饭桌上的八卦


你在宋朝和现在一样的八卦，饭桌上也一定不会停下来。你的朋友也知道你喜欢八卦，他们已经学会了点播：给我们讲讲大辽。真宗朝定下潭渊之盟，后世都认为是中原吃了败仗给人家占了大便宜，但是你们身在其间，都不觉得吃亏。每年三十万的费用还不到边境榷场收入的一个零头。这么小的费用，两个国家和平相处到了今日，不能不说是中国历史上的一个奇迹。
按照官方的称呼，你们管他们叫大辽。这是你们知道的唯一一个另外的文明。你们的城墙朝北的是最结实壮观的，街道也是从城中心北去的那条马行道街最大最热闹。原先北去的陈桥驿，是太祖黄袍加身的地方，现在是大辽的使馆。你们对辽人充满了神秘感。聊起辽国，就像我们聊起域外的文明一样，充满猎奇的心态。
从幽州西北去出居庸关过石门关，石门关最险要，是原来抵挡外族的门户，石敬塘那会儿给了人家大辽了。在下去三日到可汗州，南面还能见到五台山。一路下去过鸡鸣山，唐太宗北伐在那里听到鸡鸣[其实哪里听不到，作为小资的谈资你们不追究]。再过永定，归化州就到了辞乡岭了。（所有的听众都开始唏嘘了起来）
那里也叫天岭，东西连亘，四顾茫然。黄云白草，不可穷极啊。中国人到了那里都回头看自己的家乡哭，不知道去了是不是还能回来啊。
草原上走三四天会到黑榆林，里边就是七月也像冬天一样冷啊。然后是斜谷，五十多里，高崖峻谷，仰不见日，更冷咯。过璜水，黑水，麝香河，到了那里早就没有路碑了，连行路的方向是南是北都不能辨别了。再走五天，才能到辽国的上京。（大家开始注意听）
那里有集市，交易用布不用钱。也有织布的，吃公家饭的，翰林，演员，角斗士，秀才，和尚，尼姑，道士。都是中国人啊，山西河北北京人作多。
在那里大辽人在马粪里种西瓜。契丹打败了回鹘得到了种子，种出来的西瓜和中国的冬瓜差不多大，味道很甜。
望东的草原生着一种“息鸡草”，根大而肥美，马匹只要吃十本就饱啦！你道大辽马匹养得那么好，都是吃这息鸡草哈。

酒

酒呢，用武林旧事的名色：
诸色酒名
蔷薇露 流香（并御库）宣赐碧香 恩堂春（三省激赏库）
凤泉（殿司） 玉练槌（祠祭） 有美堂 中和堂 雪醅
真珠泉 皇都春（出卖） 常酒（出卖） 和酒（出卖并京醢）
皇华堂（浙西仓） 爰咨堂（浙东仓） 琼花露（扬州）
六客堂（湖州） 齐云清露 双瑞（并苏州） 爱山堂
得江（并东总） 留都春 静治堂（并江阃） 十洲春
玉醅（并海阃） 海岳春（西总） 筹思堂（江东漕）
清若空（秀州） 蓬莱春（越州） 第一江山 北府乐厨
锦波春 浮玉春（并镇江） 秦淮春 银光（并建康）
清心堂 丰和春 蒙泉（并温州） 萧洒泉（严州）
金斗泉（常州） 思政堂 龟峰（并衢州）
错认水（婺州） 谷溪春（兰溪） 庆远堂（秀邸）清白堂（杨府）
蓝桥风月（吴府） 紫金泉（杨郡王府） 庆华堂（杨驸马府）
元勋堂（张府） 眉寿堂 万象皆春（并荣邸） 济美堂
胜茶（并谢府）
点检所酒息，日课以数十万计，而诸司邸第及诸州供送之酒不与焉。盖人物浩繁，饮这者众故也。

