开篇简单说一下自己 我的性格比较喜欢刨根问底 转牛角尖
做面包我曾经失败了几十次 几十斤的面粉，用的一直是超市的所谓高筋面粉
每次的配方 流程 严格按照网上已经很成熟的方子去做。
失败的原因 几乎都集中在了二次发酵上面（发酵前都揉出了超薄的手套膜）。二发用开水放烤箱里的办法 几乎都是 如果发酵时间30的分钟以内 可以烤出来可以撕出不长不短的拉丝棉絮效果 但是体积膨胀不起来 几乎恩是450的半模具效果 如果发酵时间长了 超过40分钟 达到3/5的模具效果 死活不会再涨高 但是面团会有种流动的感觉 表面有很多起泡的效果
烤出来塌陷 里面粗糙的蜂窝结构不能拉丝。

快要放弃的时候用了网上买的新良面包粉。 用了10袋 每次都是百试百灵 无论是百分之55 含水率 还是60 还是65 甚至更高 无论直接法还是汤种 还是中种。 无论是否加馅料 做吐司都是还盖满模 不盖盖爆头的效果。
我曾经在用超市的面粉 变换过各种水分比例的配方 也更改过 酵母 盐 的比例 酵母的牌子也换成了燕牌 也调整过每次发酵的时间 恩失败失败 失败
后来用新良 有的时候揉面的时候都拉不出手套膜 但是烤吐司还是从上拉丝拉倒底
我的结论是面粉！ 超市的面粉 都属于糊弄人的 即便标注高筋 其实我都是中筋级别 虚假标注。
用网上买 卖得好的面包粉 比如新良 百试百灵
面粉的好坏决定一切
当时总结出面粉是否适合做面包 要两个条件
1 面粉弹性 能否出手套膜。
2 面粉耐力 能否在长时间发酵的时候依然保持内部结构 不会变成蜂窝 。

本以为自己掌握了做吐司的核心要素
可是前几天订了 巴彦淖尔的河套牌 24％的蛋白质高筋面包粉 今天中午用 之前剩下的新良面包粉 和河套面包粉 一起做的吐司 新良面粉的吐司还是很出色的
可用河套面粉做的 竟然是 之前超市面粉的现货
同样的配方 同样的流程
新良的顺顺利利成了吐司
河套的变成了1╱2模具的表面起泡 内部蜂窝的 面团

担心自己因为换了新面粉 用数字了的配方水的比例 可能因为面粉吸水率的问题导致的失败
我连续又做了两次 都是失败 都是 二发 失败
三次 水的比例是 65 58 52
第一次揉面时间长第二次 次之 第三次和第二次一样
但是三次都是薄薄的手套膜

我担心自己买单了假的和河套面粉
但是卖家还给我推荐了用他和河套面粉 做面包做的好的师傅交流 也没解决问题

我还担心可能是我收到的面粉可能是厂家包装环节时候品控问题 把次等的面粉装了进去


当然也得从自己找原因 。。。 了我对比以前新良时候的做法 用和河套面粉 每个环节 严格的多 还是失败

本层上几张新良面粉成功的图

三次 不同用水比例的 河套面粉的面团 二发效果 表面都有起泡 而且发不起来
而新良的二发就没有起泡 轻轻松松满模

从中午到现在凌晨 连做15个小时 一个新良面团 三个 河套面团 我要疯掉了！！！！！！ 临发帖前 做的最后一个编辫子的那个吐司面团。。。。。疯了

错别字太多 本来想从新开帖 更正错别字 但是死活验证码通不过

发一个一楼没错别字的版本

开篇简单说一下自己 我的性格比较喜欢刨根问底 钻牛角尖
做面包我曾经失败了几十次 几十斤的面粉，用的一直是超市的所谓高筋面粉
每次的配方 流程 严格按照网上已经很成熟的方子去做。
失败的原因 几乎都集中在了二次发酵上（发酵前都揉出了超薄的手套膜）。二发用开水放烤箱提高温度和湿度的办法去做， 如果发酵时间30的分钟以内 可以烤出来撕出不长不短的拉丝效果的吐司但是体积膨胀不起来 几乎只是450的半模效果， 如果发酵时间长了 ，超过40分钟 达到3/5的模具效果， 死活不会再涨高 ，但是面团会有种流动的感觉 表面有很多起泡的效果，然后烤出来塌陷 里面粗糙的蜂窝结构不能拉丝。
快要放弃的时候用了网上买的新良面包粉。 用了10袋百试百灵 无论是百分之55 含水率 还是60 还是65 甚至更高 无论直接法还是汤种法还是中种法。 无论是否加馅料 做吐司都是加盖满模 不盖盖爆头的效果。
我曾经在用超市的面粉 变换过各种水分比例的配方 也更改过 酵母 盐 的比例 酵母的牌子也换成了燕牌 也调整过每次发酵的时间 全部失败失败失败，没有例外。
后来用新良 有的时候没耐心揉面都拉不出手套膜 但是烤吐司还是从上拉丝拉倒底
我的结论是面粉！ 超市的面粉 都属于糊弄人的 即便标注高筋 其实都是中筋级别 虚假标注。
用网上买 卖得好的面包粉 比如新良 百试百灵
面粉的好坏决定一切
当时总结出面粉是否适合做面包 要两个条件
1 面粉弹性 能否出手套膜。
2 面粉耐力 能否在长时间发酵的时候依然保持内部结构 不会变成蜂窝 。
本以为自己掌握了做吐司的核心要素

