说起吃火锅，这个对于成都或重庆人来说再普通不过了，但说起如何吃好火锅，这个可就有很多人都说不清楚了。记得我自己第一次吃火锅是大约十五六岁的时候吧，那会儿火锅还是一个稀奇的事物，特别是对于我们这些曾经生活在农村的人来说了。但总的感觉是火锅就是辣，或是麻，很多时候我去评价一个火锅好不好吃就是看他是否够辣，是否够麻。当然这种想法在一年前得到了改变。
还记得那是在青城山脚下的一个火锅店，我遇到读研究生时候的一个同学，听说他在那里开了一家火锅店，我特意去看看，当然那天也去吃了火锅。实话说，我第一口的口感不是很好，很淡，没有以前吃的那么辣，也没有那么香。我很奇怪的问他是不是没有弄好味道，这个时候在他的讲述之下我才开始第一次系统的了解火锅，这个我吃了多年的四川重庆美食。为了不浪费大家的时间，我就讲重点了哈。
第一：辨别一个火锅是否是正宗的重庆火锅（老派）而不是新派香料火锅，最先要看是否是很远就能闻到味道，正道的传统火锅在不加香料的情况下是不能老远就闻到味道的，但不加香料的火锅很少，这个就看老板有没有这个毅力坚持不加添加剂了。正宗的没有加香精或其他添加剂的火锅在吃完后身上是没有浓浓的火锅味的。
第二：辨别一个火锅是否加了火锅红那首先要看火锅上汤的颜色，太红或太黑都不对。太红那多半有火锅红或其他色素添加，太黑的话那不用讲大家都知道了（我说的是上锅没有开始煮的情况下哈）。
第三：辨别一个火锅是否加了辣椒精，那看看辣不辣嘴，辣味持续的长不长。正常的辣椒在辣的时候用火锅的香油涮一下就可以了，但如果吃完了辣的嘴皮青痛，而且怎么喝水喝汤都解决不了问题，而且还特干辣又呛人，那估计就要思考一下子。
第三：辨别火锅汤里有没有消泡剂，火锅不论是用什么油（只要是食用油），正常情况下都应该在刚开始煮的时候有油泡子，如果一点都没有，那大家就可以自己想是怎么回事了。
第四：辨别菜品有没有使用碱，也就是俗称的碱发货，在我们大家常点的毛肚，各类肠子之类的上桌后，如果可以我们可以用手摸一下，或观察一下，是不是很光滑，是不是表现一层皮都开始兑皮了。如果很光滑，或是毛肚表面开始出现兑皮了，那肯定就有问题了。而且在煮的时候，用碱发过的菜品怎么都煮都是吃得动的，比如说毛肚。如果没有碱泡过的新鲜毛肚，下锅超过15秒就吃不动了。

对了，写漏了一点，上面说的火锅刚开始吃没味道，后面越吃味越香，这是正宗传统火锅的特点。一会儿我再讲一下，火锅味碟的正宗吃法。

继续上一个话题，刚才说了如何进行基本的火锅食材或是否有添加剂进行辨别，接下来我要讲讲火锅油碟的传统吃法了。在最开始的重庆火锅是没有香油的，就是用碗打点原汤涮菜吃，到后来为了适应更多范围人的味道，就进行了一定的改良，比如说加了香油（现在大多是芝麻油），有了香油就可以使火锅菜吃起来很顺喉，而且不上火。很多人说用了耗油就不上火，但真正的传统火锅，如果用的全是天然食材，那么吃完了又不会拉肚子，也不会上火，所以吃传统火锅用耗油有时候就是多此一举了哈。说了这么多，那我接下来就来讲一下传统火锅味碟的打法，这样可能会让我们吃出更香，更正宗的传统火锅味。
1、老重庆味，蒜泥、香油、味精、盐，比例是4：3：2：1；这个的特点是香油蒜味浓。2、重味原汤碟，干海椒面，花生碎，还有少许味精，花椒面。比例为5：4.6：0.2：0.2.这种碟要打火锅刚开锅的原汤，看起来很辣，实际上却是很香。3、就是清油碟了，就加点清油，加点小葱沫。这种碟就是口味特别淡的那种人吃，也还是算很清香。4、如果遇到吃海鲜或是河鲜之类的，那最好加一些折儿根的叶子沫。以上推荐是个人实践，仅供参考哈。

下一节说一下毛肚的识别以及烫法哦。

@las103 2016-09-13 16:47:00
来点图片就更好了
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明天就上图

不好意思哈各位，前几天出差去了，还没有继续，今天继续。

http://img3.laibafile.cn/p/m/259611449.jp
上节我们说了要讲毛肚的识别，毛肚就是牛的第四个胃，是要分泌消化液的，也是最能体现牛平时生长过程中吃的什么东西的。原则上讲吃草与粮食的毛肚是发黄的，而吃饲料的牛的毛肚是黑色的，但由于现在大的屠宰场都是成批的宰杀，所以基本上都是吃饲料的牛，所以毛肚都是黑色的。黑色的毛肚也称之为精品稻田毛肚，其原因就是凡是新鲜的毛肚都是黑色的，如果是冻货（冻货需要嘌呤处理）那就是白色的，也有用甲醛处理成白色的。为什么商家要把毛肚处理成白色，那就是因为大部分食客都还是不懂如何吃毛肚的，都喜欢白色的。另一种就是有的商家想把黑毛肚处理得白一些，然后冒充吃粮食长大的牛的毛肚。

