秦陇风味，包括陕西、甘肃、宁夏、青海、新疆等地方风味，是大西北风味的简称，而以陕西菜。甘肃菜具有代表性。在春秋战国时代，陕西为秦国治地，故简称"秦"。甘肃省境大都在陇山之西，古代曾有"陇西郡"。"陇右郡"的设置，故简称"陇"。秦陇风味总的特色是"三突出"。一为主料突出：以牛羊肉为主，以山珍野味为辅；二为主味突出：一个菜肴所用的调味品虽多，但每个菜肴的主味却只有一个，酸辣苦甜咸只有一味出头（包括复合味），其它味居从属地位；三为香味突出：除多用香菜作配料外，还常选干辣椒。陈醋和花椒等。干辣椒经油烹后拣出，是一种香辣，辣而不烈。醋经油烹，酸味减弱，香味增加。花椒经油烹，麻味减少，椒香味增加。选用这些调料的目的，并非单纯为了辣。酸。麻，主要是取其香。烹任技法，则以烧、蒸、煨、炒、氽、炝有独到之处，多采用古老的传统烹调方法，如石烹法，至今沿用，可谓古风犹存。烧。蒸菜，形状完整，酥烂软嫩，汁浓味香，特点突出。清余菜，汤清见底，主料脆嫩，鲜香光滑，清爽利口。温拌菜（属炝法），不凉不热，蒜香扑鼻，乡上气息极浓。烧、蒸、清氽、温拌，是秦陇风味最具有代表性的菜式。大西北，历史上从长安到地中海东岸罗马帝国和黑海口君士但丁堡的"古丝绸之路"，由于当时的政治、经济、文化、贸易的发展，形成的许多名胜古迹，也带来了膳食饮馔相应的发展。秦陇风味，主要由衙门菜、商贾菜、市肆菜、民间菜和以清真菜为主的少数民族菜组成。衙门菜，又称官府菜，历史悠久，以典雅见长，如"带把肘子"。"箸头春"等。商贾菜以名贵取胜，如"金钱发菜"，"佛手鱼翅"等。市肆菜以西安、兰州等重镇中心的名楼。名店的肴撰为主，为了招徕顾客，竞争激烈，各有千秋，代表名菜如：

"明四喜"。"奶汤锅子鱼"。"煨鱿鱼丝"、"烩肉三鲜"等。民间菜经济实惠，富有浓厚的乡土气息。如"光头肉片"。"肉丝烧茄子"。"葫芦头"等。清真菜，"历经明。清，初具规模，如"全羊席"，闻名遐迩。秦陇风味的五个组成部分各有特色，但由于市肆菜品种繁多，名厨如云，占有地理优势，接触面广，在保持传统特色的基础上，不断创新发展，充实提高，始终居秦陇风味的主导地位，对衙门菜、商贾菜、民间菜和少数民族菜的发展，有一定的影响。本书所介绍的菜肴中，有些菜肴的主料属国家保护动物，在这里仅作为本地区的传统饮食文化加以介绍。

靖远焖羊羔

〔主料辅料〕

羊羔肉1500克

盐6克

葱40克

酱油50克

山奈1克

生姜5克

砂仁2克

植物油500克

味精5克

（耗75克）

湿淀粉40克

胡椒面3克

料酒30克

香油40克

〔烹制方法〕

1.将羊羔肉洗净，剁成4厘米见方的块，加酱油10克、盐2克、料酒10克搅匀。将葱切段，姜拍松。

2.锅中加植物油500克

，烧至八成热，放入羊羔炸至深红色时捞出，将肉入在砂锅中，加水淹没羊羔肉，放入酱油40克、砂仁、山奈、盐4克、料酒20克、葱段、生姜，用大火烧开，小火焖烂，捞去葱、姜、砂仁、山奈，加胡椒面、味精、用湿淀粉勾芡，淋香油即成。

〔工艺关键〕羊羔肉焖前油炸，砂仁、山奈必不可少，加水不要过多，成菜质地软嫩，色泽明亮，香气扑鼻。

〔风味特点〕

"靖远焖羊羔"是甘肃名菜之一。甘肃靖远县地处黄河之滨，水草茂盛，滩羊肉毛兼用为优良品种。其羊羔体大，肉嫩味鲜，肥而不腻，滋补效高，是农历2～3月时令佳品，亦是馈赠亲友的礼物。

