现在做到的是要求冻品按重量分袋，鸡块和土豆的比例要求量化。
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@何思何 2014-12-22 09:15:26
盒饭里的炸物不全是这个原因。
就lz这份鸡肉饭来说，不建议加土豆，原因如下：
1、这道菜如果添加土豆，必须经过油炸处理后加入。这样采购、切块清洗、油炸，相当费工费力，看似降低了些成本，但实在是费工费料得不偿失，而且吃起来并不一定就好，也增加了品控的流程，比如土豆是否炸透或者过老。只加青红椒洋葱即可；
2、成本是相对的， 过度节省成本就意味着原来的计划误差过大，都是不足取的。
说多一句......
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@客观者 2014-12-22 14:17:00
你没看明白 楼主经营几年发展艰难 我指出这是楼主半路出家 基本功不足的问题 造成流程中大量的浪费损耗
楼主幸遇朱大师指点 加强基本功 但又进迷途 照搬朱大师经营食堂的优质优价路子
朱大师食堂是有固定客户的 走这个路子有其道理 但楼主是在竞争激烈的商务区 很难走通
楼主认为原料好一点 价格高一点 顾客就会认同性价比 但事与愿违 造成经营额大幅下降
当时我就指出 优质优价是个长期工夫 很难立竿......
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客观兄还是有误解。
原料好一些，价格高，追求性价比高一点错都没有，客户会认同的.
我是错在原料也不好，价格还高，性价比低，还捆绑搭配饮料，造成客户认为不值。现在的调整是砍掉不必要的搭配，店吃客户也不用出外卖客户包装费用，根据成本，保证一定毛利来定价。

@长沙牛皮彭 2014-12-22 14:56:03
优质优价对于快餐行不通
这是我今天的情况，幸亏外面可以摆桌子

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其实当初我的设想就是开一个这样卖面条和米线的店。
阴差阳错的现在卖快餐和小炒了。

@长沙牛皮彭 2014-12-22 16:22:44
调整四次的产品和价格，不容易啊，一不小心就会自己弄死自己，定位非常重要非常重要



定位确实非常重要。

漩涡兄说得很对，最近好像做了很事情，做了这么多，费了这么大劲，有什么效果啊？
只能说以前真是没有入门，管理上欠的账太多。
以前我主抓营销，采购，对厨房管理基本很放任，看着过得去就行。老板不要求高，员工能自己去搞六常吗？厨房卫生不过关，几个月丢了好几个每天订餐超过100元的客户。用油，用调料，用气浪费惊人，人员效率低，看着生意这么好，最后核算下来没剩下什么钱。
痛定思痛，要从根本上解决......
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@漩涡T 2014-12-22 18:56:59
凤涛兄心理素质还是很好，敢于面对自身的不足，并且找出原因解决问题。这是很多人都做不到的。
亲自跟进这些工作固然是好，但是别把自己当超人，要慢慢把这些事情教给员工去做，通常老板太能干了，员工就发挥不出来了，何况员工不是发自内心想去执行这些事情，难免有惰性，老板不在这些东西又走样了。
凤涛兄无论是洗脑也好，给福利待遇也好，一定要培养责任心强的团队，磨合好了团队，解决菜品经营等问题就轻松多了
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漩涡兄过奖了，实在惭愧，逼出来的。
洗脑试过，福利待遇，业绩奖金都试过，可能还是领导力不够，收效甚微。
特别是夫妻店，老婆经常跳出来唱反调，就更困难了。
后面还是要想办法找合适的人谈合作，彻底解决后厨问题。

@长沙牛皮彭 2014-12-22 14:56:03
优质优价对于快餐行不通
这是我今天的情况，幸亏外面可以摆桌子
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@何思何 2014-12-22 19:24:16
呵呵，严重同意，优质优价是不可能的。
真觉得北京需要一个24小时的正宗汤粉店，不要太大，汤粉味正就好，彭兄试做好后绝对可以在帝都搞一个！
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一开始我也是抱着这种态度，优质优价是不可能的。
我只要比附近的店味道好一点，价格低一点点就好，就有竞争力了。
后面和朱大哥一起考察了一些生意很好的店，有些真正做到了优质优价。
要彻底不怕竞争，做人气，做连锁，必须做到优质优价，就像北京著名的田老师红烧肉。

