扒一扒冰火里的酒及其产地

一楼乖乖喂乔拉~

老规矩:渣手速,随便插,没有图,脸大抗揍欢迎指教以及歪楼~

楼主 微薄如盐  发布于 2013-03-25 10:54:00 +0800 CST  
马胖在书里描写了很多中世纪风格的美食,不过对于贫道来说,还是对冰火世界里提及的美酒更感兴趣。

翻了翻吧里的帖子,似乎没有与酒相关的,于是这里来扒一扒冰火里的酒类。

首先是成产成本最低,普及范围最广,从绝境长城到多恩、从河湾地到艾林谷、从多斯拉克草原到九大自由贸易城邦,人民群众喜闻乐见王公贵族必不可少的——麦酒和啤酒。

麦酒(Ale)的原料是大麦芽,有时为了节约成本或者改变风味,也会加入小麦、燕麦或者玉米等谷物。麦酒的制作过程:首先碾碎麦芽,放进特殊的洗槽中用水反复淘洗以促进糖分转化,接着把加了水的碎麦芽(麦汁)倒入铜锅熬煮使麦芽里的淀粉充分糖化,接着把汁液倒入大木桶,在上层撒上酵母(也可以用老面包或者酸面团代替)发酵。这种酵母菌在上的上层发酵法是最简单原始的酿酒法,啤酒的原料和制作与麦酒基本相同,只是加入了增添苦味的啤酒花和下层发酵法。

麦酒和啤酒的历史非常悠久,最早起源于西亚中东地区,公元前一万年美索不达米亚地区就有了酿酒的证据,公元前3000年左右古埃及人的记录里啤酒的出镜率非常高,可以说啤酒的历史和面包一样漫长。至于在啤酒里真正添加酒花的记录出现在大约九世纪一个修士的手记里,而广泛应用则是从13世纪开始。直到十六世纪,添加啤酒花已经成为主流。

除了酒花,麦酒和啤酒也用其他药草、香料、水果、木材、蜂蜜等材料来添加风味,比如很多英国、法国和德国小作坊出品的“精酿啤酒”就是如此。书中也提到过“胡椒啤酒、甜啤酒、蜂蜜麦酒”等调味啤酒。

一次蒸馏发酵的麦酒和啤酒酒精度大约在2-5度,也有一些生产商使用二次蒸馏发酵酿出比较浓的啤酒,酒精度最高能达到6-9度。

小说里提到的守夜人和老百姓常喝的“淡啤酒”是穷人的标志,通常用没有炒过的淡色麦芽发酵,糖化过程短产量大,缺少香味,色泽和酒精度很低。而黑啤酒(stout)是用炒过的焦麦芽和黑麦芽发酵,口味醇厚,因为啤酒花含量少而味道较甜,浓郁香醇。每一百毫升的黑啤酒有1000卡路里热量和维生素D、E等营养成分,因此又称”黑牛奶“。慕尼黑产的黑啤最为著名。好的麦酒采用长时间浓糖化的工艺,维斯特洛据著名品酒家小恶魔提利昂同志称,河间地老板娘酿出的酒“黑得像噩梦一样,厚重到几乎需要咀嚼,味道强烈”。在浓缩糖汁、渣滓沉降和装通储存的过程中,麦酒和啤酒都会带上不同的水果或木质风味。

窖藏时间较长的是lager啤酒,采用低温发酵和低温贮藏,不易腐坏,酒精度高。瑞典一家酒厂曾经使用低温发酵,把第一道发酵的酒冷冻,缓缓去冰后得到了酒精度高达9的高度啤酒。

楼主 微薄如盐  发布于 2013-03-25 10:57:00 +0800 CST  
接着说贵族的象征、峡海两岸备受有产阶级欢迎、身份的象征——葡萄酒。不过说到贵族专享的美酒之前先说一下比较草根的葡萄酒饮法。

法国葡萄酒曾被誉为“贵族的象征”,在中世纪广受欧洲各界推崇。但是由于储藏条件和运输时间问题,中世纪的葡萄酒质量良莠不齐,也不像今天人们想象的那样红酒就是红酒白酒就是白酒。那时候好酒的标准低到难以想象,比如一个修士记载的“好的葡萄酒不能青的像母牛角,也不能酸的叫人想把舌头都咬掉”。为了掩盖变质桶装葡萄酒的酸败味道,或者酒囊的动物皮革臭味,发展出了香料葡萄酒。囧和守夜人在长城上喝的“热葡萄酒”就是这种。

