今年开咖啡店的四大趋势

趋势一：挤入大商圈与一流卖场

关于选址的重要性，这里不再赘述，
各个地区都有所谓的一流卖场，类似星巴克的选址模式。大商圈、大卖场吃香的主要原因有三个：

1、相对密集的稳定客流。玩过游戏的朋友都知道，客流就是稳定的DPS（DPS在游戏中屡屡出现，一般是Damage Per Second，秒伤害的意思）。咖啡不像酒，鲜有一人多杯的消费习惯，客流量就成为实体店经营非常重要的环节。

2、相对高品质的消费人群。自己的亲身经历，我的第一家街边店在经营到第二年的时候迎来了新邻居——一家麻辣烫店和一家豆腐脑，商圈变味，最后被迫搬家。身在卖场，增加了品牌曝光机会，高消费、高质量的潜在客户也更容易前往。

3、潜在的消费意识。外地一个客户的店开在了市民公园附近，他有次抱怨说：这里白天没有人，晚上人是挺多，但都是出来遛弯散步的，都不带钱！

不是不带钱，而是没有消费计划。在卖场里，人们往往都是来购物的，一百块的零食买了，一百块的餐馆吃了，一百块的电影也看了，再来五十块钱的咖啡也属于消费计划之内。

至于房租的性价比，具体情况需要把握，几个朋友从5㎡到100㎡开在卖场的咖啡店，今年生意都还不错。随着商铺资源稀缺性增加，早些进入有一些潜力的卖场是个不错的思路。




趋势二：面包、糕点、轻食的复合经营

很多地方咖啡店不好开的一个原因是因为供远远大于求，一位工商局的朋友告诉我，2014年底他们区域的注册商户中含有“咖啡”字样的只有20家，今年10月份已经上升到200家，不到两年时间店多了十倍。

对于很多生意而言，咖啡店的入行门槛并不高，不少店主学了一个月咖啡就开店了，在激烈的竞争中突围，还是要看谁踏踏实实吸引住了消费者。


竞争激烈的地区，你在内吗？

客户在山东三线城市的一家店，主营咖啡加面包，通过琳琅满目的美味甜品和面包吸引了大量女性客户，从20多岁的学生到30多岁的辣妈，再到四五十岁的有闲太太，150㎡的店日均流水可以做到5000以上，咖啡售价从15到30不等，可以贡献2000左右的营业额。

很难想象这是一家三线城市的门店经营情况，谋发展还是谋情怀，做生意还是做萃取率21.5%的espresso，这是一个需要反思的问题。三年前的一次上海之旅，探访了五家店，结果喝到最好喝的一杯冰美式居然是在一家酒吧里，复合经营并不代表降低品质。

差异化经营是商业思路，是特色，更是提高竞争的门槛。如果你害怕客人里多出一些酒鬼，面包、糕点、轻食的复合经营值得尝试。





趋势三：做盈利能力强的特色小店


我去过一些小馆，老板四十多岁，秉着一腔热爱、一份诚意的待客之道，生意满满。夜幕降临，一盏盏射灯将咖啡店的轮廓照映得柔和，三两老友侃侃而谈，四五生客围桌而坐，咖啡香久久难以散去，这便是咖啡的魅力所在。

每人心里都有一个咖啡梦。不管你已经走在咖啡这条路上，还是正在路口徘徊，做一个有特色的小店，也是一个不错的选择。





趋势四：写字楼咖啡&外卖咖啡

一线城市的写字楼咖啡风潮正在发展。

传统门店做外卖咖啡有个难言之隐——定位失衡。简单来说，客户到店消费一杯35元的拿铁，可能有15块钱用来购买实体店的“社交环境”，换句话说，站在消费者的角度来看，外卖骑手送到顾客办公室的这杯——普通的纸杯包装的咖啡（不是星巴克的美人鱼），拿在手里真的值35元吗？


作为消费者，你觉得这杯咖啡值多少钱？

品牌不硬，外卖和门店一样的价格，就显得很尴尬；如果外卖降价，也尴尬。

所以北京和上海从去年的时候开始，低成本运营的平价的写字楼咖啡市场开始发展，以外送为主，辐射周边住宅和写字楼。在上海的客户跟我说，最多一次他们接到80杯外送的会议单，稳定下来的优质客户足以养活团队。

尽量寻找高质量公司多、人口密度高的写字楼，或者附近有高质量小区的写字楼。为什么一线城市写字楼咖啡容易成功？因为一线城市公司往往有大量接待客户的刚需、外企的消费习惯、较高的收入水平，还有……加班。

写字楼咖啡&外卖咖啡市场，将在细分市场逐渐迎来发力期，脱离沿街物业的高额成本，将利润用在宣传推广和产品包装，把店开进写字楼，低成本小步快跑，另辟蹊径。

如何合伙开一家赚钱钱的咖啡馆？


近几年，咖啡馆像吃了“春药”一样野蛮发展，但因各种原因关了一家又一家，起来一家又一家。有单干的，有合伙的。那么，在合伙开咖啡馆前，有没什么要注意的？要如何借助合伙更好地经营呢？这里还是需要门道的……



合伙经营咖啡馆的原因
之所以要找别人来合伙经营，必定有原因，但不外乎以下这四种：
一、资金不够

自己手头的资金不足以支持某种程度的规模，又不想退而求其次缩小规模；或在经营过程中遇到资金不足，遂引入外部投资，外部投资有纯分红型和合伙经营型。
二、经验不够

通常开咖啡馆的人士，对很多事情无法把握到位，在办理牌照、经营管理、财务规划、人员招募、风险规避等方面没有信心。
三、能力欠缺

在咖啡经营过程中，发现自己在某一方面的能力欠缺，希望引入合伙人互补，包括厨师、经营、财务等类型，各司其职，完善咖啡馆经营结构。
四、扩大实力

资金不足是希望有人雪中送炭，而这种情况则属于锦上添花，希望通过引入合伙人（经验或资金），以在经营上有更大的突破，以及承担更大的风险。


合伙经咖啡馆的好处与坏处

好处有：

一、弥补各种不足

包括前面提到的，资金不足、经验不足、能力不足，都可以有针对性地引入合伙人来弥补。
二、应对更大的风险

财务风险、经营风险、人力风险、自然风险等无处不在，合伙可以部分降低风险，使咖啡馆经营更加稳固，为寻求更大利润打基础。



凡事都有两面，合伙经营不完全只有好处，都说：“不怕神一样的对手，就怕猪一样的队友。”很多时候，也会出现帮忙变成添乱的情况。

合伙经营餐馆的坏处有：

一、分薄收益

赚钱了几个人分，每个人都认为自己干活不少，理应多拿。
二、同床异梦

合伙人各打小算盘，你占咖啡馆小便宜，我偷点东西，你安排自己人干着出纳，我安排自己人搞采购，不齐心协力。
三、意见容易分歧

大家在某些方面无法达成共识，以致谁也说服不了谁，各干各的。


合伙前须知
俗话说，一个和尚挑水喝，两个和尚抬水喝，三个和尚没水喝。在多人合伙经营餐馆之前，一定要明确各方的权、利、职、责。

1、权：什么事情谁说了算。
2、利：各方的占股与分红。
3、职：什么事情由谁负责。
4、责：干得不好如何处罚。

大家最好先谈好分工，约定出资额和分红，还需要制定一个好的退出机制及监督机制，签个《咖啡馆合伙经营协议》，大部份事情按照协议规定执行，避免争议。


各种合伙情况分析
一、夫妻档

这种经营实体最常见的是夫妻档，特别是小型咖啡馆，因为夫妻之间的目标容易统一，比如说，为了孩子的将来，为了夫妻年老了有钱看病等等。夫妻档通常分工明确，一主内一主外，甚至约好谁唱黑脸谁唱白脸，在店里给伙计以为争执不休的感觉，回家却和和气气一起数钱，典型的床头打架床尾和。

二、好友

无论是朋友、战友、牌友，一旦凑在一起开咖啡馆，经常是：开始志同道合，逐渐貌似神离，最后分道扬镳。中间有利益分配问题，有意见分歧，有亏损问题等等，各种情况都有。
每每自己有朋友过来，就好生招待，吹炫咖啡馆是自己的，自己是老板，把合伙人晾在一边，更甚的是，朋友吃饭不签单不挂账任白吃，搞多几次，人家不拆伙才怪。
中国有句俗话，生意场上无父子。有人认为，在生意场上就要六亲不认，连儿子都算上，这是比较极端的说法，其实在生意场上，志不同，道不合，谈不拢就无法合作下去。
三、技术入伙

比如咖啡师做咖啡了得、深得顾客喜爱等等，把他拉过来合伙经营咖啡馆，许诺给予股份，让他们好好干，把咖啡馆的事当自己的事，把咖啡馆当自己的家，赚钱了多分一点给他们，咖啡馆没钱赚了，股份对他们也没啥意义，还不如另找一家待遇好点的餐馆继续干。
四、资金入伙

这是纯分红型的入伙，经营的事别找我，您自己操心，每年过年前多给点分红就行了。合伙经营型的入伙，要在咖啡馆找个事干，例如收银、采购、理想的职位不累却有点实力的。


应急处理
失败的理由千千万，成功却只有一个，那就是赚钱。大家合伙开咖啡馆，无非是想着：站着，把钱给赚了！但情况复杂，有时候，跪着，也不能把钱赚了。所以，有些情况必须特别注意，以防经营不善，或合伙陷入僵局：
一、预留足够资金应急

餐饮业有淡旺季，生意好，多赚点，晴天也要备好雨天粮食；生意不好时，要熬过去，所以要预留足够的钱，不要导致发工资、买原料都成问题。
二、做好退出机制

合伙中突然有人想退出，必须考虑对咖啡馆后续经营的影响，避免有人退出后使团队陷入困境。

教你制作简单的～冷泡（冷萃）咖啡

冷泡咖啡也叫冷萃咖啡。和冷泡茶一个意思。都是低温长时间萃取而得。
比较适合平时爱喝美式和手冲的小伙伴哦。

冷水萃取出咖啡粉的香味，却因为单宁低而不会带出涩味，一般人会觉得冷萃咖啡更为顺滑可口。至于咖啡因的问题，说冷萃之后的咖啡因会多，会少的意见都有，并没有准确的定论，所以...你看着办咯。但是什么东西都是适可而止的对不。（而且写这篇文章也不是讨论咖啡因的，所以亲们千万别较真哈！么么哒！）
制作简单，在家就可以快乐享用，且能够买不同的新鲜咖啡豆感受不一样的风味，还有还有就是便宜呀！
这里我给写了两个版本的冷泡，第一个是比较正统的，泡出来是浓缩版，需要加水或加冰或加奶或加酒后饮用。还有一个是自己玩的，但是很符合自己的喜好，所以接触之后我更爱做第二种，粉少水多，泡出来之后就直接喝了，方便。

关于冷泡咖啡你需要知道的事情：

你不要害怕，冷泡的门槛特别低，其实也就是把咖啡粉泡进水里，12小时之后就可以喝啦。如果你不愿意投资工具，那么咱就买现成的挂耳，普通水杯来制作好啦。）

*磨豆机：如果你是资深咖啡爱好者，那么你家一定有电动的磨豆机。如果你只是偶尔喜欢在家喝一喝，那么就可以投资一个便宜的几十块钱的手磨机。

*称：一般咖啡粉和纯净水的比例是1:5，可以根据自己的喜好来变化浓度。但是你要知道大概的重量才好。

*密封瓶：有一个好看的密封瓶可以帮助你喝的更有仪式感。梅森瓶什么的就很合适。当然如果你不需要这些繁琐的工具，只用一个杯子，一个水瓶一样可以制作。如果外出旅行出差，你当然可以带上一包挂耳或者自己磨好的咖啡粉，睡觉前放进一瓶矿泉水中，第二天起床就可以喝了。

*保存：理论上做一次可以保存好几天，但是我喜欢每次就做一次量。

*变化其他口味：可以用豆乳，牛奶来浸泡，可以后期添加焦糖酱，奶球来改变味道。喝出不一样的风味。

*咖啡粉的盛装物：我喜欢用一次性的茶叶袋来装，也可以买挂耳的袋子来装。不买的话可以用纯净水直接浸泡，喝前过滤掉渣渣就好。记得剩下的咖啡渣放进冰箱除臭哦!

