香椿
香椿是个刚烈十足的泼妇，它个性张扬，春气浓郁。正是这张扬跋扈的香椿，把竹林下那春鲜饱满的春笋，衬托得犹如温婉的大家闺秀；更把草丛中那春意十足的苜蓿头，在气味上压得婉似清新的小家碧玉。也正是香椿这张扬的个性，让食客历来对香椿的态度爱憎分明，两派势若水火。对于爱之者，这香椿“一箸入口，三春难忘”，而对于恶之者，这香椿则是气味熏人，惟恐避之不及。
入春后，经过数场春雨的滋润，世间草木都尽情萌芽。春芽在植物的身体构件中是最为清新嫩口的部分。这春芽是满含春意的新生，也是活力十足的再现。在植物学家眼中，从学术上可将椿树家族分为“椿”和“樗”两个物种。正如《长物志》里所说：“椿和樗都是高耸而枝叶”，这种形态上难以辩别的物种，只能简单地以气味区分，即所谓：“生芳香者为椿，发恶臭者名樗。”，也就是我们口头上常说的香椿和臭椿。
而从传统文化上讲，椿树又有特别意义。自 庄子 在《逍遥游》里说“上古有以八千岁为春，八千岁为秋的椿树”后，椿成了文化里长寿的象征物，也成了父亲的代称。这椿树往往与同可代称母亲的萱草（也就是黄花菜）同列。祈愿椿萱并茂，也就是寄翼于父母安好，高堂康健。正是由于香椿被赋予了这些人文意义，所以在旧时，宅第人家的院内或院外，都会种有几棵香椿树。这寄托深意的香椿树，与寓意多子的石榴一样，暗含着人文意义上的良好祝愿。
香椿芽这春天的尤物，不比春笋，只能偏安于南方；也不像鱼腥草，困圉于西南。这香椿它生根于四海，广布于大江南北。每年春始，它便跟着春天的步伐，依次从云南逐步萌芽往北，甚至可以直至东北。香椿所到之处，也是该地区春天的莅临之时。张爱玲说过“出名要趁早”，其实食“椿”也得趁早。春节前后，来自云南的香椿最先登台入市，这赶早的椿芽占尽了“物以稀为贵”的优势，此时的香椿和远渡重洋而来的车厘子一样，其高贵的身价让人们下手时都得掂量三分，也即人们所调侃的香椿自由和车厘子自由是财务自由的标价物。如果香椿上市的时节要是北移到江南一带，通常在谷雨前后。正如民谚有“雨前香椿嫩如丝”。这如丝的嫩芽，也是江南地区春鲜物产，成了江南人总结地春物时蔬里的“七头一脑”之一。
这入口后满口春鲜的嫩芽，往往只需简单烹作，以便尽留食材本该的鲜味。最简单的食用方式莫过于香椿拌豆腐，这是汪曾祺先生说的豆腐菜品系列中的上上品。这也是对香椿这春物施以最温柔的烹调方式。这道菜只需先将绯红如绛的新鲜椿芽儿，投入滚水中后迅速捞起，再过凉水。洗过热水澡的香椿芽宛如卸妆后的春姑娘，顿时显现春天本来的青春翠色。把切成碎末的椿芽儿，再撒点薄盐，淋少许香油与如白玉的嫩豆腐块拌和后，即可食用。春芽青嫩，豆腐白脂。这一青二白的菜品，素雅淡洁，清清爽爽，这正是春天里该有的味道。以致李渔在《闲情偶寄》里夸张得“芬人齿茄”，好像吃了这香椿，李笠翁的牙缝儿都能生香一样。
如果对香椿略加粗爆的烹调方式，即可与鸡蛋烩炒。这也是香椿的最家常的烹调方式。飞水后，切碎的香椿末与鸡蛋液一起搅散，下热油锅，大火下快速翻炒，蛋凝椿熟即可。椿色翠绿，蛋块金黄。这道菜，从色上看，犹如金镶玉，若一旦尝试菜味，口感上是蛋酥椿嫩，咀嚼入口，又是觉得这浓郁的香椿味似乎给这寻常的炒蛋注入几分了惊奇妙感。而对香椿芽更粗暴的烹调，则是按天妇罗的方式处理。将汆过水的椿芽裹上加蛋液调料的薄面浆，再下油锅烈火烹油的烹炸。这也即是老北京所称道的“香椿鱼儿”。上过浆，又下过油锅的椿芽儿口感上外酥里嫩。试尝之下，则是一口脆鲜，满腹椿香，椿香之外更有复杂的各类调味香。除却这些家常做法，也有其他少见的烹饪方式。比如明朝人高濂在《遵生八笺》里就记有：将香椿入茶，或炒面筋。或者汆水后加盐晒干，可长期保存。食时与芝麻拌用。这也算是留住椿味的一道菜品吧？
在我家乡专门种香椿的人家不多，乡人务实，觉得这树种这无甚大用。倒是家里的亲戚中，独有一姨奶奶家种有许多香椿树。那小山村三面临水，进出需乘舟渡河。椿树是作木舟的良材，所以家家户户香椿树以作木舟渡河所用。祖母在世时，每年的春天，这位老姨奶奶在赶集时都会稍两把刚采下的香椿芽给祖母，以馈赠这份椿鲜儿。那椿芽长不过指头般长，带露珠的芽叶，色深如绯红，码得整整齐齐的椿芽，用金黄的干稻草捆束着。闻着那椿芽，椿味浓郁得沁心肺腑。这时的祖母总会说：“这味儿重”。