以前一个德国室友做过圣诞节专用热葡萄酒,配方如下:肉桂粉小半勺、橙皮适量、丁香三个、肉豆蔻粉一点点、巧克力或可可粉适量、蜂蜜适量、一瓶最便宜的红酒。

有胆量的施主可以试一试,注意丁香千万不要煮过头,煮好的酒要过滤,不然满嘴香料粉。

楼主 微薄如盐  发布于 2013-03-25 11:12:00 +0800 CST  
好了,接下来是万众期待的河湾地和多恩的葡萄酒。

书里说河湾地产甜红酒,多恩产酸红酒,青亭岛有享誉天下的金黄色葡萄酒。按照贫道的理解,甜红酒指涩味清,酒体饱满糖度高香气浓郁的红酒,酸红酒指涩味重香气特殊味道强劲的干红类型。而金色葡萄酒一般是经过一到三年陈酿的白葡萄酒。白葡萄酒陈酿一段时间会由浅金色变成纯金色,变化过程依照葡萄种类和储存方式而有所不同。另外糖度高的白酒色泽比较深,而酸度高的红酒色泽深。

讲一下葡萄酒酿造方法。

红酒的红色来自于葡萄皮里的花青素,酸涩味道来自单宁,因此酿造红酒时不会去皮,整串葡萄进行榨汁,之后把全部的皮、籽、汁都倒入大桶发酵。而白酒则是榨汁后只取葡萄汁,弃去带有红色的葡萄皮。白葡萄酒和红葡萄酒之间的过度酒是玫瑰红酒,将葡萄原汁经过一段发酵后再过滤出杂质,颜色呈桃红或玫瑰红色,味道介于红酒与白酒之间。

书里说河湾地物产丰富气候宜人,水资源丰富,森林茂密,农业发达尤其盛产水果。河湾地产甜葡萄酒,青亭岛的金色葡萄酒誉满天下。从地理位置和自然条件看,河湾地和多恩的某些条件跟法国第一大葡萄酒产区波尔多十分相似。

河湾地甜红酒可以跟波尔多地区的村级产地圣达美隆(ST.EMILION)比较。该地区以盛产波尔多红葡萄酒而知名,所产葡萄酒色调呈淡红宝石色,涩味少,成熟快,酒体匀称,著名酒品有:乌召尼堡(CH.AUSONE)白马堡(CH.CHEVAL-BLANC)等。还有宝物隆(POMEROL)位于圣·艾米利翁西北部的一个小葡萄种植园,该地产的著名红葡萄酒色泽深红,柔软芳醇,耐力好,能长久储藏而不变质。

青亭岛则可以联想到波尔多苏玳地区(SAUTERNES)的甜白葡萄酒,色泽从淡金色到金茶色或金红色皆有,该区出产世界最著名的甜白酒,且生产方法独特,酒农们先让葡萄在树上充分成熟,葡萄叶凋落后,阳光直射葡萄,使过熟的葡萄糖份得以浓缩,不但糖份充足,而且会因菌类作用而形成“贵腐“状(NOBLE ROT),这种现象更增加了葡萄糖份的产生,因此发酵后葡萄酒中仍有甜味残留,从而产生了自然甜美芳香的白葡萄酒。

另外一种著名的甜白葡萄酒是德国、加拿大等冬天寒冷的地区的冰酒(Ice Wine)。冰酒源自于德国葡萄酒产区一次突如其来的早霜,降霜冻结了葡萄园里大部分葡萄,也影响了采摘葡萄的进度。但是经过寒冷浓缩的葡萄酿出甘甜醇美的白酒,此后高纬度产区的酒庄主人都会留一些葡萄直到晚秋或初冬,降下霜冻或者初雪后才开始采摘酿造。有些深秋采集,充分受到日照和夜间寒冷空气洗礼,却没有经过霜冻的葡萄也成为“晚摘”(late harvest)。

楼主 微薄如盐  发布于 2013-03-25 11:32:00 +0800 CST  
多恩酸红酒集合了波尔多地区两个产区的特色。波尔多产区-梅多克(MEDOC)位于吉龙德河左岸,波尔多地区的西北部,地势平坦,表土多为沙砾鹅卵石质,下层土为赤褐色含铁土质,跟多恩的高酸性红土+沙质土壤很像,酿出的红酒和白酒都极富个性,但味道没有那么强烈,酸度适中。

而新晋的二次分类村级产区-格拉芙(GRAVES)位于加龙河左岸,该地区生产红葡萄酒,浓厚强烈,香味也很特别,而白葡萄酒又分甜味与辣味两种。其中以辣味的品质较为优良。这种酒应该很符合多恩人的口味。话说胡椒啤酒和火酒什么的,很为新到多恩的外地人感到担忧啊……

葡萄酒酿好后贮存分为橡木桶(oaked)和无橡木桶(nonoaked)两种。橡木桶装葡萄酒会获得橡木桶的香气,杂味也会被木材很快的吸收。而无橡木桶贮存的葡萄酒最大限度保留了葡萄酒原有的风味和香气,一些纤细的香型比如花香、青草和水果香不会被橡木的味道夺走。

