@凤涛餐厅 2014-12-12 19:49:13
第二点我前面四年有切肤之痛，现在从朱大哥处学习了很多，稍微好一点了。
第一点，第四点最近生意不好，有深刻的体会，也从此处入手解决问题。
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@何思何 2014-12-15 08:22:55
因为了解的实际情况有限，所以我的判断可能是错误的。但还是要提醒lz，你现在的改进方向可能错了，快餐不是这么搞的。
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这四年来，每次以为自己入行了，总有一些事情让自己清醒好多方面还差得很远。
各种经历就是试错的过程，也没有标准的对错，只能以结果论英雄。

@凤涛餐厅 2014-12-12 19:41:25
漩涡兄好久不见。
请专业人员摄影成本不菲，餐具也折腾了很多次。
现在总结起来是快餐为主，大部分客户需要实惠，还是在性价比上多下功夫为好。
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@客观者 2014-12-15 17:14:26
不一定专业人员 自己搞套简单的设备就行了
平时餐具都一定要多好 但搞宣传一定要搞套好餐具
你的图片色相实在不行 宣传方面真是要高大上些
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需要不断改进吧。

@客观者 2014-12-15 17:16:51
每周 能搞一个特色优惠套餐就足够了
每天都搞忙不过来 难免滥竽充数
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快餐也不存在什么特色，就是优惠套餐就可以了。

天气骤冷。
人气的聚集需要时间和过程，赢回客户的信任是一个漫长过程。
调整心态，坚持品质，加强宣传。

@何思何 2014-12-17 11:41:38
嗯，这个贴也跟的蛮久了。说点实际的吧：
1、外送快餐最重要的其实是米饭，而不是菜品，这个重中之重；米饭不好，就没有回头客，这个是铁定律。所以先从米饭的改良开始着手。可以先试下提高米的等级，其余暂缓做改变，两周内观察有无订单的增加。（不见得每个人都会做米饭，需要技巧。）
2、快餐的厨师和炒菜的厨师要求完全不同，因为菜的做法不同，出的菜谱也不一样；建议你从炸、烩、蒸、炒四方面来斟酌菜谱（这......
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何兄建议得非常正确。
关于米饭，我们走了很多弯路，开始用得是苏北米，涨份好，口感一般，后来换成东北珍珠米，现在换成东北长粒香，批发价3元左右，是很好的米了。卖米的都说星级酒店都不会用这么好的米。也和煮饭的师傅探讨了很多办法，能不能把米饭煮得更好吃一些。
前两年多基本以炒，炸为主，后来摸索蒸，红烧菜比重增加，夏天增加凉拌菜。品控还没有做到酱包这么细，基本以厨师和自己尝菜来控制，后面还需进一步改良细化。
成本核算，激励体制非常重要，都需要建立完善。
我也认为快餐外送是投资回报比最大，理论上市场非常大，旁边也有很多商家做得非常成功。
厨师很难请到有自己完善思路的，只能说提一些建议或者自己的拿手菜。

@漩涡T 2014-12-17 23:16:20
有个问题请教凤涛兄，最近做改革，这么多事情会不会比较乱，会不会感觉有点累了，但是事情的效果好像也没达到预期目标？
我是看着有点乱，你一会做做厨房六常管理，一会拍照片确定餐具，一会又想想营销的点子，一会又琢磨着新菜品的质量，超人来了都有点蒙掉。
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漩涡兄说得很对，最近好像做了很事情，做了这么多，费了这么大劲，有什么效果啊？

只能说以前真是没有入门，管理上欠的账太多。
以前我主抓营销，采购，对厨房管理基本很放任，看着过得去就行。老板不要求高，员工能自己去搞六常吗？厨房卫生不过关，几个月丢了好几个每天订餐超过100元的客户。用油，用调料，用气浪费惊人，人员效率低，看着生意这么好，最后核算下来没剩下什么钱。
痛定思痛，要从根本上解决问题。到朱大哥处参观学习后，意识到应该优化工作流程，提高工作效率，改进卫生条件。让后厨员工改进卫生条件，优化流程，提高效率，减少浪费，有些老员工不愿意了，多次执行不下去，没办法，只能换合适的人了。
反省意识到好的团队是带出来的，朱大哥用行动让我认识到靠不住别人还是先靠自己吧。要求卫生，工作流程，工作效率，具体该怎么做呢？两年前就看到过六常法，当时没看懂。再次重温，结合实际发现六常法能解决我厨房的问题，那就必须要搞起来。
十月份做冬季菜单的时候，错误的估计了形式。因为人力成本高，浪费大，定价过高，品种过少，导致了性价比降低，客户不认可。这两个月业绩的下降是必然的。
为了应对业绩下降，必须去找原因，菜品质量，价格，服务，外送速度都是原因。 推到重来，重新设计菜品，价格。价格降下来，把实惠让给客户，重新赢得客户的认可和信任。
所以没办法，都是在还以前不作为的账。