*咖啡粉的研磨：因为每一种磨豆机磨出来的粗细都不一样，笼统的说中粗研磨即可。

*一般的比例是咖啡粉1纯净水7，这个份量泡出来比较浓缩，后期再加奶加水稀释来喝。我喜欢泡完直接拿着就喝了，所以豆子一般的份量是20g豆子磨粉配450ml左右的纯净水。我觉得自己可以根据自己的需要，变化粉水比例。


用料
* 浓缩版（泡好后自己再加冰块什么的）
* 咖啡豆 1份纯净水 7份茶叶袋 1个密封瓶 1个
* 正常版（泡好后可直接喝，类似冰美式） ：
咖啡豆 20g纯净水 500ml左右茶叶袋 1个密封瓶 1个
* 冰拿铁（这是一个装满水有400ml容量的杯子）
* 浓缩基底（粉1水7是正常，喜欢喝咖啡味道浓郁的可以是粉1水5） 1份（约70ml）牛奶 200ml左右冰块 6-8块左右糖浆 按自己口味加









* 
装入茶叶包里。





















* 
用完的咖啡渣记得放进冰箱吸味儿。

* 
*冰拿铁*的制作过程， 准备一份浓缩基底，正常口味的按照粉1水7浸泡，喜欢咖啡浓郁的按照粉1水5来浸泡。杯子里放冰块，放牛奶，按自己口味加糖浆（蜂蜜，枫糖浆都可以），然后缓缓倒入冷萃咖啡基底，就有漂亮的分层效果了。

咖啡馆在消费者心中到底是什么样的……


从中国消费者的角度说，定位一个咖啡店的意义并不大。“他们在意的是质量和方便程度，”市场信息咨询公司Mintel亚太区研究总监Matthew Crabbe说，“对西方消费者来说，咖啡就是咖啡，他们甚至希望有传统的小咖啡馆，和自己熟悉的那种社区文化接近。”



“中国的消费者希望有一个休闲的场所，有社交活动或轻松的商务交谈，不一定是在里面喝咖啡，”尼尔森中国消费者研究副总裁庄稼说，“所以想把连锁咖啡店做好，可以借鉴零售业的成功经验。”




“如果你点的咖啡是200元，那么等于点一杯50元咖啡的人来了四次，可是大多数人的消费价格就是在30元至40元之间。”

换句话来说，很少有人会点一杯咖啡坐一下午，中国人有个好的习惯是到了饭点就一定要去吃饭。如今非咖啡类产品在成功的咖啡馆的收入中占50%。加上淘宝店、活动公司和咖啡学院，如果单纯依靠卖咖啡赚钱，恐怕咖啡馆很难维持。




所以，这对经营者的启示就是，开咖啡馆必须最先考虑的问题就是咖啡馆的定位，咖啡馆要为那些顾客提供服务，而这些顾客你要有深入了解，才知道顾客需要什么。定位决定了需要投入多少资金、是否选择加盟、选址在那个区域、装修风格、菜单中产品种类、产品的定价、原材料采购什么价位的、开业前后营销手段的选择，必须先确定经营方向，再去规划其它细节。



经营咖啡馆的重点

如果想开咖啡馆，一定要想着怎么赚钱。

选址被认为是吸引人流量最关键的因素─你得保证有足够多的人关注到你的咖啡店的存在，这是他们走进来的前提。



以星巴克为例，星巴克往往在选址上更有优势。它们通常都在人流量大的商场或者对咖啡认同度高的写字楼附近开店，并时常会受到开发商的邀请，这意味着为了让星巴克这个品牌出现在自己的楼里，开发商会降低房租或者给予其他优惠。从1999年1月进入中国的第一家门店至今，星巴克已经在中国内地开了700家分店。

第二是对店主对咖啡馆的定位。比如雕刻时光，除了希望给自己和太太找一个“能待下去的地方”，还想让前来喝咖啡的人把这里当成自己的“第二客厅”。雕刻时光也被认为是目前在星巴克这样的商务型咖啡馆之外开拓出第二种咖啡馆模式的品牌。




第三是店内环境。中国目前咖啡是否好喝没法决定一个咖啡馆生意是否好，只能给咖啡馆经营加分，有一杯好喝的咖啡会增加客户的粘性，如果只是环境好，咖啡不好喝也会给顾客留下不好的印象。 中国人目前正处于对咖啡精神需要（不懂什么咖啡好喝，只要环境和咖啡）到对美味咖啡追求的转变中。



容易走入的误区

一、刻意模仿国际大品牌。事实证明，任何一种刻意模仿与抄袭，最后都是自欺欺人。

咖啡馆承载着更多的西方文化精神，它在国内的普及需要一个过程，星巴克、咖世家这些国际一线咖啡品牌则是这种类型咖啡馆的代名词，是这种类型咖啡馆精神的显着代表。可以说，以星巴克、咖世家为代表的欧美商务型咖啡馆是西方咖啡文化的产物，它们已经超出了“喝咖啡的地方”的概念，在这里人们更多的是享受西方文化气息。这种类型的顾客群体相对会集中在国内的一线城市或者发达沿海城市，对于很多二、三线市场上星巴克的模仿者来说，自然就很难达到星巴克的经营效果。




这也不仅仅是“崇洋”二字就能概括的，星巴克的确营造了一个大城市内“白领精英的自由空间”，出入在星巴克就如同置身于“上流社会”，这种特有的“体验”远远是其他餐饮场所所不能给予的。所以星巴克、咖世家这种类型的国际大品牌咖啡馆，已经脱离了简单的咖啡馆概念，它集多项优势于一身，加上强大的产品研发能力、完善的管理模式、密集的大力度的广告宣传，自然能更容易地吸引顾客。



二、盲目投资，贪图简单人员少，好管理；面积小，好赚钱；操作简单，利润高！

估计是很多不懂行的人对小型意式咖啡馆的统一印象了，这也形成了小型意式咖啡馆普遍的经营错觉。人员少，好管理？实际上，人员少，并不一定好管理。人员少，代表着管理结构相对简单，岗权责的归属分配不容易清晰，而国内人情观念重，人员少就不得不经常面对人情关。所以所谓好管理，在于自己开店，自己经营，甚至亲力亲为。如果经营一家小咖啡馆也像加盟大型店铺一样，请一个高级管理人员来管理，自己坐等收钱，风险也不算小。

经营咖啡厅并不容易盈利。即使采用低价策略你也无法同星巴克正面竞争，因为你的成本并不能使你的一杯咖啡价格降到10RMB一下，而且另一方面国内现在仍然把咖啡厅里喝咖啡当做一项向他人显摆的事情，所以他们宁愿30多块钱在星巴克喝一杯咖啡也不愿意20块钱在一个不知名的咖啡店喝咖啡。

所以，电影中那些店主在柜台慵懒地喝咖啡的画面不过是一瞬间，在背后是经营者用了无数个日夜在规划和实现，为消费者营造出那种感觉。作为消费者，这样的感受是幸福的。而作为经营者，则要从经营的角度看问题哦。

如何找到自己热爱的工作？送给所有人……




你常常和我们说要做自己喜欢做的事，可关键是，我都不懂我喜欢做什么，该怎么办呢”？
相信很多人在生活中都有会这样的困惑：不懂自己想要的是什么。于是，我们常常会羡慕那些有自己兴趣爱好的人，比如画家、演员、歌手等等。

可我连自己喜欢什么事都不晓得，奋哪门子斗呢？

其实即便那些看起来前途无量、有着光辉前程的人，也有这样的烦恼。

总结：
单凭热爱
是找不到理想工作的

想要找到自己热爱的工作，首先要明白的是，单凭“热爱”，是找不到自己理想的工作的。

乔布斯在斯坦福大学的演讲中，向大学生强调了“要做自己热爱的事情”。

然而，作者却对此提出了疑问：“别听他说的，看他做的。”

大家都知道，乔布斯是因为苹果品牌的电子产品而封神的。可是年轻时的乔布斯，对商业和电子都不怎么感兴趣，而是喜欢研究西方历史和东方神秘主义。他曾几个月没上班，到印度进行僧侣似的精神之旅，还在禅修中心修行过。

而不到一年后，乔布斯就创立了苹果公司——当初接触电子行业不过是为了赚点快钱，并不是因为热爱。



“假如年轻时的乔布斯，决心只做自己热爱的工作，那么我们今天可能就会看到某个禅修中心多了一位广受欢迎的老师。”

当然，乔布斯说的话也并没有错，我们可以从他著名的演讲中看出，乔布斯最终是热爱自己的工作的。

但热爱只是结果，并不是起点。


对自己的工作
大多数都不是热爱的

我认为，对于自己的职业，大多数人都不是热爱的。

加拿大心理学家罗伯特·瓦勒朗，对539名加拿大大学生问卷调查后，也产生了这样的结论：“在确认出来的所有激情中，只有不到4%与工作或教育有关，其他96%都是某种爱好或兴趣，比如运动和艺术。”

所以，其实大部分人都不知道自己喜欢做什么工作的。



那么，不凭热爱寻找工作，又应该如何做呢？

自我决定理论，提出了真正推动人们持续从事一份职业的三个因素：自主、胜任、归属。

* 自主，即在工作中，感觉自己的作为是重要的；
* 胜任，即感觉自己擅长于自己所做的事情；
* 归属，即感觉自己能与领导、同事等工作伙伴建立联系。

其中最重要的，要属“胜任”，即你应该要精通于你所做的事。

“在大部分职业中，如果在自己的事情上做到更好，那么你不仅会因表现出色而产生成就感，而且作为奖励，通常还能更多地掌控自己的职责。”

因此作者提出，假如想让我们爱上自己的工作、事业，就应该要精通一项技能、胜任一份工作，即人们所说的“工匠思维”。


你要精通你的工作

所说的工匠思维，指的是专注于提升自己，让自己变得优秀：“你需要让自己优秀，从而在自己的职业生涯中得到好处，而工匠思维一心想达成的正是这个目的。”

所以，我们大可不必为“现在的工作是不是适合我”而感到焦虑，因为重要的是，当你能做好一件工作时，它也许就会变成你热爱的工作，“因为任何工作都可发展成为一份有吸引力的工作”。

有了工匠思维，如何成为一名真正的“工匠”，并把它运用到自己的工作上呢？

想要成功地运用工匠思维，就必须投身于“刻意练习”之中，即在正确的时间、正确的地点积累大的练习量。



除却极个别的天才，大部分看似天赋异禀、并获得成功的人，其实都付出了长时间的“刻意练习”。

世界首富比尔·盖茨，不过是恰好上了一所这个国家率先安装计算机的高中，这让他在他们那一代率先在这项技术上累计了数千小时的“刻意练习”时间；

被誉为是天才音乐家的莫扎特，有一个“训练狂人”父亲，他给儿子安排的“刻意练习”时间，是那个时代同龄人的两倍多。

“科学家们并没有找到多少天赋能力的存在证据，可以用来解释专家的成功。只有可以联系，才能解释人们表现卓越原因。”

所以，想要找到自己热爱的工作，或许应该从做好工作中的每一件事开始，因为精通而生爱，因为优秀而生爱。


正确地工作胜过正确的工作

有时候，我们之所以在工作中感到迷茫、不知所措，或许不是因为这份工作不是“正确的工作”，只是我们没有掌握一个更好的方式来对待现有的这个工作。

故事：他叫托马斯，是哲学与神学的双学士。在作者采访他的十年以前，他曾经笃定地相信，通往幸福的关键在于追随自己热爱的生活。

于是，他不停地换工作，但对任何一份工作都不满意，他觉得，这些工作都不是他热爱的，都不是他的“天职”所在。

后来，他追随自己对禅宗修行的热情，来到了一个偏远的寺院，在那里，他认真地进行禅宗学习足足两年之久。然而，所谓“追寻自己热爱的生活”而得来的修行，并没有让他找到期待中的幸福，他坐在寺院周围的橡树林里，伤心地哭了。

