路西有一家小馆叫一条龙，既没有什么拿手好菜，也没有什么出色的蒸食，可是买卖老那么兴旺，因为当年乾隆皇帝微服出官，曾经在这个小饭铺歇过。为广招徕，于是把皇帝老倌走过的路，用土垫高起来，愣管他叫御路。凡是来到北京逛逛的人，都要去瞧瞧，因此出了名，生意鼎盛。

要说吃，他家只有“褡裢火烧”做得不错。他的特色是馅儿花色预备得齐全，您要吃什么馅有什么馅，现拌馅现包现做，大冰盘里堆有一尺多高的馅子材料。除了肉馅之外，海参、皮蛋、海米、木耳、胡萝卜、韭黄、白菜、菠菜、粉丝，鹅黄翠绿，排列得整整齐齐，非常惹眼好看。同时他家的褡裢火烧包得非常小巧精细，比起此地单摆浮搁，比春卷还要大一号褡裢火烧，似乎中看多了。

北平还有一家小馆子叫穆家寨，掌柜兼掌厨的穆大嫂，人都管她叫“穆桂英”，这位“穆桂英”是闻名不如见面的一个黑粗矮胖的中年妇人。教门馆只卖牛羊肉，他家炒猫耳朵最出名，炒猫耳朵要轻油大火勤翻勺，炒得透，那就要靠臂力腕力了。穆大嫂一过五十，就不大亲自下厨了，可是碰到老主顾点将，她偶或仍旧表演一番。

东四牌楼隆福寺街有一家小饭馆，一进门靠东墙就是一排大灶，它的名字叫“灶温”，大家叫白了都叫它“遭瘟”。

它叫灶温是有原由的，刚开张的时候，本来是一家茶馆，可是茶客有时自带青菜、鱼肉、蒸食、面条，他也可以代炒、代蒸、代煮，借他的灶火，温您的吃食，所以叫灶温。据说这个馆子明朝崇祯年间就有了，民国初年开征营业税，财税机关因为查铺底，才查出来。要是真的话，那比广和居还要老，大概得算全北平最老的饭馆了。传言他家最初就只是给茶客炸酱煮面条，所以要吃炸酱面，他家的肉丁或“肉末干炸”是最拿手的。

灶温对面有一家羊肉床子叫“白魁”，一立夏就开始卖烧羊肉了，跟灶温借个中碗，到白魁切点羊排叉或是羊腱子，宽汤加点鲜花椒蕊，再来上面条或是杂面，到灶温一下锅，那真是要多美有多美。

后来，民国十八九年，北平在山西派势力之下，很时兴了一阵女招待，大名鼎鼎的小金鱼，就是在灶温哄起来的。女招待闹哄了两三年，灶温老板一看情形不妙，于是又停用女招待，恢复本来面目，仍旧以“带肉馅的锅塌豆腐”“烩白肉丁加糟”、“小碗干炸”多搭一扣的炸酱面来号召了。

北平大大小小饭馆还有若干没有写出来的，以上不过是举其荦荦大者，让没有到过北平的人领略一下当年故都风貌。

李一氓

李一氓是四川省彭州人，早年赴法国勤工俭学，回国后做过新四军秘书长、中共华东局宣传部长。解放后主要在国家外事机构工作，做过国务院外事办公室副主任、中共中央对外联络部副部长。李一氓参加过北伐战争、八一南昌起义、两万五千里长征和皖南事变，这种经历在写食作者中独一无二。李一氓在中共元老中以厨艺超群出名，他在战争年代的饮食经验本身就是珍贵的历史文献，我们可以从中看到开国元勋平易近人的一面。

李一氓《征途食事》



一

我在成都念的中学（1919到1921），那是一所能寄宿的成都联合中学（现成都石室中学）。星期一到星期六都在学校吃饭，但星期天就自由了。有时出去吃零食，有时也出去吃顿午饭。吃零食的地方，大概是青石桥的一家包子铺，吃金钩包子。馅子是猪肉馅和大海虾米。四川叫黄色的大海虾米为“金钩”，故名。丁字拐，在中学校址文庙前街的附近，有一家粉蒸牛肉和粉蒸肥肠的小铺，用的小蒸笼，现在四川还是这样的，吃几笼也就饱了。当年物价甚贱，值得回忆的还是那家吃午饭的地方。