今天把两个品种以四周年店庆的名义做特价，增加了鲫鱼的新品种，还是取到了一些效果。

今天用新外送餐盒拍了两张图片。



红烧仔鸡盖浇饭，秘制桂花鸭套餐。 准备卖11元，12元。
快餐盒每份一元。5份以上免收餐盒费。

关于米饭，我们走了很多弯路，开始用得是苏北米，涨份好，口感一般，后来换成东北珍珠米，现在换成东北长粒香，批发价3元左右，是很好的米了。卖米的都说星级酒店都不会用这么好的米。也和煮饭的师傅探讨了很多办法，能不能把米饭煮得更好吃一些。
前两年多基本以炒，炸为主，后来摸索蒸，红烧菜比重增加，夏天增加凉拌菜。品控还没有做到酱包这么细，基本以厨师和自己尝菜来控制，后面还需进......
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@何思何 2014-12-19 09:15:12
长粒香是不错的，可以加点内蒙或山西的黄米，口感会好些，也增加点养生的概念。广东这边用丝苗米的比较多。
快餐盒饭同质化严重，通常品质不高。实际上一份好的盒饭是一定要有炸物做搭配的，其中的原因可以领悟下，按上述四种方式考虑不是个噱头，而是目前流行的台式快餐的基本法则。红烧味不仅要味浓关键还要香，这是好多厨师都不真懂的。你说很对，厨师大多数都无思路仅是卖力气而已。
酱料是有必要做的，好多的......
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何兄的建议非常好。以前炸品用得不多。
但看做得洋快餐及成功的东池等中式快餐炸品用得也很多，应该是容易控制，可以去师父化。
现在还没有做酱料包，都是靠师傅来控制咸淡等，以后需要规范化。
现在做到的是要求冻品按重量分袋，鸡块和土豆的比例要求量化。

@凤涛餐厅 2014-12-18 20:48:48
快餐盒每份一元。5份以上免收餐盒费。
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@客观者 2014-12-19 10:52:22
免一元不如送一元
再怎么免也别说成免快餐盒费
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这次调整要求快，有些细节不是很完善。
相信何兄说得对：小规模餐饮创业，最好的营销是好的产品，其它都是次要的
这次注重性价比。

@客观者 2014-12-15 17:16:51
每周 能搞一个特色优惠套餐就足够了
每天都搞忙不过来 难免滥竽充数
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@凤涛餐厅 2014-12-16 15:41:23
快餐也不存在什么特色，就是优惠套餐就可以了。
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@客观者 2014-12-19 11:01:34
那么你这个微信营销不太好搞 你怎么吸引老顾客呢 简单些 搞些咸肉排骨菜饭类
何思河和我看法类似 如果你的米饭好吃些 不是半冷半热的米饭 增加毛把钱的成本 效果立竿见影
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我做这个微信营销，主要目的不是靠这个去吸引新客户，而是告知老客户今天有些什么新品，有个和客户沟通的渠道。

@何思何 2014-12-19 13:05:40
擦，怎么这么便宜？？赚毛钱？？
你的菜单设计有问题。
第一份：红烧仔鸡盖浇饭
单份菜，不如改做“黄焖鸡米饭”，米饭可以换成二米饭或者红豆饭（不要怕剩饭，这种饭第二天和新饭一起做，味道不变。）
主菜用冻鸡腿加少量冻鸡翅做，配外购腌渍小菜；
第二份：秘制桂花鸭
主菜不知道怎么秘制。
辅菜太过费工，样数太多，其中一个改做蒜蓉上海青；一个改做面筋红烧肉（成本很低，而且省工。）
......
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辅菜简化制作制作工艺，批量生产能提高效率。
辅菜都是每天变化的，拍照仅考虑色泽什么的。

@凤涛餐厅 2014-12-18 20:46:10
今天把两个品种以四周年店庆的名义做特价，增加了鲫鱼的新品种，还是取到了一些效果。
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@客观者 2014-12-19 16:35:30
每周一道特色菜 常变常新 才能吸引顾客 成本不一定多高 但利润却不一定低
就能么几道菜 降个半价也不一定吸引顾客
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黄焖鸡一个菜都能撑起一个店。
争取把几个品种做精就很好了。

@凤涛餐厅 2014-12-18 20:43:51
反省意识到好的团队是带出来的，朱大哥用行动让我认识到靠不住别人还是先靠自己吧。
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@客观者 2014-12-19 17:44:52
朱大师看来也认同我的看法 找人别指望高大上 自己高大上了 员工自然高大上了
我和你说 说破嘴皮 你也不服气 嘿嘿
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客观兄这点说得非常对。好的工作氛围，工作习惯要自己要求，带出来的。