∵

∵

@长沙牛皮彭 2014-12-22 20:35:12
如果是小店，最好是夫妻店
如果想做大，团队非常重要，要找一个有共同目标，共同思想的投缘的人合作真是不容易
如何事情都需要运气，
像楼主朋友现在就在想做大，是不现实的，条件不成熟
做大做强靠小店熬的话是不可能的
我这个城市一个有钱老板，投资一种地方特色，当然在我眼里是没有任何特色，
但是别人有钱有团队，和我们差不多同时期开业，一下全面铺开都快10家店了，不可思议
钱其......
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彭兄说得非常对，现在干什么都需要团队才能快速发展。
人才难找，能够合作的人更是需要机缘巧合。
所以我说朱大哥的价值最大化应该是培养自己的后厨队伍。

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现在要么有技术的没有思维，有思维的没有技术，或者满意的又人品不行，遇见一个懂你又志同道合的人真难啊，
现在我们不缺资金，不缺技术，但是就两个人，有一个人品不行让我们伤透了脑筋，
如果还有一个有执行力......
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彭兄现在境界提高非常快，比以前高了好几个层次。

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@漩涡T 2014-12-23 00:11:07
这定价权不是老板说了算，是顾客说了算
楼上的何大哥我不是跟您抬杠，靠低价吸引顾客，跟竞争对手纯粹打价格战，两败俱伤，那肯定不好，但是每个店的地理位置和经营方式不一样，如果凤涛兄能通过开源节流，提高效率把成本降下来，在必要时期跟竞争对手打价格战也是竞争方式的一种。这世界很残酷很现实，只要能赢就是英雄，不管用什么方法。
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漩涡兄和何兄的不同见解由此开始。
我觉得只是看定价的角度不同而已。
漩涡兄说定价权在客户那里，客户不满意，可以用脚投票。
何兄的意思是可以根据市场情况，对自己的餐厅出品进行定位，根据定位来定价，找自己的目标客户。

@平凡的路201412 2014-12-23 15:46:14
@凤涛餐厅 2014-03-11 15:05:40.0
为庆祝速洁餐馆开店四周年，感恩回馈广大新老客户，特开展会员卡充值优惠活动
活 动 一： 即日起至6月15日，持会员卡凡到店堂消费,即送价值两元饮料一瓶;
（怡宝，小可乐，雪碧，芬达等可选.每张卡每餐限送一瓶）
活 动 二： 周一至周五每天中午一种会员独享特价餐。（活动一活动二任选一种）
活 动 三： 会员卡充100元送10元；
充200元送20元，另送价值5元..........
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客观兄说得对，什么阶段做什么事情。
我办充值卡还是有点早，有些鸡肋。
平均每月仅一万左右的充值额，好处仅仅是办卡填写的手机信息，可以进行后期微信营销。

这几天家里有事，基本没上线。
新年第一天，上海就出了这样的惨事，为此默哀一分钟。

最生意，不要想太复杂了

原材料新鲜是美味的基本条件，也就是说围绕新鲜二字打主意，新鲜二字是个广义词，操作流程的一气呵成也是新鲜，一滚提三鲜也是新鲜，所以如果你本人是个真正懂美味之源的人，做餐饮应该问题不大

再就是所谓的性价比，这个性价比是建立是便宜之上，不是说你用非常好的原材料做出一碗贵的吓人的产品卖高价，而是你能够找到合适的低成本原材料，定价非常合适的应该价位，让客人感觉你是一个傻子，觉得你可能亏本了，但是你又悄悄的把钱赚不少，这个真需要境界，需要你基本功非常扎实，能够创新

比如我现在的牛肉，我卖15元，牛肉多得别人都不好意思，说太多了，他们想不到我的牛肉是15元拿的货，而且只配送星级酒店，我沾光了，当然这是我合伙兄弟的关系

再就是我的原材料粉一斤，自己做得成本不到1.2元每斤，所以每个地方都可以赚到钱，

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彭兄确实是业内实战高手，有很大一部分理论和经营思路和朱大哥类似。
新鲜，是非常重要的因素，除了一部分冻品，朱大哥的菜品材料都是当天上午采购最新鲜的，如红毛鸡，虾，黄鳝，牛肉，肉丝等等。
对性价比的理解也很接近。朱大哥每天早上在市区最便宜的菜场买菜，都买了十年了。这个菜场比其他市区的菜场平均差价在20%以上。鲈鱼都是渔场直接送鱼，一送几百条，成本比市场低一半。我和他开玩笑在河北保定买菜，到北京开饭店。
何兄和漩涡兄起争执的起始就是因为对定价的不同理解。我当初秘制桂花鸭套餐降到12。朱大哥的桂花鸭套餐卖10元。所以我不觉得我这次降价是和别人打价格战，仅仅是为了增加自己的竞争力。
面，粉的毛利都非常高，做好了非常赚钱。