红烧肉

〔主料辅料〕

猪五花肉750克

植物油100克

熟猪油500克

酱油100克

白糖25克

姜片10克

葱段10克

香油10克

八角5克

料酒30克

花椒2克

桂皮3克

〔烹制方法〕

1.将五花肉洗净，切成2.5厘米见方的块。锅坐火上，加油烧至五六成热时，将切好的肉块炸至表面收缩时捞出，沥油放人另一炒锅内。 2.炒锅置火上，加入清汤、酱油、料酒、葱、姜、花椒、桂皮、白糖，旺火烧开后，移至小火上烧软，再移旺火上烧开，拣去葱、姜，淋香油盛盘上桌。

〔工艺关键〕

1.先炒糖色，再加清汤及调料，烧肉红润艳丽。 2.将肉白煮至七成熟，再加盐及酱油，烧约10余分钟，膘肥不腻，瘦肉软嫩，不必顾虑不入味，鲜美醇厚，口感极佳。 3.家庭制作，锅中放油；加糖少许炒出红色，下肉块煸炒，烹料酒下味精放砂锅中，加葱、姜及香料，大火烧开，小火炖至软烂，加酱油及盐，烧约10分钟左右，若汤汁过多，可开盖大火收汁，以汤汁糊稠、油润光亮，软嫩酥烂为佳。

〔风味特点〕

"红烧肉"是我国一道古菜，典出《四书》。《四书》载：曾参的父亲爱吃小枣，也爱吃烧肉。曾参的父亲死后，曾参为了纪念父亲，终生只吃烧肉，不吃红枣，从而引起了人们的质疑。为了调和曾参吃烧肉不吃红枣的质疑，后世干脆用红枣烧肉，因名"红烧肉"。有诗曰："羊肉何能比脍炙，曾参心事几人知。试将红枣烧猪肉，美味如今而得之。"岁月虽逝，古菜犹存。而且南北皆有，家家会做，誉为中国第一菜，不为过分。随着历史的前进，烹调技艺不断提高，如今的"红烧肉"已与古代大不相同。自唐朝开始，始用甘庶熬糖。当时糖为名贵食物，只有达官显贵和朱门豪富所用，糖代替红枣的"红烧肉"，被视为珍馐。北宋文豪苏东坡官贬黄州后，亲自动手，把肉切成方块，煮半日以上，加红腐乳、香料，"漫着火，少着水，火候足时他自美。每日起来打一碗，饱得自家君莫管"的"东坡肉"和"红烧肉"，大同小异，源出一辙。至近代，随着我国糖业生产日新月异，糖已成为普通食品，"红烧肉"这道古菜渐次普及，仍然保持着色泽红润如枣色，肉酥烂而味厚，汤粘稠而发亮的传统特色，食客有增无减，风靡全国，1982年，有位年愈花甲的旅美侨胞来兰州后说，象怀念古丝绸之路的驼铃一样怀念故乡的"红烧肉"。

烤丰肉串

〔主料辅料〕

羊肉2000克

精盐50克

辣椒粉30克

元葱150克

孜然粉50克

〔烹制方法〕

1.将羊肉切成小厚片，元葱切碎，然后将羊肉片，元葱拌在一起，腌约半小时，再用铁签将羊肉片串成15串。

2.将专用铁槽加木炭烧燃，将肉串架在铁槽上面，撒上盐、辣椒粉和孜然粉，烤约5分钟，翻身撒上盐，辣椒粉和孜然粉，继续烤约5分钟，至熟即成。

〔工艺关键〕

1.羊肉宜选精瘦肉，或肥瘦相间者，剔净筋膜，成品始软嫩可口，带筋者必咀嚼不动。

2.孜然粉是新疆特产调味香料，形如大茴香，研成粉后有一股特殊芳香味。若不使用孜然粉，则非正宗新疆羊肉串味。

〔风味特点〕

1."烤羊肉串"是新疆传统名菜，起源于新疆和阗、喀什民间，原称"啖灸"。据《食经》载，至今已有1500年历史。起初为维吾尔族人民的共同美食，并流传全国，以北方人嗜食尤甚，在首都北京街头，亦随处可见。 2.在新疆，每逢节假日或招待客人，都爱吃"烤羊肉串"。乌鲁木齐、伊宁、喀什、和阗等城镇的餐馆里和街道上，都有"烤羊肉串"出售。经济实惠。肉色红润，外焦香，里软嫩，咸鲜微辣，有一股孜然特殊香味。

