乾隆的宫廷菜生活
乾隆的宫廷菜生活
乾隆是有清一代最著名的皇帝之一，执政时间长且活动范围广，一生热衷于各种文化活动，在大江南北到处题字留诗，晚年更自称"十全老人"，在正史野史上留下了不少浓墨重彩的段子。
虽说其"六下江南"的举动实在有些劳民伤财，却也无意中在中华饮食文化史上留下了的一笔巨大遗产--乾隆皇帝的巡游直接促进了中国南北菜系的大融合，也为满汉全席的形成作了最后的铺垫和准备。
甚至可以说，清代宫廷菜系，往远了说也是中国古代宫廷菜系，最后正是在乾隆时期定型的。
回溯历史，专供帝王御用的所谓宫廷菜，从周代就开始成体系了。据史书记载：当时宫廷菜的主要菜式包括龙肝、凤髓、豹胎等所谓的"八珍"。而周文王特别喜欢吃的一道菜叫做"菖蒲翥"，其做法现在已然无从考据了。
但根据现在可查的一些零星的史料，我们还是能够知道历代帝王的一些特殊饮食爱好的。比如，晋武帝喜欢吃乳羹，宋明帝喜欢吃鱼胰，也就是鱼的内脏。此外南朝的宋明帝还喜欢吃肉酱，且非常贪吃，以致身材肥胖如猪。
而唐代的宫廷菜则以"烧尾宴"为代表，典型的菜点有：小天酥、凤凰胎、鸭饼、生进馄饨等。此外，唐代宫廷菜的一个突出特点是极其诗意，其菜式的名字已经达到了非常高的文化层次和境界。烧尾宴中的菜品如缠花云梦肉、遍地锦装鳖、五生盘等，莫不典雅华丽，吃起来想必也会油然生出一种"锦心绣口"之感，这大概与唐代绚烂的诗歌成就直接相关吧。
宋代宫廷最流行的是莲花肉，这名字听起来就像宋词一样优美写意。特别值得一提的是，在当时与宋朝对峙的北方游牧民族王朝流行的菜肴也很具地方特色。
辽代的帝王出身草原，饮食上也有非常浓重的草原风味，当时朝野上下最受欢迎的菜有：草原黄鼠、獾蛇羹等。而在蒙古人建立的元朝，帝王们大多爱食野骆驼蹄、天鹅蛋、鹈鹕肉等，显然更崇尚野味和肉食。
乾隆是有清一代最著名的皇帝之一，执政时间长且活动范围广，一生热衷于各种文化活动，在大江南北到处题字留诗，晚年更自称"十全老人"，在正史野史上留下了不少浓墨重彩的段子。
虽说其"六下江南"的举动实在有些劳民伤财，却也无意中在中华饮食文化史上留下了的一笔巨大遗产--乾隆皇帝的巡游直接促进了中国南北菜系的大融合，也为满汉全席的形成作了最后的铺垫和准备。
甚至可以说，清代宫廷菜系，往远了说也是中国古代宫廷菜系，最后正是在乾隆时期定型的。
回溯历史，专供帝王御用的所谓宫廷菜，从周代就开始成体系了。据史书记载：当时宫廷菜的主要菜式包括龙肝、凤髓、豹胎等所谓的"八珍"。而周文王特别喜欢吃的一道菜叫做"菖蒲翥"，其做法现在已然无从考据了。
但根据现在可查的一些零星的史料，我们还是能够知道历代帝王的一些特殊饮食爱好的。比如，晋武帝喜欢吃乳羹，宋明帝喜欢吃鱼胰，也就是鱼的内脏。此外南朝的宋明帝还喜欢吃肉酱，且非常贪吃，以致身材肥胖如猪。
而唐代的宫廷菜则以"烧尾宴"为代表，典型的菜点有：小天酥、凤凰胎、鸭饼、生进馄饨等。此外，唐代宫廷菜的一个突出特点是极其诗意，其菜式的名字已经达到了非常高的文化层次和境界。烧尾宴中的菜品如缠花云梦肉、遍地锦装鳖、五生盘等，莫不典雅华丽，吃起来想必也会油然生出一种"锦心绣口"之感，这大概与唐代绚烂的诗歌成就直接相关吧。
宋代宫廷最流行的是莲花肉，这名字听起来就像宋词一样优美写意。特别值得一提的是，在当时与宋朝对峙的北方游牧民族王朝流行的菜肴也很具地方特色。
辽代的帝王出身草原，饮食上也有非常浓重的草原风味，当时朝野上下最受欢迎的菜有：草原黄鼠、獾蛇羹等。而在蒙古人建立的元朝，帝王们大多爱食野骆驼蹄、天鹅蛋、鹈鹕肉等，显然更崇尚野味和肉食。
明清两代尤其是清代，中国的宫廷菜系达到了顶峰。到了乾隆时期，其制作手法、菜式丰富程度都开始大融合，并最终基本定型。
可以说，此后的民国乃至现当代中国菜的大体面貌，包括烹饪的方式方法，到现在都没有能跳出清代确定下来的菜系范畴。其中的大部分菜肴，都能在袁枚所著的《随园食单》中看到。