最近营业额还是没有增加，单价降下来后客人多些了，慢慢积累人气。

@凤涛餐厅 2015-01-05 17:48:15
最近营业额还是没有增加，单价降下来后客人多些了，慢慢积累人气。
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@客观者 2015-01-05 21:02:00
先优质平价 优质优价是长期工夫 急不得
别人能做 自然有他的条件
能做到通流程降成本后 再在营销上下功夫
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客观兄说得有道理。

1月1号，2号放假两天。
2号的时候和厨师一起到奥体去学习了半天。
回来后熏鱼，红烧牛腩进行了改良，至少熏鱼口味改良得还不错。
今天安排人发了传单，效果还可以。一下子忙起来，家里配合不好，有些外卖单有延误，客户有催单现象。

@我爱秋浦 2015-01-07 01:46:13
无意中看到这个帖子，一路看了下来，害的我大半夜都没睡…
我没做过餐饮，乱说几句。
卫生关一定要把好，得战战兢兢的去做，避免再因客户拉肚子而丢了单位的生意。
去单位结账的时候买点水果带去让办公室的人吃吃会不会多点人情风，这个事情我遇到好多次，觉得这个老板人不错。
不知道你的菜谱上有没有同种菜的小份的销售价格？我感觉你的那几个菜的分量有点多，如果有小份的会更灵活点。
做点免费腌......
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感谢支持。
有些建议非常有道理。

@凤涛餐厅 2015-01-05 17:48:15
最近营业额还是没有增加，单价降下来后客人多些了，慢慢积累人气。
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@客观者 2015-01-05 21:02:00
先优质平价 优质优价是长期工夫 急不得
别人能做 自然有他的条件
能做到通流程降成本后 再在营销上下功夫
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@凤涛餐厅 2015-01-06 17:15:55
客观兄说得有道理。
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@客观者 2015-01-06 18:32:02
秘制桂花鸭套餐降到12。朱大哥的桂花鸭套餐卖10元。
可见 优质低价 还是 优质高价 你现在条件都不具备
呵呵 心里不以为然吧
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本来以为四年了，已经入门了。
反反复复，冬天来了才发现还在门口徘徊。

@长沙牛皮彭 2015-01-07 20:55:43
不好意思，在楼主的帖子里自己高兴一下，楼主见谅
生意上升的出乎意料，一天一个样，自己对产品不满意，有时候粉质量不好，尤其是汤头不好，开业时买的是一个小汤桶，生意好后每天汤大量不够，一天到晚加自来水，我都sb得忘记换一个大汤桶了，今天才意识到汤真是一塌糊涂了，下午赶快买了一个大汤桶，一切按好汤头，该放什么，该怎么来炖精益求精来做
二个月时间我经历了从地上到地狱，再到天堂的感觉，都来不及调......
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恭喜彭兄大展宏图。
希望早日看到彭兄分店开张。

@漩涡T 2015-01-09 00:26:18
今年有些因素，涨了十几年的房地产有个别地区在下降，网购火了天猫京东等一些大商家，但是规模小的网商和实体店好像没挣到什么钱，所以社会消费力总体还是有影响。凤涛兄把人气做起来也不错了，原材料新鲜损耗也会降低。
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很认同漩涡兄说的价格是由顾客来定的，这几个月有切身体验。
今年明显感觉各行都不景气，竞争严重加剧。像湘鄂情这样的高档餐饮都来抢快餐市场。好多大酒店倒闭，厨师自己开小店的不少。还有很多人觉得餐饮赚钱，现金流，门槛低，都向里冲，现在好多门面转让费炒到两年多房租了。
最近营业额不太理想，减员增效，把切配下了，自己人多做做，保证先活着再图发展。