在离开寺院后，托马斯重新做起了银行的工作，他不再幻想不切实际的所谓“理想”工作，而是专注于分配给他的工作，以及如何顺利完成这些工作。

正是这种“工匠思维”，让他不断被提拔，他开始热爱自己的这份工作，并且收获了财富、尊重与影响力。


很多人终其一生，都在寻找生命中所热爱的事情，并为一直找不到而苦恼，甚至就这样庸庸碌碌地度过了这一生。但其实我们或许要懂得，热爱是结果，认真是起点。

正如我们看过的许许多多大谈着梦想与激情的书籍、电影、讲座，它们所展示的，都是“热爱”这个结果，而起点就是认真而持续地做一件事。

其实，不仅是工作，爱情、生活又何尝不是如此呢？

【解析】咖啡店开起来了，生意为啥越来越会差。





付出巨大的努力终于把咖啡店开起来了，前期生意不错，可是为什么越到后来生意就一天不如一天呢?关于开店，这真的是所有咖啡餐饮人都会遇到的情况!开始的时候，一天几千收入，后来，一天百千吧，后来甚至几百，要问什么原因，很多人真是摸不着北，其实呢，生意好有好的理由，而生意差肯定就有差的问题!越做越差，大多数可能都出现了这样的问题。


1

开业仓促

做餐饮，不讲究黄道吉日，但天时肯定是需要重视的，在现在，很多咖啡馆开业，为了抢先时机总是很仓促的就开业，甚至是在很多东西都没有准备齐全的情况下。
比如员工没有培训，从后厨到销售的整个体系还没有弄清楚，在还没有预热市场之前，急忙开业，可想而知，这样仓促不管哪一个环节都是乱糟糟的，不是上错菜就是下错单，所谓作为服务行业，消费者是不会给你多一次发错的机会的。



2

不重视口碑，口碑太差

在开店这条路上，我们需要重视的东西确实很多，作为经典的服务行业，咖啡餐饮行业是非常重视口碑的，尤其是网络发展这么迅速的时候，口碑的建立无疑是一招最有利的营销。而现在很多馆主，总是忽视这一点，不注重品质，服务任性，品类不升级等等，在网上一搜就是一片差评，生意一定不会做长久。




3
产品不重视，思维依然停留在过去


过去人们在外面吃饭仅仅是为了满足肚皮，而现在，人们外出吃饭，再也不只为填饱肚子了，人们对外面的餐厅要求也提高了很多，对产品更是重视，产品要有卖点要有新意，这样才能足够吸引他们，而很多咖啡馆老板却总是不重视，思维依然停留在过去，脱节社会，就会让餐厅在市场冲击之下毫无反击之力!






4
缺少必要营销


在靠营销拉卖点的现在，如果没有整体的营销思维和侧虐，老板以为开业就等于“完事”，从没想到还要适时地进行营销宣传和促销。开咖啡馆其实从筹备开始营销都已经紧跟着开始了。




5
员工流失率高

大家都知道在咖啡餐饮行业，员工流动是很大的，但不管多大，一定要保证有熟悉服务和流程的员工在，千万不要觉得走一个招一个这是很简单的事情，一个熟悉咖啡餐厅，熟悉服务流程的服务员培训至少要半个月，而再加上七七八八的东西，一个员工正式能投入到工作中需要一个月的事情，创造利益起码是在第二个月，对于一个餐厅过来说，服务员工资虽然不是很高，但是因为服务员的服务，餐厅可能会流失更多效益!


结语：


开咖啡馆从来不是一项简单轻松的事业，从正式营业开始，便注定了将要面临着各种各样的问题与麻烦，只有在前进的过程中，不断的汲取教训，总结经验，找出解决问题的方法和思路，避免下次再犯，这样才能将你的店做大做久。

这么干咖啡馆，才能有未来！




未来是未知的。
在天性里，人类对于未知有着与生俱来的恐惧和敬畏。
那未来，有什么是可知的呢？

在一次新闻发布会上，有记者问Amazon的创始人贝索斯：“你认为在未来10年内，什么变化最大？”
贝索斯说，这个问题问得不错。但是，我们有个更好的问题：在未来10到20年内，什么不会发生变化？

也许对于经营者来说，明白哪些是不变的，才能消除焦虑，着眼于获得未来更大的竞争力。

体验

如果有兴趣，可以试试从脑海里回顾下这几年人气火爆的网红餐厅。
大多数都是依靠营销和炒作，为门店在短期内聚集了超高的人气。


过度的营销，拉高了消费者的期望值。
可一旦用户到店后体验没有跟上，与心理期望值构成了强烈的落差。

事实证明，在停止炒作之后，很多内功不佳的餐厅逐渐淡出了消费者的视线，还有不少已经悄悄关门歇业。

有很多的经营者为了一时的火爆，选择用营销炒作的方式引流，最终往往是放大了自身的劣势，因营销而来的消费者带着负面的口碑而去，形成恶性循环，加速了品牌的衰亡。

即使外部环境竞争再激烈，仍然有不少的咖啡餐饮企业在这个恶劣的竞争环境中能够突围而出。

靠着用户体验积累的良好口碑，延续以往的火爆，业绩持续地增长，开出更多的分店，获得越来越多的消费者对品牌的认同。

是先练内功还是先推广，不同的先后次序带来截然相反的两种结果。

营销再强，无法解决顾客用餐体验的满意度。
消费体验，除了练好内功之外没有任何捷径。

积累

成长来自于积累，你积累了什么？
积累来自于聚焦，你聚焦了什么？
聚焦来自于取舍，你舍弃了什么？

每年出几次新产品，对品牌没有任何提升，仅仅只是为了上新品而上新品。
无法对品牌形成积累的新品，真的有必要上么？
在原地踏步，即使步伐再销魂，永远无法向前进步。

这个月学麦当劳，下个月学星巴克，却忘了营销活动对于品牌的意义。 无法对品牌形成积累的营销，真的有必要做么？
没有方向的原地打转，永远无法为品牌蓄势。

没有任何形式的正向积累，自然无法让企业和品牌登上更高一级的台阶。

每一个动作，都可以站在未来角度从原点去思考：
这件事情，究竟能否为未来形成积累？
对于消费者体验的积累？或者对于品牌美誉度的积累？
凡是不能够为品牌产生积累带来未来的成长，都需要斩钉截铁地切断。

没有积累，没有成长。
只有靠积累带来的成长，才是咖啡餐饮品牌真正的护城河。


这个行业没有捷径，只有常识和自然法则。
唯有持续地练好内功，形成积累获得成长，才能有未来。

嗯嗯

杯测标准化的管控



不同研磨度下，破渣前的品质及破渣的进度


杯测是咖啡行业中非常普遍的做法，虽然杯测有明确的规范，很少有公司投入精力研究什么样的杯测做法将最适合他们的需要，更不用说验证他们的惯例是否与他们声称所使用的标准一致。

确定杯测标准时候，创造标准的过程称为中心线管控，意思是减少变量并在某些情况下提高效率。可以让你的样本评价更连续一致，同时也更容易区分相似的咖啡。

首先，重要的是要了解为什么杯测的标准是这样的，这其中有操作方面的考虑。例如，如果评测人杯测之前已经破渣了，就很难可靠地判断咖啡的香气。



举另一个例子，深度烘焙可以掩盖你想要检测的瑕疵，而极度浅烘焙的咖啡质量也难以区分。杯测的目标在于确定标准，因而许多杯测中的变量为了应用的更广泛而被标准化了。

一部分原因是不同的公司使用的设备多种多样，容量不同，焙烧样品的技能也因人而异；另一部分原因是凡是咖啡产业供应链的范围内都可以确保通过杯测来进行最基本沟通。

而设定一个行业标准的人需要保证这些标准是实际可行的，以确保标准被广泛采用，但个体公司往往为公司的设备及人员的技术设置较为严格的流程指标。

这样进行杯测就从容的创建了一个标准，最大限度地确保杯测测出的差异是由于咖啡的不同，而不是由于准备过程中的其它因素。公司记录好内部的标准即可以确保同一标准被公司内的所有人一致使用。

中心线管控杯测规范，要从识别变量开始。咖啡是怎么烘焙的？咖啡粉与水的比例是多少？烘焙，研磨，和杯测各需要多少时间？咖啡产地在哪？杯测用什么水源？水有多热？在咖啡上注水和破渣之间预留多长时间？

对应这些问题，我们可以设计一个实验。准备同一种咖啡豆，只改变单一变量。我建议可用多种咖啡重复这个实验。选择几种你最感兴趣的咖啡，其余的选择一些与它们较相似的咖啡。这样可以评估在每组测试中相似的咖啡是否容易被区分出来，同时可以确保你设定的一套标准在多种咖啡中都是合理及适用的。

在设计实验时，请确保你测试的内容可以重复进行。例如，有许多人们每天都使用的很顺利的样品烘焙机，就不属于有效的杯测仪器。难道小量的样品豆能进行全面的测试吗？也许可以，不然的话可以跳过标准中烘焙部分的实验。

然而有像样的仪表和控制机能的几种烘焙机，足以规范杯测所需的烘焙度。如果你有这种性能的机器，没有理由不使用它。如果你没有这种能力，那么制定一个假设你能做到的烘焙标准是没有意义的。

当你进行这些实验时，记录结果是很重要的。这样你的标准与你所使用的工具更息息相
关。例如，SCAA杯测标准定义了研磨度为70%到75%的，经20目筛的颗粒。没有人有这样的度数设置的研磨机，很多地方做杯测也没有筛网。通过检验在不同的研磨程度下你的杯测过程的情况，可以确定这款研磨机什么研磨度最适宜，在杯测中把这个位置记录下来。

破渣后捞渣前的咖啡

如果研磨度的标准不是使用目筛来定，而是“研磨度#5”，那么大家会倾向与买同一款研磨机。由于研磨机需要经常校准，保留一些标准样品也可以有助于与未来研磨出的咖啡进行比较。如果你有工具来测量颗粒尺寸及分布，保留标准样品仍然可以在定期检查的时候帮助对比研磨机的粗细粉分布是否与之前大致相同。

一旦你的实验中出现了新的杯测标准，记得要更新公司内部的杯测记录。如果你使用了新设备或设备维修时影响了该设备的性能，需要记录这可能会怎样影响杯测结果，并决定是否需要更新任何杯测标准。如果需要更新，这些变化需要传达给每个将参与杯测的人。

这似乎工作量很大，但最终的结果是你会更加认可为什么杯测标准是这样的，你也会有一个更严格的内部标准，使你更容易的根据你的杯测结果作出适当的决定。它也可以是一个很好的训练项目，还有对于某些类型的人，它会是一个极大的乐趣。

厦门

创业咖啡馆馆主的告白

几乎每天都有加好友的，有找我聊天或者请教问题的。我大概分析了一下，分为以下这三类人，你可以看一看自己属于哪一类：

第一类：好奇我是个什么样的一个人

第二类：把我当咖啡馆经营者，过来请教问题的

第三类：仅仅是想多一个好友而已

接下来，我就从这三类来分析说明，且听我娓娓道来哈~

第一类：

很多哥们儿并不了解我，那我就简单的说一下我眼中的自己是什么样子吧。

说到年龄可能会让不少人羡慕，因为年轻。我88年，典型的80尾90初的尴尬年代。

所以，许多朋友可能都认为我那么年轻都有了自己的咖啡店，有了自己的事业，甚是羡慕，每天可以坐在自己的咖啡店里，听着自己喜欢的音乐，喝自己制作的咖啡，每天可以和不同的顾客（美女、帅哥）交流谈心。不用看老板的脸色，不用每天的辛苦工作又能赚到很多钱。

难道真的是你们想象的这样吗？错了，真的错了，真实的情况可以说是惨不忍睹……

说实话，每天累得跟狗一样……天天都是起得比鸡早睡得比狗晚。但是天天很充实这是真的。以前待在店里的时候每天都有目标、有计划，现在天天在外面跑每个月也有目标有计划。有的时候摔倒了，站起来拍拍尘土、抹去眼泪继续走……(MD这完全不是按当初想的剧本走的呀)