按酒的果子

同样是武林旧事，作者周密也给出了一长串果子的名色：

果 子
皂儿膏 宜利少 瓜萎煎 鲍螺裹蜜 糖丝钱
泽州饧 蜜麻酥炒团 澄沙团子 十般糖甘露饼
玉屑膏 爊木瓜 糖脆梅破核儿
查条 桔红膏 荔枝膏 蜜姜豉 韵姜糖 花花糖[这个名字好土]
二色灌香藕 糖豌豆芽 豆栗黄 乌李酪面
蓼花蜜弹弹 望口消桃穰酥 重剂蜜枣儿
天花饼 乌梅糖 玉柱糖 乳糖狮儿 薄荷蜜 琥珀蜜
饧角儿 诸色糖蜜煎”
谁说我们江浙一带喜欢吃甜食，宋朝的传统啊。你以为北宋就好一些么？孟元老对果子纪录的不多，写起来就是“香糖果子”一句。鲁西都有各色果子酒席。而且好像也是甜的是吧？我们的文化并没有消失，只不过不太有人提起。其实这些生活细节古老而优秀，是一些值得保留继承的人类文化遗产。　　喝酒成了一种赏心乐事，而非为了填饱自己的皮囊。两杯酒下肚，你继续八卦：　　大辽是野蛮人，他们怎么还到开封来过，老辈们还流传着契丹人的故事，那个时候他们四处打草谷。打草谷是契丹话，马要吃草，人要吃谷。我们中国的军队是王师，草谷统一编配。契丹可是野蛮人，他们的皇帝不管饭，打仗还要自己找粮食。他们的军队里就专门有一个编制叫打草谷的。他们来了开封，这些家伙就挨家搜索钱财，说是打草谷啊。所以到现在你们还有俗语“契丹”就是骂人野蛮啊。年代久远了，就说成“气蛋勒咳”。

上几个下酒小菜

红丝水晶脍，软羊，旋炙猪皮肉，鲊脯
宋人笔记小说往往谈到吃食便忘乎所以，作者就像发白日梦一般地自说自话，也不管看得人烦恼。使得后世人看了某名奇妙，偏偏宋人又喜欢给菜肴起个恶~好听的名字...所以便有一班宋粉只管看看文字也觉得是种享受。
这几道菜看官也看得心痒眼热了吧？洒家来帮助你吃下去。

红丝水晶脍
脍就是切片，比如我们现在叫做生鱼片的东西当时就叫做鱼脍。比如现在我们叫做鲈鱼刺生的菜，以前就叫做鲈鱼脍。
什么东西切成薄片是透明的呢？最后发现那应该是肉皮冻。为了在热天也吃上冻肉皮而且不让肉皮变质，肉皮冻在制作中还会加入一些芒硝。切成了薄片的肉皮冻被叫做水晶脍。红丝应该不是现在的那种，而是红姜的丝。你喝下一口酒后，喜欢用筷子连带姜丝夹起一片，蘸蘸醋放进嘴里咀嚼。

软羊
这个软可讲究啦。现在写成烂啦。要知道，酥烂两个字如果洒家没猜错就是酥软啊！红酥手，可以解释成红红软软的手，解释成烂就是冻疮手咯。当年烂只有烂漫的解释。后来顶替了酥软这个软之后，烂就有了软的意思了。于是腐烂云云也就可以组词了。这是中国古代字意发生变化的一例。
软羊就是酥软的羊肉。现在普通话里的所谓的炖烂了的东西，在宋人嘴里还是煨软了的。煨软了的羊肉到处都受欢迎，所以东京到处都有卖软羊。

旋炙猪皮肉
旋已经说过了，是切块。炙和脍一样是广受喜爱的烹调方式，所谓脍炙人口这个词就是这个意思。炙就是烧烤，将肉类放在小小的炭火上反复地翻滚而成。猪皮肉肥肉最多，这么一烤肥油就冒到皮上了。猪皮在猪油中被炙烤得异常香脆。上桌前用刀旋开，可以蘸些大蒜末和白醋的调料，或者用梅子酱，反正都是极好的下酒方式哈。