清代宫廷菜的特色主要有三种，第一就是山东菜。原来，北京本地菜是没有太多特色的，自从明代永乐大帝迁都北京后，本地菜才开始大规模融合山东菜的特点，并成为北京菜的主要底色。
第二就是满洲原有的饮食特点。清朝建立后，满族的游牧生活习性被带入关内，起先，宫廷饮食还是以满族喜好的牛羊肉、鸟类等为主。后来，随着汉族文化的影响力渐渐扩大，宫廷御厨又对这些特色食材进行改良，将满蒙回汉各族饮食融合并形成新的特色，创造出了很多佳肴美味，如今天被公认为为北京美食代表的涮羊肉。
第三个特色是苏杭菜为主的南方菜式。这主要得益于乾隆多次下江南。他每到一个地方，当地官员都会举行盛大的接待宴会，每遇到好的菜式，乾隆也会吩咐人记录下来，甚至直接把厨师带走，纳入御膳房任用。
比如，非常受乾隆重用的御厨张东光，原来就是苏州织造府的官厨。话说一次巡幸苏州时，张东光做了一道冬笋炒鸡，乾隆吃后感觉异常鲜香，不由连连赞叹，立即下令擢升张东光，作为御厨随身听用。以后，乾隆每次出巡都会将张东光带在身边，不但让他学习各地美食的做法，并要求其做好记录和整理工作，随时编制新菜谱。
实际上，在乾隆下江南之前，清代宫廷菜是比较单调的，还是以北方民族特色为主，尤其是东北特产的山鸡、野兔、獐子、麂子、鹿、狍子等。
你可能想象不到，清代初期，在冬至或者新年等隆重的节日，皇族吃的一道最丰盛的菜竟然是白水猪肉！吃法很简单，将猪肉煮熟了再切成肉片，没有任何配菜也不加蘸料，的确够豪放。
可以说，此后的民国乃至现当代中国菜的大体面貌，包括烹饪的方式方法，到现在都没有能跳出清代确定下来的菜系范畴。其中的大部分菜肴，都能在袁枚所著的《随园食单》中看到。
清代宫廷菜的特色主要有三种，第一就是山东菜。原来，北京本地菜是没有太多特色的，自从明代永乐大帝迁都北京后，本地菜才开始大规模融合山东菜的特点，并成为北京菜的主要底色。
第二就是满洲原有的饮食特点。清朝建立后，满族的游牧生活习性被带入关内，起先，宫廷饮食还是以满族喜好的牛羊肉、鸟类等为主。后来，随着汉族文化的影响力渐渐扩大，宫廷御厨又对这些特色食材进行改良，将满蒙回汉各族饮食融合并形成新的特色，创造出了很多佳肴美味，如今天被公认为为北京美食代表的涮羊肉。
第三个特色是苏杭菜为主的南方菜式。这主要得益于乾隆多次下江南。他每到一个地方，当地官员都会举行盛大的接待宴会，每遇到好的菜式，乾隆也会吩咐人记录下来，甚至直接把厨师带走，纳入御膳房任用。
比如，非常受乾隆重用的御厨张东光，原来就是苏州织造府的官厨。话说一次巡幸苏州时，张东光做了一道冬笋炒鸡，乾隆吃后感觉异常鲜香，不由连连赞叹，立即下令擢升张东光，作为御厨随身听用。以后，乾隆每次出巡都会将张东光带在身边，不但让他学习各地美食的做法，并要求其做好记录和整理工作，随时编制新菜谱。
实际上，在乾隆下江南之前，清代宫廷菜是比较单调的，还是以北方民族特色为主，尤其是东北特产的山鸡、野兔、獐子、麂子、鹿、狍子等。
你可能想象不到，清代初期，在冬至或者新年等隆重的节日，皇族吃的一道最丰盛的菜竟然是白水猪肉！吃法很简单，将猪肉煮熟了再切成肉片，没有任何配菜也不加蘸料，的确够豪放。
然而，这也从一个侧面也反映了清代宫廷菜在乾隆下江南之前，还没有融合南北菜式，宫廷菜的菜式仍以满族风味为主，十分单调，烹饪方法也比较原始。
其实，只要用心，看似简单的白水猪肉也可以做成一道令人食指大动的美食。作为一个猪肉爱好者，我也会时不时地煮些白肉吃。我的"秘法"就是：用香菜末、糖、适量花椒末、姜蒜末，外加白开水做成蘸碟，将肥瘦均匀的肉片煮熟边蘸边吃，滋味天然清香，口感非常好。
我的这种吃法与现今一道非常流行的家常菜--蒜泥白肉很相似，只不过蒜泥白肉还是要求以瘦肉为主，以蒜泥作为主要调料。
自乾隆朝以后，清代的宫廷菜开始变得越发考究起来，在鱼类中出现了鲥鱼、比目鱼、鲞（干鱼）等，蔬菜中开始出现荠菜、莼菜、台菜、蕹菜（空心菜）等，均被列入宫廷"十珍"。
