【大爱甜点】马卡龙的制作教程，你确定不来看看？
关于马卡龙这件事，我真得很纠结。马卡龙可以单独成为甜品中的一个体系，它的学问太深太复杂了，怎样把一个体系转变为一份简单的菜谱，这好难。如果随便写一下，无法提高大家的成功率，充其量只能是表面光鲜，但要细细说来，着实是受到篇幅与能力的限制。我只能尽我所能，把我所知道的，把我可以说清楚的都尽量写出来，希望大家能少走弯路，一起做出漂亮的马卡龙。
用料:
杏仁粉100g
纯糖粉100g
蛋清38g
蛋清38g
水25ml
细砂糖100g
蛋白粉1克
黄油250g
牛奶150ml
蛋黄2个
细砂糖60g
覆盆子果泥40g
杏仁粉100g
纯糖粉100g
蛋清38g
蛋清38g
水25ml
细砂糖100g
蛋白粉1克
黄油250g
牛奶150ml
蛋黄2个
细砂糖60g
覆盆子果泥40g
1.在你完全了解你的烤箱，了解马卡龙的特性之前，成功制作出马卡龙是一件非常困难的事，即使偶尔做得漂亮也只能说是运气使然。因此，在制作马卡龙之前，你必须了解你的烤箱，有上下火分开调节功能吗？有热风循环功能吗？你的烤箱预设温度与实际温度有多少温差？你的上火与下火火力均衡吗？我用的是美的38升烤箱，没有热风循环，没有上下火分开调节温度，下火特猛。因此我需要一会儿用烤盘隔下火，一会儿用烤盘隔上火，温度也需要分时段调节。
2.大家都知道马卡龙有法式做法与意式做法之分。法式含糖量相对少些，制作步骤也简单些，但是法式蛋白霜相当不稳定，失败率较高，制作出的成品表面比意式粗犷些。
4.先说说方子。这个方子在网上很常见，是由PH的配方演化而来的，比较经典的配方。网上很多达人也都使用这个方子。如果大家不是马卡龙高手就千万不要更改大师传下来的方子，每种材料的用量都要计量精准。首先，将100克糖粉与100克杏仁粉混合均匀。
5.这里需要注意几点，第一，杏仁粉我用的是网上购买的专门用于马卡龙制作的杏仁粉，不需要过筛的那种。如果是一般的金山杏仁粉，需要先混合糖粉以后放入料理机干磨几秒钟，打成细粉再进行过筛才能使用。一定要混合糖粉后打磨，否则杏仁粉会出油变成杏仁酱！需要注意的第二点是，糖粉应使用不含淀粉的纯糖粉，或淀粉含量较少的糖粉，比如太古糖霜。我使用的是网上购买的专门用于马卡龙制作的纯糖粉。如果糖粉有结块现象也需要先进行过筛，确保可以用来混合的杏仁粉与糖粉都是非常轻盈细腻的状态。
10.用保鲜膜盖起来放一边。盖上保鲜膜主要是为了避免面团与空气直接接触而使水分流失，这样会严重影响最后面糊的干湿状态，所以一定要盖保鲜膜。或者可以先倒入蛋清，用粉类材料盖住暂时不搅拌，等蛋白霜做好后再进行搅拌。
11.接下来就要做意式蛋白霜了。蛋白霜的打发在马卡龙制作中有着举足轻重的作用。很多朋友对意式蛋白霜打发都有畏难情绪。我一开始也完全不得要领，搞不清那么多糖浆倒入蛋白中怎么还能打出浓稠的蛋白霜来，很多次都做出那种像液体一样流动的蛋白霜。实际上，只要掌握一些诀窍，大家都能打发出较为理想的意式蛋白霜。诀窍之一是蛋白的温度。不论是从冰箱拿出来的鸡蛋还是常温鸡蛋，对于制作意式蛋白霜来说，温度指标都不够。很多前辈达人采取在打发时隔空垫一锅热水，边加热边打发，据说效果很好。我因为采用台式打蛋机，还要去照顾糖浆有些手忙脚乱，所以就没有采取这个好方法，而是在每次蛋白回温的时候都用适量温水先提一提蛋白的温度。注意，必须是温水！否则蛋白会被烫熟！只要能稍稍回暖些让蛋盆有些温热就好。
14.我用的是台式打蛋机，好处就是可以解放双手。当然厨师机也是一样，不过蛋清量太少了厨师机打不出。这个时候，打蛋器仍然维持中高速搅打，我开始熬制糖浆。将25毫升水与100克细砂糖预先混合均匀，开始加热就不要搅拌混合了，否则糖水会反砂。温度计设置在118度。
16.将打蛋器调整到最高速运转，将糖浆像细流一样缓缓倒入。这里将打蛋器调到最高速的原因时要争分夺秒争取用最短时间在倒入的糖浆冷却前将蛋白打发，一旦糖浆温度降下来而蛋白还没有打发到相应程度那么也就意味着意式蛋白霜打发失败了。这里还需要提示的是，糖浆要细流般倒入，也就是说不能一下子倒入太多，但是又要保持匀速，保证在糖浆温度适当的时候全部倒完。另外，糖浆不要倒在打蛋头上。