烘焙，我的快乐之旅
不知道你蛋白打发到什么程度，如果打过头也会开裂，一般开裂最主要的原因是烤温。烤箱的温度设定是不准的，甚至有误差四五十度的，所以不能完全照搬原方子的温度。你下次可以试试把温度调低，时间略微延长点试试，不过，这样对蛋白的打发和搅拌要求更高，因为在低温烘烤的情况下容易消泡，成品可能达不到预期的高度。
这个用的是三能金波烤的，两个不是同时买的，不是一批的货导热性居然差别那么大，每次一个要提前5分钟拿出来，上色才会一致，这次偷懒一起拿出，结果就一个深一个浅，无语了
原味戚风（三能8寸活底模）
材料：
蛋黄糊：
水：65g
菓珍粉：5克（为去蛋腥味，没有可不加）
葵花籽油：50g
低粉：80g
蛋黄：4个
蛋白部分：
蛋白： 4个
糖： 70g
玉米淀粉：5克
柠檬汁：N滴（1/8小勺）
盐：1小撮（不能多）
备注：1、这次我用的鸡蛋连壳总重258g。
2、菓珍加水可以换成70克鲜榨橙汁。
3、玉米淀粉是为了蛋白的稳定性，打出的蛋白不易消泡，烤好后蛋糕也比较挺拔，
不容易塌。没有的话可以不加，影响不大。
4、柠檬汁或白醋主要用途是中和蛋白的碱性，稳定打发的蛋白。当然，如果鸡蛋足
够新鲜，没有柠檬汁也可以。
5、为什么加盐？氯化钠能引起分子性状发生改变，加快蛋白凝结。当然，千万不能
加多，后果你懂的。
材料：
蛋黄糊：
水：65g
菓珍粉：5克（为去蛋腥味，没有可不加）
葵花籽油：50g
低粉：80g
蛋黄：4个
蛋白部分：
蛋白： 4个
糖： 70g
玉米淀粉：5克
柠檬汁：N滴（1/8小勺）
盐：1小撮（不能多）
备注：1、这次我用的鸡蛋连壳总重258g。
2、菓珍加水可以换成70克鲜榨橙汁。
3、玉米淀粉是为了蛋白的稳定性，打出的蛋白不易消泡，烤好后蛋糕也比较挺拔，
不容易塌。没有的话可以不加，影响不大。
4、柠檬汁或白醋主要用途是中和蛋白的碱性，稳定打发的蛋白。当然，如果鸡蛋足
够新鲜，没有柠檬汁也可以。
5、为什么加盐？氯化钠能引起分子性状发生改变，加快蛋白凝结。当然，千万不能
加多，后果你懂的。
3.打蛋白霜：
（打蛋白的同时预热烤箱到130度）
蛋白里一次性加入糖、玉米淀粉、盐、柠檬汁（或白醋），电动打蛋器低速打至粗泡，逐渐转中高速，再转低速打到偏干性发泡，这时提起打蛋头，蛋白顶端带小弯钩。 （我用的250W打蛋器打发蛋白大约用时4分30秒，仅供参考）
（打蛋白的同时预热烤箱到130度）
蛋白里一次性加入糖、玉米淀粉、盐、柠檬汁（或白醋），电动打蛋器低速打至粗泡，逐渐转中高速，再转低速打到偏干性发泡，这时提起打蛋头，蛋白顶端带小弯钩。 （我用的250W打蛋器打发蛋白大约用时4分30秒，仅供参考）
4.将打好蛋白泡的1/3，舀到蛋黄糊里，用橡刮刀翻拌均匀，再舀1/3蛋白泡进来翻拌，然后全部倒回蛋白盆中，和最后的1/3蛋白泡切拌成均匀的蛋糕糊。
（按我这个方子的量，拌好的蛋糕糊应该在模具7分满左右。）
（按我这个方子的量，拌好的蛋糕糊应该在模具7分满左右。）
6.放入预热好的烤箱中，4层的放倒数第2层。烤至用手轻拍上表面，回弹很好、没有明显沙沙声，也可用牙签插入蛋糕体，拔出时没有粘着蛋糕糊才算好。一定要真正熟透。（我用130度烤了80分钟，仅供参考）