鲊脯
一只鸟雀正在枝头婉转啼叫，突然警觉地四下看看。其实它正在被宋徽宗临摹。于是这个故事变成了一个喜剧。或者危险真的在临近，它被燕青用弹弓瞄准了......
看看水浒传怎么描写燕青的吧：用弹弓打虫蚁子充饥的燕小乙。一幅浪子的模样跃然纸上，他没有固定收入可以去买米买酒买菜；但是他有弹弓，可以打下四处可见的燕雀（虫蚁就是小鸟）果腹。
燕雀打下来怎么吃呢？现在很多是油炸红烧，当年可还没有那么多油。于是：鲊脯。脯就是肉干，鲊就是腌制。将小鸟放在扁平的瓦罐内，铺上酒糟、醋、盐、香料，再铺上箬叶封严实。过些天就可以吃了。也可以用鱼肉的。
不过最有名的是黄雀鲊。你们私下里互相传播这样的谣言：蔡太师是个喜欢吃黄雀鲊的，他老人家府上有三间房子堆满了盛满了黄雀鲊的瓦罐啊，从地上堆到屋顶的三大间呢。

宋代小资眼中的食神

蔡太师可是个食神啊！南方人都能吃！有人买了一个蔡府厨房出来的丫头。让她做菜却说不能，问为什么在厨房却不会做菜？回答说：自己是蔡太师厨房里专门负责给包子“镂葱丝”的。（《鹤林玉露》）
都告诉过大家了，宋人特别喜欢文学。一个镂字多传神啊。于是东京城里多了一种托词，有个翰林却不会写楹联，于是就自嘲“在下是翰林中镂葱丝者也”。可惜“镂葱丝”已经失传啦.
蔡太师的包子馅儿可是蟹黄！一只螃蟹才几钱蟹黄啊？螃蟹进了蔡府就只用蟹黄，剩下的就都扔在地上作废啦！太师大人一顿包子少说也要值上千两啊！[于是大家都啧啧称奇]南方人真能吃，真懂得吃啊。


有人要吃鱼啦

北宋的鱼倒是确实比较高贵。一尾鱼开价将近一百文。好几十块人民币呢。是宴席间少有的东西。一整条端上来一定是非常隆重的事情。材料是黄河鲤鱼，现杀下热锅氽一下就端出来的，浇一个酸酸甜甜的汁在鱼身上。现在的人可能会觉得有些腥气，可是吃鱼就是吃腥啊。　　这种烹饪方法流传到了杭州，西湖醋鱼还很有保留。整个浙江只有杭州附近这样吃鱼。而江南水乡，河鱼量产，这道鱼走进寻常餐桌。在北宋小资的酒桌上很少见到整条的鱼。
但是有鱼汤！酒家会将一整条鱼分成许多份。做成鱼羹，腌成鱼鲊，于是小资们又消费得起了。鱼羹的味道大家可以借鉴宋嫂鱼羹。鱼肉都是肉丝状了。最后加一点胡椒上桌的，和河南西安的胡辣汤从用料造型到烹调方法都很像的。
北宋灭亡，南宋建立。百万北宋城市居民拖家带口南下临安，重操当年的老本行。其中就有宋五嫂鱼羹，也是汴梁的一个名牌。宋嫂也辗转来到了杭州，在西湖边上开了一家鱼羹店。　　高宗晚年经常招她入宫烧鱼羹解馋。杭州名菜宋嫂鱼羹就是这样叫下来的。

