中华文化源远流长、博大精深，知其然就要知其所以然，在唐宋时期乳制品在中国人食谱中的重要地位不亚于如今的欧美，如今偏安西南民族地区的乳扇、乳饼等，在当时也是中原地区汉族人的主要食材。古汉语中的黄油被称为“酥”，再回头看“天街小雨润如酥”，有木有种甜甜的赶脚?世界上最早的冰激凌——苏(酥)山，也是唐代的发明。
从明代开始，大航海时代的农作物与地理查找与发现，南美的食材如玉米、高粱、地瓜、土豆等高产又营养丰富的食材传入中国，掀起了一场食材大革命。食材产量的急速增加让中原地区的人口井喷，反过来也让中国人的饮食结构从以肉食、乳制品为主转向了以植物类食材为主。以至于到了现代，各色的乳制品反而成了“洋玩意儿”。黄油、奶油、乳酪、酸奶、白脱牛奶……面对超市的乳制品专柜，有没有一种两眼一抹黑的蒙圈感?没关系，看完这个文档你就分清楚这些蛋糕中的区别了。
新手学做蛋糕
乳脂肪类 — 奶油(Cream)
奶油是鲜奶油经过离心分离出来的产品
在烘焙中我们一般统称为“稀奶油”，也叫“鲜奶油”
奶油是常用而且用途广泛的现成的乳制品配料
高脂和高热量的乳制奶油“不同于人造奶油”是用乳脂做成的，但是你值得一试。
奶油的种类有很多，分别为：
多脂奶油(Heavy cream)
含有36~40%的脂肪，常用于制作生奶油和甜点。
尚蒂伊奶油(Chantillycream)
添加了糖和香草打发而成的奶油。
低脂掼奶油的脂肪含量为30~36%，这种神奇的奶油也是由正常打发出来的，不过它还添加了乳化剂和稳定剂。打发后多脂奶油和低脂掼奶油，其体积均增加一倍。
凝脂奶油(Clottedcream)
Clottedcream是一种比普通的奶油要厚重的奶油。经过加热和冷却后，该奶油被除去了脂肪。用它搭配烤饼与自制的草莓酱一起吃，味道非常不错。
奶油杯子蛋糕
淡奶油(Lightcream)
Lightcream不能打发”一次分离的稀奶油”，淡奶油中含有18~30%的脂肪，它的用处是淋在甜点表面和咖啡作装饰和调味，厚的稀奶油现在可以在市面上购买。同样，为了让味道更加的好，添加了“乳化剂”和“稳定剂添”，这样就可以有其他用途，相比多脂奶油，其卡路里和脂肪水平要低得多。
全脂牛奶和淡奶油的混合物(Half-and-half)
这种被叫做为“Half-and-half”奶油混合物。它们的分量基本是一样的，油脂粒分布牛奶和奶油中，所以混合后两者不会分离。它含有10~20%的乳脂，可以替代许多配方中的奶油。除去了卡路里和脂肪的这种混合物产品，就没有了在口中像淡奶油与多脂奶油那丝滑般的口感。
酪乳(Buttermilk)
曾经被当做乳制品的残渣。它是搅拌黄油时留下的产物。时至今日，该残留物通过添加乳酸发酵而成为一种乳制品，我们把它叫做酪乳。在很多配方里面，都用酪乳替代奶油。半杯酪乳含有1克脂肪，而同样多的淡奶油却有31克脂肪。
法式酸奶油(Creme fraiche)
这是一种在酸奶油和新鲜奶油之间的一种产品，它通过添加少许的酪乳并通过加热的处理制成的混合物，然后存储在温暖度恒定的地方直到它变浓稠，这是一个手工培育的奶油，所以散发着发酵的味道。不过，它很适合用于烘焙，因为它受热不易分散。
酸奶油(Sour cream)