寻味顺德丨用这一锅温暖你我的心，一同探寻“打边炉”的前世今生
“袅袅凉风动，凄凄寒露零”
秋已至，天气开始转凉
在这个一年当中最舒适的季节里
除了风扫落叶的愁绪外
当然还有令人感到温暖而满足的美食
秋已至，天气开始转凉
在这个一年当中最舒适的季节里
除了风扫落叶的愁绪外
当然还有令人感到温暖而满足的美食
在广东常见的一门吃的艺术
——“打边炉”
围炉而聚，边吃边聊
任秋风萧瑟，任冬寒侵袭
这一锅小小的美味
总能温暖每位旅人的心
@朱门三郎@为春春吧加油@竹洛千夏@这里一定要填8
——“打边炉”
围炉而聚，边吃边聊
任秋风萧瑟，任冬寒侵袭
这一锅小小的美味
总能温暖每位旅人的心
@朱门三郎@为春春吧加油@竹洛千夏@这里一定要填8
冼铨辉，一名城市的建设者。20年来，他辗转于顺德大小工地，搭建脚手架。跟其他工友不同的是，冼铨辉心里还装着一个世外桃源。
正在工作的冼铨辉以及其搭建的“世外桃源”
正在工作的冼铨辉以及其搭建的“世外桃源”
这是一片隐藏在城市深处的密林，距离城中心不到5千米，只有水路可以通达。15年前，这片10多公顷的林地曾是无人问津的荒滩。冼铨辉租下这里栽种竹子，用来制作工地用的脚手架。
冼铨辉正在其竹林间穿梭
冼铨辉正在其竹林间穿梭
打边炉，是顺德人对吃火锅的习惯称谓。然而对“边炉”这个颇为古怪词儿的阐释却众说纷纭。明人笔记以为边炉其实是“便炉”，取其方便；《清稗类钞》认为“以创自边某。故曰边炉”；有人认为边炉是一种古老的用铜片做的“有边之炉”。
香港美食家蔡澜猜测边炉的得名“是路边供应的食物之故”。本邑学者李健明先生引汉代许慎《说文解字》“翩，似小瓿，大口而卑，用食”，认为“边”是“甂”的俗写。
广东早在明代已有“边炉”的说法，南粤大学者陈献章《南归寄乡旧》诗云：“生酒鲟鱼会，边炉蚬子羹。”明代有冬至日打边炉的习俗。明万历《顺德县志》载：“冬至祀祖，燕宗族，风寒召客，则以鱼、肉、蚬、菜杂烹，环鼎而食，谓之边炉。”此语成了对“边炉” 称谓的权威阐释，为饮食史书所广泛引用。后来连开年也打边炉了。民国时期的《龙山乡志》：“初二日围炉（俗称打边炉）畅饮，谓之开年。”
一家老小，围炉而聚，美食美器，各取所需，随烫随吃，热气腾腾，谈笑风生，喜气洋洋。
如今，顺德人打边炉已突破了冬日的局限，连炎夏也开冷气大打边炉了。
如今，顺德人打边炉已突破了冬日的局限，连炎夏也开冷气大打边炉了。
岭南人对酱汁的要求，极为苛刻，一定选用天然原料。利用充足的日晒促发微生物的繁殖。豆类蛋白被分解成氨基酸。6个月的酿造，酱缸中的液体变得丰满醇厚，是打边炉最佳的伴侣。
不同种类的鱼，锅底也要相应变化。冬天，鲢鱼肥美健壮。这种鱼脂肪含量较高而且腥味略重，不适合清淡料理。顺德人自有诀窍，豆豉和鱼汤熬成豉汁，番茄所含的酸性物质分解鲢鱼中的土味素，去除土腥味。佐以辣椒、葱姜、胡椒等辛香调料。鲢鱼的丰腴鲜美在豉汁中绽现。这是专属于冬季的美味。
顺德的边炉则不同，所用全是主料，蔬菜品种也多样。吃的时间特别长（往往长达数小时），食量也特别大，作家曾炜《顺德风情》一书记载了作者在顺德沙滘公社一个老友家吃鱼火锅所用食料：“两桌，十几二十人，宰了二十六斤鱼，照例宰鸡杀鸭。”附近有些人家比他们吃得还凶，真的定量每人3斤。
打边炉虽然款式各异，但其特质却不得有丝毫变异。这就是各取所需，随烫随吃，围炉而聚，热气腾腾，谈笑风生，喜气洋洋。打边炉时，人人都是烹调师，个个尽是美食家。难怪有人说，与其说吃火锅，不如说是吃气氛。
顺德人认为，讲究一物一味的清水打边炉是最高境界的吃法，因为这样才能享受到食物的本味、真味，这与老子“大味必淡”的思想有相通之处，也让人油然而生“君子之交淡如水”的联想。
“天下最会养鱼和烹鱼”（美食散文家沈宏非语）的顺德人最擅长吃鱼火锅。《顺德均安志》对吃鱼火锅的花样有详尽的记载：“[虫崩][虫少]过河”（将塘鱼起肉切双飞薄片，放入白开水焯至刚熟，蘸以加有花生油、胡椒粉的酱油，夹以生姜丝就食。）、“水鬼跳氹”（将练好的鲮鱼丸投入水锅焯熟，蘸味就食。）、 “频沦鱼”（浸鳙鱼块）、“姜葱鲤”“糖醋鳊鱼”（用八珍醋作汤浸鲢鱼片或块）等等。
其中又以“ [虫崩][虫少]过河”最富顺德特色，有诸多讲究：首先抓鱼的质量。刚打回来的鱼较肥，最好能预先在河涌或鱼池里放养几天，让其肌肉收缩，吃起来特别爽滑。鱼的大小也有讲究，太大的肉太老，过小的肉散，如是鲩鱼，1千克左右最为适中。其次讲究刀工。鱼肉要切成“薄如蝉翼”“轻可吹起”的 “双飞”片，浸水方能卷起来，既易熟，又好看。取鱼脊肉，直刀切入，第一刀直切到底，第二刀将切到底时就抽起，取出后抖开，就是一块蝶翅展开的双飞片。切双飞片时，每刀皆须一次到位，切忌补刀拖刀，否则鱼肉就会变粗糙和松散。