可是前几天订了 巴彦淖尔的河套牌 24％的蛋白质高筋面包粉 昨天中午高高兴兴做面包 之前剩下的新良面包粉 和河套面包粉 一起做的两个吐司 新良面粉的吐司还是很出色的
可用河套面粉做的 竟然是 之前超市面粉的效果
同样的配方 同样的流程
新良的顺顺利利成了吐司
河套的变成了1╱2模具的表面起泡 内部蜂窝的面团

担心自己因为换了新面粉 使用的是新良面粉的配方水的比例 可能因为新面粉吸水率的问题导致的失败

我连续又做了两次 都是失败 都是 二发 失败
三次 水的比例是 65 58 52
第一次揉面时间长一些
第二次 比第一次短
第三次和第二次一样揉面时间
但是三次都是薄薄的手套膜（河套面粉出膜非常快）
我担心自己买到了假的河套面粉
但是卖家还给我推荐了用河套面粉做面包做的好的师傅交流 可也没解决问题
我还担心可能是我收到的面粉可能是厂家包装环节时候品控问题 把次等的面粉装了进去。。。（可能性几乎没有）
当然也得从自己找原因 。。。 我对比以前新良时候的做法 用和河套面粉 每个环节 严格的多 还是失败

我认为这个问题比满贴吧问戚风为什么裂开 更有价值。。。。

实属无奈 自己顶起

兄弟姐妹们 问题加点解决了
本次样本面团 配方如下
河套面包粉 270g
自来水 160g
糖 30g
酵母粉 6g
盐 4g
黄油 35g
和面以后静置30分钟 开始揉面“搓衣板式”揉面20分钟 再静置30分钟 加入黄油
室温（20度）第一次发酵50分钟 体积膨胀一倍
排气 揉圆 静置10分钟 二次发酵
开水闷在烤箱里的方法 二次发酵40分钟 本来是打算把面团发的更大一点 发酵时间更长一点 但是担心再出现发酵过头的问题 到40分钟就果断停止 差点满模了
上150度 下165度 烘烤33分钟上下
整个流程 配方最重要的是我在 上面没写的，我怕有人没耐心往下看。
最重要的是我去超市买了一袋馒头改良剂，没看错 馒头改良剂
这几天我没怎么回帖 满世界的翻看前辈们关于面包 面粉的一些论述 。著名的彼得 莱因哈特 学徒面包师书中的前面基础理论我也看了好几次。
除去我对面粉的怀疑，我曾经对我揉面是否过度产生怀疑，盐的添加量不够怀疑，糖多怀疑，因为没有用纯净水怀疑 发酵温度怀疑。
以上种种怀疑 都在以一袋10斤河套面包面粉全部用光为代价，和我个人几天时间 每天七八个面团为代价，一个一个样本去实验。
实验大概能得出以下结论：
1.面粉揉过度，会把用双手揉面的人累死的。至少要有三个小时以上为代价，即便三个小时轻易谁也不会手工揉面过度。
2.盐在合计范围内添加 不会构成太大影响，但是不能不加。 加盐会对杂菌进行压制，面团出炉时的味道除了有原材料的味道 会有标准浓乙醇味道 酸爽 没有杂味。
3.酵母粉只要在合理范围内 多一些 不会对发酵速度带来什么变化 而是最终烤出来的味道比较酸，盐多的配方中 多一些酵母 抵消被盐抑制的量
4.发酵，如果不是有很好的技术 想在长时间发酵的过程中保持面团的稳定 不会出现发酵过度很难。（发酵过度有流动感 感觉含水量突然很高，表面全是起泡，烤出来组织超级粗糙，发酵膨胀度达不到吐司效果，出炉塌陷）
发酵稳定是最值得说的 有面粉改良剂 的和没有改良剂完全不一样
同样是开水放在烤箱里发酵的办法 ，有改良剂的40分钟有9分模的效果
没有改良剂的 塌陷 表面气孔
核心问题就是改良剂
虽然 在大家的眼中用改良剂就违反了自己做吃的的初衷。 但事实是如果不用改良剂，和没有大师水平的朋友 能成功做出吐司的 ，使用的面粉里有99％的可能性在面粉灌装的时候厂家就已经预先混入了改良剂 。
新良自己在包装带上说没有改良剂，但是我负责任的讲 他百分百加改良剂了！！！！ 金象有改良剂的实情已经尽人皆知 我没有必要说了。
河套比较良心 确实是没加添加剂 但是蛋白质含量是否有宣传的那么高 我打问号 因为我没办法证实，也没办法证伪，所以我不为河套面粉背书。
至于为什么用馒头改良剂 是因为本地实体店没有小计量的面包改良剂 。
用馒头改良剂尚可达到如此效果 能面包改良剂到了 我一定试试
靠谱的厂家的改良剂 并不是什么洪水猛兽 安全性应该是没问题的，毕竟安琪 和法国燕子 都不是小牌子。


多说一句 常做吐司 或者有给面包切片需求的朋友 要有一把好刀 有好刀 太享受了！！！虽然关东光的刀在日本厨刀中连入门都算不上，但是真的也很不错了。

可能用改良剂会让大家失望 但是也请客观看待问题
有的朋友买东西会比较仔细 会看配料表中有没有添加剂，然并卵 无耻的厂家 明明有添加剂的 却在配料表中不体现 更发指的是宣传上还说自己无添加剂 简直掩耳盗铃

检测是否自己的面粉有改良剂 办法也很简单，改良剂的最大用量是面粉的1％ ， 用自己已经成功做吐司的面粉中加1百分之的改良剂 然后做出来的面包是否会出现不如之前做的效果 （失败，或者保持原有的样子是面粉中本身有改良剂，二次加改良剂 突破了本应有的极限量 就会出现副作用）就可以得出大概了解面粉中有没有改良剂了

预算多少

一个是含水量 另外一个是乳化剂