我的饭店经营之路
蒸包子的不能炸包子 红烧鸡容不下黄焖鸡 因为鸡鸡相克吗
不是要研究顾客需求吗 那么顾客需要什么 我们就提供什么 市场流行什么 我们就做什么
酸菜......
-----------------------------
黄焖鸡在这边最火的时候，基本上能做餐饮的地方都布满了，好多个品牌，有的两家相隔不到二十米。
一种东西再好吃，他的受众也是有限的。
这种时候再跟风黄焖鸡，不是很好的选择。
@既生就要长 1157楼 2014-08-27 10:41:48
楼主每月的人工费中哪部分所占权重较大？厨房还是外卖？能占多大比例？
-----------------------------
目前全职八个人。
1人负责发单宣传，中午，晚上外送。
1个主厨，
1个切配加二炉，
1个帮助切配和勤杂。
1个打饭，打包，压汤，
1位负责接电话，收银。
1位协助接电话，打包，外送。
1位负责采购，煮饭，外送。
另外目前还有三位兼职钟点外送。
现在的问题是晚上营业额太少，基本只有中午的八分之一。
楼主每月的人工费中哪部分所占权重较大？厨房还是外卖？能占多大比例？
-----------------------------
目前全职八个人。
1人负责发单宣传，中午，晚上外送。
1个主厨，
1个切配加二炉，
1个帮助切配和勤杂。
1个打饭，打包，压汤，
1位负责接电话，收银。
1位协助接电话，打包，外送。
1位负责采购，煮饭，外送。
另外目前还有三位兼职钟点外送。
现在的问题是晚上营业额太少，基本只有中午的八分之一。
毕竟没有亲自经营 没有真正深入体验经营者的酸甜苦辣
盲目的跟风是不好 很可能吃大亏 但并没有让你换门头做黄焖鸡
正如你说的酸菜鱼 快餐做的不多 黄焖鸡你见过有快餐卖的吗
上次在图书馆附近吃过一次酸菜鱼快餐 大概是14元吧 记不太清楚了
创新很难 你看书上到处写着 要特色 新模式 ....
好像那玩意拍拍脑袋就可以随便冒出好几个来
紧盯市场 抓住热销产品机会 也算是某种程度某种形式的创新......
-----------------------------
晕死。
黄焖鸡就是最正宗的快餐，小份16元，大份21元。
外送加一元打包费。
我拟增加的新品：
酸汤肥牛（酸汤鸭饭）二选一 确定为酸汤肥牛，去年卖的酸汤鸭饭，很多客户反应鸭子有腥味。（配料为金针菇和东北酸菜）
山药木耳筒骨饭 向别家学习的的，有好几个很成功的店，只卖筒骨饭和排骨饭，生意也非常好。基本符合易加工，能做精，能批量生产，不太泛滥，产品保质时间相对长。
咸鹅白菜套餐 去年冬天做过的品种，卖得不错，今年再加以改良。
香菇肥肠饭
红烧大肉饭 基本确定不做了。
这样总共有16个品种，基本就是今年冬天的品种了。
@凤涛餐厅 1155楼 2014-08-27 10:07:15
生长兄，客观兄，上网的目的是为了思想，经验交流和休闲。
和人斗气完全不必要。
我们的时间都很宝贵，保持心情的愉悦更重要。
实在不对路子直接屏蔽对方就ok，没必要恶言相向。
-----------------------------
@客观者 1159楼 2014-08-27 12:28:19
这货想献丑 就让他尽兴好了 不再理他 免得污染你的帖子
-----------------------------
客观兄，生长兄的帖子你认真看了吗。
绝对不是你说的什么的马甲。
生长兄有好几个行业的创业经历。
开店前期蹲点调研，数据分析，竞争对手分析，前期工作做得非常到位，我自愧不如。
目前装修开店也稳步推进。
大家取长补短不是很好吗，干嘛非得一点误会恶言相向。
前天到一家做筒骨饭的打包了一份玉米筒骨饭给大家试吃。
反馈加了菌粉，加得比例太大。
昨天到冻货批发市场看冻筒骨，比新鲜筒子骨便宜很多很多，但是上面的肉很少。
肥牛牛肉价格真高，接近30一斤了。
昨天从菜场买回来新鲜的筒骨和冻过的筒骨，用来试菜。