老实说，这些食材现在看是太普通了点，但在当时，由于北方并不出产，再加上从南到北运输困难，所以显得非常珍贵。
受近些年铺天盖地的清宫戏影响，很多人潜意识里都会认为乾隆皇所吃的御膳肯定奢侈非常。然而，查查史书，实际情况却叫人大跌眼镜：这位乾隆爷的日常饮食根本算不上奢侈，甚至也不那么讲究，要论起来，在清朝历代统治者中，饮食、起居规矩真正奢侈繁复的当属乾隆皇帝的曾孙媳--慈禧太后。
乾隆亲自拟定的饮食标准是：平时正餐在10道菜以内。只有逢着元旦、除夕，或者万寿节（即皇帝的生日）这样大的庆典活动时，御膳才会加到99道菜。
一般而言，皇帝的早餐都是比较简单的。根据清代档案资料记载，皇帝每天早上寅时（早4点~6点）起床读书，大约快到卯时（早6点~8点）的时候，开始进早点。早点通常是糖炮燕窝，即冰糖燕窝用大火炮制一下。
然后，皇帝稍微休息下，随即乘坐銮舆到太和殿上早朝。早朝后，大约在申时（早8点~10点）开始用早餐。
为了研究清代宫廷菜，我着实翻阅了不少史料。下边来看看乾隆十九年（1754年）十月十四日的一份早餐记录，内容颇堪玩味：
其实，只要用心，看似简单的白水猪肉也可以做成一道令人食指大动的美食。作为一个猪肉爱好者，我也会时不时地煮些白肉吃。我的"秘法"就是：用香菜末、糖、适量花椒末、姜蒜末，外加白开水做成蘸碟，将肥瘦均匀的肉片煮熟边蘸边吃，滋味天然清香，口感非常好。
我的这种吃法与现今一道非常流行的家常菜--蒜泥白肉很相似，只不过蒜泥白肉还是要求以瘦肉为主，以蒜泥作为主要调料。
自乾隆朝以后，清代的宫廷菜开始变得越发考究起来，在鱼类中出现了鲥鱼、比目鱼、鲞（干鱼）等，蔬菜中开始出现荠菜、莼菜、台菜、蕹菜（空心菜）等，均被列入宫廷"十珍"。
老实说，这些食材现在看是太普通了点，但在当时，由于北方并不出产，再加上从南到北运输困难，所以显得非常珍贵。
受近些年铺天盖地的清宫戏影响，很多人潜意识里都会认为乾隆皇所吃的御膳肯定奢侈非常。然而，查查史书，实际情况却叫人大跌眼镜：这位乾隆爷的日常饮食根本算不上奢侈，甚至也不那么讲究，要论起来，在清朝历代统治者中，饮食、起居规矩真正奢侈繁复的当属乾隆皇帝的曾孙媳--慈禧太后。
乾隆亲自拟定的饮食标准是：平时正餐在10道菜以内。只有逢着元旦、除夕，或者万寿节（即皇帝的生日）这样大的庆典活动时，御膳才会加到99道菜。
一般而言，皇帝的早餐都是比较简单的。根据清代档案资料记载，皇帝每天早上寅时（早4点~6点）起床读书，大约快到卯时（早6点~8点）的时候，开始进早点。早点通常是糖炮燕窝，即冰糖燕窝用大火炮制一下。
然后，皇帝稍微休息下，随即乘坐銮舆到太和殿上早朝。早朝后，大约在申时（早8点~10点）开始用早餐。
为了研究清代宫廷菜，我着实翻阅了不少史料。下边来看看乾隆十九年（1754年）十月十四日的一份早餐记录，内容颇堪玩味：
主菜：
肥鸡锅烧鸭子云片豆腐一个（这种做法基本上是乱炖）；
燕窝火腿鸭丝一品；
清汤希尔古一品；
拈丝锅烧鸡一品；
肥鸡火熏白菜一品；
三鲜丸子一品；
鹿筋狍肉一品；
清蒸鸡子糊格尔心拈肉一个；
膳传炊鸡一个（这是皇帝特别点的）。
一些小吃包括：
竹节卷小馒头一品；
孙梨额芬白糕一品；
蜂糖一品；
珐琅葵花盒小吃一品；
南小菜一品；
炭腌菜一品；
酱黄瓜一品；
酥油茄子一品；
随送粳米膳一品；
野鸡汤一品。
从中我们可以发现，在菜肴的命名上基本上都是罗列食材，而且满语、汉语混用，食材相对单调，以鸡鸭为主反复做成各种菜式。不过，这些菜品后来也被列入了满汉全席。
乾隆下江南后，带回了很多厨师到宫廷供奉，这些南方大厨不遗余力地创新各种风格的菜肴，不断丰富着宫廷菜的谱系。
例如：张东光开发的燕窝红白鸭子热锅；厨师郑二开发的炒鸡大炒肉炖酸菜，以及烟火红白鸭丝；厨师双林创新的燕窝鸡糕久炖鸭子热锅；厨师庆宝创新的锅烧鸭子赛勒卷；厨师树木勤创新的全猪肉丝等。我们从中也能看出，乾隆是一个鸭肉爱好者。