现在叫“快餐”的，其实在成都六十多年前就有这种经营方法。饭馆名“蜀腴”，地址在新街口，饭馆系租用一家巨宅的轿厅。大宅院一进大门就有这么一五开间的大敞厅。可以上下轿子，原来亦停放轿子。只卖饭，不卖酒。菜就是蒸的、炖的、红烧的、或某些冷菜，没有炒菜。这样，菜都是事先预备好的，一点菜就上桌，都是一份一样。如我们五个客人，可以点三份什么菜，或六份什么菜。蒸的有粉蒸牛肉、粉蒸猪肉、粉蒸肥肠、蒸腊肉、清蒸杂烩、蒸扣肉、蒸鸡块……。炖的有白肉片汤、肚肺豌豆汤、冰糖肘子、炖牛肉……。红烧的有红烧鸡、红烧肉、红糟肉、红烧肥肠、红烧牛肉、红烧猪蹄……。凉菜有麻辣鸡丝、蒜泥白肉、酱肚、凉拌牛肚、炝白菜、香肠……。每天预备二十来样，而且菜味都很好。吃饭不算饭价。泡菜一碟一碟放在另一桌上，自取自选，也不作价。既无炒菜，一点就上，所以上菜很快，完全称得上是“快餐”。那时我们都是些中学生，说的好听一点，甚为淘气。一去四五个同学，只点三四样菜。既然米饭和泡菜不要钱，就尽是吃饭和泡菜，三四样菜还只点那种最便宜的。一顿饭下来，不会超过一元钱。少不更事，现在回忆写出来，殊无意义。不过我在追述那种快餐式的经营方法，即是现在，也还值得宣传一下。

二

成都当年，我的中学时代，还有几个好饭馆。经营方式类似“蜀腴”的还有一家名为“朵颐”的，不过它有炒菜，可以喝酒，菜都是中等的，无非鸡鸭鱼肉而已，不备海味，所以取价也是比较合理的。

另一家叫“枕江楼”，在锦江边上，入门差有花木石竹之胜。楼上一间一间分隔开来，开窗面对锦江，颇能远眺村野，所以生意不错。当然烧的菜是上好的，四川内陆，除鸡鸭鱼肉之外，贵海味，如干贝（四川话称为“瑶柱”）、鱿鱼、海参等，这个楼都做得不错，有一个蒸干贝，我现在还能记忆，比现在京城各大饭店做得都强。它用独蒜做底----不是好几个蒜瓣合起来的这种蒜，而是每个蒜都是一整个圆锥体，上面放上最好的干贝，也是一个一个的，不准弄散。蒸熟后端上桌面，一股特有蒜香味，非常引人。这时熟蒜已烂如泥，吸收了干贝的鲜香，而无半点生蒜味。这个菜反客为主，不是欣赏主菜干贝的味道，而是欣赏底菜独蒜的味道了。类似的作法，还有一个菜，豆腐鱼。用嫩豆腐（北京城的南豆腐）烧鱼，当然要用辣椒了，烧好后，碗面上红和白相称，豆腐盖在鱼上，看不见鱼，只看见豆腐。也是反菜，以吃带鱼味的豆腐为主，鱼就没什么意思了。这个楼另有一个外号，江湖人称“整猪楼”。因为菜价极贵，要上枕江楼必须要带上较多的钱，四川俗称有钱的人为“肥猪”，故得此名。虽然如此，顾客们愿去当“猪”，因为菜实在烧得不错。成都当时还有一家最高级的餐馆，名“聚丰园”，为军阀官僚光顾的所在，普通学生吃不起。我也只是被人带去吃过一次，现在亦说不出吃过什么了。

当学生，自然不会随便就去上枕江楼，更不要说聚丰园。四川风俗作兴坐茶馆，至今犹然。学生们在星期天，少数去南较场踢足球，走亲戚，出城游杜甫草堂等等。大多数都去少城公园，或者劝业场坐茶馆。本事就在一个“坐”字，大概一坐就坐六七个钟头。喝茶之外，还可以会朋友、扯闲谈、吃零食，看当天的报纸等等。也可以在茶馆里叫几样菜吃午饭，菜也做得不错。不坐茶馆的话，有时去逛以薛涛井闻名的望江楼，那里也有饭菜。有时去皇城坝吃一碗牛肉，皇城坝是成都回民聚居的地方，有很好的清真菜馆。现在的皇城坝区已经变样了，更找不到一处清真菜馆了。写此一美好回忆时，不胜感慨之至！
恕我见闻不广。四川菜总是以味为主，作兴搞那些花哨点缀和玩艺儿，不知始于何时？并且变本加厉，以看为主，吃起来并不怎么样。