来个市井中见不大到的

宋代开始的文人水墨画，开创了写意的创造意旨。不再写生，而是将事物看熟理解后，自行发挥表达。画风一直影响到了今天。　　苏轼文章《文与可画筼筜谷偃竹记》论述如何画竹。指出要先有“成竹在胸”，然后会在纸上发现自己想画的那片竹“执笔熟视，乃见其所欲画者，急起从之，振笔直遂，以追其所见，如兔起鹘落，少纵则逝矣。”
文与可是苏东坡的好朋友，喜欢画竹子，并且也喜欢吃笋。曾经送了苏东坡一幅竹画《筼筜谷偃竹》。苏轼写诗答谢，他一语双关地写道“汉川修竹贱如蓬，斤斧何曾赦箨龙。料得清贫馋太守，渭滨千亩在胸中。”（渭滨千亩种竹之说见史记食货志）
苏东坡即夸奖了文的竹画修养，也夸张地揶揄了他好吃竹子。文受到信的那一刻正在吃竹笋，一口饭统统喷出。“令人喷饭”和“成竹在胸”都出自这篇文字。
当时文与同正在吃的是烤笋。
烤笋现在好像已经失传了。有炒笋片、手剥笋、煮笋...可是没有地方供应烤笋。好在还有文献在，许多人把烤笋吹得天花乱坠。并且拿山芋说是，说烤笋便如烘山芋，好过其他任何一种煮、炸、生吃。
于是今天就发奋去买了一根，进烤箱连皮烤了二十分钟，香气四溢。于是取出取皮，切小块蘸醋吃。味道鲜甜，果然于他种吃法不同。不过据说因为离开土壤时间一长，便有些苦味。所以文与同吃烤笋便是自己到竹园去烤来吃的。
吃完后来网上一搜，发现也有切开烤的。　　据说安吉竹乡的山民是直接把竹笋丢到灶灰堆里焐熟吃的,这个做法正是唐宋的古法呀！可惜没有见过，明春希望能吃到。《山家清供》中也专门写到了烤笋，不过办法是将竹叶聚拢在新笋前点上，等到火灭新笋也就烤熟了。。。。。烤笋居然在笋还在地里的时候哈，极端新鲜了吧？！

樱桃毕罗
正吃着樱桃，于是奉送一道宋菜：樱桃毕罗。这个与其说是小菜，不如说是点心。因为毕罗其实是蒸饭。从印度经过西域一代传来的手抓饭至今还叫作pilau。
现在我们经常吃到的新疆馆子里的抓饭都是放羊肉的。将烤羊肉放在米饭上一起蒸，羊油会慢慢地渗透进米饭里，于是一盘羊肉手抓饭就做成了。
宋朝人不太喜欢那么荤的东西。一样是蒸饭，他们在蒸饭上放了酸酸甜甜的樱桃。空口吃的樱桃在蒸笼里会破裂开，汁水会慢慢地渗透进米饭里面。
这道点心现在几乎完全失传，原因是新大陆的番茄出现了，在很多款料理里面都替代了原来樱桃的位置。可喜的是又看到了樱桃番茄，可见文化的记忆可以隔代传承哈。

螃蟹
南宋偏安，餐桌在变化。
第一，羊。江浙一带近代还有很多羊肉料理，羊肉面，羊肉粥。但是南宋初年朝廷来到杭州，这里几乎没有羊，甚至皇宫也只能保证一日一头，羊的价格达到过一千钱一腔，对比当年北宋是个极高的价钱了。
第二，海鲜。浙江原来住了百越的原著民都是鱼捞民。曾几何时，当中原有了自己的文明的时候这里也有了自己的组织。大禹王，勾践，这些都是大家耳熟能详的人物。但是百越还是消亡了，在战国初期就并入了楚国的版图。几千年后，当他们自己也记不清楚自己是百越的后人的时候，他们的食品却进入了帝国的餐桌。

来点绿叶菜
刚才说过，宋人的蔬菜都是烫食的，到南宋晚期元初才开始大量出现炒菜。宋人主要就是水氽的。唐朝的时候菠菜从西域传到了中国，一直到宋朝都叫做“波菱菜”。又是一个中文比日文变化大的例子。
其他常吃的还有锦葵、蔓菁。都是今天不大吃的东西了. 蔓菁又叫大头菜，跟是可以腌的，叶子是可以吃的。洒家吃过萝卜叶子，却似乎没有尝到过蔓菁叶子。菜场里也没有:( 锦葵的食用历史和蔓菁一样长，都是礼记那个年代就有了。孔子曾经说某个受了刖刑的官员“智不若葵，不能护其足”（可见孔子也能在人家伤口上撒盐）说他智 力赶不上锦葵，连自己的脚也保护不好。原来古人早就发现，锦葵的叶子会自动朝向太阳，挡住阳光射到自己的根部（其实是为了让叶子吸收更多的阳光吧）。

