一座城，一碗卤
什么样儿的一碗面条才能算是最地道的打卤面？关于这个问题，北京人民和全国其他地区人民分歧还挺严重，问题的关键就看你怎么理解“打卤”这俩字儿。“卤”在汉语里边最基本的意思就是盐水，“打”这个字的含义比较多，放在这里差不多可以理解为“搅拌”或者“搅和”的意思，比如“打鸡蛋”。把各种原料放到盐水里头，搅和、搅和，加热、加热，制成一种比汤稠糊的东西，浇在面条上食用，都可以叫打卤面。如果按这个最宽泛的定义理解，就连炸酱面其实也可以改名叫“黄酱打卤面”。我这么说还真不是故意抬杠，东北就有这么说，这么吃的。人家那疙瘩是先把瘦肉切丝拿团粉抓抓，再把肥肉切丝单留着备用，葱姜炝锅儿，先下肥肉丝，再下瘦肉丝，肉丝炒得差不多了下东北大酱，临出锅儿再撒点葱花儿、葱段儿。拿这个东西拌面条吃，意思跟北京人的炸酱面差不多，可东北那边就管它叫肉酱卤。
从东三省往西南方向走，好几千里地以外的云南也有种卤面，大概做法儿是用炸酱搭配酱油、猪油、白糖、葱花儿和辣椒油调个汁儿，再拿这个汁儿拌面条吃。味道跟上海的阳春面差不多，可云南人偏就管它叫滇味卤面。河南人民爱吃烩面，这事儿地球人都知道，地球人都不怎么知道的是，河南还有种卤面也挺有名，吃起来的口感像炒面，做法儿也跟炒面差不多，只是搭配了蔬菜、肉片的面条还没炒到完全熟的时候就得出锅儿放到笼屉里蒸上15分钟。因为多了蒸这道手续，河南卤面又被称为“河南蒸面”。这种卤面最早的发源地据说在洛阳白马寺。东汉永平十一年，公元68年，白马驮着佛经把佛教传入中国，洛阳自此有了白马寺。白马寺的香火挺旺，每天的人流上千，洛阳当地老百姓发现了商机，就开始在寺庙附近的路边摆摊儿兜售卤面，所以也有人说河南卤面最早的名字应该是”路面“，也就是路边卖的面条的意思。德纲成天挂在嘴边的那本《金pm》里头也介绍过一种西门庆吃的打卤面，主料是猪肉卤，拌面条吃的时候得再搭配鲜花椒泡酱油、蒜汁儿、豆豉，还有糖蒜、酱瓜之类的小菜。至于西门大官人吃的这个猪肉卤到底是个什么东西，《金pm》的作者没细说，可能就跟山西的小炖肉卤差不多吧。有空儿大伙可以问问德纲，他这本书钻研得透。
除了这几种比较有特色的地方美食，中国人经常吃的家常打卤面还有西红柿鸡蛋卤、榨菜肉丝卤、茄子卤、扁豆卤什么的。网上有人给归纳了归纳，大概26种，可是按老北京的标准来说，这些卤都不能算真正的卤，只能叫汆儿。汆儿和卤最主要的区别在于，汆儿不勾芡，卤呢，必须得勾芡。为了区分，也有人管不勾芡的汆儿叫清卤，勾了芡的卤叫混卤。话说回来，按老北京人的标准，也不是随便什么东西勾个芡就都有资格被叫作“卤”的，这里边有个约定俗成的工艺标准。每个人口味不一样，参照这个工艺标准搞搞微调可以，但是绝对不能调得太离谱，好吃不好吃还在其次，关键是显得自己怯勺，还惹人笑话。