三

一九三二年我离开上海到江西根据地，一九三四年冬我到闽浙赣前线视察工作，但当时正是放弃太宁，退守建宁的时候。我得了副伤寒，也没有什么有效的药，只要肠壁不破，耐得了高烧，四个星期的周期，它会自然逐渐好起来的。当时，主治医生是我的同乡，前方卫生部长彭真同志，不幸他长征途中被国民党飞机投弹，牺牲了。

病好以后，那时杨尚昆同志任前线政治部主任，发给我十块银元的休养费。临行前，李克农同志问我，你就不感谢彭部长了？其实是要我做一顿饭，美其名曰“观音请罗汉”。大概一桌八九个同志，我记得的有总司令、杨主任、李克农同志、彭真同志，还有谁我就记不起来了，反正客人中四川人占了一半，我就放胆做辣椒菜。那时是战争年代，建宁也不是什么通都大邑，而是闽赣边的一个小城，找不出什么好的原材料，只有鸡和肉，鱼、鸭都没有，但是将就着配吧。江西、福建（四川、湖南同样）有一种块根名地瓜，或名地梨，切成片配在猪肉片里炒盘“滑肉”刚好。建宁出建莲，拿莲子剁成泥，仿扁豆泥，做成莲子泥，又甜又烫，亦还行。当然还有麻辣鸡丝、麻婆豆腐之类，把所能配凑的都配凑上了。同志们吃了之后都满意，我也就交待得过去了。
我还想前方成天是大米饭，这次该吃“臊子面”，我就擀了鸡蛋面，并向街上买来几大碗豆腐脑，做成臊子豆腐脑汤面。大家都觉得新鲜，爱吃。不过饥者易为食，今天同志们未必肯吃我做的菜，我亦未必能做出什么菜来。但是十年之后，抗日战争期间，一九四四年我又在新四军军部露了一手。

四

一九三四年秋天，开始了长征。
在长征路上，有时供给好，有时供给不好，这主要看地区了。湖南、四川都不错，广西、贵州、云南差一点。当然最差的是川西北和甘肃。不管生活怎样，都过来了。五十年前的事，只要是长征，总是美好的回忆。

除了大锅饭，行军驻下来总有自己做东西吃的机会，行军路上，很难找到茶叶。茶叶无法假造，就假造咖啡。饭后，弄点麦子来用油炒成接近炭质时，下半瓢水，一煮，水色变黄，带苦味，无糖，加点糖精，一杯咖啡就出来了。这成为我们几个人长征途中经常的办法。

长征的路线大部分是产米地区，每天每顿都是米饭。有时想办法换口味，假如寻到猪油、面粉，又能从老百姓家中借得平锅，就自己做锅贴。我们都是南方人，不知道吃水饺是件大事。无论如何，一样的材料，一样的做法，经过蒸烤，锅贴比水饺香，愈做手艺愈纯熟，我们的锅贴甚至出了名。

过云南宣威时弄到大批火腿，可惜的是炊事班把它砍成块状，放进大锅，掺上几瓢水一煮，结果火腿肉毫无一点味道，剩下一大锅油汤。有的同志很精，声明不向公家打菜，分一块生火腿，自己拿去一蒸，大家这才知道宣威火腿之所以为宣威火腿也。在这点上，肖劲光同志收获甚丰，他的菜格子除留一格装饭外，其它几格全装了宣威火腿。这使我想起了邵式平同志，他的水壶不灌解渴的水，却满盛一壶茅台酒。离开茅台几天之后，他还有的喝，令人不胜羡慕之至。

长征生活最艰苦的一段当是在川西北的两三个月，那时把口粮包干了，不开大锅饭，每人分的口粮规定吃五天，实际上我的两天半、三天就吃完了，准备大饿两天。可是天无绝人之路，行军到一个地方，有村落，地上有新鲜的豌豆苗，有萝卜干，还找到酥油，即牛奶油，我分到一大茶杯，这可救命了。吃了黄油，不禁精神抖擞，我相信它的营养价值极大。那时，董必武同志同我们一路行军，有个同志送他半只野羊腿，他知我们有点烹调本事，就交给我们做，讲明平均各分一份，我们当然乐意接受这个小任务。