当初创业开咖啡店的时候，一方面是厌烦了打工的状态，辛苦的工作也赚不到多少钱，再说了有钱谁还创业啊！另一方面也是看到了咖啡餐饮在国内的前景。

所以从此以后我走上了的创业之路。阿星说过，做人如果没有追求，那和咸鱼有什么区别？是吧？万一实现了呢？

至于创业的辛苦大家可以查看我的“创业史”到底是不是向大家心里想的那种美好生活，谁走过谁知道……你自己吹过什么风只有你自己知道……

创业，让我找到了自己的活法——开创品牌咖啡店，然而当初大家却直接否定了这个梦想，理由是投资大，收益慢，很辛苦！

同样的，我也否定了大家的意见。先不说大家的意见是不是真的站在你自己的角度上的，如果站在国际角度来分析，我是相当看好中国的咖啡餐饮市场的，以及我在咖啡餐饮市场里看到了机会。至于理由嘛，只要你有心，就能知道为啥我会这么坚定。更何况，我自己的人生，为什么要听别人的？！

有一句话叫，当局者迷，旁观者清。如果站在国内的圈子里去分析事情，可能会毫无头绪，但是如果站在国际化的角度来看，很多事情其实都是有转机的。

第二类：把我当咖啡馆经营者过来讨教问题的

其实说实话，大家在向我讨教问题的时候我也学到了很多知识和不同的观点。因为我也在不断地学习，不断的分享、不断的进步。

一般大家咨询我问题的时候，我都是知无不言言无不尽，尽量认真的回答大家的每一个问题。我相信我做的这些事值得的。

当初认识“阮志勇”的时候，我没有像其他人那样夸他，而是告诉他，早晚有一天我也会变得和你一样优秀，甚至是可以超越你！后来我们就变成了好朋友，哈哈~

事实上我做到了，因为术业有专攻。要学会激发自己的优势，并且在自己擅长的领域上去打败竞争对手。

如果你没开始做就泄气了，就认怂了，那就活该你一辈子也爬不高！我不断学习咖啡实体餐饮经营是为了解决问题，解决我客户的痛点。学习只是工具而已，所以应该是你控制它，而不是你被他控制！

这句话我想说明的是，你的逻辑思维能力决定了主动权掌握在谁的手里！任何事情有好的一面，就必然有坏的一面！危机中潜在的就是商机，至于可不可以抓住完全看你有没有这个悟性和能力咯~

第三类：仅仅加个好友而已

虽然我平时不爱刷一些和业务相关的动态，一方面吧，空间&朋友圈早就因为各种鸡血沦陷了，另一方面，就是有的朋友不用你天天发动态他也知道你是做什么的，如果他有一天需要合作，而你刚好就在他身边，这样岂不是更好。

但是有心的小伙伴，细心观察就会发现，我发的动态都是价值的，因为我发的都是你们想了解的，也有很多是国内没有的，或者是和国内不同的地方。

就拿星巴克来讲，在国外消费星巴克的人并没有那么多。相反的，消费本土品牌更多，而中国消费最多的却是星巴克。

这句话其实隐藏着很多信息，比如，为什么星巴克在国外不受宠，因为国外的咖啡品牌实在太多，而星巴克的咖啡却是最不好喝的那种。

但是星巴克却在国内疯狂的扩张，这又说明了什么问题呢？说明中国人逐渐养成了喝咖啡的习惯，中国会成为下一个咖啡消费大国。这就是商机，也是大势所趋，向发达国家靠拢！

如果你也想成为一个有价值的人，那要首先看你拥有什么？你懂什么？学历？！能力？！财力？！权力？！也许你啥也没有，而我存在的意义，你懂的……



有些人不理解我的私人小密圈收费这件事，我想说收费不是目的，真正的目的是设置门槛，筛选掉一批非可塑之才、没有交往价值的人。

看你是一个什么样的人，已经不需要像以前那样和你接触很多才能判断。因为看你的朋友圈、看你的言行举止，几乎就可以判断了。

这叫，物以类聚，人以群分。

你优秀，你吸引的自然也是优秀的人。你若很low，那么你身边的人，等级自然高不到哪里去。

所有的不自信，都来源于你自身的选择。

开店必看～开咖啡店的小知识你要懂！！



有多少人想开一个咖啡馆，多少？不清楚，但一定有很多很多。以前，我也那么想，于是我做了，直到现在，已有两年。但有一个问题，我始终想问，咖啡馆究竟有何魅力？让我们如此心向往之。当然，这得先问自己。






一间舒适的屋子，可以不要很大，但要有窗户，让光透进来，一直投射在沙发上。木头、墙画、沙发、窗帘……从里到外，搭配颜色，设计柔软。在合适的地方，置上摆设：图画、相片、植物、玩偶、台灯……我们称之为温暖。






要开家咖啡馆，不知是该独立开还是要加盟连锁，是开家纯咖啡馆，还是兼营其他…这是你创业之初面临的第一个选择。如果不考虑启动资金，从所获得的毛利率方面看，个性店与加盟连锁店的利润是差不多的，因为虽然单价高低不同，但是若同时考虑加盟费、商圈租金，人工费用，投资成本等其他费用，获利率相差不多。如果启动资金不高，不能加盟连锁一家知名的品牌，则要考虑自主创业了。 下面，分别几种类型的咖啡馆经营特点和适合人群。

个性店特色：


经营面积：50-100平方米左右

雇佣员工：2-3人

店内装潢：强调个性风格

店内气氛：适合看书、约会、聊天、沉思寻静、放松等

咖啡调制方法：较专业，重视文化品位，有虹吸式、意大利式、滤泡式等；

适合人群： 一般来说，个性店适合慢调子，有独特个性，注重设计品位的人来经营，他们喜爱咖啡，懂得咖啡文化，文化水平较高，面对的顾客群也是讲究品位的人，此类店的经营者与客人关系最亲近，比较像朋友，咖啡单品售价较高，提供的服务应较完善。







复合式店的特色：


经营面积：100-150平方米

雇佣员工：4-5人

复合形态： 1、图书、茶艺搭配咖啡；2、以餐点为主、咖啡饮料为辅；3、网络咖啡，以联机上网为主，咖啡不过是提供的饮料；4、服饰、精品店兼营咖啡

适合人群：复合式店适合有某种特殊才艺或有特殊组合背景的人，咖啡只是店内产品之一，并不是营业的全部，经营者也许对餐饮有研究，也许对花艺有兴趣，主要收入不是来自咖啡，而是兴趣营业项目，客源开拓不易，但却很忠实，很稳定。


加盟连锁店的特色:


加盟连锁店让创业变得比较容易，对投资者的经营管理素质要求不高，但投资额相对较高，需付出大笔资金，同时个人自主性较低，加盟连锁店的好处是有强有力的品牌背景，能带来部分客源，有模式化的装修、产品、管理、服务人员做支持，不需要加盟者在前期操心。这种形态的咖啡馆，经营者与顾客之间的距离最远。





咖啡馆创业四大误区


1.准备工作做的不够



没错，你热爱咖啡，你还能做出好的咖啡，你了解当地市场，或许打你出生你就住在那里，没有人能比你更加熟悉你的城市。但咖啡厅经营者最常犯的错误之一，便是在没有做好前期调研和市场分析的情况下，纯凭想象便开始投钱。的确，你有理想，也有动力，但仅凭这些你是无法取得成功的，有很多前期准备工作需要你去完成。比如去计算未来开店地点的人流量，去了解当地究竟有多少人每天喝咖啡，去看看你的竞争对手都是怎样做的，不要盲目预估，何事都要用事实去验证。

2.不了解店租行情



很多咖啡厅创业者最终都倒在了高额店租面前。为了保证咖啡厅的长久经营，你必须保证店租不超过月流水的10%。去了解附近的咖啡厅店租都是多少，为与房屋中介沟或房主通做好准备。记住，如果店租过高，与你的流水不匹配，你将难以取得成功。

3.与当地社区和企业互动的不够



一厢情愿地认为开业了客人自然会来?错!只有别人了解你是谁，人家才会登门拜访，如果和当地社区、公司和组织互动的不够，人们根本就不知道你的存在!因此一定要在开业前，尤其是在开业典礼上尽可能多地邀请附近公司的员工、社会组织和居民，只有这样你才有机会和这些潜在客户建立联系，为今后长久稳定经营提供保障。

4.不注重细节



咖啡做好了，咖啡厅自然会成功的!错!这或许是许多咖啡厅创业者的误区，他们将过多精力放在了制作高品质咖啡上面，而忽视了其他细节的重要性，例如保持店内清洁、产品展示的方式、服务的态度、员工的选聘等等。顾客不会错过任何细节，因此任何细微的失误都有可能导致你最终的失败。






咖啡店开业十步走

一、确定经营内容和目标消费群体，选址、选址、再选址。

选址是咖啡店投资中至关重要的一件事。如果你已经决定做咖啡店的投资，那么，紧跟其后的另一项工作就是踏破铁鞋去寻找最佳经营位置，通常我们会要求投资人选址，选址，再选址。因为接近那些支持你生意的顾客至关重要，他们是你生存的基础。在你选址的时候，数数那里的顾客，和附近商家聊聊，了解一下那里的情况，什么时间客流较大，来此消费的都是些什么人。

二、制订计划、给公司起名、设计公司标志。

三、准备为设备投资，搜集各种规格的设备资料。

四、在工商、卫生、消防、税务部门登记、注册。

五、计算启动资金。


六、购买咖啡机设备：咖啡机、研磨机等。


七、设计咖啡单。


八、寻找咖啡供货商、奶制品供货商、调味品等食品的供货商，其他非咖啡饮料、纸制品、器具等的货源。

九、制订营销计划，聘用员工、准备培训材料。


十、备好库存，准备开业。

【奶泡教程】怎样才能打出完美奶泡

一：对于蒸汽的要求
使用蒸汽来打发奶泡再结合ESPRESSO的快捷制作，正是因为这两点才促使了意式咖啡能够在短时间内风靡全球。
那么对于打发奶泡的蒸汽，我们一般会有什么样的要求呢？
1、稳定
稳定的蒸汽量是最关键的一点，忽大忽小的蒸汽往往正是你无法将奶泡打到细腻的罪魁祸首，
2、大小适中
蒸汽量并非越大越好，过大的蒸汽量会导致牛奶升温过快从而来不及发沫；旋转幅度过大从而很容易溢出奶缸；
发沫较粗等问题。过小的蒸汽量则会造成牛奶较难发沫；效率低下等问题。所以适中的蒸汽量非常重要，切记过犹不及。
3、持久
蒸汽的持久性与咖啡机的锅炉容量、水位和功率等都有关系，你想要越持久的蒸汽，那么可能机器的价格也就更加的昂贵了。
4、干燥
蒸汽是否干燥对最后成品的口味会有很大的影响，所谓干燥的蒸汽就是你打开蒸汽管，把手放在离蒸汽管口10厘米左右的地方不会感觉到蒸汽里面带有水珠。蒸汽如果不够干燥，就好像一边打发奶泡一边往牛奶里掺水一样，
试想掺了大量水的牛奶做出来的咖啡会好喝吗？蒸汽的干燥性主要与锅炉水位、管路设计等有关。


二：对于奶缸的选择
奶缸的选择主要是容量和杯口形状这两点，容量决定了你的用途和出品时的咖啡杯量，而杯口形状则决定了你是更多的需要拉花还是制作一杯传统的卡布奇诺。选择一个自己用着顺手的奶缸，不仅仅可以提升奶泡的品质和咖啡的外观，还能有效的降低损耗，减少牛奶的浪费。
1、材质
奶缸一般都是采用不锈钢材质，其原因不仅因为结实耐用，不容易变形，更重要的是不锈钢的导热性能较好，所以我们可以通过触摸来实时的了解牛奶温度，这点对于咖啡师而言非常重要，所以我们几乎不会选择用例如塑料、玻璃之类制成的奶缸。
2、容量
奶缸的容量主要有150毫升，600毫升，1000毫升，2500毫升等几个主流的规格，其中最最常用的是600毫升奶缸。奶缸过大或者过小其实对于发沫都不太有利，而600毫升是一个比较理想的奶缸容量。但是对于一些生意很多非常忙碌的咖啡店而言，1升的甚至2.5升的奶缸也是提高效率的选择。
3、杯口形状
杯口形状一般分为短嘴、长嘴和圆嘴这三种，其中短嘴的通用性最强，适合制作绝大部分的咖啡以及拉花咖啡，是最常使用的一种形状；长嘴个人认为比较适合制作卡布奇诺，拉花也有不错的表现，但是前提是必须能习惯那个杯口形状；圆嘴的最少见，据说在拉花时能拉出更多的层次来。
选择好适合自己的奶缸，有时会让你事半功倍，奶缸的大小有时候甚至与你的手掌大小都会有很大的关系，所以没有最好，只有最适合。