从东三省往西南方向走，好几千里地以外的云南也有种卤面，大概做法儿是用炸酱搭配酱油、猪油、白糖、葱花儿和辣椒油调个汁儿，再拿这个汁儿拌面条吃。味道跟上海的阳春面差不多，可云南人偏就管它叫滇味卤面。河南人民爱吃烩面，这事儿地球人都知道，地球人都不怎么知道的是，河南还有种卤面也挺有名，吃起来的口感像炒面，做法儿也跟炒面差不多，只是搭配了蔬菜、肉片的面条还没炒到完全熟的时候就得出锅儿放到笼屉里蒸上15分钟。因为多了蒸这道手续，河南卤面又被称为“河南蒸面”。这种卤面最早的发源地据说在洛阳白马寺。东汉永平十一年，公元68年，白马驮着佛经把佛教传入中国，洛阳自此有了白马寺。白马寺的香火挺旺，每天的人流上千，洛阳当地老百姓发现了商机，就开始在寺庙附近的路边摆摊儿兜售卤面，所以也有人说河南卤面最早的名字应该是”路面“，也就是路边卖的面条的意思。德纲成天挂在嘴边的那本《金pm》里头也介绍过一种西门庆吃的打卤面，主料是猪肉卤，拌面条吃的时候得再搭配鲜花椒泡酱油、蒜汁儿、豆豉，还有糖蒜、酱瓜之类的小菜。至于西门大官人吃的这个猪肉卤到底是个什么东西，《金pm》的作者没细说，可能就跟山西的小炖肉卤差不多吧。有空儿大伙可以问问德纲，他这本书钻研得透。
除了这几种比较有特色的地方美食，中国人经常吃的家常打卤面还有西红柿鸡蛋卤、榨菜肉丝卤、茄子卤、扁豆卤什么的。网上有人给归纳了归纳，大概26种，可是按老北京的标准来说，这些卤都不能算真正的卤，只能叫汆儿。汆儿和卤最主要的区别在于，汆儿不勾芡，卤呢，必须得勾芡。为了区分，也有人管不勾芡的汆儿叫清卤，勾了芡的卤叫混卤。话说回来，按老北京人的标准，也不是随便什么东西勾个芡就都有资格被叫作“卤”的，这里边有个约定俗成的工艺标准。每个人口味不一样，参照这个工艺标准搞搞微调可以，但是绝对不能调得太离谱，好吃不好吃还在其次，关键是显得自己怯勺，还惹人笑话。
总的来说，在打卤面的“卤” 的这个问题上，北京人民向来都很严肃，严肃到了有点儿走火入魔的地步。25年前，情景剧《我爱我家》着实火过一阵子，里头有这么个桥段，说的是贾家儿媳妇和平娘家装修，只好把自己的老娘弄到婆家暂住几天。和平妈是旗人，规矩大，讲究多，进门以后贾家人问她晚饭想吃点儿什么。按北京人的习惯，主人这么问问也就是表示个客气的意思，按固定套路，客人应该回答说吃什么都成，客随主便吧。没想到老太太不按套路出牌，点名儿要吃打卤面，还特意跟亲家强调说：“打卤面不费事， 弄点肉末打俩鸡蛋，搁点黄花木耳、香菇青蒜，使油这么一过， 使芡这么一勾，出锅的时候放上点葱姜，再洒上点香油，齐活了！”
不明白北京打卤面门道儿的人看了这段戏可能会觉得和平妈忒矫情，其实还真不是那么回事，她要吃的这个打卤面按北京统一的工艺标准来说，只能算最低配版，属于名副其实的穷人乐。要想打造一碗地道的北京打卤面，那个基础的汤就不能将就，必须讲究，清水不成，得用炖白肉的肉汤。吃白水煮大块猪肉的习惯是我们满族人从关外带到北京来的，天长日久，整个华北地区乃至南方的很多地方也都跟着接受了这种饮食文化。
