从太康酩馏酒的浮沉反思中国饮酒文化变迁
1987年：国家经委、轻工业部、商业部、农牧渔业部在贵州省贵阳市联合召开“全国酿酒工业增产节约工作会议”。不得不说，这是一个在当时非常有积极意义的会议，大家知道，三斤粮食一斤酒，我国每年能喝掉一个西湖，那对粮食是极大的浪费，对一个人口众多的国家来说，粮食比酒重要，于是，勾兑酒精的白酒从人人喊打摇身变成了鼓励发展，从那之后，勾兑白酒得到快速发展，原来的那些坚持纯粮酿造的企业纷纷倒闭，这其中就有我们县的太康酒厂，当时有个获奖无数的产品叫涡河大曲，现在早已被勾兑酒冲击的不见踪影。
来到2016年的超市里，琳琅满目的摆满了各种酒，价位从几元到几百元，一瓶酒从粮食到消费者喝到，中间不知道经过多少环节，养活了多少人，诚然，这就是社会分工越来越细的结果，也让我们离本初越来越远。
笔者生长于酩馏酒的故乡河南太康县，亲身体验过酿酒的全过程，那种酿造时的辛苦，品尝时的喜悦，现代人已经很少能有人体会，容我介绍一二，这对于保留传统酿酒文化或许有点帮助。
第一步：做酒曲
把小麦粉碎一次，不要把麸皮和面粉分开，做成馒头，晾干，装到袋子里，放到阴凉处就行了。一个月后，馒头上都长满了绿色的长毛，这里的菌，就是我们豫东地区的酩馏酒菌，和别的地区是不同的，同样的馒头，你拿到贵州，就是贵州的菌，这是我们的地区特色之根本所在----菌落。
把小麦粉碎一次，不要把麸皮和面粉分开，做成馒头，晾干，装到袋子里，放到阴凉处就行了。一个月后，馒头上都长满了绿色的长毛，这里的菌，就是我们豫东地区的酩馏酒菌，和别的地区是不同的，同样的馒头，你拿到贵州，就是贵州的菌，这是我们的地区特色之根本所在----菌落。
第二步：糖化
所谓的糖化是一个专业名词，就是熬米汤，方便微生物分解。这一步是很累人，即便是我已经使用了各种设备，这一步还是没办法简化。就是一锅一锅的熬米汤，熬好了倒到发酵池里。像我家这次做的1000斤，熬了四天。这里有一个关键因素，决定了你的酒的质量，同样是酩馏酒，也会分个一二三的。就是材料选择，你是选择谷子，还是玉米，还是小麦，还是别的原料。当然我们家从来都是只用谷子一种原料，也是最贵的一种。
所谓的糖化是一个专业名词，就是熬米汤，方便微生物分解。这一步是很累人，即便是我已经使用了各种设备，这一步还是没办法简化。就是一锅一锅的熬米汤，熬好了倒到发酵池里。像我家这次做的1000斤，熬了四天。这里有一个关键因素，决定了你的酒的质量，同样是酩馏酒，也会分个一二三的。就是材料选择，你是选择谷子，还是玉米，还是小麦，还是别的原料。当然我们家从来都是只用谷子一种原料，也是最贵的一种。
第三步：发酵
因为每次酿酒的发酵都是放在了冬季，大家也养成了冬天喝酒暖身子的习惯，把夏天做好的酒曲磨成粉加入第二步熬好的米汤里面，搅匀，放一个月，就成了酒糟了。在放置过程中，要注意不断搅拌，给微生物通气，味道有点发酸的时候，就说明发酵完成了。
因为每次酿酒的发酵都是放在了冬季，大家也养成了冬天喝酒暖身子的习惯，把夏天做好的酒曲磨成粉加入第二步熬好的米汤里面，搅匀，放一个月，就成了酒糟了。在放置过程中，要注意不断搅拌，给微生物通气，味道有点发酸的时候，就说明发酵完成了。
第四步：蒸馏
这是一个收获的环节，也是最重要的环节，也是最累人的，从凌晨烧火到深夜，要持续好几天。蒸馏对火候的要求很严格，这次邻居家的就糊锅底了，还有另一家的是没有发酵好也失败了，酿酒对经验要求很高，我家也是经历过多次失败的。
这是一个收获的环节，也是最重要的环节，也是最累人的，从凌晨烧火到深夜，要持续好几天。蒸馏对火候的要求很严格，这次邻居家的就糊锅底了，还有另一家的是没有发酵好也失败了，酿酒对经验要求很高，我家也是经历过多次失败的。
这就是一个完整的酿酒工艺流程，出来的酒度数在30度，邻居来买就是10元一斤，这是2015年的价格，在十年前还是3元。这个价格包含了物料成本和人工成本，没有企业所谓的利润，因为对农民来说，人工成本就是纯利润。有人嫌这个30度太低了，想要高度数的酒头，拿去送礼，那价格就会翻到30元，因为酒头拿走了，这桶酒也就废了。这就是市场上所有号称原浆、纯粮酿造，无勾兑白酒的成本价格，他们加上广告费、税、经销商、超市、导购员提成之后，价格一定要在300以上。所以，800的茅台真不贵、想喝真的就买吧。
当然，鉴于广大购买者买不起这么贵的，只能买几十元的，那对不起，你买的都是勾兑酒，所以80年代以后出生的人基本没有喝过纯粮酿造的酒，他们喝的都是勾兑酒，这种酒喝着辣、喝多了难受，和我们古代诗人李白对美酒的描述大相径庭，李白喝完酒能诗兴大发，我们喝完只能呕吐不止，其实我们民族几千年来喝的都是这种纯粮酒，经过这30年的勾兑，已经很少有人还记得那个味道，甚至连我们酩馏酒的酿造者自己，也觉得酩馏酒只适合在家里自己喝，拿不到台面上，毕竟人家超市里包装那么好看，价位那么高，而咱的酒只卖10元，还是塑料壶装的，怎么好意思拿出来招待客人呢？
其实说了这么多，并不是要表达对现代酒的抗拒，毕竟中国人口依然多，粮食依然在进口，都喝粮食酒不现实，牺牲部分人的健康也在所难免，我只是觉得我们民族这种民间的酿酒传统和文化有必要传承下去，这种历经千年的农业文明孕育的璀璨珍珠不应该被工业时代的机器大生产全部摧毁，当然，我不能因为纯粹的感情不舍就无条件的支持这种“落后过时的工艺”，那么让我们来看看这种民间工艺还有没有必要存在。
粮食酒喝起来不难喝，喝多了不痛苦，和现在的酒有明显差别，装到透明塑料瓶里，发现会有浑浊，这是粮食酒的特征，这种酒里面不只是乙醇，还有很多脂和高级脂肪酸，勾兑酒都是清澈透明的。如果你想窖藏，超市里买的勾兑酒是不行的，因为它没有这些基础物质。就凭着这两点，粮食酒的生命力是非常顽强，买这个酒的人都是送给老人，一买10斤，够老人喝俩月的，图的是便宜，主要也因为老人点名要这个。我遗憾的就是，酩馏酒的真正价值，没有被广为人知。
@黄吴庄家庭农场 2017-05-10 13:25:20
好贴，兄弟你家里酿酒吗？
-----------------------------
有啊，淘宝里搜 太康酩馏酒 就是我家的
好贴，兄弟你家里酿酒吗？
-----------------------------
有啊，淘宝里搜 太康酩馏酒 就是我家的