反馈加了菌粉，加得比例太大。
昨天到冻货批发市场看冻筒骨，比新鲜筒子骨便宜很多很多，但是上面的肉很少。
肥牛牛肉价格真高，接近30一斤了。
昨天从菜场买回来新鲜的筒骨和冻过的筒骨，用来试菜。
@既生就要长 1170楼 2014-08-28 01:14:48
全职8人中包括你们夫妻吗？哪个岗位？
-----------------------------
我太太负责接电话，收银。
我负责协助接电话，打包，跑堂，外送。
小时工工资五人共计在六千左右，总体奖金约四千元。
全职8人中包括你们夫妻吗？哪个岗位？
-----------------------------
我太太负责接电话，收银。
我负责协助接电话，打包，跑堂，外送。
小时工工资五人共计在六千左右，总体奖金约四千元。
今天刚遇到一个很郁闷的事情。
昨天有位老客户说今天开会，定了69份团餐。
今天都快做好了，客户突然来电话说，开会时间改到明天了。
真是郁闷。
昨天有位老客户说今天开会，定了69份团餐。
今天都快做好了，客户突然来电话说，开会时间改到明天了。
真是郁闷。
天啦
别告诉我 这里面还不包括你们夫妻两个
-----------------------------
@凤涛餐厅 1172楼 2014-08-28 09:12:01
晕死。
包括的。
-----------------------------
@客观者 1176楼 2014-08-28 11:44:47
只能妄自猜测 楼主雇这么多人 是为了下一步大事业积累管理经验
-----------------------------
中午忙的时候有时还忙不过来。
定位有些混乱。有堂吃，有外卖，外卖占三分之二。
目前有套餐（盒饭），盖浇饭，小炒。
所以在品种上精简很有必要。
@既生就要长 1177楼 2014-08-28 13:57:31
每天下午大家都没有什么事儿干吗？
-----------------------------
下午主要准备明天中午的菜品。
营业额不多，基本就几百元。
每天下午大家都没有什么事儿干吗？
-----------------------------
下午主要准备明天中午的菜品。
营业额不多，基本就几百元。
@既生就要长 1180楼 2014-08-29 10:09:14
几个方面，我们来探讨可行性。
1.能否通过合并岗位职能，来减员增效。首先是你们夫妻俩，既是所有者、经营者也是操作工，能否再发扬一下艰苦奋斗的精神，把采买接过来，饭口你夫人除收银外照顾一下堂食的服务；其次，煮饭、食材粗加工甚至切配等准备工作全店人一起做，11：30前应该能完成已预定外卖的制作、堂食和临时接单的外卖食材的大部分预制，11：30（也可以再提前点儿）共同完成外卖分装工作，饭口两名帮厨足以完......
-----------------------------
生长兄考虑的非常全面。
我基本也是这个思路。
八月中旬辞掉店里三个小时钟点工一位。（1300元）
外送师傅一位（1300元）。
另外有位外送师傅离职（1100元）
精简品种，提高品质。
营销上向中大客户倾斜，优先派送，送饮料，水果等。
一份的客户基本放弃。
因晚上事情不多，考虑把全职改成早上半天，小时工资增加，整体开支减少。
每周五开会总结，强调卫生，品质。
提醒厨师不得图省事，每个品种做得份数太多，大锅菜，放的时间太长。
降低口味和品质。
一步一步减员增效。
几个方面，我们来探讨可行性。
1.能否通过合并岗位职能，来减员增效。首先是你们夫妻俩，既是所有者、经营者也是操作工，能否再发扬一下艰苦奋斗的精神，把采买接过来，饭口你夫人除收银外照顾一下堂食的服务；其次，煮饭、食材粗加工甚至切配等准备工作全店人一起做，11：30前应该能完成已预定外卖的制作、堂食和临时接单的外卖食材的大部分预制，11：30（也可以再提前点儿）共同完成外卖分装工作，饭口两名帮厨足以完......