小孩小孩你别馋，过了腊八就是年，腊八粥，喝几天，沥沥拉拉，二十三。二十三，糖瓜粘；二十四，扫房日；二十五，炸豆腐；二十六，炖羊肉；二十七，宰公鸡；二十八，把面发；二十九，蒸馒头；三十儿晚上闹一宿，大年初一扭一扭（这个地方可以带着点韵律念）。这段民谣在中国家喻户晓，不同地区的版本多少又都有点变化，主要区别集中在二十六这天。清真贵教按自己的民族习惯得说“炖羊肉”或者“炖牛肉”，稍微含糊着点儿也可以说“去割肉”，汉民大教多数会说“炖猪肉”或者“炖大肉”，北京汉民有个版本特别具体，直接就告诉你说“二十六，煮白肉”。
白肉在北京人的生活中曾经占据过特别重要的位置。过去的北京人过年以前，但凡日子不那么紧绷的人家，都得想法儿煮几块白肉。煮好的白肉切成薄片沾佐料直接吃可以，再加工、加工，弄个蒸碗、烧碟什么的也可以，反正怎么弄，怎么都好吃。北京离海远，老北京人不讲究吃生猛海鲜，赶上家里有个红白喜寿事，就可以买口大肥猪，招待亲戚朋友吃顿白肉席。平时要是想请朋友吃顿饭，也可以去白肉馆子，好吃又有面子。今天全国人民差不多都知道北京有个砂锅居，砂锅居卖砂锅白肉最有名，时间倒退100年，北京城里类似这样的白肉馆儿大大小小足有十多家，只可惜到了儿就只剩下这么一家儿。
白肉里头的门道儿要真说起来那可海了去了，咱们以后可以单说，今儿还是专门聊聊打卤面的事。肉汤是煮白肉的副产品，这个汤当然不可能倒在下水道里，正好可以拿来打卤。正因为打卤面的卤讲究用煮白肉的肉汤，所以才有人说，“打卤面”这3个字其实应该写成“大卤面”。大卤面的这个“大”字有两层意思，第一层意思是说这个卤的汤是拿大肉熬的，第二层意思主要强调这个卤金贵，平时轻易吃不着，所以得特别加个“大”字表示恭敬，相当于马三立先生《夸住宅》里头说的“加大显得阔”的意思。北京打卤面的这个卤到底能阔到什么程度？那还真说不好。打卤的白肉汤里最起码得有黄花、木耳、口蘑这3样儿东西，黄花、木耳都是干货，口蘑也不能是在市场上卖的那种又肥又大的鲜口蘑，必须是来自张家口外草原上的干口蘑钉儿。口蘑钉儿看起来小，可味道特别足，所以泡口蘑的水也不能糟蹋，得连同泡黄花、木耳的水一起掺在白肉汤里打卤，滋味更美。
不明白北京打卤面门道儿的人看了这段戏可能会觉得和平妈忒矫情，其实还真不是那么回事，她要吃的这个打卤面按北京统一的工艺标准来说，只能算最低配版，属于名副其实的穷人乐。要想打造一碗地道的北京打卤面，那个基础的汤就不能将就，必须讲究，清水不成，得用炖白肉的肉汤。吃白水煮大块猪肉的习惯是我们满族人从关外带到北京来的，天长日久，整个华北地区乃至南方的很多地方也都跟着接受了这种饮食文化。
小孩小孩你别馋，过了腊八就是年，腊八粥，喝几天，沥沥拉拉，二十三。二十三，糖瓜粘；二十四，扫房日；二十五，炸豆腐；二十六，炖羊肉；二十七，宰公鸡；二十八，把面发；二十九，蒸馒头；三十儿晚上闹一宿，大年初一扭一扭（这个地方可以带着点韵律念）。这段民谣在中国家喻户晓，不同地区的版本多少又都有点变化，主要区别集中在二十六这天。清真贵教按自己的民族习惯得说“炖羊肉”或者“炖牛肉”，稍微含糊着点儿也可以说“去割肉”，汉民大教多数会说“炖猪肉”或者“炖大肉”，北京汉民有个版本特别具体，直接就告诉你说“二十六，煮白肉”。
