【大爱甜点】马卡龙的制作教程，你确定不来看看？
17.这次制作因为一个人又要倒糖浆又要拍照又要转动钢盆所以时间和温度都受到了一些影响，打发出的蛋白霜状态不是很理想。但是用手触摸打蛋盆，一旦觉得温度已经降下来，降到与皮肤温度差不多的时候，就算没打发到特别理想的状态也得住手了。再往下就是越打越稀了。这个状态至少还能用。
22.最后加入全部蛋白，既不要搅和也不要拌，只要一次次从底部抄起，让它自然滑落，再抄起，再滑落。直到全部均匀，这样的手法是为了避免蛋白霜过度消泡。
25.挤好以后烤盘用力敲震几下，把内部的大气泡震出。如果还有没震出的气泡，用牙签挑破。等待结皮。大家都知道马卡龙入烤箱前是一定要结皮的，否则无法产生漂亮的裙边。一般我会采用用烤箱烘干结皮的方法。烤箱150度开一分钟左右，关掉。用手试探一下温度，大约40-50度的环境下，将烤盘放入，关上烤箱，大约等待10分钟到15分钟就可以了，期间可以经常检验一下，一旦结皮完成不需要取出。直接将烤箱调整到适当温度。
26.这里又要讲到烤箱的温度。每台烤箱都有自己的性格脾气，所以我的温度不一定适合你的烤箱，具体采取的温度还是要通过不断尝试才会慢慢有心得体会，所以马卡龙失败几次是必须的，否则拿不准温度。另外，除了烤箱本身的温度以外，还有很多因素都会使温度产生变化。比如说你用了不同的硅胶垫，隔热效果不一样，温度就有差别了，所以保持成功率的另外一个诀窍是成功以后不要轻易更换任何一种工具器材。如果要更换，必须重新调整温度设置。
27.我使用的是美的38升烤箱。温度预设到150-160度。因为是在烤箱内烘干结皮，因此直接设置这个温度，底部加一烤盘阻挡过高的底火。否则，要不就是由于底火太旺表面像火山喷发一样裂开，要不就是上下火温度太接近，马卡龙烤成杏仁圆饼，表面布满了洞眼。所以一开始要顶火高于底火，马卡龙才能顺利结出裙边。
28.一般在4-5分钟的时候，裙边就起来了。这个时候，不要马上就动作，等裙边起来后稳定了，再调整。我在裙边稳定之后会把温度调整到120度。把隔绝底火的那个烤盘放到最上层，隔绝顶火。因为此时顶火过多烘烤会使马卡龙上色，也就是烤出焦黄色，破坏本来的颜色。这是马卡龙仍然在中层，烤盘移到上层。接下来8-10分钟就是以较低温度用底火慢慢烘烤马卡龙至熟的过程。
29.8-10分钟里，这个底火的温度设置不能偏高，否则会使马卡龙底部烤干而内部不能凝结。也不能过低，过低的温度会导致烘烤不足，马卡龙粘底。所以这个温度控制是相当麻烦的。大家千万不要看任何人给出的温度数据，那数据对于你是全无意义的，除非你与他烤箱的型号以及你们所用的烤盘烤垫完全一致。否则都只能作为参考，还要你一次又一次去试验自家烤箱的温度，慢慢磨合。发现什么问题就解决问题的源头，所有源头都把控好了，马卡龙自然就成功了。
30.烤好的马卡龙出炉后晾凉，把握不准状态的童鞋在出炉前可以先用铲子铲一两个看看，是否粘底，如果不粘就说明烤到位了，还粘就再延长些时间。出炉晾凉后翻开看看，底部是否平滑，有无凹陷，有无粘底。