来点糖水醒醒酒吧

终于今天的酒席尽兴了，邻近的包厢招进了女妓，咿咿呀呀地开唱“杨柳岸晓月春风”了。这又是一首流行乐曲。作家就是前面有人污蔑作柳三病的柳永。你呢？准备开撤了。于是点甜水解酒。
甜水有
甘豆汤 豆儿水 鹿梨浆
卤梅水 姜蜜水 木瓜汁
沉香水 荔枝膏水 苦水
金橘团 雪泡缩皮饮 椰子酒
梅花酒 五苓大顺散 香薷饮
紫苏饮
各色饮料有些加了冬天藏下的雪花，令到口感冰凉爽口。你随便挑了一两色，灌下去。胸中的块垒基本上都被浇融了，于是你也随着领席的牙板唱两句。如果你是个宋人，你多少会许多流行歌曲。大作曲家柳永的更是耳熟能详啊。
你和朋友们踏出酒店欢门，两廊仍旧没有被招的几个妓 女自顾自地坐在一边，丝毫没有愠色，笑吟吟的如晚间路边的香花送你们。你们走出欢门后四散各自往回走。

夜市

你在夜色中沐着细风归去。清早批发到了各处的原料现在开始到了最后一轮--夜摊档。各色摊档往往只要一两个人就能照顾起来，点着羊皮纸灯在暮色中连缀起来，拥满了热闹的街道。
你住在东华门外，但你不急着回家，却从丰乐楼一直望南绕过皇宫，从正南朱雀门再往南就是最大的夜市了。于是你顺着州桥南去，当街水饭，爊肉、干脯。王楼前獾儿、野狐、肉脯、鸡。梅家鹿家鹅鸭鸡免肚肺鳝鱼包子、鸡皮、腰肾、鸡碎，每个不过十五文。
旋煎羊、白肠、鲊脯、黎冻鱼头、姜豉类子、抹脏、红丝、批切羊头、辣脚子、姜辣萝卜。夏月麻腐鸡皮、麻饮细粉、素签纱糖、冰雪冷元子、水晶皂儿、生淹水 木瓜、药木瓜、鸡头穰沙糖绿豆，甘草冰雪凉水、荔枝膏、广芥瓜儿、咸菜、杏片、梅子姜、莴苣笋、芥辣瓜旋儿、细料馉饳儿、香糖果子、间道糖荔枝、越梅、离 刀紫苏膏、金丝党梅、香枨元，皆用梅红匣儿盛贮。冬月盘兔、旋炙猪皮肉、野鸭肉、滴酥水晶鲙、煎夹子、猪脏之类，直至龙津桥须脑子肉止，谓之杂 嚼，直至三更。
这些你就看看，并不动心。或者偶然又找到了自己想吃的就再加一碗鸡头穰沙糖绿豆。就是米仁和绿豆熬的汤，加了砂糖做成的甜点。
散布结束，你回向马行街投北。已经是深夜了。夜市亦有燋酸豏、猪胰、胡饼、和菜饼、獾儿、野狐肉、果木翘羹、灌肠、香糖果子之类。冬月虽大风雪阴雨，亦 有夜市：枼刂子姜豉、抹脏、红丝水晶脍、煎肝脏、蛤蜊、螃蟹、胡桃、泽州饧、奇豆、鹅梨、石榴、查子、漓理糍糕、团子、盐豉汤之类。至三更方有提瓶卖茶 者。盖都人公私荣干，夜深方归也。　　夜市直至三更尽，才五更又复开张。如要闹去处，通晓不绝。

============================终于发完了===============================

有么 不了解。。。。。。。。。。。

why？？