白肉在北京人的生活中曾经占据过特别重要的位置。过去的北京人过年以前，但凡日子不那么紧绷的人家，都得想法儿煮几块白肉。煮好的白肉切成薄片沾佐料直接吃可以，再加工、加工，弄个蒸碗、烧碟什么的也可以，反正怎么弄，怎么都好吃。北京离海远，老北京人不讲究吃生猛海鲜，赶上家里有个红白喜寿事，就可以买口大肥猪，招待亲戚朋友吃顿白肉席。平时要是想请朋友吃顿饭，也可以去白肉馆子，好吃又有面子。今天全国人民差不多都知道北京有个砂锅居，砂锅居卖砂锅白肉最有名，时间倒退100年，北京城里类似这样的白肉馆儿大大小小足有十多家，只可惜到了儿就只剩下这么一家儿。
白肉里头的门道儿要真说起来那可海了去了，咱们以后可以单说，今儿还是专门聊聊打卤面的事。肉汤是煮白肉的副产品，这个汤当然不可能倒在下水道里，正好可以拿来打卤。正因为打卤面的卤讲究用煮白肉的肉汤，所以才有人说，“打卤面”这3个字其实应该写成“大卤面”。大卤面的这个“大”字有两层意思，第一层意思是说这个卤的汤是拿大肉熬的，第二层意思主要强调这个卤金贵，平时轻易吃不着，所以得特别加个“大”字表示恭敬，相当于马三立先生《夸住宅》里头说的“加大显得阔”的意思。北京打卤面的这个卤到底能阔到什么程度？那还真说不好。打卤的白肉汤里最起码得有黄花、木耳、口蘑这3样儿东西，黄花、木耳都是干货，口蘑也不能是在市场上卖的那种又肥又大的鲜口蘑，必须是来自张家口外草原上的干口蘑钉儿。口蘑钉儿看起来小，可味道特别足，所以泡口蘑的水也不能糟蹋，得连同泡黄花、木耳的水一起掺在白肉汤里打卤，滋味更美。
我的北京城
是谁家茉莉开的花香
一年一度的捎来点芬芳
是老桑树下的那些过往
风一吹它就飘飘荡荡
是晚风送来奶奶做的饭香
是小伙伴儿们的笑语欢唱
谁陪我走在放学回家的路上
看北海面上的黄昏夕阳
我的北京城啊 我就要去远方
我的北京城啊 你怎么变了模样
我的北京城啊 离开你哪儿都是远方
我的北京城啊 我捧你在我心上
我的北京 什刹海的北京
天坛放风筝的北京
胡同里长大的北京
我的北京
冰糖葫芦的北京
望鼓楼大街的北京
再也回不去的北京
我的北京城啊 我就要去远方
我的北京城啊 你怎么变了模样
我的北京城啊 离开你哪儿都是远方
我的北京城啊 我捧你在我心上
是谁家茉莉开的花香
一年一度的捎来点芬芳
是老桑树下的那些过往
风一吹它就飘飘荡荡
是谁家茉莉开的花香
一年一度的捎来点芬芳
是老桑树下的那些过往
风一吹它就飘飘荡荡
是晚风送来奶奶做的饭香
是小伙伴儿们的笑语欢唱
谁陪我走在放学回家的路上
看北海面上的黄昏夕阳
我的北京城啊 我就要去远方
我的北京城啊 你怎么变了模样
我的北京城啊 离开你哪儿都是远方
我的北京城啊 我捧你在我心上
我的北京 什刹海的北京
天坛放风筝的北京
胡同里长大的北京
我的北京
冰糖葫芦的北京
望鼓楼大街的北京
再也回不去的北京
我的北京城啊 我就要去远方
我的北京城啊 你怎么变了模样
我的北京城啊 离开你哪儿都是远方
我的北京城啊 我捧你在我心上
是谁家茉莉开的花香
一年一度的捎来点芬芳
是老桑树下的那些过往
风一吹它就飘飘荡荡