三：对于牛奶的选择
要在半自动咖啡机上打发出细腻持久的奶泡来，牛奶的选择、储存至关重要，巧妇难为无米之炊，打奶泡技术再好，如果牛奶不行，那一切都是空谈。
首先我们要选择正确品牌的牛奶，目前比较稳定能发沫的牛奶一般含脂量在3.5%左右，在餐饮渠道常用的国产品牌主要包括：雀巢奶、伊利餐饮专供奶、发喜牛奶等几个品牌，所以并不是市面上所有的牛奶都能发沫，但是绝大部分进口牛奶打发奶泡没有任何问题，由此也可以看出国内乳品行业的品质与国外的差距。如果购买不到上述品牌牛奶，那么可以去超市购买相对高端的纯牛奶，日常比较廉价的牛奶由于几乎都是调配奶，所以很难说是否能打发出非常好的奶泡。
选对了牛奶之后，在使用之前还要记得冷藏一下。在3~5度的冷藏环境下放置4小时以上，可以让打发出的奶泡更持久细腻。最后就是每次打发完奶泡奶缸内剩余的牛奶不要倒掉，可以放在冷藏柜内冷藏后继续使用，但需要注意的是，首先温度必须要充分的冷却下来，其次不可全部用二次使用的牛奶，由于打发过的牛奶里面会含有大量的水，奶味会变淡，所以应该至少掺和一半以上新鲜的牛奶。


四:节省成本的练习方法
对于刚刚入行学习咖啡的咖啡师和咖啡玩家而言，如何能有无限牛奶练习打发奶泡都会一个很重要的难题，毕竟牛奶不是水，练习的太多了，根本不可能全部喝掉或者卖掉，但不乘着手热多加练习，又难以将奶泡打好打细腻，所以我在这边教大家几个省钱的练习方法，也算是为环保事业做做贡献了。
1、省钱大杀器：洗洁精
是的，你没看错，洗洁精也可以当场牛奶来练习发沫，而且一个600毫升的奶缸里面，只需要加上2~3滴就可以起
到很好的效果了，打发出来的奶泡除了味道之外，和真正的奶泡几乎完全一样，也会由于技术问题打得很粗糙或者发不出沫，模拟度非常之高，强烈推荐。
2、拉花首选：牛奶+冰+水
其实最浪费牛奶的不是练习打奶泡，而是练习拉花，而且拉花时使用洗洁精或者其他替代品打发出来的奶泡明显很难与咖啡融合，做出应有的拉花效果，所以牛奶变得必不可少，但是我们可以不必使用纯牛奶，而是可以在牛奶中按照牛奶：冰：水=1:0.5:0.5的比例调配，这样一罐牛奶变成两罐，也能省不少。
3、奶粉和豆浆粉
全脂奶粉和部分品牌的豆浆粉也能打发出不错的奶泡，用来练习成本大概也就几毛钱一缸，要比牛奶低不少，但效果其实不如洗洁精好。
4、老抽和洗洁精
老抽每次用量2-3ml，加一点洗洁精在里面搅拌均匀，可制作出和Espresso一样的效果。再用打发的洗洁精拉花吧！
如果大家还有什么富有创意的省钱练习方法也欢迎互相交流，一起省钱，共同进步。


五：打发奶泡的方法
如何将一缸牛奶打发成细腻持久的奶泡这是每一个咖啡师和乐忠于LATTE ART的咖啡玩家所必须掌握的技巧。下面就简单介绍一下打发奶泡的基本流程：
1、反复开关数次蒸汽管，以放空蒸汽管内的水和赃物，清洁蒸汽管；
2、奶缸中的牛奶不应少于1/3，否则无法发泡，也不应多于2/3，因为牛奶打成奶泡后体积会增加1倍左右；
3、将蒸汽管伸入充分伸入到奶缸缸底；
4、打开蒸汽，一般情况不会调至最大，但具体情况可视奶缸内的牛奶量而定；
5、将奶缸缓缓往下移动，直到听到奶缸内发出清脆而富有节奏感的“呲呲”声；
6、当牛奶加热到约65～75℃时，即扶着奶缸的手感觉牛奶已经烫手时，应在将奶缸往上提升的同时关闭蒸汽，再将奶缸移离蒸汽管；
7、立刻清洁蒸汽管，防止牛奶脂肪凝结。我们在首次打发奶泡的时候可以先试着打几次清水，再用牛奶试验，
最后我们必须要时刻谨记：打奶泡是一个运动的过程，我们必须依靠着听觉，通过不断的移动奶缸来打发出最细腻的奶泡。


六：学会识别声音
我们已经知道，打发奶泡其实就是一个将奶缸上提和下拉的动态变化的过程，那如何才能知道何时奶缸该上提，何时又该下拉呢？实际上我们一般是根据打奶泡时发出的声响来判断的。
1、无声
如果没有任何声音，那一般是说明此时蒸汽管插入牛奶的液面过深了，此时牛奶一般只会加热而不会起沫，你应该缓缓地将奶缸往下拉，直到听见那美妙的“呲呲”声。在这种情况下可以利用蒸汽打热多种液体，甚至于可以用蒸汽管做炒鸡蛋。
2、较嘈杂的“吐吐”声
这样的声音一般意味着你打出的奶泡比较粗糙，所以你会发现很快就可以得到一大缸奶泡，但显然那样的奶泡不是我们所需要的细腻而又持久的奶泡，它们更类似于肥皂泡，很快就会破裂，而且口感也很粗糙。如果你用这样的奶泡制作一杯卡布奇诺，那我会建议你让别人尽快喝完这杯咖啡，否则很快就会由于奶泡的消散变成半杯咖啡。听到这样的声音应当立刻将奶缸缓缓地上提，直到听见“呲呲”声。
3、富有节奏感的“呲呲”声
当你富有节奏感的"呲呲“声时，那你讲打发出细腻持久的奶泡，此时的重点是，你必须跟随着奶泡的上涨，缓缓地下拉奶缸，以便在动态中取得平衡。打发奶泡，特别是打发出适量的、细腻的、持久的奶泡，是需要一定练习量才能做到的。


七：观察牛奶液面
打发奶泡时，牛奶的液面自然会沿着一定的轨迹运动，一般分成圆形的旋转和上下翻滚两种，那怎么样的轨迹会让牛奶更容易的打发出奶泡呢？
针对大多数的新手而言，当我们在左手边的蒸汽管打发奶泡时，顺时针的圆形旋转会是最佳的轨迹，在左手边时，可以选择依然是顺时针，亦可根据习惯使用逆时针的圆形旋转。
无论如何，圆形的旋转都要比上下翻滚更容易打发出细腻的奶泡，究其原因，打发奶泡时的重点就在于蒸汽管出气口和牛奶液面的相对位置，当牛奶是旋转时，液面的当度是相对较稳定的，而翻滚的，则液面的高度始终在变化，就很难找到比较稳定的点了。
要让液面能够旋转起来，重点是蒸汽管插入奶缸时的角度问题，从奶缸的中心偏靠近蒸汽管的方位插入奶缸，然后让蒸汽管与牛奶液面形成大约75度的夹角，可以帮助你比较容易的上手，让液面旋转起来。事实上，当你真正掌握了打奶泡的技巧之后，无论是旋转还是翻滚，都可以打出不错的奶泡，我们所要做的只是寻找一种更容易上手的方法，然后勤加练习。


八：打发奶泡之后的处理方法
奶泡打发完以后一般还可以后期处理一下，使奶泡更细腻，一般我们会通过一下三种方法：
1、摇
奶泡刚刚打完时，我们可以先按照顺时针的方向摇动一下奶缸，摇动时的手感就类似于摇红酒杯一样。一般如果你的奶泡是用来拉花，那么摇动后的牛奶液面应该是会反光的，而如果是用来做卡布奇诺这样的传统意式咖啡，则可以是亚光色的。反光的奶泡一般代表了奶泡与牛奶的融合度较好，且比较稀薄，亚光的则代表了牛奶和奶泡比较分离，且奶泡较粗。
2、敲
拿奶缸轻轻的敲打桌面，可以有效的将奶泡中较粗的泡泡震破，从而使奶泡更加的细腻，大多数情况下一个合格的奶泡敲一下就能达到使用要求。
3、舀
舀的目的有两个，第一是奶泡太粗了，不得不将表层的刮掉，取用比较细腻的下层，第二是在拉花时怕奶泡打发的过多，所以需要舀掉表层的，取用底层融合度更好的奶泡。所以不管是出于什么目的，舀奶泡都只是事后补救的一种方法。通过以上三个步骤，就可以让你的奶泡更细腻，并且符合使用的要求。


九：清洁保养
由于牛奶的成分特点，所以打发完奶泡的蒸汽管如果不及时的、定期的进行清洁，那么就会很容易的结垢。轻则让人看上去非常不卫生，并且可能造成牛奶很容易变质；重则堵塞出气口，减小蒸汽量。所以我们有必要养成良好的清洁保养习惯。
1、每次必擦
每次使用蒸汽管之后务必要擦拭干净蒸汽管的外侧，以免结垢，这个虽然只是清洁工作的表面文章，但是对于保持清洁还是很重要的。在擦拭干净之后还要记得拍两下蒸汽以便于排出蒸汽管内残留的牛奶等液体。
2、每日必泡
浸泡，特别是特别专用药粉浸泡蒸汽管无疑是去除蒸汽管内壁奶垢最有效的方法，对于自己不懂得如何拆卸咖啡的人而言尤其如此。我们一般可以在600毫升容量的奶缸内加入500毫升冷水，然后放入3克药粉，用蒸汽管将冷水打热后浸泡到次日即可。当然不必每天都使用药粉，一般一周一次药粉浸泡就可以了，但是清水浸泡是可以每天做的，或者至少在关闭咖啡机前打几缸冷水也会很好的保持蒸汽管清洁。
通过养成以上随手清洁每日浸泡的习惯，一定可以帮助你的爱机始终保持最佳状态。

咖啡馆主哭了：90后员工怎么总辞职


许多咖啡餐饮老板共同感叹：“现在的90后到底在想什么？”

在你们眼里，90后身上是不是，被贴了“不羁”、“不守规则”、“没责任感”等标签。

90后不服

90后认为自己是随性独立且靠谱的一代！
面对职场，他们最大的繁忙的东西。

这样的自我认识，和外界的认知，显然有不小的差异。


其实，你们不知道的是他们已经直接跨过生存、安全低层次需求，开始追求情感、尊重甚至自我价值实现。

这就意味着薪酬、工作的安全稳定，已经不是90后选择工作的必要因素。尊严、价值和前景才是90后对职场最深层次的期望。

“现在的90后思想非常多元，他选择工作不光是图待遇，你要给他很多人性化的东西。90后做事完全就是我喜欢、我感兴趣，我才干。

据调查发现，90后多数人认为老板是不停画大饼的人，甚至还有四分之一的认为老板是可以直接取代的人。


其实在我看来“跟90后沟通并没有什么不同，只是沟通语言和沟通方式要改变。”你要用这个族群听得懂的语言和他喜欢的方式跟他沟通，才能去打动他们的心。



对于这些90后，他们需要的不是填鸭式的文化洗脑，而是参与感、尊重、荣誉感和归属感。你是这样管理他们（她们）的吗？如果不是，那你就要好好反思一下了。

所以，关于90后，老板们不需要恐慌，请多给点时间和空间让他们成长。

就像马云说，这是年轻人的时代，相信年轻人就是相信未来："80后、90后既然承担着我们的未来，我们就要支持他们。没有人给过我们机会，我们为什么不给他们机会。孩子们一定比我们有更多办法。"

