自己做家常之“回锅肉”
在川渝，“回锅肉”作为川菜的经典菜品，走进一百户人家可能就遇见一百种“回锅肉”的做法，不过，万法归宗，随便怎么倒腾，“回锅肉”的精髓和要点却马虎不得：
主材:猪五花肉或臀部肉（成都人喊：座墩肉）
配料：郫县豆瓣、太和（永川）豆豉、甜面酱（实在没有可以用少量白糖加酱油代替）
辅材：根据季节和个人喜好:蒜苗、青（红）椒、莲白等等都可以。
具体烹调方法基本上就大同小异了，煮肉和烹调过程中的火候完全可以根据自己的喜好和感觉随意发挥。
主材:猪五花肉或臀部肉（成都人喊：座墩肉）
配料：郫县豆瓣、太和（永川）豆豉、甜面酱（实在没有可以用少量白糖加酱油代替）
辅材：根据季节和个人喜好:蒜苗、青（红）椒、莲白等等都可以。
具体烹调方法基本上就大同小异了，煮肉和烹调过程中的火候完全可以根据自己的喜好和感觉随意发挥。
应邀补充一下工艺，不足之处请多指教：
一、五花肉400克，煮至8分熟捞起，改刀切成约3mm后50mm大小的肉片（大小可根据自己喜好，大些就切薄一些）；
二、蒜苗斜切成20mm的段，备郫县豆瓣、花椒粒（几粒）、太和豆豉（十余粒）、少许酱油；
三、炒锅放少许油，大火油温至120左右调成小火后下五花肉，慢慢翻炒（所以回锅肉又叫“熬锅肉”），待廋肉部分微微有一点“焦”的时候下郫县豆瓣、花椒、豆豉，改大火继续翻炒。
四、凭个人感觉，锅里的郫县豆瓣炒干水分后下蒜苗头，继续翻炒几下再下其余蒜苗翻炒；
五、在蒜苗没有完全失去水分之前加一点味精和酱油起锅装盘。
大功告成
一、五花肉400克，煮至8分熟捞起，改刀切成约3mm后50mm大小的肉片（大小可根据自己喜好，大些就切薄一些）；
二、蒜苗斜切成20mm的段，备郫县豆瓣、花椒粒（几粒）、太和豆豉（十余粒）、少许酱油；
三、炒锅放少许油，大火油温至120左右调成小火后下五花肉，慢慢翻炒（所以回锅肉又叫“熬锅肉”），待廋肉部分微微有一点“焦”的时候下郫县豆瓣、花椒、豆豉，改大火继续翻炒。
四、凭个人感觉，锅里的郫县豆瓣炒干水分后下蒜苗头，继续翻炒几下再下其余蒜苗翻炒；
五、在蒜苗没有完全失去水分之前加一点味精和酱油起锅装盘。
大功告成
@云雾彩虹2015 2016-02-11 11:32:00
手艺真赞！！！！
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谢谢夸奖
手艺真赞！！！！
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谢谢夸奖
@單肩包 2016-02-12 03:14:00
作为职业厨师来说，自己吃的话可以了d
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?
作为职业厨师来说，自己吃的话可以了d
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@过路战友 2016-02-15 15:29:00
肉爆炒后应起锅，用锅内乘油把翘头(配菜)炒香(八成熟)起锅，在小火健作料待香气出后下肉及配菜翻炒下料酒或啤酒50mL加盖分把钟后起锅
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这不是传统的做法，我愿意试试你的方法，但它不能叫“回锅肉”。
肉爆炒后应起锅，用锅内乘油把翘头(配菜)炒香(八成熟)起锅，在小火健作料待香气出后下肉及配菜翻炒下料酒或啤酒50mL加盖分把钟后起锅
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这不是传统的做法，我愿意试试你的方法，但它不能叫“回锅肉”。
@u_109664027 2016-03-02 11:28:00
这手艺可以
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呵呵，谢谢夸奖。
这手艺可以
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呵呵，谢谢夸奖。
@幻灭于 2016-03-18 20:57:00
肉太肥了
太腻人
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肥而不腻
肉太肥了
太腻人
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肥而不腻
@u_109640070 2016-03-21 17:20:00
@老张的食话 太有食欲了 还有这么详细的做法 太赞了
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谢谢
@老张的食话 太有食欲了 还有这么详细的做法 太赞了
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谢谢
天气太热，好久没在家做菜了，最近成都的菜市上上市了本地原产的灯笼海椒，这种灯笼椒上市时间短，但口感既有不错的辣度，起锅后能还能保持脆和回甜。因为应市时间短和稍贵，现在一般的餐馆里都不容易看到了，只有本地人买回家一饱口福。
补充下：这种灯笼椒做泡菜也是相当不错的哦。
补充下：这种灯笼椒做泡菜也是相当不错的哦。
@我要瘦身变美女 2016-08-07 00:56:00
我喜欢吃
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呵呵，食色，性也。
我喜欢吃
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呵呵，食色，性也。
@白瓷为纸 2017-07-25 14:24:11
哈哈，这个肉好肥啊
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回锅肉在川西坝子的家常名字叫“熬锅肉”，和饭馆里略有不同的是，熬锅肉可以用中小火稍长时间在锅里把肥肉的油脂逼出来后再下青椒蒜苗等，这样不会那么油腻。
哈哈，这个肉好肥啊
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回锅肉在川西坝子的家常名字叫“熬锅肉”，和饭馆里略有不同的是，熬锅肉可以用中小火稍长时间在锅里把肥肉的油脂逼出来后再下青椒蒜苗等，这样不会那么油腻。
@抹不掉的时状 2017-07-25 08:29:53
更喜欢小炒
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本来也是小炒
更喜欢小炒
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本来也是小炒
@一木鲜花 2017-10-15 21:01:42
相当可以。
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谢谢夸奖哦。
相当可以。
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谢谢夸奖哦。