冲过腊子口之后，以胜利姿态，进入甘肃。有一晚在甘肃临洮县属的哈达铺，几个人合资共得银元一枚，买了一只羊。我们遵从这里回族的风习，杀羊的事请卖主照规矩办，因有个方向问题，我们全不懂，羊皮归卖主，我们只要羊肉，所以价当如此。我们几个人把羊分为若干种做法，当然有羊肉锅贴。只须一顿，我们几个人当晚就把一整只羊消灭了。至今我回忆起来，自己亦不大相信，而事实确实如此。

长征结束了，前期行军，同单位的有潘汉年同志、黄镇同志……后期行军，同单位的有肖劲光同志、宋时轮同志、周士第同志、成仿吾同志、冯雪峰同志，有时还有徐特立同志和董必武同志……

五

抗日战争时期，我在江苏北部的淮海地区做地方工作（从一九四一年到一九四七年）一九四四年秋天，抗日战争快要胜利了，我到华东局和新四军军部报告工作。从泗阳动身，经过高良涧（现洪泽县治地），乘船过洪泽湖，到安徽天长县的黄花塘华东局，军部所在地。

报告也报告了，任务也受领了，准备回淮海区。不巧晚上和第二天都下大雨，湖上有风，不好走。刚好第三天是中秋，陈毅同志出主意，再留一天，给他们做顿中秋的会餐。我犹疑了一下，说华东局和军部这么多首长，干不了。最后东限制西限制，定为二十四人，两桌。既然如此，我就要求有个“权”，司务长和炊事员都要听我指挥。先安排准备能搞出些什么菜，虽无海味，但近洪泽湖水网地区，有鱼有虾，菜就好办多了。司务长去备办物料，炊事员听我安排。什么菜要怎么切，什么菜要什么配料，上菜的顺序等，都定好先后。菜单是四个冷盘，六个热菜，一个汤。当天，我吃过早饭就下到厨房，一直忙到正午开始把几道菜端上桌子，才算轻松下来。当然菜不会有今天那样摆得花哨，物料亦不会有今天这样好，都是些普通菜。但鸡、鱼、肉都很新鲜，自己也费了点心思，大多数都还有味道，好吃。张云逸的夫人是香港人，她非常惊异我这个四川人从哪里学来的这一手。

这两桌饭比建宁那次好做多了，炊事员的烹饪水平比较高，物料比较齐备，在取材上可以精选，这都不是建宁那次有的条件。我的本行不是厨师，但平生却在困难中正式做出过三桌菜。吃过这次中秋会餐的有：陈毅同志和张茜同志，张云逸同志和他的夫人，潘汉年、胡立教、宋裕和、曾山、赖传珠、彭康等几位华东局和军部的负责同志，要我一清二楚地写出这两桌同志的名单，一时很难办到了。除非为这一点芝麻大的事去搞“外调”。现实生活中却真有这种事。

六

现在有味精，不管做什么菜，任何人都能撒一撮下去，菜味就差不多了。但在没有味精，中国厨师和稍有点烹饪技术的家庭主妇都另有一套本领，能做调味的汤。拿这种汤来增加所做的菜肴的鲜味。因为在烧菜的时候，总要在菜里加水，以调整菜汁的浓度。普通的办法就是加白水，菜馆则常用肉汤或鸡汤，但总不如在烧菜以前，先做出一种调味的汤，拿这种汤来烧菜，菜味好。首先是清淡，一点油花都没有，不腻；其次是有鲜味，比鸡、肉汤来的鲜；再次看起来一清见底，不混，这都是鸡、肉汤比不上的。有这一盆汤放在锅边，做任何汤须用水时，都不是用白水，而是浇上一勺这种汤，等于现在加了味精的水。

不过要做好这一盆汤，很费功夫。用白布包好一小包调料和鸡肉糜，在白开水里熬，火不能大，要不停地用勺搅动，要打掉所有漂在汤上的浮沫。汤的咸鲜味是用川冬菜和豆芽菜一小扎提取的，不放盐。我曾把做菜用汤比用味精好的道理讲给陈叔老--陈叔通老先生。其实陈家做菜就一直不用味精，所以他极为赞赏我的意见。有时陈叔老请我们在他家吃便饭时，总是申明他桌上的菜是不放味精的。这才有自然之味。因为任何荤素菜都有它自然的本身的美味。但也要避免相反的一面，如烧鱼烧得一盘鱼腥气，也就欠功夫了。