-----------------------------
生长兄考虑的非常全面。
我基本也是这个思路。
八月中旬辞掉店里三个小时钟点工一位。（1300元）
外送师傅一位（1300元）。
另外有位外送师傅离职（1100元）
精简品种，提高品质。
营销上向中大客户倾斜，优先派送，送饮料，水果等。
一份的客户基本放弃。
因晚上事情不多，考虑把全职改成早上半天，小时工资增加，整体开支减少。
每周五开会总结，强调卫生，品质。
提醒厨师不得图省事，每个品种做得份数太多，大锅菜，放的时间太长。
降低口味和品质。
一步一步减员增效。
@既生就要长 1181楼 2014-08-29 10:55:34
是否可以通过对送餐范围的取、舍，人为的扶植、加强对某些路线、区域的送餐力度，舍弃一部分“鸡肋”路线和区域，以使外卖客户“集中”、提高送餐成本的效率。
利用现有送餐力量较强这个优势，加大派单力度，优化宣传单的形式，例如宣传单上印刷大一点额度的（比如5圆或10圆）抵用券（只起到让客户“看到、尝试”的作用，不形成常态，成本不大），有选择的培养含金量较高的路线和区域，使现有人工费用效率最大化。
......
-----------------------------
第三种模式很有意思。或者我们这里的快餐店有只做半天的，也是一种模式。
总体思路还是合理精简品种，降低不必要工作量，提高人工功效，增加效益。
是否可以通过对送餐范围的取、舍，人为的扶植、加强对某些路线、区域的送餐力度，舍弃一部分“鸡肋”路线和区域，以使外卖客户“集中”、提高送餐成本的效率。
利用现有送餐力量较强这个优势，加大派单力度，优化宣传单的形式，例如宣传单上印刷大一点额度的（比如5圆或10圆）抵用券（只起到让客户“看到、尝试”的作用，不形成常态，成本不大），有选择的培养含金量较高的路线和区域，使现有人工费用效率最大化。
......
-----------------------------
第三种模式很有意思。或者我们这里的快餐店有只做半天的，也是一种模式。
总体思路还是合理精简品种，降低不必要工作量，提高人工功效，增加效益。
-----------------------------
@客观者 1182楼 2014-08-29 11:05:04
我知道做盒饭的 两三个人 两三百份 连卖代送
按你营业额估计你大概三百份左右
别告诉我 你老婆工资也没算在总工资里面
-----------------------------
有这样的模式。
找个居民楼，提前做起来，打包好。
用推车到合适的位置卖或者在各个写字楼各层叫卖。
选材用材便宜，买的也便宜。
做得好也很赚钱。
我和太太都按三千多算的工资，在总工资里面。
@既生就要长 1183楼 2014-08-29 11:08:22
不一定照搬它的模式，也可以考虑利用闲置产能加工一些净菜、热炒半成品之类的去菜市
场或超市卖或承揽此类专营商的来料加工或分包、劳务分包。
中午有顿大酒，得走了，有空再聊。
-----------------------------
这也是一种很好的思路。
总之就是让大家都忙起来，提高人员综合功效。
不一定照搬它的模式，也可以考虑利用闲置产能加工一些净菜、热炒半成品之类的去菜市
场或超市卖或承揽此类专营商的来料加工或分包、劳务分包。
中午有顿大酒，得走了，有空再聊。
-----------------------------
这也是一种很好的思路。
总之就是让大家都忙起来，提高人员综合功效。
@既生就要长 1186楼 2014-08-29 13:30:56
据测算，二、三线城市，快餐业人均700左右产值已是中游偏上水平。睡觉去，抽时间再聊。