此外，这几位善于推陈出新的大厨双林、张东光、郑二，也是乾隆巡幸各地时经常带在身边的厨师。
经过一番查找，我又找到了两张乾隆南巡期间的膳食单，是乾隆三十年（1765年）正月十六至四月二十南巡期间的用餐底单。
在此，可以一窥那个时代皇帝的饮食细节。
乾隆三十年正月十八日卯正（午前6点），"请驾伺候，冰糖炖燕窝一品"。
卯正二刻（午前6点2刻），"涿州行宫进早膳，用折叠膳桌摆：皇太后赐炒鸡大炒肉炖酸菜热锅一品、燕窝锅烧鸭子一品、猪肉馅挎包子一品、燕窝肥鸡挂卤鸭子野意热锅一品、橡子豆腐一品、羊肉片一品、羊乌叉烧羊肚攒盘一品、竹节卷小馒首一品、烤祭神糕一品、银葵花盒小菜一品、银碟小菜一品"；另外还有"上传叫冯鼎做鸭丝肉丝粳米面膳一品、鸭子豆腐汤一品"。
肥鸡锅烧鸭子云片豆腐一个（这种做法基本上是乱炖）；
燕窝火腿鸭丝一品；
清汤希尔古一品；
拈丝锅烧鸡一品；
肥鸡火熏白菜一品；
三鲜丸子一品；
鹿筋狍肉一品；
清蒸鸡子糊格尔心拈肉一个；
膳传炊鸡一个（这是皇帝特别点的）。
一些小吃包括：
竹节卷小馒头一品；
孙梨额芬白糕一品；
蜂糖一品；
珐琅葵花盒小吃一品；
南小菜一品；
炭腌菜一品；
酱黄瓜一品；
酥油茄子一品；
随送粳米膳一品；
野鸡汤一品。
从中我们可以发现，在菜肴的命名上基本上都是罗列食材，而且满语、汉语混用，食材相对单调，以鸡鸭为主反复做成各种菜式。不过，这些菜品后来也被列入了满汉全席。
乾隆下江南后，带回了很多厨师到宫廷供奉，这些南方大厨不遗余力地创新各种风格的菜肴，不断丰富着宫廷菜的谱系。
例如：张东光开发的燕窝红白鸭子热锅；厨师郑二开发的炒鸡大炒肉炖酸菜，以及烟火红白鸭丝；厨师双林创新的燕窝鸡糕久炖鸭子热锅；厨师庆宝创新的锅烧鸭子赛勒卷；厨师树木勤创新的全猪肉丝等。我们从中也能看出，乾隆是一个鸭肉爱好者。
此外，这几位善于推陈出新的大厨双林、张东光、郑二，也是乾隆巡幸各地时经常带在身边的厨师。
经过一番查找，我又找到了两张乾隆南巡期间的膳食单，是乾隆三十年（1765年）正月十六至四月二十南巡期间的用餐底单。
在此，可以一窥那个时代皇帝的饮食细节。
乾隆三十年正月十八日卯正（午前6点），"请驾伺候，冰糖炖燕窝一品"。
卯正二刻（午前6点2刻），"涿州行宫进早膳，用折叠膳桌摆：皇太后赐炒鸡大炒肉炖酸菜热锅一品、燕窝锅烧鸭子一品、猪肉馅挎包子一品、燕窝肥鸡挂卤鸭子野意热锅一品、橡子豆腐一品、羊肉片一品、羊乌叉烧羊肚攒盘一品、竹节卷小馒首一品、烤祭神糕一品、银葵花盒小菜一品、银碟小菜一品"；另外还有"上传叫冯鼎做鸭丝肉丝粳米面膳一品、鸭子豆腐汤一品"。
未正（午后2点），"上至宫门升座，进晚膳用折叠膳桌摆：莲子八宝鸭子热锅一品、肥鸡火熏炖白菜一品、羊肉他他士一品、莲子猪肚一品、青笋香蕈炖肉一品、水晶丸子一品、奶酥油野鸭子一品"；后送"青笋爆炒鸡一品、摊鸡蛋一品、蒸肥鸡煠羊羔攒盘一品、象眼棋饼小馒首一品、荤素馅包子一品、烤祭神糕一品、银葵花盒小菜一品、银碟小菜一品、咸肉一品"；随送"粳米膳一品、树鸡汤一品，额食六桌：饽饽**十二品一桌、内管领炉食八品一桌、盘肉二桌（每桌八品）、羊肉四方二桌、上药饽饽二品、二号黄碗菜二品一盒"。
酉初（午后5点），"上至看灯楼，看花炮盒子，放盒子时随送上用：丰登宝盒一副、元宵一品、三号黄碗膳房筋、茶房叉子"；"看花炮毕，还行宫伺候：煠八件鸡一品、醋溜脊髓一品、火熏猪肚一品、小葱拌小虾米一品、涿州饼子一品"。
闰二月十一日，卯初，"请驾伺候，冰糖炖燕窝一品"；
辰初二刻（午前7点2刻），"虎跑泉进早膳，用折叠膳桌摆：燕窝火熏鸭丝一品、鸡冠肉炖鸡软觔一品（宋元做）、羊肉丝一品、糊猪肉家鸡卷攒盘一品、孙梨额芬白糕一品、蜂糕一品、竹节卷小馒首一品、银葵花盒小菜一品、银碟小菜一品，上传摊鸡蛋一品，随送清蒸鸭子烫膳、粳米膳一品、金银豆腐片汤，额食二桌"；
