长草好久了 终于完成了蛋黄酥
先做了第一批 可可莲蓉和抹茶莲蓉~明天第二批原味豆沙和紫薯豆沙
第一次尝试 制作过程果然漫长 捣鼓到凌晨一点多 我也是蛮拼的做的过程中发现了好多问题啊 帖子里细细说吧~好在揉出的手套膜棒棒哒 部分成品美美哒娘亲要打包送你们走了
第一次尝试 制作过程果然漫长 捣鼓到凌晨一点多 我也是蛮拼的做的过程中发现了好多问题啊 帖子里细细说吧~好在揉出的手套膜棒棒哒 部分成品美美哒娘亲要打包送你们走了
其实油皮包油酥门道挺多的 不能包进空气 不然擀的时候油皮容易破 最后整形的时候油皮容易散~另外包好油酥擀的时候尽量两侧不要出现太多只有油皮没有油酥的部分 昨天发现了一个问题(O_O) 两边如果都是白的 最后包的时候蛋黄酥的顶上就是白白一片 不好擀 也不好看~这个问题等下次做的时候上个图 大家可以看看~
大家都喜欢 那我上个方子吧
蛋黄酥（24个的量）
1.油皮：水90g、白砂糖45g、中筋面粉（普通面粉）225g、猪油81g
2.油酥：低筋面粉180g、猪油90g、我是24个晕做两种口味 也就是每种12个 如需要做有颜色的那就12个蛋黄酥用9g可可粉或者抹茶粉或者紫薯粉
3.馅：咸鸭蛋黄24个、莲蓉或者豆沙600g
4.如想做原味蛋黄酥还需要：蛋黄适量、黑芝麻适量
5.另外：保鲜膜适量、大烤盘一个、油纸适量
蛋黄酥（24个的量）
1.油皮：水90g、白砂糖45g、中筋面粉（普通面粉）225g、猪油81g
2.油酥：低筋面粉180g、猪油90g、我是24个晕做两种口味 也就是每种12个 如需要做有颜色的那就12个蛋黄酥用9g可可粉或者抹茶粉或者紫薯粉
3.馅：咸鸭蛋黄24个、莲蓉或者豆沙600g
4.如想做原味蛋黄酥还需要：蛋黄适量、黑芝麻适量
5.另外：保鲜膜适量、大烤盘一个、油纸适量
制作过程：
1.我是提前一天自己熬了猪油 都说买猪板油好 不过我们这边貌似木有所以打发爸爸出去给买了猪里脊外边的一层肥肉 其实实际效果也是很棒哒 熬出来的猪油白白的今天我要做48个蛋黄酥 方子需要342g 爸爸用了一斤二两半肥肉正正好好熬出了352g猪油 够了我做48个蛋黄酥的量~说一下做法：肥肉切成小块，把锅烧热，取一块肥肉在锅里过一遍，让整个锅里都有油，再把所有的肥肉倒进去，开小火慢慢熬出油。成品可以过滤一遍去掉油渣~
1.我是提前一天自己熬了猪油 都说买猪板油好 不过我们这边貌似木有
所以打发爸爸出去给买了猪里脊外边的一层肥肉 其实实际效果也是很棒哒 熬出来的猪油白白的今天我要做48个蛋黄酥 方子需要342g 爸爸用了一斤二两半肥肉正正好好熬出了352g猪油 够了我做48个蛋黄酥的量~说一下做法：肥肉切成小块，把锅烧热，取一块肥肉在锅里过一遍，让整个锅里都有油，再把所有的肥肉倒进去，开小火慢慢熬出油。成品可以过滤一遍去掉油渣~
2.把油皮的全部原料放进面包机桶里，开启和风程序，揉到面团完全扩展~我大概揉了45分钟，没面包机的手揉也可以，可可、抹茶、紫薯的最好揉到出膜，那样最后一层一层的效果会好很多~
3.油酥的原料全部放入盆内，揉匀。此处以做原味蛋黄酥和紫薯蛋黄酥为例，两种各12个。此时将揉好的油酥平均分成两份，其中一份加入9g紫薯粉，揉匀。原色油酥和紫薯油酥分别包上保鲜膜，同样放在温暖处醒发20分钟。
4.等待的时间，把600g豆沙分成24份，每份25g，揉圆。取一个按扁，包入一颗蛋黄，用手滚圆待用~做蛋黄酥需要好多次等待醒发 可以利用这段时间用豆沙包蛋黄，来不及操作的豆沙和做好的豆沙蛋黄馅都要用保鲜膜包好，防止水分流失变的很硬开裂不容易包~
5.下面说的要注意
处理醒发好的油酥：把紫薯油酥评论分成6小份，把原色油酥平均分成12小份，千万不要分错，分好后揉圆待用~
处理醒发好的油皮：将油皮平均分成2份，将其中1份平均分成6小份，另一份分成12小份，有保鲜膜把油皮包好~
此时就有了大小不等的油酥和油皮 下图中左边是油酥 右边是油皮~
处理醒发好的油酥：把紫薯油酥评论分成6小份，把原色油酥平均分成12小份，千万不要分错，分好后揉圆待用~
处理醒发好的油皮：将油皮平均分成2份，将其中1份平均分成6小份，另一份分成12小份，有保鲜膜把油皮包好~
此时就有了大小不等的油酥和油皮 下图中左边是油酥 右边是油皮~
②包的时候，我采用的方法是与包小笼包类似的手法。但要注意口一定要收紧，然后把包好的“小笼包”的收口向下放置在桌上。待会擀皮时擀的是“小笼包”的背面，盖上保鲜膜待用。
PS：记得一定时刻盖好保鲜膜，尤其是天气干燥的时候，避免干皮，擀起来困难。
PS：记得一定时刻盖好保鲜膜，尤其是天气干燥的时候，避免干皮，擀起来困难。
7.①取一个从中间用擀面杖往两头擀开，可以说是纺锤状或者牛舌状。
PS：不要怀疑 紫薯的和原色的就是不一样大 这一步操作是一样的
PS：不要怀疑 紫薯的和原色的就是不一样大 这一步操作是一样的
③全部卷好后，盖上保鲜膜，醒发20分钟
PS：这个步骤不要省略，不醒发最后做出来起酥效果会差一些。夏天室温醒发即可。冬天放进烤箱里，再放一碗温水，醒发现在28℃~29℃的温度和70％~75％的相对湿度下进行
PS：这个步骤不要省略，不醒发最后做出来起酥效果会差一些。夏天室温醒发即可。冬天放进烤箱里，再放一碗温水，醒发现在28℃~29℃的温度和70％~75％的相对湿度下进行
④把醒发好的卷卷竖放，压扁，再次擀开。
PS：这一次擀的不要太长，越规整越好，最好是矩形。虽然擀的长了成品圈圈就越多，不过太长了也容易导致烤的时候跑出豆沙，所以追求圈圈数量的同时也要有个限度~（其实我觉得我擀的就有点太长太窄，不过还好没跑豆沙，噗哈哈~大家可以酌情减一下长度~）
PS：这一次擀的不要太长，越规整越好，最好是矩形。虽然擀的长了成品圈圈就越多，不过太长了也容易导致烤的时候跑出豆沙，所以追求圈圈数量的同时也要有个限度~（其实我觉得我擀的就有点太长太窄，不过还好没跑豆沙，噗哈哈~
大家可以酌情减一下长度~）