书中也提到了陈年的葡萄酒,比如提利昂在潘托斯伊大胖子宅邸找到了陈酿几十年的青亭岛烈性红酒,标签上说是珍藏于冉斯福特·雷德维恩领主,也就是现任青亭岛领主的祖父。这酒入口柔和,但劲头十足,色泽深紫,在幽暗的地窖里近乎浓黑。

楼主 微薄如盐  发布于 2013-03-25 11:45:00 +0800 CST  
接下来是各种不太主流或者书里没有仔细介绍的酒,可大致分为果酒、利口酒、烈酒和不知道是啥的奇葩酒……

冰火里果酒的代表就是多恩产夏日红,甜美无比,有一个配方是用蜜李、樱桃和漂亮的黑橡木酿成,看起来是介乎果酒和利口酒之间的酒。同类的还有维斯特洛品酒大师提利昂同志喝过的比蜂蜜还招苍蝇的黑莓酒、不知道是啥的烟莓棕酒等……

书中出现过苹果酒、梨子白兰地和黑朗姆酒(谢谢猎狗兄的提醒~),既然有了苹果和白兰地就一定有苹果白兰地!【什么逻辑……

白兰地和朗姆是两种蒸馏型的烈酒,酒精度随蒸馏次数的不同可以高达四五十度。白兰地的原材料就是苹果,最早在法国无法种植葡萄的地区生产,系列产品包括苹果cider(一种低度起泡酒)和苹果酒。囧在长城上喝的苹果热酒不知是不是加了肉桂的,苹果跟肉桂的味道很搭。另一种白兰地是用葡萄皮发酵的,原本是酿葡萄酒的残渣再利用,没想到经过多次蒸馏得到了风味独特的烈酒。

书上说丹妮占领的弥林只有个头小的黄色葡萄,酿出的酒不好喝,其实她可以考虑做蒸馏白兰地来着。

朗姆酒是用甘蔗汁发酵蒸馏得到的酒,最早起源于英国在美洲的殖民地,因为起初是非法酿酒加上质量良莠不齐,朗姆酒经常和廉价、海盗小偷、东印度公司之类的名词挂钩,在美国禁酒时期被列为头号“通缉犯”之一。

有了烈酒自然就有利口酒——在烈酒中加入药草、香料、蜂蜜等作料陈放或者再发酵。不过目前出现的明确是利口酒的只有泰洛西的梨子白兰地。

其他如密尔产的淡绿神酒不知道是啥,不过淡绿色可能来自植物,比如苦艾或者龙蒿。潘托斯的琥珀色美酒可能是蒸馏酒,其他如来自暗影之地附近的弥林、夸释和阿塞的酒具体信息不明。

以上,如有遗漏欢迎补充~~~~~~

楼主 微薄如盐  发布于 2013-03-25 12:11:00 +0800 CST  
哦七层地狱!贫道居然忘了发酵马奶!不可饶恕的技术错误!

介绍一下多斯拉克草原唯一独家指定官方酒精饮料——发酵马奶。原料:纯天然无公害马奶和天然乳酸菌群。

来说一下蒙古的发酵马奶酒做法:把新鲜马奶放入搅拌桶搅拌,接着储存进皮囊或者木桶,静置使乳清液和脂肪分离,上层发酵的乳清液就是奶酒,酒精度只有1.5-3度,可以当成饮料来喝,不容易上头。还有一种蒸馏法,可以提高酒精度,做出的草原白酒甜甜的,三四十度的酒也不怎么上头,很好入口。

据说马奶酒有保健作用,不伤肝胃,营养价值高,而且奶酒酿造过程中国会像粮食酿酒一样不可避免的产生甲醛和铅等有害物质。

蒙古式的奶酒做起来很麻烦,要在特质的奶桶里用木棍啪啪啪搅打几百上千次。如果接着搅打下去,根据时间的长短不同可以得到酪浆、黄油和酥油。把发酵酸奶拿去煮可以得到奶皮子、奶豆腐和蒙古式奶酪等产品。在草原上奶食和肉食是牧民的主食,据说过去一家的主妇早上天不亮就要起床挤奶做各种新鲜奶食,熬奶茶煮手把肉等。

蒙古式奶茶也是大杀器。黑砖茶煮开,加入浓厚的新鲜牛奶、奶豆腐、盐。喝的时候还要往碗里加奶皮子和炒米,感觉跟大麦浓汤一样,上面还浮着一层油,贫道一口下去热泪盈眶……又油又烫……

呼~~~这回可以END了!!!

楼主 微薄如盐  发布于 2013-03-26 04:49:00 +0800 CST  

楼主:微薄如盐

字数:4234

发表时间:2013-03-25 18:54:00 +0800 CST

更新时间:2019-01-23 08:10:35 +0800 CST

评论数:174条评论

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