手抓羊肉

〔主料辅料〕

羊腰窝肉1000克

精盐5克

葱段25克

味精2克

花椒2克

麻油5克

醋75克

酱油65克

辣椒油50克

桂皮5克

芫葵25克

胡椒粉2克

姜片15克

黄酒5克

大茴香25克

[烹制方法]

1.将羊肉斩成约13厘米长、2厘米宽的条块，洗净。 2.将芫荽末、蒜末、胡椒粉、醋、盐、酱油、味精、麻油、辣椒油等放在碗内调成芡汁。

2.将锅放火上，放入羊肉，加足水。先用大火烧开，撇去浮沫后，捞出洗净，倒去水，换入适量清水，再放入羊肉，加大茴香、花椒、桂皮、葱段、姜片、酒、盐，用大火烧开。然后盖上锅盖，煮到肉烂。将肉捞出，盛在盘里，由食者用手抓着羊骨蘸料汁吃。

[工艺关键]

1.选料以羊腰窝肉为最佳，必须带骨，成菜后不必改刀，由食者抓着骨蘸料而食，才不失"手抓"风味。

2.羊肉宜小火慢煮，以软烂为度，入口轻咀即化，始正宗风味。

[风味特点]

1.金风送爽之时，在辽阔的草原上，是羊肉最肥美的季节。应节令而食"手抓羊肉"，一般是现宰现烧，风味尤佳。

2.蒙古族、哈萨克族等十多个民族，每逢年节、丰收和招待客人，都喜欢吃"手抓羊肉"，或用来庆祝和敬客，当地的汉族人民，亦奉此品为传统名菜，流传西北、内蒙古一带，如在陕北，也被列为名菜之一，凡来大西北观光者，无不以食此为快。

3.本品肉食软烂，酸辣鲜香，无膻气，富营养。用手抓食，古风犹存。

烤全丰

老童家腊羊肉

[主料辅料]

带骨羊肉750克

葱20克

姜20克

盐50克

大茴香5克

桂元1克

料酒50克

花椒1.5克

草果0.5克

芒硝1克

[烹制方法]

1.将羊肉洗净改刀，放人容器内码好，加水浸过羊肉，再加盐腌制；数天后（冬季约6～7天，夏季约1～2天），肉色发红，盐水起涎丝，表明肉已腌成。

2.先用清水一锅（浸过肉即可），放人拆下的羊骨，加盐、料酒、葱、姜、香料（大茴香、花椒、桂元、草果用布包好）、芒硝，熬成卤（约24小时），再下人羊肉；小火焖煮3小时左右即可熟透。 3.先撇去浮油，将火压灭，焖约半小时，方可捞肉。

4.将制好的肉切成片，装盘即可。

[工艺关键]

1.在腌肉的过程中，容器要放在适当地方，冬季要在温暖处，夏季放在阴凉处。

2.待羊肉熟透后，须在汤内焖约半小时，目的是使其人味。

3.在捞肉时，要用原汤冲洗肉面，目的是为了去其杂物，使其色泽油润。

4.此卤汤，经过加热，撇去浮油，晾凉还可再用。

5.如果不用清水用老汤，须在老汤内加上述香料的一半。 [风味特点]老童家腊羊肉，是西安著名风味产品，已有二百多年历史。相传清慈禧逃西安时曾品尝，并由书法家邢庭维手书"辇止坡"金字牌匾一块。该菜选料考究（一般选用整羊），加工精细。制出的成品色泽油润，红白分明，气味香荃，无羊膻气，肉质酥松。

红烧洋芋

[主料辅料]

洋芋500克

植物油750克

水淀粉50克

（耗100克）

葱白25克

酱油40克

花椒10粒

绍兴酒10克

生姜2片

大香1个

[烹制方法]

1.将洋芋洗净削皮，切成滚刀块。葱切成马耳形。 2.锅内加油烧七成热，将洋芋块人锅炸成黄色，倒漏勺内控油。锅内留油8钱，放葱炝锅，加汤4两，放人洋芋块、酱油、盐烧酥，淋人水淀粉勾芡，加香油出锅即成。