开咖啡馆与浪漫无关和心态有关！

几年前，一本《就想开家小小咖啡馆》的书点燃了无数文青不甘平庸的心。于是各种牛掰的辞职信摔在了老板的办公桌上；于是街角小铺、深宅小院和废旧厂房突然变成了抢手货；于是老收音机、老自行车、老旅行箱等等“老”东西奇货可居，不老也要搞老，谁让复古看上去那么有腔调呢！于是一夜之间，小铺、小院和厂房变成了有花有草有猫有咖啡香的小店，小店临窗的座位上，每天坐着一位文艺青年，捧着一本文艺书籍，轻啜一口咖啡，抬头向窗外明眸一瞥，眼神中满含着期盼与迷茫：眼瞅着门口的树叶渐黄，可下月的租子还没着落，本宫极是心焦呢！




浪漫的挣钱——这是许多创业者选择咖啡店的理由。可我要告诉大家，在咖啡店，浪漫和钱扯上关系是泡店，而开店，浪漫与你无关！想要正经开店挣钱，就要正经的想想和钱有关的事：预算、选址、模式、产品、设计、采购、制度、培训、成本、管理、营销等等那些不浪漫的花钱挣钱的事儿你都要一件一件搞明白，你要在一次次的犯错之后减少犯错的频率而接近正确，在花钱~花冤枉钱~赔钱~再花钱的循环中接近挣钱，你痛并快乐的坚持终会成功，你痛并崩溃的放弃。

我们在开车路上会见到各种警示牌，其中一块是这样的：前方事故多发路段，请谨慎驾驶！你看见了也听劝了，擦亮眼睛打起精神谨慎驾驶安全通过；你没看见或看见了不当回事儿，也许就是事故多发的又一发，因为这一行字是许多活着或死去的老司机的血与泪。咖啡路上活着的老司机，技术一般但熟悉路况。


安全提醒<选址>

开店挣钱，首先得有一笔钱（不管是自己攒的还是老爸给的，终归是某人的一笔血汗钱），然后把它正确地花出去，之后有可能挣到更多的钱，这叫舍得——先舍后得（也有一种情况叫舍去，有去无回的去）。在花掉的钱里，最大的一笔开销是在店铺上。李嘉诚曾对地产价值因素有一个著名论断：第一是地段，第二是地段，第三还是地段！足见商业铺面选址的重要性，首富的话还是要听的，看看街上的乞丐，即使是乞讨，也会选一个好地段。


租金守恒
想要生意兴隆，就得车水马龙。谁都想生意兴隆，所以人流量大的地段，铺面租金就高。旺铺资源有限，租金低的铺面人流量小，得想办法让人流量汇集过来，这个所谓的办法就是营销，做营销就得投入人力物力，花的钱抵消了租金优势，这就是嗜啡精常和人提到的租金守恒定律。有限的资金不是用到A处，就是用到B处，看你怎样合理分配，使其效力最大化。你遇到一个地段又好租金又低的铺，这叫捡漏，捡上来的十有八九都漏成坑了，没做详尽调查千万别做接盘侠。


以小搏大
铺面无论租金高低，建议初次创业的咖小白选小铺，小铺可以慢慢干成大店，大店启动投入大、风险大，纠错成本高。有两间铺面，等额月租金，一个黄金路段，面积小、人流量大、投资小、运营费用低；一个三流地段，面积大、人流量小、投资大、运营费用高，你选哪个？



看人下菜
人流量搞明白了再看看人流性质。这么些人每天忙忙叨叨跑来跑去的在干嘛？他们从哪里来？他们到哪里去？以你的店为圆心，半径500米画个圆，圈进来的建筑里都是些什么人？男的还是女的？老的还是少的？住家还是公司？上班还是上学？高收入还是低保户？本地的还是旅游的......从你门前经过的人，绝大多数不是从这些建筑出来的就是准备进去的，3公里外某处人流量和你毛关系都没有。搞清楚以上的意义在于弄清他们是不是你的菜，准确的说应该是搞清楚你是不是他们的菜。这一点对以后咖啡店产品设计、营销方案设计等起着决策性的指导作用。从这个角度看，选址的实际意义是选人流性质，然后据其选品类、选模式。



数据为王
人流量不是一种感觉，是实实在在的数据。数据是通过测算而来，这就有了测和算两个步骤。你说你不会测，数数会吗？在你的店面口，找个能坐的地方，拿个计数器（淘宝价8.8元，手机APP免费），带把伞，擦点防晒油，开始数，预计营业时间段门前路过多少人，捎带注明性别年龄。统计天数越多越准确，工作日休息日分开统计。觉得累？现在累两天比以后天天愁划算得多。测出的数据就叫人流量，每天的平均值就是日人流量。
我们还需要一个数据叫进店率，就是每100个路过的人有几个进店的。
店还没开怎么统计？估测，在同商圈选一个同类店作为测量点，方法同上。测完就算：
日人流量×进店率=预估日进店客数

盈亏平衡点的计算：盈亏平衡点是你辛辛苦苦干一个月，坐下来一算账，没挣也没赔的那个数。
盈亏平衡点=经营费用÷毛利率
不要告诉我你不知道毛利率是啥，不知道的话建议你洗洗睡吧，别想开店的事了。



经营费用是房租、人工、能源和杂项等固定费用，还有容易被忽视的转让费分摊、装修折旧分摊和设备折旧分摊，分摊周期按3年计算比较合理。咖啡店的毛利率根据模式不同在60%~80%之间。
盈亏平衡点数据有了，再预估一个人均消费额，咖啡店建议根据不同客群预估在15~30元之间比较靠谱。
盈亏平衡点÷人均消费额=日需进店客数

我们有了想要的两个重要数据：
预估日进店客数和日需进店客数。
预估日进店客数>日需进店客数，可以拿铺；
预估日进店客数<日需进店客数，请谨慎驾驶！


安全提醒之<产品>



每个原料设备厂家、每个代理公司都在努力勤奋的研发产品，一年数次国际大展会、一季数场新品发布会、一月数回新品尝鲜会.....更不用说网络上充斥的各种奇葩配方。如果说配方就是产品，那么咖啡店们不需要投入精力搞产品研发了，逛几次咖啡展、去几次发布会或上网下几个配方就一切OK了。



可真相是~没那么简单！

配方思路是厂家（含代理商）思维模式，其原点是原料和设备的销售，其产品开发是基于此原点展开的，什么样的产品配方促成其独家原料和设备的最大化销售是其终极目标。对于终端店面，原料和设备是生产“产品”的生产资料，而不是店面产品开发的目的。这个目的，我们可以理解成产品的本质。

什么是产品的本质？关于这个问题，有一个经典解释：某人要在墙上钻一个孔，于是到商店买了一个钻孔机——他买的本质是孔，而不是钻孔机。所以，产品的本质是购买产品的理由，而开发产品就是创意购买理由。

基于此观点，对于咖啡店，就是先创造一个潜在顾客购买产品的理由，再根据这个理由研发产品！

好多人开咖啡馆不赚钱的原因是和她的心态有关——"穷人心态"

“鸡汤”文章大家可能都没少看，道理大家都懂，可是一个人的对于世界的眼界和看法决定了他未来可以成为什么样的人。有这样一句谚语：再大的烙饼也大不过烙它的锅。这句话意思是：你可以烙出大饼来，但是你烙出的饼再大，它也得受烙它的那口锅的限制。一个人的未来就好像这张大饼一样，是否能烙出满意的“大饼”，完全取决于烙它的那口“锅”——即个人的眼界与格局。



当一个老板只想着要做一家小店的时候，他的生意规模就不可能超过两家店。相反一个老板目标远大，要开上百家连锁店，即使最后上百家店的愿望没有实现，开几十家店也肯定是没有问题的。

为什么不同的老板对于开店的目标相差这么大？说白了就是“穷人心态”，越是没有钱，对未来的期望就越低，人穷志短说的就是这种情况。

开店是为了赚钱，获取更多的财富，可许多老板却一直在用“穷人心态”做事，自己不舍得投入也就罢了，对员工、对顾客也极尽的抠门。

作为老板，在该花钱的地方就一定不能省，现在的投入以后都可以获得巨大的回报。我们今天就细数一下，开店过程中，哪些钱可以省，哪些钱不能省？




该花的钱一定不能省



1

培训员工

咖啡餐饮是服务业的一种，既是服务业，服务当然是最重要的。服务水平最直接的体现就在服务员，一个好的服务员不仅能为顾客带来良好的体验，也能很好地促进产品销售。所以如果你想把店做大做强，就必须对服务员进行销售技巧和服务技能的培训，这是对店铺最大的投资。

很多老板害怕自己刚把员工培训完，员工就离职了，白白为别人培训了一个好员工。其实这种担心大可不必，员工能力的发挥需要环境的作用，离职的员工去了别的店根本就发挥不出来原来的能力。反倒是经过培训后，员工之间的感情会加深，相互之间信赖程度提升，更有助于降低离职率。




2

赠送饮品品质差

赠品本来是为了提升顾客满意度的，但很多老板却只讲究“赠”，而从不考虑赠品的质量。很多咖啡餐厅都会有免费赠送的咖啡或小菜糕点，摆放的位置也很醒目，看似很好，往往口味很差，质量也跟不上，有的赠品顾客刚吃一口就恨不得马上吐掉，对这家店好感也都没有了。

赠品的量可以少一些，但品质一定要有保障。赠品本来可以给顾客更好的体验，却因为较差的品质而弄巧成拙，实在得不偿失。


3
过度压缩人员编制

咖啡餐厅成本高企，很多老板就通过紧缩人手，严格控制人力成本，这本无可厚非。但咖啡餐饮本身就是服务业，过度的紧缩人手会不可避免的造成服务质量下降、餐厅清洁不及时、客人等待时间过长等问题，这些都是影响顾客体验的头等大事。



对于一个咖啡馆来说，要有一套严格的标准服务流程，不能随意的减少和降低，否则就会影响到客人的体验和咖啡馆的形象。这种不切实际的、片面的追求成本控制，将使咖啡馆的经营陷入恶性循环之中。



4
处理突发事件时的支出

很多老板在面对突发事件时，处理措施过于保守，只想着要挣这次消费的钱，殊不知因小失大，把以后的赚钱机会都给葬送了。所以处理突发事件时，一定要舍得付出，从而挽回自己的顾客。



不该花的钱一分也不要多花






1
加强对财务和采购部门的管理

每个月的销售数据和财务报表，可以让老板们很好地了解咖啡馆的运行情况，也可以告诉老板们接下来该做什么，这些地方才是成本控制的关键。不要认为自己收到钱就万事大吉了，真正的生意人要时时刻刻的往前看而不是往后看。

2
加强成本核算以降低消耗

成本核算是降低咖啡馆运行成本的法宝。很多馆主制定的成本目标没有经过严格的审核，只是大概情况，缺少数字上面的严谨性，很多钱花出去了，却根本不知道花在了哪里。

比如：对于每个产品的成本计算方面，没有严格遵循售价与成本的配比原则，没有计算出产品真正的成本价是多少，貌似赚了很多毛利，其实净利润并没有多少。


另外配置硬件设施设备时，能不配的尽量不配，避免增加投资和日常的耗用。

该花的钱一分也不能省，不该花的钱一分也不要多，这才是摆脱“穷人心态“应有的态度，只有这样才能真正把钱花在刀刃上，生意也才会慢慢好起来。

【梦想与现实】学咖啡的亲身经历 1
原创 2017-07-08 江楠枫爆 咖啡店联盟ING


去年我在公众号中发表了一片我的“创业史”朋友可以点击看一下：在这个文章中我只讲述了创业的过程，没有讲学习咖啡的经历，好多吧友们都很好奇，我到底是怎么学的，他们想我把它写出来，可是我一直很忙没时间写，所以我只有抽空写，希望对大家有帮助，也希望大家能够理解。

进入正题

大家可能想不到，我在开咖啡店之前是做“裁缝”的，但是，为了自己的梦想不得不跨入咖啡行业，一切就要从零开始，但是在我没有真正进入这个行业之前，我也提前了解了一下咖啡行业。