-----------------------------
是的，我们差不多人均才500多，比较低。
正想各种办法提高人均产值。
生长兄，喝酒，抽烟，熬夜对男人伤害很大，都不年轻，注意生活规律。
再有钱都买不回身体健康。
据测算，二、三线城市，快餐业人均700左右产值已是中游偏上水平。睡觉去，抽时间再聊。
-----------------------------
是的，我们差不多人均才500多，比较低。
正想各种办法提高人均产值。
生长兄，喝酒，抽烟，熬夜对男人伤害很大，都不年轻，注意生活规律。
再有钱都买不回身体健康。
@既生就要长 1184楼 2014-08-29 13:16:41
啊？哎？嗯----------？噢！
在我的几段屁话之间居然有大虱发表糕论？！兽教了，兽教了。
观大师糕论，茅厕顿开，原来外卖可以这样干的。
三两个人做200—300人的饭，每餐一两个菜、两三个菜是可以滴，虽然屁也滚了，尿又复溜，为人民服务嘛，该。
如何送呢？如只送到一家，得大伙儿一块去，否则送个几十份儿上去，余下的可能就不知道是给谁做的了，就这样送餐员也得多吃点儿菠菜，否则赶不上大力水手。两家......
-----------------------------
生长兄实在没有必要。
客观兄所言不虚，确实有这样的模式。
在居民楼提前做好两三个品种，用推车到合适的地方卖盒饭。或者打包好到写字楼下面或者各层叫卖。
就是我说的第一种，选材便宜，卖得便宜。成本压缩到极致，薄利多销模式。
做得不好，损耗大了就不赚钱，做得好也很赚钱。
啊？哎？嗯----------？噢！
在我的几段屁话之间居然有大虱发表糕论？！兽教了，兽教了。
观大师糕论，茅厕顿开，原来外卖可以这样干的。
三两个人做200—300人的饭，每餐一两个菜、两三个菜是可以滴，虽然屁也滚了，尿又复溜，为人民服务嘛，该。
如何送呢？如只送到一家，得大伙儿一块去，否则送个几十份儿上去，余下的可能就不知道是给谁做的了，就这样送餐员也得多吃点儿菠菜，否则赶不上大力水手。两家......
-----------------------------
生长兄实在没有必要。
客观兄所言不虚，确实有这样的模式。
在居民楼提前做好两三个品种，用推车到合适的地方卖盒饭。或者打包好到写字楼下面或者各层叫卖。
就是我说的第一种，选材便宜，卖得便宜。成本压缩到极致，薄利多销模式。
做得不好，损耗大了就不赚钱，做得好也很赚钱。
@客观者 1195楼 2014-08-29 17:46:39
减掉这几个人 如果营业额不降 看来楼主三十万已经实现了
快餐避免不了大锅菜 只能在不易影响口味的品种上做好选择
过段时间去南京品尝一下 每次去珠江路都是从红庙走 呵呵
-----------------------------
欢迎客观兄来品尝指导。
@既生就要长 1199楼 2014-08-29 23:08:33
哥们儿，刚注意到，你的送餐人员还有固定工资？“最懒是日工”是我过去行当里的铁律，建议变更这种工资形式。
-----------------------------
目前找得人还不错，比较自觉。
也想过很多奖励办法，效果都不太好。
因为送得远近不一，每家的金额不同，没有找到很合理的工资形式。
哥们儿，刚注意到，你的送餐人员还有固定工资？“最懒是日工”是我过去行当里的铁律，建议变更这种工资形式。
-----------------------------
目前找得人还不错，比较自觉。
也想过很多奖励办法，效果都不太好。
因为送得远近不一，每家的金额不同，没有找到很合理的工资形式。