上面的图就是黑毛肚，下面再传一张白毛肚的图片，由于没有地方实景拍摄，所以在网上找的图哈，以后有机会去火锅店吃，如果让拍的话，再拍几张图传上来。

毛肚在存储的时候是要泡在水里的，新鲜的没有加食用碱泡的毛肚用手摸起来不滑，而且吃的时候最多烫4、5秒就要拿出来，而且要趁热吃。而用碱泡过的毛肚就没有这么娇气了，一般煮的时间长一些也不得毛，也吃得动。为什么要用碱呢，因为毛肚的肌肉纤维比较发达，需要用一种蛋白酶来破坏这些肌肉纤维，让它吃起来变得更脆。破坏这种肌肉纤维的蛋白酶的食用碱、生物蛋白酶，天然蛋白酶几种。生物蛋白酶就是我们俗称的嫩肉粉，单纯讲嫩肉粉是没有毒害的，但实际市场上销售的嫩肉粉很多为了保质期更长会在里面加防腐剂，也会有微量的亚硝酸盐（这个是什么可以自己在网上去查哦），长期食用用嫩肉粉腌渍的食品会有致癌的风险。天然蛋白酶就是用菠萝、木瓜、或猕猴桃汁直接浸泡食材，效果与嫩肉粉的效果是一样的。因为在以上的三种蛋白酶价格相比较之中，食用碱最便宜了，而且时间来得快。所以呢商家都会采用这种材料来加工毛肚。

现在也有很多商家用微碱来水发毛肚，具体的操作步骤就是先用微碱（比例我就不说了哈）把毛肚浸泡，过后再用清水把留在毛肚表面的碱泡出来。这种毛肚在食用的时候是吃不出碱味的，所以很多专业的食客都无法尝出毛肚是否用碱发过。但真正的鲜毛肚是有“草香味”的。为什么给草香味加引号，实际这个香是我们常遇到但又不想闻的味道哈，肯定不香哦，具体是什么味道，大家脑补哦。。。下一节我们讲鸭肠与鹅肠的辨别与吃法哈。

@lin860216 2016-09-19 14:45:00
馋死人了，收藏，重庆真是火锅天堂啊，太向往了。
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四川、重庆都是火锅天堂哈，现在四川重庆火锅分为老派，新派两派的味道。老派也分老重庆味的传统火锅，和川味的传统火锅。一个辣，一个麻。新派的主要是香料重，所以吃起来香。

@figo7hao 2016-09-19 14:40:00
楼主快更，在重庆呆过几年，特别怀念重庆火锅的味道
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还可以再回来搓一顿哦

@vioexe11 2016-09-19 14:36:00
重庆的火锅是一绝
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真正的重庆火锅只有四川重庆的师傅才弄得出来，历为火锅一个是底料，另一个是油，还有一个就是小料等食材辅料，一样没有弄好都不行，但这里面的学问太多，差之毫厘，谬之千里，相关的技术要领都可以编一本书了。

@万千赤诚 2016-09-19 19:06:00
马～爱吃火车
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你这个爱好够大了，哈哈

现在开始说鹅肠与鸭肠了，先声明哈，上面的图是偷网上的哈。
鸭肠与鹅肠都是最容易上碱发了，因这样吃起来的时候才脆，如果是一点碱都不用那是不可能的，因为根本就吃不动，那么如何看一份鹅肠与鸭肠是冻货（碱发）还是鲜货（微碱发）呢，一个是看其表现是否发亮，如果发亮多半就要思考一下了，有自己杀鸭子的机会的人可能就知道，纯鲜鸭肠或鹅肠还没有发亮的吧。另一个是看其是否光滑，因为碱用多了的鸭肠或鹅肠表面都被蛋白酶分解破坏了，所以看起来就是溶的，摸起来就很光滑。再一个就是把鸭肠或鹅肠用筷子夹起来看是否发白，因为放在盘子里看不出来的，很多都会用点血水加进去，看起来像是新鲜的，实际未必然了。

上面这个图的鹅肠应该就是微碱处理的，从图片上看哈。因为实际没有见过所以就不能给准确判断了。

对了在这个网上找了一份精品稻田毛肚的图片，比先传的那一张真实，可以比较看看。

@鬼门三郎 2016-09-19 23:06:00
我觉得吃火锅就一定要吃辣的，越吃越辣而且越吃越香。就是不明白怎么有人吃火锅还吃不辣的233
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好的火锅辣椒是不辣嘴皮，只辣舌头与喉咙的，而且辣椒的处理工艺极其复杂，很多时候技术难度都可以比得上炒火锅底料了。

@ervincy 2016-09-19 23:21:00
火锅～冬天才吃火锅呢 感谢楼主分享
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哈哈

@mediidi35 2016-09-20 13:21:00
好想吃啊啊啊啊啊啊啊
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哈哈，有机会就挫一顿