大家也知道当初我的父母并不支持我学咖啡开店的。我是偷偷学的，如果被坑了，到时候哭都可能找不到坟头。

所以提前我下了很大的功夫，在网上我搜索了好多关于咖啡的资料，也看了很多的培训机构，比如一些大型的培训学校和一些传统的培训学校，在这里我都不一一举例了。真的是看得我眼花缭乱啊！价格有高有低，但有的价格确实很贵，但是我觉得他贵肯定有他的道理，其实我个人觉得免费其实是最贵的，其实你看到的一些免费的信息是最坑爹的，因为你看了之后其实没什么用。并且还浪费了你的时间浪费了你的青春。

还有一些机构培训时间短价格收得贵，这个可能是在你有一定的技术的基础上进行这样的培训进度会快一点，如果你是零基础个人不建议参加这样的培训。



也有一些咖啡培训机构在网络平台上放的托，说他在哪里哪里学习的咖啡，在哪里哪里培训的，哪个地方比较好，其实这都他妈是扯犊子。当你真正了解的时候，跟你想象的完全是两码事。当时，据一些好心的网友了解，有的培训机构只培训几天时间，学习的知识拉的很快，不管你是不是零基础有没有良好的接受能力和理解能力，比如你说你对咖啡拉花比较感兴趣，那他可能第一天的上午就让你打奶泡下午就教你拉花了（当时我内心是崩溃的）。
我曾经去过一所培训机构，还免费听了一节课，他们的收费确实不高，但是他们的学生都是统一上课，不管你在课堂上有没有听懂有没有学会，到下节课的时候都会统一上课，如果有一个新学生来了也会跟着我们正在学的课程一起走，不会跟你单独上课，你想一下你从一个小白刚过来就跟着我们的课程一起走你能听得懂吗？

我也走访一些其它的培训机构和学校，他们说的很好保证包教包会，是啊！如果只教你会做的话！所有的壶具和操作在短时间内都能把你教会，记住，你可能只是会使用这个壶具，但是你做出来的咖啡能喝吗？你做的咖啡味道稳定吗？可以这么说每个咖啡师做同一款豆子做出来的味道都会不一样，会做咖啡和做好咖啡完全是两码事，所以我们当初是不断地练习不断地打好基础。

我当时在探索咖啡的过程中也加了不少业界中的大咖微信，但是一般这样的大咖加了你之后，人家都懒得理你，因为你是小白，刚开始问的问题都有点脑残的。毕竟我们是求学者这一点大家也不要气馁，如果换作是你你可能也会这样。


我最后也是在很头大的时候，选择了一个好哥们的一个朋友介绍的培训机构去学的，当时也只是抱着半信半疑的态度，如果是被坑了，那也只能怪自己交友不慎。但是我学的地方也只能说不好不坏吧！学习氛围还行，也很轻松。（具体也不说哪一家免得有广告嫌疑）

真正进入学习阶段……

刚开始学习的时候，头三天理论课（上两天半的理论课，半天复习）学习的内容都是，咖啡加工之前的。
有咖啡的起源、
咖啡的传播、
咖啡在国内的发展状况
咖啡树的种植
咖啡味的成份
咖啡豆的成份
咖啡种植条件
咖啡三大原种
咖啡世界分布及特征
咖啡的制作之研磨和研磨等级化分
所有单品壶具的煮制方法



第四天咖啡理论考试，80分及格，考了74分，没办法接受惩罚呗！少一分做10个俯卧撑，结果是做了60个俯卧撑，还要抄一遍试卷和把错的题再抄一遍，当时我那个痛啊！本来就好多年没碰过笔了，这下让我抄的是怀疑人生啊！

不过没办法，那也得抄啊！过两天再补考。第二天就开始了学习单品了，我是先学了，土耳其，越南壶，摩卡壶，理论和实操一起讲解！

接下来的日子分别学了，法式滤压、爱乐压、比利时皇家壶、还有冰滴的一些实操加理论。




上面说的这些单品壶具，只是教我做就行了，因为市场上上面的单品壶具在咖啡店并不常见。所以这要求您认识并懂得怎么去做就可以了，如果你想练习的时候也可以回过头来自己练习。

单品壶具学完之后，就开始进入了“手冲”咖啡制作上面，刚开始的前两天全部在练转水，必须要练到，水流大小的控制自如，转圈的规则性一致。

整整练到我很烦躁啊！甚是冒火。当初就很恼火为什么不让我拿原材料来练，后来才知道，你不把基本功练好用原材料练也没用，做的咖啡甚至不能喝，那只有继续埋头苦练喽！

更新中……


有需要的朋友可以加入我正在「咖啡教材、笔记、试题」和朋友们讨论有趣的话题，你一起来吧？
http://t.xiaomiquan.com/fiMVFI2

写给咖啡爱好者的文章


喜欢咖啡的朋友越来越多了 很多新朋友都想告别速溶咖啡 转而喝现磨咖啡 想自己动手做 而又不知道怎么做 作为一个咖啡控写了点东西送给咖啡爱好者。希望大家在咖啡道路上有一个大概的了解 对初入咖啡坑的朋友有一些明确的指引和一些设备的大致选择 能少走点弯路，不那么迷茫。

咖啡的介绍

1． 什么是咖啡
咖啡本身是一种农作物 和水稻 椰子 樱桃一样 本身不是什么特别稀罕的事 那时候的的样子 大概是这样子


这个时候称之为咖啡樱桃
等咖啡樱桃成熟的 勤劳的咖啡农们 根据咖啡的品种及自身特点 当地环境与天气特点 以及现有的器械设备采取不同的加工 最后成我们看到的生豆 大概就是这样子


豆子本身品种不同 豆子的样子也不同 比如云南小圆豆和象豆外形就完全不同 不要以图片作为范本去判断豆子的好坏 这只是个介绍
2． 速溶咖啡与商业咖啡与精品咖啡
1速溶咖啡
谈到速溶咖啡就绕不开雀巢咖啡 作为大部分咖啡控的启蒙咖啡 雀巢咖啡便宜 1块钱一小袋 开水一冲 直接喝 这也是速溶咖啡最大的优势 口味嘛 我就不说了仁者见仁智者见智
那么什么是速溶咖啡呢 简单的说就是 提取咖啡中的物质在加入各式各样的化学添加物质 粉末化 至于这个化学物质有没有害 看速溶咖啡买的这么火 那么明显 至少明面上没有问题 但是既然都说了加了很多其他七七八八的东西 那么还是少喝为好 速溶咖啡作为一种速饮 存在极为合理 合适高压学生党 或者生活工作节奏快的人们 且对口感要求不高。
（其中咖啡豆基本选择过剩 品质不高的豆子提取咖啡毕竟速溶咖啡辣么便宜）


2商业咖啡
商业咖啡其实不算是真正咖啡，个人理解是一种模式 咖啡公司从豆商或者咖啡豆产地进豆子 统一烘焙或者深烘 把豆子烘的油亮亮的 只留有少许豆子本身特点的味道或者根本没有 商业咖啡 也是咖啡圈子里最明显的蓝山骗局 西餐厅 会所 快餐店是这类豆子主要客源。

所谓骗局其实就是这样 一些老板 或者“精英人士”已到了西餐厅 咖啡馆 会所地方 来一杯你们这最贵的咖啡 还有服务员就屁颠屁颠的介绍蓝山咖啡 牙买加进口 咖啡中的王者 最好的咖啡种种 长久以往这些人就养成习惯了 蓝山咖啡是最好的 到哪喝咖啡 连菜单都不看 就说来杯蓝山咖啡 那么我为什么说是骗局呢 的确 正宗的蓝山咖啡 的确是世界上最好的咖啡之一 ，可是你们喝的“蓝山咖啡呢” 有的人如果和西餐厅 会所的人混熟了 你让他们给你看看 你喝的蓝山咖啡 包装上基本上会写蓝山风味 或者蓝山拼配 那么这些所谓的“蓝山”和正宗的蓝山有什么区别呢 。

那么先说豆子 牙买加的蓝山产区的咖啡在上个世纪已经被日本财团收购控制 每年大半的蓝山咖啡都流入日本市场 剩下的又会被欧美咖啡巨头瓜分 欧美地方喝咖啡的不比在中国的喝茶的人少 蓝山咖啡竞争非常激烈 到了中国市场又有多少“蓝山咖啡”呢？我不敢说中国没有正宗的蓝山咖啡 但是像这种大肆商业化的蓝山咖啡是绝对不正宗的 然后我们在看看我们喝的蓝山 从豆子上来说是云南的铁皮卡品种居多 或者像名字一样拼配 由多种豆子拼配出来的 至于味道嘛 呵呵哒 从价格上来说 正宗蓝山 根据等级不同价格不同 每磅几十上百美刀是肯定的 在看我们喝的 成本可能就是10几20几人民币一磅 做成商业豆卖价可能50到100左右 ， 可能一杯蓝山都可以卖几十上百 几百一杯 在看价格 。虽然我喝过正宗的蓝山 但是我们再看看蓝山风味的介绍 均衡 干净 甘 醇 酸口味非常好 ， 但是你们一般在店里喝的呢 基本上 除了苦还是苦 或者直接喝的水味。

其实不只是蓝山咖啡 其他咖啡也普遍存在这个问题 所有的商业咖啡因为烘焙问题除了苦还是苦 没有明显区别和特点 再加上没有专业的咖啡知识与专业的咖啡经营手法管理 商业咖啡前途堪忧 不过好在现在咖啡市场已经慢慢的蓬勃发展今年来越来越多的专业咖啡人士的加入 已有一丝生机 但总的来说还需要很多年的磨合商业咖啡才能拨开云雾见天日。


3.精品咖啡
我理解精品咖啡 优质的豆子+合适的烘焙+用心优秀的萃取与合理保管咖啡豆=精品咖啡

优质的豆子这个很好理解 无虫眼 没有暗病 发育良好的豆子 合适的烘焙呢就是根据豆子的特点选择合适的烘焙程度 那么合理的保管就是 保管豆子一定要密封 避免阳光直接照射 避免温度和气味流失 让一杯好咖啡变得平平无奇 ，用心优秀的萃取呢这个就看个人的水平了 ，一定要用心哦！如果自己做自己喝 开心就好

目前市场上的精品咖啡馆 总会出现一些小瑕疵 出品不够稳定 或者豆源问题烘焙不稳定 或者保存不当 总有那么一点点遗憾 不过大体上正在蓬勃发展 因为管理和专业程度的强化 精品咖啡比商业 速溶口感上 好上不少 又因为豆子本身特点极为突出 精品咖啡在咖啡圈子里地位最高。


咖啡的入门器具选择
这些器具是我自身和一些玩家共同用过的主流器具 至于够不够专业 我不能一语概全， 但是我推荐的这些东西 用的人不少 ， 还有器具这方面不存在的对错 只有合适不合适 价格方面以某宝为主


一.磨豆机选择
1手磨RARIO哈里欧 MSS-1B 俗称哈里欧1TB 120左右



2 手磨RARIO 哈里欧 MSCS-2B 俗称哈里欧2TB 180左右

3 手磨PORLEX 京瓷磨芯 俗称小P磨或P磨 280左右

大的为30G版本 小的为20G版本

手磨皆为单品磨 2TB比1TB研磨的时候省力轻松 P磨颜值与便携性上最好 三款之间研磨度差别不大
4电磨 正晃行小飞鹰 价格350到400左右

普通小飞鹰100 200多的基本是山寨 正晃行的山寨较少 银色版本多一个筛粉器 比红色 黑色版本没有筛粉器 故而多几十块钱

5电磨 小飞马600N与610N 600N 550到600 610N 950到1000

外观一样 只是刀盘不一样 600N是平刀610N是鬼齿 这个价位上 鬼齿带来的口感相对较好
小飞鹰 与正晃行小飞鹰 与小飞马 600N外观没有太大区别 整体做工 小飞马稍好 因为小飞马口碑最好 故而价格上贵一点