@凤涛餐厅 2014-12-18 20:46:10
今天把两个品种以四周年店庆的名义做特价，增加了鲫鱼的新品种，还是取到了一些效果。
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@客观者 2014-12-19 16:35:30
每周一道特色菜 常变常新 才能吸引顾客 成本不一定多高 但利润却不一定低
就能么几道菜 降个半价也不一定吸引顾客
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@何思何 2014-12-19 19:00:38
不要乱出主意了，快餐不能轻易换菜谱的。一旦确定，不要乱添加，而且不要价格促销。
黄焖鸡米饭只是针对那个鸡肉菜而已，不一定做。
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@客观者 2014-12-19 19:54:41
你说得对 主菜谱是不需经常变动的 但是为了促销 吸引老顾客新鲜感还是重要的 也是探索新菜的实验
价格方面我主张明着的和周围店家保持一致 但暗里换着花样给老顾客优惠还是应该的
不一定非要是黄焖鸡 而是说顺着市场需求
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主菜单一般不变。
我通过qq，微信和客户保持联系，每周有些新品可以推荐给老客户。
这些客户群体多了，可以考虑主菜单就四个品种每天不变，每天变化两个品种，保证每天六个品种。这样既可以更好的保证品质，又能减轻后厨，打包压力。

@lingxib 2014-12-19 23:00:56
这个房东是做房产中介的，用赚的钱和贷款收了十几套商铺，坐在家收钱，太有眼光了
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房东很厉害，九几年就开饭店，赚到第一桶金后开中介，自己投资商铺。
每次看她来收水费，拿的水费单子都是一叠。

@长沙牛皮彭 2014-12-21 19:00:53
我已经换了城市
小心翼翼的找了一个不自信的店面，10平米，租金2400 ，打算在这个城市推出我的新产品，开业今天43天，从开业本地人不知道，甚至不用品尝和多看一眼，我经历了刻苦铭心创业的艰难心路历程，
现在才心里松懈了一些，每天都在进步，每天都有惊喜，每天听见的都是情不自禁的赞美
才使我坚持下去，我店附近十几家店都是十几年的老店，最少的都是5年以上，他们生意都可以，开业头半个月，我门面冷冷......
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彭兄好啊。
两个月不见，彭兄又开一个店了。北京的店怎么样了。
10个平方，能做两千多，真是厉害。特别是粉面，毛利至少60%以上。

最近两个月，因为品种调整，价格上涨，换师傅，口味不稳的原因，每天营业额下滑了一半。
多方面找原因，是因为价格上涨，竞争激烈，客户不认可。
从上周三开始，以四周年庆的名义，把几个品种的价格调下来了。
经过几天的运营，营业额上涨了一些。
做了一批新的宣传单，品种价格都调整了，应该很有竞争力。

@凤涛餐厅 2014-12-21 20:44:31
最近两个月，因为品种调整，价格上涨，换师傅，口味不稳的原因，每天营业额下滑了一半。
多方面找原因，是因为价格上涨，竞争激烈，客户不认可。
从上周三开始，以四周年庆的名义，把几个品种的价格调下来了。
经过几天的运营，营业额上涨了一些。
做了一批新的宣传单，品种价格都调整了，应该很有竞争力。
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@客观者 2014-12-22 04:03:13
这个情况我预料到了 优质优价可不是谁都能玩的
根据你的情况是很难搞成的 提醒过你 优质优价是长期功夫
首先 你的优质真的那么明显吗
其次 优价在你那里竞争如此激烈 凭你的鸡毛小店玩的起来吗
我还是哪个建议 通流程降成本 重点在营销
你说你现在只搞四个固定 两个轮换?
问题是 你真的有黄焖鸡这样叫得响的品种吗
等你真的有叫得响才说吧
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客观兄还是没有看明白。
我现在还是品种不少，大概十几个。
在通过qq，微信累积了很多客户，可以很方便的发送信息后，理想状况做成每天四个固定，两个品种轮换。这样品质有保证，可以批量制作，提前打包，损耗降低。

现在做到的是要求冻品按重量分袋，鸡块和土豆的比例要求量化。
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@何思何 2014-12-22 09:15:26
盒饭里的炸物不全是这个原因。
就lz这份鸡肉饭来说，不建议加土豆，原因如下：
1、这道菜如果添加土豆，必须经过油炸处理后加入。这样采购、切块清洗、油炸，相当费工费力，看似降低了些成本，但实在是费工费料得不偿失，而且吃起来并不一定就好，也增加了品控的流程，比如土豆是否炸透或者过老。只加青红椒洋葱即可；
2、成本是相对的， 过度节省成本就意味着原来的计划误差过大，都是不足取的。
说多一句......
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第一条很有道理。但是目前这个品种一直卖得不错，就暂时不调了。
目前价格是根据菜品50%毛利来定的，因为有店吃有外卖。外卖多收一元打包盒费用，五份以上免收打包盒费用。