[工艺关键]洋芋，又叫土豆，去皮切块，用清水洗净，其色洁白，沥干水分，再人锅炸制，不但色泽美艳，而且爽滑可口。

[风味特点]西北洋芋有两大，一是产量大，为我国西北农村的主要农作物；二是个大，粉糯可口。既可当主食，又可作为菜蔬。由于含有丰富的淀粉和蛋白质，宜于冬季贮存，所以不论城市或农村，以洋芋作原料烹制的菜肴，花样繁多，丰富多彩，风味别致，美味可口。甘肃厨师更是以烹制洋芋素享盛名，"红烧洋芋"，将洋芋改切滚刀块，放人盆内，用清水浸洗，使其洁白，人油炸至金黄色，调以佐料，然后煸炒着色，勾荧，色泽红亮，酥软味香，乃甘肃省历史悠久的大众菜，在城乡普遍流行。

清蒸鸡

［主料辅料］

母鸡一只1000克

水发木耳15克

水发兰片25克

绿菠菜叶15克

香菜25克

料酒25克

香油10克

食盐10克

葱节25克

生姜片10克

花椒10粒

味精2克

［烹制方法］

1.将鸡宰杀煺毛，顺肚剖开，除去内脏，洗净，放开水锅内淖透捞出，用清水洗去血污。鸡脯朝下，除去鸡骨，再按鸡形摆放蒸盆内。然后将大腿垫装盆内，加盐、葱段、姜片，添清汤淹过鸡，把花椒打包放人盆内，上笼蒸烂取出。滗汤人锅拣去葱、姜，翻扣在汤碗内，整理好鸡形。菠菜洗净，香菜摘洗干净，切成2厘米长的段。

2.锅置火上将鸡汤烧开，撇去浮沫，加盐、味精、菠菜、料酒烧开，浇在鸡盆内，滴香油拼香菜即成。

［工艺关键］选用当年肥嫩母鸡，辅康县黑木耳，大火气足，蒸约2小时，肉美汁鲜，大快朵颐。

［风味特点］

1.我国是世界上最早养鸡的国家之一。郭沫若《中国古代社会研究》：

"鸡在六畜中，应是最先为人所畜用之物。在东周战国时期，已设立"鸡人官"，专司祭祀。吴国国王夫差在江苏吴县曾说三个周围十多里的城，专门养鸡；越王勾践也曾大量养鸡；秦汉时期，在长江下游已经出鸡种。公鸡阉割术，从汉代的华伦已开始应用。人工孵化雏鸡，我国也是最早的国家之一。清代美食家大诗人袁枚说："鸡功最巨，诸菜赖之"。中餐厨师无鸡为原料，寸步难行。

2.我国以鸡人撰的历史极久。战国时，楚怀王听信靳尚等人的谗言，放逐屈原。后来，楚怀王被张仪骗到秦国，身死异国。屈原闻讯后，作《招魂》吊楚王。《招魂》中写了许多楚国的风物，以引亡魂的思乡之情，寄托诗人爱国优国的思想情感。其中说到楚国珍美的食品"露鸡"。"露鸡"，有说是"卤鸡"，即烧卤面食；有说"烧鸡"，不浇卤而食，众说纷坛，但说明在战国时期鸡的烹制技术已相当高超了。"蒸鸡"，始见于宋。南宋著名爱国诗人陆游《饭罢戏作》曰："蒸鸡最知名，美不数鱼蟹"，赞美之词溢于言表。陆游是一位不亚于苏拭的美食家，烹饪在他的诗中，咏吟饮食菜肴者足有百首之多。在他笔下，"蒸鸡"竟使鱼蟹逊色，当然鲜美之极。 3.此菜选用肥嫩母鸡，辅以有名的康县黑木耳，清雅鲜嫩，香醇爽口，与他方迥异，为陇南名肴。

大块辣子鸦

［主料辅料］

阉鸡1只1250克

湿淀粉35克

植物油15克

青辣椒200克

食盐15克

醋25克

葱25克

姜5克

蒜25克

味精2克

料酒25克

香油10克

［烹制方法］

1.将鸡宰杀去毛，除去内脏洗净，下汤锅煮六成熟捞出，斩成1寸见方的块，青椒去蒂洗净，切成寸块，葱切马耳形，姜切末，蒜切片。 2.把鸡块加酱油和湿淀粉10克拌匀。用汤150克加入食盐、淀粉25克、酱油、味精兑成汁。 3.锅放旺火上，加油烧八成热，放人鸡块，煎炒透，随即加入葱、姜、蒜、辣椒微炒，用醋、料酒一烹，倒人兑好的汁翻炒均匀，淋上香油即成。［工艺关键］此为爆炒菜式，火大油热，鸡熟为度，鲜嫩香辣，是其风味特点。

