彭祖是传说中的长寿者和神仙，在历史上影响很大。王羲之在《兰亭集序》里说：“固知一死生为虚诞,齐彭殇为妄作。”其中的“彭”指的就是彭祖。另外民间颇为流行的喜联“苏才郭福，姬子彭年”即苏东坡的才学、郭子仪的福气、姬昌般多子、彭祖般高寿。
早在先秦时期，庄子就把他作为导引养生的代表人物。《庄子·逍遥游》：“而彭祖乃今以久特闻，众人匹之，不亦悲乎？”《庄子·齐物论》中指出，长寿与短命都是相对的：“天下莫大于秋毫之末，而太山为小；莫春乎殇子，而彭祖为夫。天地与我并生，而万物与我为一。”可见彭祖长寿在当时是广为传扬的事情。屈原的《楚辞·天问》中还记载“彭铿斟雉，帝何飨？受寿永多，夫何求长？”，意思是他善于食疗，所以寿元悠长。王逸的注和洪兴祖的补注中都提到他能做一手好菜，烹调的鸡汤味道鲜美，尧帝品尝后甚为欣赏，便把彭城封给了他。后来道家更把彭祖奉为先驱和奠基人之一，许多道家典籍保存着彭祖养生遗论。
到了西汉，刘向《列仙传》把彭祖列入仙界，称为列仙，彭祖逐渐成为神话中的人物。《列仙传》载：“彭祖者，殷大夫也，姓篯名铿，帝颛顼之孙、陆终氏之中子，历夏至殷末寿八百余岁。常食桂芝，善导引行气。历阳有彭祖仙室，前世祷请风雨，莫不辄应。常有两虎在祠左右，祠讫，地即有虎迹云。后升仙而去。”
晋代医学家葛洪撰写的《神仙传》中特别为彭祖立传，当时的君王派人向他求道，他只说：“吾遗腹而生，三岁而失母，遭犬戎之乱，流离西域，百有余年。加以少枯，失四十九妻，丧五十四子，数遭忧患，和气折伤，荣卫焦枯，恐不度世。所闻浅薄，不足宣传。”
那么，彭祖到底是人还是神呢？
据《史记·楚世家》载：“彭祖氏，殷之时尝为侯伯，殷之末世灭彭祖氏。”“氏”在上古多用作宗族的称号。可见，彭祖实际是一个氏族。彭祖建国于彭，子孙以国为氏，以“彭”为姓。彭祖氏自尧帝起，历夏朝、商朝。彭国第一代始祖彭祖篯铿本为尧舜时人，由于经常和神农时神巫巫咸、黄帝时神医巫彭、夏彭伯寿、商彭伯考、商贤大夫彭咸、周柱下史老子混为一谈，遂有“长年八百，绵寿永世”、“非寿终也、非死明矣”等传说。清人孔广森在注《列子·力命篇》“彭祖之智不出尧舜之上而寿八百”之句时说：“彭祖者，彭姓之祖也……大彭历事虞夏，于商为伯，武丁之世灭之，故曰彭祖八百岁，谓彭国八百年而亡，非实篯不死也。”汉代史学家韦昭在《国语·郑语》注中说：“彭祖，大彭也。”可见彭祖寿八百指的是大彭氏这个国家存在了八百余年。
但对于彭祖善于养生的种种传说历代并无异议，可以推想，由于彭祖这个氏族精于养生，族中长寿之人辈出，并以此而名闻于世，于是逐渐产出彭祖享寿八百这类的传说并流布于后世。故彭祖这个氏族可以说是上古时代一个有代表性的著名长寿家族。《中国烹饪史略》中称彭祖“是我国第一位著名的职业厨师”，而且是“寿命最长的厨师”，至今被尊为厨行的祖师爷。