未正（午后2点），"西湖行宫进晚膳，用叠膳桌摆：燕窝烩糟鸭子一品、燕肥鸡烧狍肉攒盘一品"；后送"青笋爆炒鸡一品、枣尔糕老米面糕一品、象眼棋饼小馒首一品、火熏豆腐馅包子一品、高恒进酥油野鸡爪一品、糟鹿筋糟猪腰一品、银葵花盒小菜一品、银碟小菜一品"；随送"肉丁炒粳米老米膳一品、燕窝芙蓉汤、鸭子豆腐汤一品，额食四桌"。
晚晌伺候"爆肚子一品、燕窝拌鸡一品、青韭鲜虾一品（宋元做）、拌老虎菜一品"。
按照清宫规矩，皇帝每日只吃两次正餐，一般所谓"早膳"，用餐时间约在早6点，"晚膳"约在每日下午2点。清晨或晚上有时增加一顿点心，不作为正餐。从以上膳单上可知，乾隆帝在南巡期间，仍循此例进食。
酉初（午后5点），"上至看灯楼，看花炮盒子，放盒子时随送上用：丰登宝盒一副、元宵一品、三号黄碗膳房筋、茶房叉子"；"看花炮毕，还行宫伺候：煠八件鸡一品、醋溜脊髓一品、火熏猪肚一品、小葱拌小虾米一品、涿州饼子一品"。
闰二月十一日，卯初，"请驾伺候，冰糖炖燕窝一品"；
辰初二刻（午前7点2刻），"虎跑泉进早膳，用折叠膳桌摆：燕窝火熏鸭丝一品、鸡冠肉炖鸡软觔一品（宋元做）、羊肉丝一品、糊猪肉家鸡卷攒盘一品、孙梨额芬白糕一品、蜂糕一品、竹节卷小馒首一品、银葵花盒小菜一品、银碟小菜一品，上传摊鸡蛋一品，随送清蒸鸭子烫膳、粳米膳一品、金银豆腐片汤，额食二桌"；
未正（午后2点），"西湖行宫进晚膳，用叠膳桌摆：燕窝烩糟鸭子一品、燕肥鸡烧狍肉攒盘一品"；后送"青笋爆炒鸡一品、枣尔糕老米面糕一品、象眼棋饼小馒首一品、火熏豆腐馅包子一品、高恒进酥油野鸡爪一品、糟鹿筋糟猪腰一品、银葵花盒小菜一品、银碟小菜一品"；随送"肉丁炒粳米老米膳一品、燕窝芙蓉汤、鸭子豆腐汤一品，额食四桌"。
晚晌伺候"爆肚子一品、燕窝拌鸡一品、青韭鲜虾一品（宋元做）、拌老虎菜一品"。
按照清宫规矩，皇帝每日只吃两次正餐，一般所谓"早膳"，用餐时间约在早6点，"晚膳"约在每日下午2点。清晨或晚上有时增加一顿点心，不作为正餐。从以上膳单上可知，乾隆帝在南巡期间，仍循此例进食。
未正（午后2点），"上至宫门升座，进晚膳用折叠膳桌摆：莲子八宝鸭子热锅一品、肥鸡火熏炖白菜一品、羊肉他他士一品、莲子猪肚一品、青笋香蕈炖肉一品、水晶丸子一品、奶酥油野鸭子一品"；后送"青笋爆炒鸡一品、摊鸡蛋一品、蒸肥鸡煠羊羔攒盘一品、象眼棋饼小馒首一品、荤素馅包子一品、烤祭神糕一品、银葵花盒小菜一品、银碟小菜一品、咸肉一品"；随送"粳米膳一品、树鸡汤一品，额食六桌：饽饽**十二品一桌、内管领炉食八品一桌、盘肉二桌（每桌八品）、羊肉四方二桌、上药饽饽二品、二号黄碗菜二品一盒"。
酉初（午后5点），"上至看灯楼，看花炮盒子，放盒子时随送上用：丰登宝盒一副、元宵一品、三号黄碗膳房筋、茶房叉子"；"看花炮毕，还行宫伺候：煠八件鸡一品、醋溜脊髓一品、火熏猪肚一品、小葱拌小虾米一品、涿州饼子一品"。
闰二月十一日，卯初，"请驾伺候，冰糖炖燕窝一品"；
辰初二刻（午前7点2刻），"虎跑泉进早膳，用折叠膳桌摆：燕窝火熏鸭丝一品、鸡冠肉炖鸡软觔一品（宋元做）、羊肉丝一品、糊猪肉家鸡卷攒盘一品、孙梨额芬白糕一品、蜂糕一品、竹节卷小馒首一品、银葵花盒小菜一品、银碟小菜一品，上传摊鸡蛋一品，随送清蒸鸭子烫膳、粳米膳一品、金银豆腐片汤，额食二桌"；
未正（午后2点），"西湖行宫进晚膳，用叠膳桌摆：燕窝烩糟鸭子一品、燕肥鸡烧狍肉攒盘一品"；后送"青笋爆炒鸡一品、枣尔糕老米面糕一品、象眼棋饼小馒首一品、火熏豆腐馅包子一品、高恒进酥油野鸡爪一品、糟鹿筋糟猪腰一品、银葵花盒小菜一品、银碟小菜一品"；随送"肉丁炒粳米老米膳一品、燕窝芙蓉汤、鸭子豆腐汤一品，额食四桌"。
晚晌伺候"爆肚子一品、燕窝拌鸡一品、青韭鲜虾一品（宋元做）、拌老虎菜一品"。
按照清宫规矩，皇帝每日只吃两次正餐，一般所谓"早膳"，用餐时间约在早6点，"晚膳"约在每日下午2点。清晨或晚上有时增加一顿点心，不作为正餐。从以上膳单上可知，乾隆帝在南巡期间，仍循此例进食。
