细说可可戚风的制作过程
先来一段碎碎念：
先说说开裂
虽然大多数人用圆模烤戚风是用来做蛋糕胚，开裂面扣在底部并不影响裱花效果，但是对于一个完美主义者来说，开裂的戚风是绝对不能容忍滴。
跟许多初学者一样，我做戚风也经历过许多次的开裂，失败次数多了自然总结出了经验，概括为三点：
1、烤温过高。烤箱最头疼的就是温差，有的跟实际温度相差甚远，所以不能完全照搬别人的方子，要自己慢慢找规律。比如原方150度，可是我一烤就裂，于是果断调低，调到130度就不开裂了。（PS：低温烘烤容易消泡，新手的话不建议，因为开裂至少比塌陷好。）
2、 打发过头也容易开裂。蛋白我一般不打到硬性，带点弯度的时候就停。当然，这样容易消泡，对翻拌要求高了点，自己权衡。
3、 面糊容量过多。太多了就不停地往上拱，弧度达到一定的极限表皮就撑裂了。所以，我一般宁可量少也不去超量。
再谈谈泡打粉
有些戚风方子中使用泡打粉，但家庭制作不建议使用，因为它毕竟是属于化学起发剂，如果蛋白打发到位，翻拌手法正确，完全可以用最天然的原料做出蓬松的蛋糕。
关于脱模
不管是脱模刀还是牙签，借助工具脱模总是会残留碎屑，如果追求完美，建议徒手脱模。等蛋糕倒扣至完全凉透，用手把蛋糕体往里拨使它和模具分开，只需几下，一圈就脱开了。成熟的戚风是有弹性的，不用担心损坏蛋糕，多试几次就可以了。
先说说开裂
虽然大多数人用圆模烤戚风是用来做蛋糕胚，开裂面扣在底部并不影响裱花效果，但是对于一个完美主义者来说，开裂的戚风是绝对不能容忍滴。
跟许多初学者一样，我做戚风也经历过许多次的开裂，失败次数多了自然总结出了经验，概括为三点：
1、烤温过高。烤箱最头疼的就是温差，有的跟实际温度相差甚远，所以不能完全照搬别人的方子，要自己慢慢找规律。比如原方150度，可是我一烤就裂，于是果断调低，调到130度就不开裂了。（PS：低温烘烤容易消泡，新手的话不建议，因为开裂至少比塌陷好。）
2、 打发过头也容易开裂。蛋白我一般不打到硬性，带点弯度的时候就停。当然，这样容易消泡，对翻拌要求高了点，自己权衡。
3、 面糊容量过多。太多了就不停地往上拱，弧度达到一定的极限表皮就撑裂了。所以，我一般宁可量少也不去超量。
再谈谈泡打粉
有些戚风方子中使用泡打粉，但家庭制作不建议使用，因为它毕竟是属于化学起发剂，如果蛋白打发到位，翻拌手法正确，完全可以用最天然的原料做出蓬松的蛋糕。
关于脱模
不管是脱模刀还是牙签，借助工具脱模总是会残留碎屑，如果追求完美，建议徒手脱模。等蛋糕倒扣至完全凉透，用手把蛋糕体往里拨使它和模具分开，只需几下，一圈就脱开了。成熟的戚风是有弹性的，不用担心损坏蛋糕，多试几次就可以了。
材料（三能8寸活底模）：
蛋黄糊：
热水：80g
糖：16g
可可粉：20g
小苏打：0.8g
色拉油：50g（用葵花籽油、大豆油等，只要不是橄榄油这些有异味的油都可以。）
低粉：80g
蛋黄：4个
蛋白部分：
蛋白： 4个
糖： 65g
玉米淀粉：4~8克
白醋或柠檬汁：N滴（1/8小勺）
盐：1小撮 （不能太多）
注：鸡蛋连壳总重最好不少于260g，我找不到大鸡蛋,这次只用了250克,也没关系。
蛋黄糊：
热水：80g
糖：16g
可可粉：20g
小苏打：0.8g
色拉油：50g（用葵花籽油、大豆油等，只要不是橄榄油这些有异味的油都可以。）
低粉：80g
蛋黄：4个
蛋白部分：
蛋白： 4个
糖： 65g
玉米淀粉：4~8克
白醋或柠檬汁：N滴（1/8小勺）
盐：1小撮 （不能太多）
注：鸡蛋连壳总重最好不少于260g，我找不到大鸡蛋,这次只用了250克,也没关系。
3.打蛋白霜：蛋白加柠檬汁或白醋，电动打蛋器低速打至粗泡，分3次(我是一次加入也没关系)加入糖、玉米淀粉、盐，逐渐转中高速打至接近干性发泡，再转低速稍打到干性发泡，这时提起打蛋头，蛋白泡为短小的尖（我这次是打到干性给新手一个示范，平时打到干性，顶端带小弯钩），且盆倒过来时蛋白泡不掉下来。
5.将打好蛋白泡的1/3，舀到蛋黄糊里，用橡皮刀翻拌均匀，再舀1/3蛋白泡进来翻拌，然后全倒回蛋白盆中，和最后的1/3蛋白泡拌成均匀的蛋糕糊。
（按我这个方子的量，成功的蛋糕糊应该至少在模具7分满的位置，如果连6分满都不到，那肯定蛋白打发不到位，或者翻拌手法不正确，消泡了。烤出来的结果不是塌陷就是发不高。）
（按我这个方子的量，成功的蛋糕糊应该至少在模具7分满的位置，如果连6分满都不到，那肯定蛋白打发不到位，或者翻拌手法不正确，消泡了。烤出来的结果不是塌陷就是发不高。）
7.放入预热好的烤箱中，4层的放倒数第2层。烤至用手轻拍上表面，回弹很好、没有明显沙沙声，也可用牙签插入蛋糕体，拔出时没有粘着蛋糕糊才算好。一定要真正熟透。（我用130度烤了70分钟，仅供参考）
好时有两款可可粉，一款为天然可可粉，呈酸性，需按方子添加小苏打来中和；另一款为碱性可可粉，方子中的小苏打就不能加了，否则会有怪味。大家一定要注意了！图片见下层