［风味特点］

1.夏侯渊，三国谯人，东汉末年随曹操起兵，从征袁绍、韩遂有勇名。献帝建安十九年（公元214年）枹罕宋建反，自号平汉王，曹操命夏侯渊讨之。宋建灭，枹罕人民喜如雀跃，设酒筵共庆胜利，夏侯渊赞美"大块辣子鸡"，故名闻遐迹，流传于今，已有1800余年的历史。 2.后世甘肃各地的"大块辣子鸡"盖源于河州，整鸭切块，大盘上桌，鲜辣无比，古风犹存。

酸汤传说
相传在远古时候，苗岭山上居住着一位叫阿娜的姑娘，不仅长得貌美，能歌善舞，且会酿制美酒，她酿的酒有幽兰之香，清如山泉。方圆几百里的小伙子都来求爱，凡来求爱者，姑娘就斟上一碗自酿的美酒，不被中意者吃了这碗酒，只觉其味甚酸，心里透凉，但又不愿离去，当夜幕临近，芦笙悠悠，山歌阵阵，小伙子们房前屋后用山歌呼唤着姑娘来相会，姑娘就只好隔篱唱着：“酸溜溜的汤哟，酸溜溜的郎，酸溜溜的郎哟听阿妹来唱，三月槟榔不结果，九月兰草无芳香，有情山泉变美酒，无情美酒变酸汤……”这个传说说明酸汤的食用历史悠久，最初的酸汤是用酿酒后的尾酒制的，后改用热米汤经自然发酵及其他许多做法制成。

酸汤的成份
贵州酸汤中含有一定量的酒石酸、苹果酸、乳酸、乙酸、柠檬酸和少量的丁二酸。矿物质主要是钙、磷、铁、锌等。其中钙和磷的含量较高，而且在以下要介绍的几种酸汤中的含量相对稳定。人体内矿物质主要存在于骨骼中，它起着维持骨骼刚性的作用。因此，苗族酸汤丰富的钙、磷、铁等对保持神经、肌肉的兴奋性以及维持肌体的酸碱平衡具有重要的作用。难怪贵州当地的人讲“三天不吃酸，走路打蹿蹿”，是有一定科学依据的。
并非所有具有酸味的食品都是酸性食品，苗族酸汤菜就是酸性和碱性相对平衡的食品。首先，苗族酸汤中的乳酸是自发酵产生的，而乳酸在体内燃烧后变成水和二氧化碳，依据此，可以认为苗族酸汤是中性食品。第二，酸汤中含有丰富的钙、铁等碱性成分，而在酸汤鱼中含有丰富的酸性成分(如磷和蛋白质等),它们在体内形成酸性物质，可降低血液的Ph值。第三，苗族酸汤食品中的蔬菜，由于含有钙、镁等元素,在体内代谢后则生产碱性物质，能阻止血液等向酸性变化。因此,贵州酸汤属中性食品。

常见酸汤的分类
酸汤主要分为白酸和红酸，其中白酸又分为米制白酸和面制白酸；红酸主要分为毛辣角酸、红油酸、辣酱酸、虾酸和臭酸。






原料：
手工鸡蛋面250克或一般干面条150克，白菜或豆尖（也可用其它鲜嫩时蔬）50克。
调料：
精盐10克，鸡精15克，香葱花5克，毛辣角酸汤500克。

毛辣角酸汤：
配方制作：
以5千克新鲜野生毛辣角（即野生小西红柿）为例制作。将5千克新鲜野生毛辣角洗净放入泡菜坛中，加入500克仔姜，250克大蒜，1千克红辣椒（新鲜的红青辣椒），500克盐，100克糯米粉及250克白酒，灌满土坛，沿水加盖，30℃时放置12天，25℃左右时，放置15天，20度时放置18天即成。使用时，将坛中固体原料剁碎或用搅拌机搅打成蓉即可。
特点：
红色酸汤鱼，酸汤面，酸汤野山菌。
适烹菜品：
酸味醇厚，色淡红而清香。属红汤中较为正宗且广泛使用的一种酸汤。