酉初（午后5点），"上至看灯楼，看花炮盒子，放盒子时随送上用：丰登宝盒一副、元宵一品、三号黄碗膳房筋、茶房叉子"；"看花炮毕，还行宫伺候：煠八件鸡一品、醋溜脊髓一品、火熏猪肚一品、小葱拌小虾米一品、涿州饼子一品"。
闰二月十一日，卯初，"请驾伺候，冰糖炖燕窝一品"；
辰初二刻（午前7点2刻），"虎跑泉进早膳，用折叠膳桌摆：燕窝火熏鸭丝一品、鸡冠肉炖鸡软觔一品（宋元做）、羊肉丝一品、糊猪肉家鸡卷攒盘一品、孙梨额芬白糕一品、蜂糕一品、竹节卷小馒首一品、银葵花盒小菜一品、银碟小菜一品，上传摊鸡蛋一品，随送清蒸鸭子烫膳、粳米膳一品、金银豆腐片汤，额食二桌"；
未正（午后2点），"西湖行宫进晚膳，用叠膳桌摆：燕窝烩糟鸭子一品、燕肥鸡烧狍肉攒盘一品"；后送"青笋爆炒鸡一品、枣尔糕老米面糕一品、象眼棋饼小馒首一品、火熏豆腐馅包子一品、高恒进酥油野鸡爪一品、糟鹿筋糟猪腰一品、银葵花盒小菜一品、银碟小菜一品"；随送"肉丁炒粳米老米膳一品、燕窝芙蓉汤、鸭子豆腐汤一品，额食四桌"。
晚晌伺候"爆肚子一品、燕窝拌鸡一品、青韭鲜虾一品（宋元做）、拌老虎菜一品"。
按照清宫规矩，皇帝每日只吃两次正餐，一般所谓"早膳"，用餐时间约在早6点，"晚膳"约在每日下午2点。清晨或晚上有时增加一顿点心，不作为正餐。从以上膳单上可知，乾隆帝在南巡期间，仍循此例进食。
话说乾隆的午餐时间相对比较晚，一般是在未时（下午2点~4点），相当于下午茶的时间。这在宫廷内部也叫做"熬茶"，一般是供奉点心为主。如猪油到口酥、猪油酥烧饼、猪油酥火烧、猪油澄沙馅儿酥饺子、奶酥油光头、香油蹄酱薄饼，以及香油发面麻花一类的炉食。看来，乾隆也是一个猪油茶点的爱好者，
这么多茶点中，乾隆最喜欢的一味点心是八珍糕。其具体做法是：人参二钱、茯苓二两、山药二两、扁豆二两、薏米二两、炒芡实十二两、建莲二两、糯米面四两，八种材料合在一起磨制成极细的面，然后再加白糖八两，和匀后上笼蒸制而成。
按照规制，乾隆进餐的时候不能与皇后和嫔妃进餐，只能与皇太后一起进餐，但也只是食案摆在一起，而不是严格意义上的同桌--这也直接反映了皇帝唯我独尊的地位。
谈到皇帝和嫔妃的进食规则，我还发现了其中一个很有意思的规矩。现代流行的清宫戏中，皇帝晚间召幸妃子侍寝时，一般都被演绎成"翻牌子"的模式。但据我的考证，实际上，至少在乾隆时期，皇帝准备临幸哪个妃子，是采用"赐食"这种更隐晦也更文雅的方式的。
也就是说，皇帝准备到哪个妃子的宫里过夜，就会在用晚餐的时候，派人送一份到那个妃子的宫里，也就是暗示晚上皇帝会来，让其作好接驾准备。比如，史载："乾隆三十八年年七月六日，顺妃接皇帝赐膳"。也就是说当天乾隆去了顺妃的寝宫歇宿。
当然，这也是皇帝生活中的一个"小花絮"。
话接上文，由于南北方厨师不遗余力地"融合性"创新，所以，乾隆时期的宫廷菜体系日渐完善，制作水平不断提高。到了下一代嘉庆皇帝登基时，很多有名的大厨也都被保留下来。于是，往后到了慈禧、光绪时代，宫廷菜中专门分出了一个品类，也是很大的门类--"乾隆菜"。
另一方面，乾隆数次下江南无意中也促进了江南菜，特别是淮扬菜的发展。如今的很多江南名菜一说起制作背景，大抵都会有一个乾隆下江南的故事。虽然具体情节很多已无法考证，但大的背景却是没有错的。比如松鼠鳜鱼、铺雪黄鱼、大煮干丝、油泼豆听、鱼头豆腐、虾仁锅巴、叫花鸡等名菜，都属于与乾隆有关的"典故菜"。
这么多茶点中，乾隆最喜欢的一味点心是八珍糕。其具体做法是：人参二钱、茯苓二两、山药二两、扁豆二两、薏米二两、炒芡实十二两、建莲二两、糯米面四两，八种材料合在一起磨制成极细的面，然后再加白糖八两，和匀后上笼蒸制而成。
按照规制，乾隆进餐的时候不能与皇后和嫔妃进餐，只能与皇太后一起进餐，但也只是食案摆在一起，而不是严格意义上的同桌--这也直接反映了皇帝唯我独尊的地位。
