我给你个我的方子，tpt200g 37.6 老化蛋清。37.6新鲜蛋清。100g糖和25g水熬糖浆

无裙边有很多种因素，蛋白打发不够，糖江温度不够没有充分烫好蛋白，首先蛋白打发到中性缓慢加入116度糖江打发到硬性发泡，并且打发后测温为34度左右既为成功剩下的就是烤制过程下火小，上火大。

外裙边是因为蛋白霜和面糊搅拌不充分，没搅匀造成的

因为我不知道你用的谁的方子，所以我大概给你讲讲替换原则，每个方子的湿性材料和干性材料是有特定比例的，比如说你想在戚风里多加牛奶，使奶味更香浓，那么你就要减少蛋黄比重，保持湿性材料比例平衡，同理可以推出如果想添加可可粉之类干性材料，那我们就要减少面粉或者按比例增加湿性材料，但是我不建议没有烘焙基础的人来用后者方法，因为方子本身不同，如果增加湿性又增加干性，总量发生变化后，其他材料不可控性大大增加因此失败几率增加，所以我建议只是维持湿性或者干性材料的总量来替换各种口味比较稳妥。

我回答一些大家在烤制后的问题，方法的话，网上都有，只有在考过之后，也许会失败，但是我可以帮你分析失败原因，这样才会以后成功。

不好意思我刚看到这条，温度基本没有达到马卡龙出裙边的温度，最低温度170上火，下火可以略微低一点。

非常不好意思，甜甜圈是炸出来的，这个真的没了解

祝你成功哈

是这样的，外面买到的蔓越莓饼干属于大批量生产，为了延长货架期会给饼干烤的欠那么一点火，所以颜色比较浅，这个不用纠结，至于奶味问题，在方子配比上你可以适量添加奶粉和牛奶、这样在吃的时候以及咽下去的时候奶味都会一直存在，至于外面买到的，因为成本问题，会添加奶味香精。

降低蛋黄增加低粉

我要是给你方子就全变啦，你减少5g鸡蛋，增加5g牛奶

我们一般情况下保存蛋糕坯是在蛋糕坯凉透后保鲜膜包好冷藏，用的时候打开保鲜膜，横向切开后在横切面刷大量糖水，让蛋糕体湿润，刷子沾了糖水后用轻拍的方式开刷，糖水就是用1份水半份糖，喜欢的话加一些rum或者其他利口酒增加风味，尽量多拍糖水，这样裱话之后的蛋糕非常松软湿润，口感绝对不差，希望可以帮到你

不会。糖水浓度只是50%，如果还是想不甜得，可以加利口酒进行调和

首先马卡龙绝对不能冷冻，这个东西非常之贵是因为第一制作工艺，其次就是储存环境，马卡龙需要存储在空气湿度比较低得地方，家用冰箱一般情况内部湿度可以达到80%-90% 如果加了密封盒勉强可以保存，但是还是会变软，所以家庭制作我们最好不要打了内陷之后储存，内陷水分含量也是比较大得，所以会导致你说的那种情况，建议你如果存储得话就只存马卡龙，用的时候打内陷，如果想像店里那样的话，温度10度左右，湿度40%

不客气哈

我们说的原味蛋糕其实就是香草口味的蛋糕，加香草精的目的在于遮盖鸡蛋本身的腥味，而加酒则为了使蛋糕更有风味

倒扣蛋糕以戚风为例，刚出炉热膨胀，冷却之后回缩，所有蛋糕都会回缩的，基本在1/6 ，或者1/5 的范围

倒扣是为了更好脱模，并不是为了使蛋糕不回缩

这还是第一次有人问我这个哈哈，你一定要把打蛋器接触快到盆地的地方但是不要发出刺耳的撞击声

我们都是这么成长起来的哈