细说可可戚风的制作过程
先来一段碎碎念:
先说说开裂
虽然大多数人用圆模烤戚风是用来做蛋糕胚,开裂面扣在底部并不影响裱花效果,但是对于一个完美主义者来说,开裂的戚风是绝对不能容忍滴。
跟许多初学者一样,我做戚风也经历过许多次的开裂,失败次数多了自然总结出了经验,概括为三点:
1、烤温过高。烤箱最头疼的就是温差,有的跟实际温度相差甚远,所以不能完全照搬别人的方子,要自己慢慢找规律。比如原方150度,可是我一烤就裂,于是果断调低,调到130度就不开裂了。(PS:低温烘烤容易消泡,新手的话不建议,因为开裂至少比塌陷好。)
2、 打发过头也容易开裂。蛋白我一般不打到硬性,带点弯度的时候就停。当然,这样容易消泡,对翻拌要求高了点,自己权衡。
3、 面糊容量过多。太多了就不停地往上拱,弧度达到一定的极限表皮就撑裂了。所以,我一般宁可量少也不去超量。
再谈谈泡打粉
有些戚风方子中使用泡打粉,但家庭制作不建议使用,因为它毕竟是属于化学起发剂,如果蛋白打发到位,翻拌手法正确,完全可以用最天然的原料做出蓬松的蛋糕。
关于脱模
不管是脱模刀还是牙签,借助工具脱模总是会残留碎屑,如果追求完美,建议徒手脱模。等蛋糕倒扣至完全凉透,用手把蛋糕体往里拨使它和模具分开,只需几下,一圈就脱开了。成熟的戚风是有弹性的,不用担心损坏蛋糕,多试几次就可以了。
先说说开裂
虽然大多数人用圆模烤戚风是用来做蛋糕胚,开裂面扣在底部并不影响裱花效果,但是对于一个完美主义者来说,开裂的戚风是绝对不能容忍滴。
跟许多初学者一样,我做戚风也经历过许多次的开裂,失败次数多了自然总结出了经验,概括为三点:
1、烤温过高。烤箱最头疼的就是温差,有的跟实际温度相差甚远,所以不能完全照搬别人的方子,要自己慢慢找规律。比如原方150度,可是我一烤就裂,于是果断调低,调到130度就不开裂了。(PS:低温烘烤容易消泡,新手的话不建议,因为开裂至少比塌陷好。)
2、 打发过头也容易开裂。蛋白我一般不打到硬性,带点弯度的时候就停。当然,这样容易消泡,对翻拌要求高了点,自己权衡。
3、 面糊容量过多。太多了就不停地往上拱,弧度达到一定的极限表皮就撑裂了。所以,我一般宁可量少也不去超量。
再谈谈泡打粉
有些戚风方子中使用泡打粉,但家庭制作不建议使用,因为它毕竟是属于化学起发剂,如果蛋白打发到位,翻拌手法正确,完全可以用最天然的原料做出蓬松的蛋糕。
关于脱模
不管是脱模刀还是牙签,借助工具脱模总是会残留碎屑,如果追求完美,建议徒手脱模。等蛋糕倒扣至完全凉透,用手把蛋糕体往里拨使它和模具分开,只需几下,一圈就脱开了。成熟的戚风是有弹性的,不用担心损坏蛋糕,多试几次就可以了。
材料(三能8寸活底模):
蛋黄糊:
热水:80g
糖:16g
可可粉:20g
小苏打:0.8g
色拉油:50g(用葵花籽油、大豆油等,只要不是橄榄油这些有异味的油都可以。)
低粉:80g
蛋黄:4个
蛋白部分:
蛋白: 4个
糖: 65g
玉米淀粉:4~8克
白醋或柠檬汁:N滴(1/8小勺)
盐:1小撮 (不能太多)
注:鸡蛋连壳总重最好不少于260g,我找不到大鸡蛋,这次只用了250克,也没关系。
蛋黄糊:
热水:80g
糖:16g
可可粉:20g
小苏打:0.8g
色拉油:50g(用葵花籽油、大豆油等,只要不是橄榄油这些有异味的油都可以。)
低粉:80g
蛋黄:4个
蛋白部分:
蛋白: 4个
糖: 65g
玉米淀粉:4~8克
白醋或柠檬汁:N滴(1/8小勺)
盐:1小撮 (不能太多)
注:鸡蛋连壳总重最好不少于260g,我找不到大鸡蛋,这次只用了250克,也没关系。
3.打蛋白霜:蛋白加柠檬汁或白醋,电动打蛋器低速打至粗泡,分3次(我是一次加入也没关系)加入糖、玉米淀粉、盐,逐渐转中高速打至接近干性发泡,再转低速稍打到干性发泡,这时提起打蛋头,蛋白泡为短小的尖(我这次是打到干性给新手一个示范,平时打到干性,顶端带小弯钩),且盆倒过来时蛋白泡不掉下来。
5.将打好蛋白泡的1/3,舀到蛋黄糊里,用橡皮刀翻拌均匀,再舀1/3蛋白泡进来翻拌,然后全倒回蛋白盆中,和最后的1/3蛋白泡拌成均匀的蛋糕糊。
(按我这个方子的量,成功的蛋糕糊应该至少在模具7分满的位置,如果连6分满都不到,那肯定蛋白打发不到位,或者翻拌手法不正确,消泡了。烤出来的结果不是塌陷就是发不高。)
(按我这个方子的量,成功的蛋糕糊应该至少在模具7分满的位置,如果连6分满都不到,那肯定蛋白打发不到位,或者翻拌手法不正确,消泡了。烤出来的结果不是塌陷就是发不高。)
7.放入预热好的烤箱中,4层的放倒数第2层。烤至用手轻拍上表面,回弹很好、没有明显沙沙声,也可用牙签插入蛋糕体,拔出时没有粘着蛋糕糊才算好。一定要真正熟透。(我用130度烤了70分钟,仅供参考)
好时有两款可可粉,一款为天然可可粉,呈酸性,需按方子添加小苏打来中和;另一款为碱性可可粉,方子中的小苏打就不能加了,否则会有怪味。大家一定要注意了!图片见下层