谈到皇帝和嫔妃的进食规则，我还发现了其中一个很有意思的规矩。现代流行的清宫戏中，皇帝晚间召幸妃子侍寝时，一般都被演绎成"翻牌子"的模式。但据我的考证，实际上，至少在乾隆时期，皇帝准备临幸哪个妃子，是采用"赐食"这种更隐晦也更文雅的方式的。
也就是说，皇帝准备到哪个妃子的宫里过夜，就会在用晚餐的时候，派人送一份到那个妃子的宫里，也就是暗示晚上皇帝会来，让其作好接驾准备。比如，史载："乾隆三十八年年七月六日，顺妃接皇帝赐膳"。也就是说当天乾隆去了顺妃的寝宫歇宿。
当然，这也是皇帝生活中的一个"小花絮"。
话接上文，由于南北方厨师不遗余力地"融合性"创新，所以，乾隆时期的宫廷菜体系日渐完善，制作水平不断提高。到了下一代嘉庆皇帝登基时，很多有名的大厨也都被保留下来。于是，往后到了慈禧、光绪时代，宫廷菜中专门分出了一个品类，也是很大的门类--"乾隆菜"。
另一方面，乾隆数次下江南无意中也促进了江南菜，特别是淮扬菜的发展。如今的很多江南名菜一说起制作背景，大抵都会有一个乾隆下江南的故事。虽然具体情节很多已无法考证，但大的背景却是没有错的。比如松鼠鳜鱼、铺雪黄鱼、大煮干丝、油泼豆听、鱼头豆腐、虾仁锅巴、叫花鸡等名菜，都属于与乾隆有关的"典故菜"。
说起叫花鸡，大多数人就算没吃过也会听说过。传说，这道菜是明末清初的江南大才子钱谦益让家厨发掘的，而之后变得天下皆知，其实也与乾隆有特别的联系。传说，有一次乾隆到承德避暑山庄巡狩，一天，他微服出外游玩，临近中午时分经过一个叫做"求翠楼"的酒楼。看到里头人来人往很是热闹，于是乾隆就迈步来到楼上的雅间。一看菜单，乾隆发现其中一个名为叫花子鸡的菜居然要十两银子。他顿时来了兴致，说道："叫花子吃的鸡也值十两银子，上来一个看看。"
很快菜上来了，只见店伙计先端上来一个精美的青花瓷盘和一个大铜盘，然后又送上来一个大泥蛋子。眼见此景，乾隆惊诧万分，但见跑堂的把泥蛋子在铜盘上用力一摔，泥块碎裂，霎时香味四溢，里头露出一只白里透黄的肥鸡。吃时鸡肉肥而不腻，五味俱全，入口软烂，令人称奇。乾隆登时食欲大开，几乎把整只鸡吃完。
待到酒足饭饱要付账时，乾隆才发现，自己根本就没带银子出来。身为皇帝的他从来没遇到这等尴尬之事，又不好与小民纠缠，于是抬腿就走，跑堂的自然拦住不让走。争执之下，乾隆答应写一幅字送给店里，算作餐费，还说这幅字至少值一千两银子。
乾隆所题的对子气派十足，更将店里的菜品大大夸赞了一番，叫做："名震塞北三千里，味压江南十二楼"，这副楹联据说现在还在被使用着。
现在，叫花鸡成为了杭州名菜。其起源传说各异、版本不一，却都有一个相似之处：最初的叫花鸡根本没什么讲究，不过是叫花子捡到冻死的野山鸡，用树叶和泥巴把鸡糊上，烧到泥巴开裂，再摔开食用。只不过日后经过饭店和文人雅士的开发后，才成为传统名菜之一。
乾隆时期的宫廷菜很有些特色，首先就是菜名风雅。乾隆酷爱汉文化，一生以风雅自诩，身边的司膳太监和御用文人为了迎合乾隆的喜好，就给菜式创造了许多吉祥华丽的名字，比如凤凰卧雪、龙凤呈祥、宫门献余、雪度寒秋、龙凤赏月、玉狮青松、雪月桃花等，非常有诗意。
很快菜上来了，只见店伙计先端上来一个精美的青花瓷盘和一个大铜盘，然后又送上来一个大泥蛋子。眼见此景，乾隆惊诧万分，但见跑堂的把泥蛋子在铜盘上用力一摔，泥块碎裂，霎时香味四溢，里头露出一只白里透黄的肥鸡。吃时鸡肉肥而不腻，五味俱全，入口软烂，令人称奇。乾隆登时食欲大开，几乎把整只鸡吃完。
待到酒足饭饱要付账时，乾隆才发现，自己根本就没带银子出来。身为皇帝的他从来没遇到这等尴尬之事，又不好与小民纠缠，于是抬腿就走，跑堂的自然拦住不让走。争执之下，乾隆答应写一幅字送给店里，算作餐费，还说这幅字至少值一千两银子。
乾隆所题的对子气派十足，更将店里的菜品大大夸赞了一番，叫做："名震塞北三千里，味压江南十二楼"，这副楹联据说现在还在被使用着。