在陈叔老家吃便饭，有时端出来的只有一个绝大瓷盘，除最后一人一碗汤外，别无二菜。那种大瓷盘现在很难找到，景德镇恐也不烧制了。直径当有五十厘米之长，拿三乘，盘的圆周就在一百五十厘米以上了。这是清代末年做京官的派头。清朝政府下令京官宴席不许超过几道菜，要共体时艰。京官们就想出这么个办法来对付皇帝，只有一盘菜。而这一盘菜的内容可丰富极了，中心是大堆鱼翅，周围分列五或六种菜，这才真正够得上称为美食家。

@擅长放冷箭 2019-06-10 17:00:53
我也认为酒肉朋友绝不是个贬义词。
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吃货所见略同

蔡澜

蔡澜出生在新加坡，祖籍广东潮州。他在日本读书生活八年之久，还在西班牙巴塞罗那等地长期居住。人称香港食神，做过《舌尖上的中国》总顾问。他和金庸、黄霑、倪匡并称香港四大才子。据说他是金庸笔下洪七公和段正淳的原型。唐鲁孙人称华人写食第一人，但他的饮食经历和蔡澜相比还是有所不如。蔡澜担任过著名饮食节目日本富士电视台料理铁人的评委，和世界各地很多知名餐厅的主厨都是好友，这就保证他比我们普通人可以得到更好的服务，吃到最稀有最地道的食物。
说起蔡澜，我想起一个流传很广的故事。国学大师王国维(一说罗振玉)曾在紫禁城内担任南书房行走一职，他收藏了不少珍贵的文物。有一次他邀请末代皇帝溥仪到家中做客，想趁机显摆一下自己的珍宝。溥仪看了几眼就直言这些文物可能是伪造。王国维追问假在哪里？溥仪说他也讲不清楚，反正和他小时候见过的不一样。半信半疑的王国维请教几位文物鉴定的专家，他们的结论和溥仪相同。在美食旅游领域，蔡澜就是见过世面的帝王将相。

蔡澜《鱼中贵族》
选自青岛出版社《蔡澜旅行食记》





最好吃的鱼之一，是“七日鲜”。身扁平，属比目鱼或鲽鱼科。鲽鱼的种类甚多，眼睛的方向不同，也叫成左口或右口。体积也各异，大西洋中抓到的，可达三百六十五厘米长，身重一百五十公斤，当成刺身，可分给一千人吃。
“七日鲜”已被我们吃得快要绝种，剩下的还有方脷，也极稀少。在市场中出现时，小贩叫住倪匡兄来买，吃鱼专家的他，叫小贩把鱼翻过肚子来看，是洁白带粉红色的才是正货。如果看到的是带有黑斑的，蒸出来后还会发现肉质粗糙，并且有渣滓。故看鱼，也要有慧眼。
倪匡兄一生吃鱼无数，几十年前我们到“北园”，大厨钟锦前来，说有一尾青衣，要还是不要？倪匡兄皱起眉头：“杂鱼嘛，怎吃？”
当今这些普通的珊瑚鱼也已经是宝贝了，就像平民也能选中当总统，古时之皇帝皇后一个个地消失。海洋的污染是最大的原因，另外，正如环保广告所说：“不要购买，就没有杀戮”，我们当然也不鼓励吃那些控制捕捞的鱼。
到日本料理店，当今大家都知道卖得最贵的是“喜知次鱼”，产于北海道，天气开始冷，肥油就长出来了，全身脂肪时最美味。翅边还带有半透明的胶质物，香滑无比。
刚刚捕捞时才可当刺身，冷冻后只能“煮付”（NITSUKE）了。这是日本吃鱼的一种方式，用酱油、姜丝、牛蒡、香菇和大量清酒把鱼从生煮到熟，最适当时收火。你会发现除了刺身之外，煮鱼用这种方法最好。高手做起来，不逊我们的蒸鱼。
时间控制是数十年的功力，学来不易。我的改良版本是在锅中放清水、清酒、酱油以及一点点的糖和姜片一起滚煮，这时将洗净的鱼放了进去，肉一刚熟，即食。边煮边吃，虽然吃相不佳，但不失为最美味的吃法之一。
“喜知次鱼”是东京人爱吃，大阪人则把“喉黑”（NODOKURO）当宝。这种鱼很容易认出，翻开鱼鳃就能看到里面的鱼鳃全黑，故称之。和“喜知次鱼”一样，也是全身脂肪，新鲜时可当刺身，多数是撒盐后烧烤。
除了这三种，日本还有一位贵族叫“金目鲷”（KINMETAI）,栖身于五百米的深海，捕捉到当天吃的叫“地金目鲷”，全身通红，五月下旬的最肥。伊豆稻取区产的已成名牌，叫“稻取金目”（KINMEI），有缘见到请即买即吃，天下美味也。
我们的年代较为幸福，奇珍异种的鱼吃得较多，当年也没人反对，只要有钱就能买到。不鼓吹，只当成一个记录：
在日本吃到的“天皇”还是蓝鳍吞拿（蓝鳍金枪鱼），全身甜美，不必只吃肚腩。当年老饕还嫌“TORO”（金枪鱼身上最美味的部位）太肥，只吃其他部分，颜色较深，叫为“MAGORO”。当自己是专家的人，看到“MAGORO”怕怕，以为是劣货。他们还没有吃过真正日本海附近捕捞的，当然不知其美。印度和西班牙的金枪鱼，除了腹部之外肉质粗糙不堪，又毫无甜味，只能当罐头卖了。