制作方法：
（１）净锅烧开毛辣角酸，调入精盐和鸡精，盛入大碗内。
（２）锅冼净注入清水，加热烧开，下面条煮熟，盛入大碗酸汤内。
（３）可将时蔬氽熟铺在面条上，撒上葱花即成。（图中为未铺时蔬的酸汤面）


注：
米制白酸汤、面制白酸汤、毛辣角酸汤、红油酸汤都适合在酒店里制作，且已被广泛地应用于餐饮业。而辣酱酸汤、虾酸汤、臭酸汤则是少数民族特有的制法，地方口味较浓，在酒店的应用率较低。

酸汤的多种分类
以汤的质量和清澈度来分有：高酸汤、上酸汤、二酸汤、清酸汤、浓酸汤等。
以汤的味道来分有：咸酸汤、辣酸汤、麻辣酸汤、鲜酸汤、涩酸汤等。
以汤的原料来分有：鸡酸汤、鱼酸汤、虾酸汤、肉酸汤、毛辣角酸汤、菜酸汤等。
以民族来分有：苗族酸汤、侗族酸汤、水族酸汤、布依族酸汤等。苗族酸汤最为著名，其与众不同的地方是酸香丰富。苗族同胞居住在大山里，山高路远，制酸汤取自高山上的泉水和自种的香糯米酿制而成，味型独特、酸鲜可口，在中式烹调味中很难找到酸汤风味的味型。

水族酸汤鱼
水族的酸汤鱼烹调方法不同，风味也各异。主要有两种：冷水酸汤鱼和连心酸汤鱼。
冷水酸汤鱼：取鱼数条，刮鳞洗净，开膛去脏，砍剁成坨，放入冷水锅中，加上调料及老坛子酸后（如用特制的老鱼酸代替坛子酸更佳），在火上煮沸，此种烹调法称之为冷水酸鱼。
连心酸汤鱼：选用稻谷收割季节的稻田鲤鱼数条，不开膛破肚，也不取内杂，只从鳃边开小孔取出苦胆，随后放进配好调料的沸水锅中煮至鱼背绽开时，即可食用。此烹调法称之为连心酸汤鱼。

制作酸汤有讲究
选料：用当地杉木做成的敞口大木桶（当地市场有售），或者选用瓷器厂生产的火色老、抽瓷好、无穹筋、无沙眼、体形美的敞口或有坛沿的瓷坛。
主料：大米，当地产的各种籼米，粳米和糯米，初起酸汤用糯米会酸得快些。淘米水和米汤均可用，以米汤为多，也可以单独用米煮米羹制作酸汤；野生西红柿（在当地称为毛辣角，角，地方音，音guo国），在储存和烹调过程中，有有机酸的保护，所含的维生素C不易遭到破坏，人体利用率很高；西红柿含糖量很高，大部分是易于被人体直接吸收的葡萄糖和果糖。

用水：一定要用山泉水，生熟均可。

密封：酸汤预制好放入木桶（泡坛）后，可以不用密闭封存隔绝空气，但必须用新鲜树叶、纱布、木板等盖住，以防混入杂物、杂菌而酸败变质。

放置：初制时应置于火塘边，让它的活性酶处于最佳生长状态，快速成酸。泡制过程中因为不需要大量的酸汤。泡坛宜置于干燥、阴凉、通风、易取用的地方，并保持清洁卫生。

泡时：根据所用主料、季节气温、装坛方式、个人口味嗜好而定，几天乃至数年不等。

用盐：选用咸度好、色洁白、颗粒细、杂质少的自贡井精盐为宜。

小料：制作酸汤一般不用小料，但根据个人嗜好和民族、地区不一，常选用的有白酒、料酒、甜酒（又名醪糟汁，用于渗透精盐水、保持汤的清澈和起杀菌增香作用、增加发酵速度及增味）、甘蔗（吸异味、防变质）、红白糖、冰糖、干辣椒（调味提鲜）、姜、蒜、八角、桂皮、草果、花椒、胡椒、羚草等（除异、去腥、增香），根据实际需要，还可加葱、洋葱、芥菜、芫荽等提鲜增香除异味。

适用范围：稻田鱼（插秧后在稻田里放入鱼苗，收割稻谷时捉鱼煮酸汤鱼吃或制作腌鱼、腊鱼等）、江河溪湖鱼、池塘鱼、网箱鱼、海鱼以及各种荤素原料皆可