现在，叫花鸡成为了杭州名菜。其起源传说各异、版本不一，却都有一个相似之处：最初的叫花鸡根本没什么讲究，不过是叫花子捡到冻死的野山鸡，用树叶和泥巴把鸡糊上，烧到泥巴开裂，再摔开食用。只不过日后经过饭店和文人雅士的开发后，才成为传统名菜之一。
乾隆时期的宫廷菜很有些特色，首先就是菜名风雅。乾隆酷爱汉文化，一生以风雅自诩，身边的司膳太监和御用文人为了迎合乾隆的喜好，就给菜式创造了许多吉祥华丽的名字，比如凤凰卧雪、龙凤呈祥、宫门献余、雪度寒秋、龙凤赏月、玉狮青松、雪月桃花等，非常有诗意。
第二个特点是原料珍贵，多数食材都是贡品，包括各种山珍海味，可能有些一般人根本就没听说过。比如清汤虎丹这道菜，就是用小兴安岭东北虎的睾丸为主料做成的。具体做法是，先将虎丹用鸡汤炖煨三小时以上，再经过复杂处理，然后切成薄如纸一般的片，摆成牡丹花状装盘。
而明月照金凤也是满汉全席中的一道名菜，其原料是梅花鹿的眼睛（清代美其名曰"明月"，又叫"鸳鸯月"）。具体做法是；去掉鹿眼周围的睫毛和杂物，用手帕包起来，再以六根细竹签顶起，放到上好的鸡汤中煨炖--要求是眼珠不能破，同时又要熟透。待鹿眼蒸熟后取出并改刀，再放入凉鸡汤和鸡蛋羹中蒸制，成形后装盘，用鹅蛋围绕着摆放。这道菜的特点是补血壮阳，味道清透，同时也是清宫著名的养生菜之一。
第三个特点是讲究图案造型，菜品中的食材一般都讲究多种搭配，或者附上各种酿菜。按照清宫的规矩，皇帝是不能吃由单一食材烹制的"寡妇菜"的。所以，御膳所需食材一定要拼合起来制作。
另外，清代宫廷菜十分强调菜品的配色和造型，荤菜都是用素菜做围边配饰，这样不仅看上去色彩斑斓，营养上也能够保证均衡。例如，有道菜叫乌龙追月，其实就是海参围绕着中间的一枚鸡蛋，这"乌龙"就是海参，"明月"则指鸡蛋，看起来爽心悦目，听起来也确实够雅致。
第四个特点是刀工精细，量菜下刀。在刀工上，乾隆时期的宫廷菜十分讲究"量口下刀"，即食材改刀的标准以每一口能吞下为宜。比如，做红烧鱼就用让指刀法，干烧鱼用兰草刀法，酱汁鱼就用菱形花刀，清蒸鱼就用箭头刀法……种种刀法适用于不同的食材，可说是非常讲究。
第五个特点是调味细致，多味复合而层次分明。比如干烧鱼的口味，在清宫档案记载中，其味道要求是"梯子口"--先甜、中咸、后辣，把味道分得非常细。
总体来说，自乾隆以后，宫廷菜已经形成一个非常正规的体系，也为后人的再创新作了很多尝试和积累。
而明月照金凤也是满汉全席中的一道名菜，其原料是梅花鹿的眼睛（清代美其名曰"明月"，又叫"鸳鸯月"）。具体做法是；去掉鹿眼周围的睫毛和杂物，用手帕包起来，再以六根细竹签顶起，放到上好的鸡汤中煨炖--要求是眼珠不能破，同时又要熟透。待鹿眼蒸熟后取出并改刀，再放入凉鸡汤和鸡蛋羹中蒸制，成形后装盘，用鹅蛋围绕着摆放。这道菜的特点是补血壮阳，味道清透，同时也是清宫著名的养生菜之一。
第三个特点是讲究图案造型，菜品中的食材一般都讲究多种搭配，或者附上各种酿菜。按照清宫的规矩，皇帝是不能吃由单一食材烹制的"寡妇菜"的。所以，御膳所需食材一定要拼合起来制作。
另外，清代宫廷菜十分强调菜品的配色和造型，荤菜都是用素菜做围边配饰，这样不仅看上去色彩斑斓，营养上也能够保证均衡。例如，有道菜叫乌龙追月，其实就是海参围绕着中间的一枚鸡蛋，这"乌龙"就是海参，"明月"则指鸡蛋，看起来爽心悦目，听起来也确实够雅致。
第四个特点是刀工精细，量菜下刀。在刀工上，乾隆时期的宫廷菜十分讲究"量口下刀"，即食材改刀的标准以每一口能吞下为宜。比如，做红烧鱼就用让指刀法，干烧鱼用兰草刀法，酱汁鱼就用菱形花刀，清蒸鱼就用箭头刀法……种种刀法适用于不同的食材，可说是非常讲究。
第五个特点是调味细致，多味复合而层次分明。比如干烧鱼的口味，在清宫档案记载中，其味道要求是"梯子口"--先甜、中咸、后辣，把味道分得非常细。
总体来说，自乾隆以后，宫廷菜已经形成一个非常正规的体系，也为后人的再创新作了很多尝试和积累。