入春后，经过数场春雨的滋润，世间草木都尽情萌芽。春芽在植物的身体构件中是最为清新嫩口的部分。这春芽是满含春意的新生，也是活力十足的再现。在植物学家眼中，从学术上可将椿树家族分为“椿”和“樗”两个物种。正如《长物志》里所说：“椿和樗都是高耸而枝叶”，这种形态上难以辩别的物种，只能简单地以气味区分，即所谓：“生芳香者为椿，发恶臭者名樗。”，也就是我们口头上常说的香椿和臭椿。
而从传统文化上讲，椿树又有特别意义。自 庄子 在《逍遥游》里说“上古有以八千岁为春，八千岁为秋的椿树”后，椿成了文化里长寿的象征物，也成了父亲的代称。这椿树往往与同可代称母亲的萱草（也就是黄花菜）同列。祈愿椿萱并茂，也就是寄翼于父母安好，高堂康健。正是由于香椿被赋予了这些人文意义，所以在旧时，宅第人家的院内或院外，都会种有几棵香椿树。这寄托深意的香椿树，与寓意多子的石榴一样，暗含着人文意义上的良好祝愿。
香椿芽这春天的尤物，不比春笋，只能偏安于南方；也不像鱼腥草，困圉于西南。这香椿它生根于四海，广布于大江南北。每年春始，它便跟着春天的步伐，依次从云南逐步萌芽往北，甚至可以直至东北。香椿所到之处，也是该地区春天的莅临之时。张爱玲说过“出名要趁早”，其实食“椿”也得趁早。春节前后，来自云南的香椿最先登台入市，这赶早的椿芽占尽了“物以稀为贵”的优势，此时的香椿和远渡重洋而来的车厘子一样，其高贵的身价让人们下手时都得掂量三分，也即人们所调侃的香椿自由和车厘子自由是财务自由的标价物。如果香椿上市的时节要是北移到江南一带，通常在谷雨前后。正如民谚有“雨前香椿嫩如丝”。这如丝的嫩芽，也是江南地区春鲜物产，成了江南人总结地春物时蔬里的“七头一脑”之一。
这入口后满口春鲜的嫩芽，往往只需简单烹作，以便尽留食材本该的鲜味。最简单的食用方式莫过于香椿拌豆腐，这是汪曾祺先生说的豆腐菜品系列中的上上品。这也是对香椿这春物施以最温柔的烹调方式。这道菜只需先将绯红如绛的新鲜椿芽儿，投入滚水中后迅速捞起，再过凉水。洗过热水澡的香椿芽宛如卸妆后的春姑娘，顿时显现春天本来的青春翠色。把切成碎末的椿芽儿，再撒点薄盐，淋少许香油与如白玉的嫩豆腐块拌和后，即可食用。春芽青嫩，豆腐白脂。这一青二白的菜品，素雅淡洁，清清爽爽，这正是春天里该有的味道。以致李渔在《闲情偶寄》里夸张得“芬人齿茄”，好像吃了这香椿，李笠翁的牙缝儿都能生香一样。
如果对香椿略加粗爆的烹调方式，即可与鸡蛋烩炒。这也是香椿的最家常的烹调方式。飞水后，切碎的香椿末与鸡蛋液一起搅散，下热油锅，大火下快速翻炒，蛋凝椿熟即可。椿色翠绿，蛋块金黄。这道菜，从色上看，犹如金镶玉，若一旦尝试菜味，口感上是蛋酥椿嫩，咀嚼入口，又是觉得这浓郁的香椿味似乎给这寻常的炒蛋注入几分了惊奇妙感。而对香椿芽更粗暴的烹调，则是按天妇罗的方式处理。将汆过水的椿芽裹上加蛋液调料的薄面浆，再下油锅烈火烹油的烹炸。这也即是老北京所称道的“香椿鱼儿”。上过浆，又下过油锅的椿芽儿口感上外酥里嫩。试尝之下，则是一口脆鲜，满腹椿香，椿香之外更有复杂的各类调味香。除却这些家常做法，也有其他少见的烹饪方式。比如明朝人高濂在《遵生八笺》里就记有：将香椿入茶，或炒面筋。或者汆水后加盐晒干，可长期保存。食时与芝麻拌用。这也算是留住椿味的一道菜品吧？
在我家乡专门种香椿的人家不多，乡人务实，觉得这树种这无甚大用。倒是家里的亲戚中，独有一姨奶奶家种有许多香椿树。那小山村三面临水，进出需乘舟渡河。椿树是作木舟的良材，所以家家户户香椿树以作木舟渡河所用。祖母在世时，每年的春天，这位老姨奶奶在赶集时都会稍两把刚采下的香椿芽给祖母，以馈赠这份椿鲜儿。那椿芽长不过指头般长，带露珠的芽叶，色深如绯红，码得整整齐齐的椿芽，用金黄的干稻草捆束着。闻着那椿芽，椿味浓郁得沁心肺腑。这时的祖母总会说：“这味儿重”。