6电磨 大飞鹰1000左右 大飞马1200

样子 基本一样 大飞鹰机身有部分塑料 大飞马全身金属机身价格比飞鹰略高200左右
飞鹰 飞马本是一家人 分家后做的东西也基本一样 不过总的来说飞马口碑好于飞鹰 不过大小飞鹰 飞马 都是仿日本的大小富士磨豆机 不过飞鹰 飞马本是做工也很不错了 对的起这个价格

7意式电磨 锡克玛 HC600 1500 锡克玛 HC600 V3
1800 飞马900N 2000起




V3是新出的磨 亮点是直出 锡克玛 与飞马都是入门意式磨 飞马做工比锡克玛要好 不过最近谣传德国磨王收购锡克玛 以后就说不准了
2． 冲泡工具
1法压壶 价格几十到几百的不等

买个几十块的就行了 贵的无非就是气密性与滤片更好点 有些达人可以自己动手换滤片 这样还不如自己买个便宜的动手换
2爱乐压 aeropress 价格200到300

和法压一个原理 不过咖啡过滤更加干净

3手冲套装 手冲基本上就是滤杯 滤纸 +手冲壶
手冲咖啡 目前为止单品咖啡中最主流的阵营
先介绍滤杯 现在滤杯基本单孔圆锥滤杯 例如这样

三孔扇形滤杯 例如 这样

滤纸即使搭配相应型号 与大小的滤杯 单孔滤纸

三孔扇形滤纸

滤杯滤纸就是承装咖啡粉的器皿 无需太高科技含量 只是要求材料无毒 干净即可
滤杯材质大致分为4种 树脂 玻璃 金属 陶瓷 保温效果从左到右 树脂最差 陶瓷最好
滤纸 基本分两种 一种原木纸 一种漂白纸原木纸材质安全 但是或多或少有些杂味 好的漂白纸呢无毒 安全 无杂味 但是劣质的就…
圆锥单孔滤杯经典型号 哈里欧 V60 树脂材质 一般30 40一个
扇形三孔滤杯 经典型号 Kalita 101 和102 陶瓷材质 一般60左右
单孔滤杯因为是圆锥形 用手冲壶注水的时候比三孔更容易均匀闷蒸萃取 所以单孔滤杯通常作为入门滤杯
关于手冲壶的选择 其实很重要 或者不重要 很重要是因为 方便控水 不重要是因为 会控水后 只要能上手什么壶都无所谓了 便宜的手冲壶 比如YAMI TIANMO 帝国 名门等等 这些基本不超过两百 我都不介绍了

推荐一些可以长久使用 名气比较大价格又不太贵的手冲壶

哈里欧不锈钢手冲壶 俗称手雷壶

有1L和1.2L两种容量 美国手冲比赛专用壶 此壶注水流量适中 但是对于把手部分 合适的人 上手很快 不合适的人 很难习惯握把的习惯 价格200多

月兔印手冲壶

有0.7L和1.2L版本 多种糖果色搪瓷外观 颜值很高 很受女生喜欢 注水稍快 需要练习控水 实际上手 手感不错 价格280左右

Kalita搪瓷鹤嘴壶 俗称达人壶


容量1L 搪瓷外观 达人壶比月兔上控水要好点 价格300左右 特别注意 达人壶和月兔印都是搪瓷壶 都不能直接加热 注意不要磕碰 一旦磕碰就会留下很明显的伤痕 外加使用的时候 可能会有些烫手


Kalita波纹木柄壶


容量1L与1.2L 木柄 绝对不烫手 控水不错 价格400到450


三洋木柄手冲壶

容量1L 日本咖啡大师 世界精品咖啡大师 田口护御用壶 不锈钢材质 价格260上下 快冲 慢冲都不错 在日本很火的一把壶

至于其他的壶我都不怎么推荐了 想作弊神灯一类的 太贵了 或者其他一些壶不一定那么主流 选壶无非就是看手感 看外观 看价格 总之你喜欢就好

4关于虹吸与摩卡壶
学习这两款需要买加热装置 比如迷你瓦斯炉 或光波炉之类的就不推荐新人学了，想学习也可以公众号文章里面也有关这方面的文章。

5意式机的选择

咖啡机给我们直接做咖啡的地方是冲煮头与喷气头 都关乎到蒸汽 那么咖啡机里这些蒸汽又是怎么保管与产生的呢 我了解以后想到的无非是锅炉的大小 现在咖啡用的旋转泵与振动泵以及冲煮头的设计与粉碗的结合 。

下面就稍微介绍一些吧！

迈拓优雅咖啡机系列
型号 优雅2代EM-18 俗称仿S

价格 1500+
优雅2代EM-19-M2

价格2400+这两款产品后者是双锅炉+电热辅助加热 所以后者比前者蒸汽更足 也因为前者锅炉较小且是单锅炉 所以萃取咖啡 和打奶泡拉花不能同时或连续进行 需要一定时间停顿 也就30多秒的样子 这对于咖啡来说 还是有一定影响的 不过无论是哪一款 萃取咖啡来说都是很不错的

惠家咖啡机系列
210S2


价格3800左右
270S

价格 4500左右
310

价格6000+
惠家的机器比迈拓机器外观更加精致与细腻 锅炉越来越大功能越来越多蒸汽越来越强 价格越来越高 ， 曾经，有一个不确定的谣言 在出多杯咖啡的时候 惠家在萃取咖啡方面没有迈拓稳定 不知道这是不是真的

诺瓦奥斯卡

价格5000上下
奥斯卡 蒸汽是亮点无限接近商业咖啡机 萃取方面不差 字母锅炉在家里招待客人是没有问题的 塑料外壳是一败笔

爱宝E61 这机器版本众多推荐顶配 双锅炉旋转泵 水箱板 小型水吧 蛋糕店等咖啡量高峰多次不连续出品的 可选择进水版

价格8000到9000左右

入门咖啡机也差不多介绍完了 在往上就是商业用机了 。
关于器具选择 大家可以先看视频 是怎么做的 在根据你的喜好与荷包 选择买哪些东西 我所写出来的文字 可能有些不全面， 漏洞甚至可能也有错误的· 求大神们轻喷， 我所列举出来的这些产品 也许这些东西并不适合每一个人因为每个人对于一件器物的好坏都是有高有低， 侧重点都是不同的 。不求能让你找到适合你的东西， 也不求大家能学到什么 ，只希望入坑的朋友们 少走点弯路 ，买东西的时候能有个参考， 能节约点银子就好了 。

咖啡本身是一种饮品，也没有大家想得那么复杂。 并没有什么了不起 多看视频 多去贴吧 沙龙网站逛逛还是能学到一些东西的 但是最重要的是还有同样爱好的朋友一起交流

还有 本人也不是大神 不是高端玩家，只是一个求关爱的～你们懂的。

学咖啡的经历2:https://www.douban.com/doubanapp/dispatch?uri=/note/628512342/&dt_ref=02B380E3F459AA448E530105625086E9A77C7CC8181139C34DFBBC07088EC94439C04B2EEF8EEE75BC45CE68E98A3843&dt_dapp=1

【梦想与现实】学咖啡的经历 3～完结


https://www.douban.com/doubanapp/dispatch?uri=/note/628993382/&dt_ref=02B380E3F459AA448E530105625086E9A77C7CC8181139C34DFBBC07088EC94439C04B2EEF8EEE75BC45CE68E98A3843&dt_dapp=1

如有这样的店长，你的咖啡店就放心的交给他吧！

咖啡店要经营成功，不仅依赖出色的服务员能留住客人，还需要看管理是否得力、给力。一位优秀的店长往往会给你的咖啡店带来更好的赢利和机遇。



那么老板在为自己选店长的时候需要着重考虑哪些方面呢？


诚实


诚实永远是选人的第一标准，那些口无遮拦，一开口就说自己做过多少年店长，把多少咖啡店做得多么的风声水起，一般要非常警惕。



选择店长，你要的是踏踏实实做事的人，不是陪你唠嗑聊天的人。如果你要选择一个踏实的店长，请选择一个说话诚实的人。


勤劳



一个店长如果不勤劳，底下的人肯定也不会勤劳。店长一般都肩负着营销的职能，那就更加要勤劳了。试问一下一个懒惰的店长可以把餐厅经营好吗?


精致



来面试的店长，一定要精致。从他/她的着装，使用的物品，言谈举止，一定要精致。

为啥要有这个要求呢?因为咖啡店本身是一个服务行业，客人需要一个精致的服务体验。如果店长不精致，那么他所提出的要求肯定也相对不太精致，一个不精致的要求下所诞生的服务，不用说，那一定是粗糙的服务。

这样的服务，自己都不满意，客人怎么可能满意。其实，店长最好是有点小洁癖，因为这种类型的人，通常他/她所做的事，会比别人细心数倍，当然前提是要有相当好的管理能力。


热爱


我们很多时候倡导必须爱岗敬业，如果一个人不爱这个岗位的工作，不可能会做到敬业，不能敬业还在继续做这个工作，要么是迫于老板压力，被动的接受安排，工作的方向性不会很强，还会继续做自己擅长的事，而不会做本职工作需要做的事，店长需要执行的工作很难执行到位。

咖啡店在选聘店长的时候，务必要了解清楚是否是真心的热爱这个岗位的工作，只有具备足够的热爱才能全身心投入到工作当中来。


个性


很多咖啡店在选聘店长时，喜欢用个人能力强或资格较老(忠诚度高)来做为衡量的标准，往往选聘出来的店长很难达到预期的目标。因为很多咖啡馆不能认识到店长的核心工作是管理。管理就是借助他人完成既定工作或实现目标，因此衡量一个优秀店长的指标之一就是店长是否能整合各方人才为己所用。

开业在招聘店长时，不一定要求店长具备超强的个人能力，不过必须要有很好的个性，能把有性格的，能力强的人团结在一起，能有很好的方法把这些人的积极性调动起来，营造出很好的工作氛围和和谐的竞争环境。

在选聘店长的时候，不一定是个人能力最强的就是适合做店长，一定是能把一群有能力有性格的人笼络到一起，大家开心的在一起各自发挥优势，实现自我价值的最大化，才是优秀的店长。


经验


如果店长没有丰富的经验，那将是一场赌博;如果有丰富的经验，也有可能是一场赌博。曾经有一个连锁咖啡店的店长，跳槽出来到一家新的单店做，没到三个月居然把店作死了。为什么会出现这样的情况？因为大多数餐厅老板在聘请店长的时候，会有一个盲区：认为店长就是有管理经验的。

这个想法其实是错误的，举个例子，如果你的咖啡店是连锁店，那么你要请的店长最好是做过连锁咖啡餐厅的，而且还是做的不错的那种，绝对不要请一个仅仅做过中小型咖啡店管理的，请了一定会让你头疼不已的。同理，如果你是一个中小型咖啡馆，那就不要去招大型、连锁咖啡厅的店长了，哪怕万一没有合适的，请一个中小咖啡馆的店助来也是不错的选择。



投缘


这话听起来有点不负责任，但找店长和谈恋爱真有相似之处。店长与老板经常要碰面，经常要沟通，如果不投缘，容易闹僵，那样对你的发展非常不好。如果你觉得这个店长各方面不错，挺顺眼，那就用他/她吧。

最后啰嗦一点：选择好了店长，你是要用他的能力，也正因为你相信他在管理方面的经验和能力比你强，所以你才聘用他，所以一旦建立了信任，就放手大胆地让他去干吧!你把握好财务安全就可以了。如果店长跟着你做了两年，并且帮你赚了钱了，给他点股份吧，好店长难找，你不珍惜，别人一定会来挖走的。


强烈企图心

咖啡店店长的素质将决定店面是否能很好的运营，是否能塑造强势的团队。面对恶劣的市场环境，要求店长必须具备狼性，那么在经营中店长必须有强烈的企图心，如果店长生活的非常安逸，那么对目前的工作的要求也不会很高，相信对员工的要求也不会很高，稍微遇到压力整个团队都会非常排斥，做事情也不会全力以赴，失去了狼性。

记住在选聘店长的时候务必选择骨子里具有强烈的企图心的人，这样的人为了实现设定的目标，会不断的努力要求自己，也会想尽一切办法去带动团队往前冲。具有强烈企图心的人，任何时候都会把工作放在第一位，如果找到了这样的店长，工作会非常轻松，员工也会干的非常有激情。