当年还能吃到鲸鱼。那么大，好吃吗？极为美味，尤其是尾部，日本人叫“ONOMI”(尾之身)，其肥腴和甘美，是很难用文字形容，食后方能理解日本人对鲸鱼的那种迷恋。
20世纪60年代开始，香港人最崇拜的是“老鼠斑”。白色，身上有黑色的斑点，嘴巴向上翘，有点像老鼠的，故称之。经20世纪70年代的经济起飞，再贵也有人买，结果你知道的啦，当然是吃得濒临绝种。当今在西贡或鲤鱼门的海鲜档中还能找到，卖为天价，但也不是正宗，品种相似而已，来自菲律宾。慕名而来者该死，吃不出味道，不必同情他们。
真正的“老鼠斑”，来自南沙群岛。倪匡兄这么形容：“肉质纤细，带着一股清新的味道，像沉香。”
近年在友人家中吃到的，据说也是东沙的“老鼠斑”，肉质是不错，但哪里有那种倪匡兄所说的气味呢。
早年到北京或上海菜馆，菜单上必有鲥鱼，四季都能吃到，冻僵了运过来，但也是天下美味的，并不属于海鲜，而是生长在咸淡水交界。富春江出的鲥鱼最为出名了。
当今也被我们吃光。餐厅里的鲥鱼，多为南洋的品种，或者是珠江三角洲的三赖假扮的，卖得也很贵，大家吃得津津有味。倪匡则认为那是腥味，不是香味。
只有往河里找了，我们一起去了马来西亚。这种野生河鱼还是极多的，也不必吃什么忘不了之类的贵鱼，最普通的丁加兰、巴丁等也已经很美味，肚边的那层脂肪厚得不得了。会从河中跳跃而起，吃河边树上的果实。
张爱玲说，人生恨事之一，是鲥鱼多刺。请倪匡兄形容这种马来西亚的河鱼，他说：“比鲥鱼的香气更重，肉质更细更肥，但除了中间脊骨之外，并没细骨。”
“喜知次鱼”的洋名叫“大手刺头”（BIGHAND THRONYHEAD）,也许在欧美也能找到。但鱼再肥美，不会煮不行。还是我们清蒸的技巧最高，不像洋人那样煎烤，又挤大量柠檬汁才能完成。这是当时吃到的鱼多腐烂，只有用柠檬汁来遮羞，遗留下来的坏习惯，再改也改不了。
我们的蒸鱼要蒸到鱼肉刚刚好黐在鱼头。从前，老饕一看厨子把鱼蒸得过熟，就要翻桌子骂人，把好好一条鱼糟塌掉了。
蒸鱼本事高的有流浮山的“海湾”，老板肥妹姐一有野生黄脚鱲就会打电话来，我们一群人就去品尝。黄脚鱲在厨房中蒸出来的香味，坐在餐厅中都能够闻到。一碟鱼捧出，有大有小，但蒸得每一条的火候都刚刚好，这时感到不只鱼是皇亲国戚，我们也是贵族。

小河淌水和过桥米线


作者简介：就是洒家。
入选理由：假公济私。


彩云之南，小河淌水。
我对云南的向往始自那首流传天下的民歌，其次是似乎只在传说中存在的神秘国度大理、丽江和香格里拉，最后是过桥米线和云腿月饼。真正感受彩云之南的过程正好相反，首先接触的是过桥米线和云腿月饼。
南方各省的米线米粉和北方的面条一样普遍，云南的过桥米线和贵州的花江狗肉一样名声在外，我也是到了云南才真正领略过桥米线的价廉物美，才明白除了筷子般粗的常见品种，过桥米线也有细粉，后者更适合做炒粉。我在大理古城南门口的几个农家小馆做过试验，粗的米线炒出来的效果远不如细粉。其中一次我要求店家用当地特产的树皮菜名和泥鳅同炒，当时店里的所有人都觉得我离经叛道，炒出来的效果却出奇的好。我要了一杯色如玛瑙的杨梅酒。这顿不到十元的快餐让我在大理阳光明媚的初冬如沐春风。
云腿月饼是沾一个杭州同学的光。他找了位来自昆明的女友，中秋的时候送我一盒竹筒包装的月饼。我一向对火腿没有好感，认为能够吃到鲜肉就不必食腐，尤其在听说河南和浙江两个著名火腿产地某些店家见利忘义后，更是对火腿敬而远之。但我不得不承认，那盒只有四个的云腿月饼不负盛名。后来看了曾在西南联大读书的汪曾祺先生介绍云腿的文章，对云腿月饼更如情人般相思，只是不知是否只有中秋前后才能一亲芳泽？就算如此也满足了，金风玉露一相逢，便胜却人间无数！
相对昆明、丽江，我更喜欢大理。中国很多历史悠久的城市都沧海桑田几经变迁，有些已经和原址相距甚远，成为一座新城，唯有大理一直玉体横陈在苍山洱海间。此前我一直以为《小河淌水》是三峡一带的民歌，因为我在三峡的夜晚见过那种让“情人怨遥夜，竟夕起相思”的月光，到了大理看过苍山洱海才知道，这里才是小河淌水的地方、“海上生明月，天涯共此时”的原乡。
走在大理古城青石铺地的街道上，左望苍山，右眺洱海，在葫芦丝的优美旋律中一边漫步一边和街上走过的美丽金花们乱打招呼。热情爽朗的金花们大都含笑回应，笑问客从何处来。累了渴了之后，从路边小摊要一碗冰粉。呀，阮肇到天台！

云南给我印象最深的除了“月亮出来”之后的苍山洱海，就是这里的阳光、空气、丰饶的物产和无与伦比的水。我来的时候已经过了冬至，北方很多城市开始使用暖气，但在大理丽江一带，阳光明媚得如同仲夏，空气清新得好像从前。
清澈流动的水是生命的象征，从这个意义上说，很多大城市是死寂之城。云南的各族人民是我闻见所及最善于对待生命之泉的民族，他们的城镇往往先修水路，然后在水路两旁再修街道和房屋，所以无论你在大理、丽江还是丽江附近新开发的旅游区束河古镇，清澈奔流的溪水永远让你感受到生命的活力。丽江的溪水里还有很多彩色的鲤鱼，两岸酒吧林立，华灯照射下鱼儿为了不被流水冲走只好永不停息地游弋，和溪边悠闲的男女相映成趣。走在小河淌水的街上，听着《小河淌水》的旋律，不快乐的人请你离去，因为你很难在这里找到知己。
在很多地方下馆子我们都会担心做菜的原料是否新鲜干净，尤其是小饭馆，到了云南你就是杞人忧天。他们把蔬菜和鱼类都摆在门口的清水盆里，炉灶也是开放式的，你完全可以监控洗菜做菜的整个过程。我在朋友圈里以老饕自居，可这些饭馆门前摆放的蔬菜竟有不少闻所未闻，什么树皮、海草，让我大开眼界。我最喜欢吃蘑菇，而云南是蘑菇王国，任何一个小店都有四、五种蘑菇。身在香格里拉即是神仙，何必更求不老长生。
大理、丽江的很多小饭馆都是家庭作坊式的，汉语流利的小“金花”负责招呼客人，父母则洗菜做菜，很少另请厨师。我经过观察发现，父母辈的当地人有时卫生习惯不是很好，炒菜喜欢浓油赤酱，而小金花往往心灵手巧，最好要求她亲自下厨。小金花表面平静，心里欢喜，做菜往往会有神来之笔。
这里的饭馆都卖一种散装的杨梅酒，色如玛瑙，清洌甘甜。醉后枕着溪声入梦。人生只合云南老，苍山洱海好墓田。