26年湖北手艺人是怎么做魚糕的？（附制作过程图）
BTW:魚糕制作工艺在2009已成为湖北省非物质文化遗产!但在全国并没有武昌鱼等菜出名，但实际上鱼糕无论从制作过程，到口味的软松嫩香鲜，都是能充分体现楚人做事精细和追求完美的精神的一道特色美食。
2017年2月10日 《父亲的手艺》上线。以父亲亲手做的湖北魚糕为主题。第一次线上分享父亲制作魚糕的全过程及细节介绍。传承宣传湖北特产魚糕手艺。
【父亲的手艺】的初衷
我，一名在做云计算解决方案的IT妹纸。父亲罗师傅，一位在湖北沙洋某餐厅做了26年的主厨（从我没记事起，父亲就在那个餐厅上班）。
父亲总说他不会做生意，给老板干活心里最踏实！ 可因多年过量油烟和长期站立引起的父亲健康问题日益突显。15年底，我们终于说服父母走出小镇，到广东离我近的地方生活，帮忙带小孩，相互有个照应。然而父亲出来这一年里并不适应，以前父亲是家里的顶梁柱，努力工作赚钱养家，现在虽然我们子女能拿稳养家这一接力棒，可并没有让他感到幸福，因为父亲闲不下来，需要做点事情才踏实。于是开始琢磨如何能将父亲26年的主厨手艺做成个小事业，让他在不忙碌的时光里拥有幸福感和价值感，同时能将小镇里26年如一日的父亲好手艺带给更多追求健康安全食品的新都市人。
这是【父亲的手艺】的初衷，我相信把情怀经营成一种有爱的生意，是永保情怀的最靠谱方式。
《父亲的手艺》——鱼糕
鱼糕，离家十多年里，每年过年回家必能吃到这蒸制鱼肉美食，每位亲戚家都有这个菜，鱼糕的口味品质与制作师傅的手艺手感关系甚大，所有人都一致赞赏父亲制作的鱼糕为上品。
湖北的习俗，鱼糕是团年饭的必需品，象征年年有余。父亲的餐厅每年年末会集中制作大量鱼糕，供应给周边市场作为团年食材。因对鱼肉的剔取、处理、和制工序全手工，工序复杂，为保证品质，都是限量制作，每年周边老顾客都需要提前一个月才能预定上。在我们镇，团年家宴上的鱼糕来自罗师傅制作一定是高品质高档次的体现，年年如此。每每在外吃到父亲的鱼糕，以及食客的赞扬，我都感到无比骄傲。
因此，鱼糕是我在【父亲的手艺】中最想推荐的产品。尤其是在深圳，湖北人很多，从网上购买鱼糕寻找家乡味道的食客也更多，浏览遍了淘宝上的店铺及评价，良心店屈指可数，迫不及待让大家试品下我父亲的手艺。
谁比较适合吃魚糕？
1、怀念高品质鱼糕味道的湖北老乡——各地可能做法也有些区别，【父亲的手艺】鱼糕是没有添加猪肉的，纯鱼肉和蛋清
2、家中有小孩的食客——从我小时候席上只吃鱼糕，到现在我3岁外甥对鱼糕的独爱，小孩子都爱这软、嫩、鲜、无刺（鱼肉剔除手法非常关键）的新鲜鱼肉制品，均衡偏食孩子的营养
3、保持身材的妹纸们与健身小伙伴——鱼肉 鸡蛋清蒸最健康，脂肪含量低，满满的蛋白质，适合妹子们保持身材的肉制品，怎么吃都不胖。以及正在健身的朋友，鱼肉 鸡蛋白 蒸制，作为健身餐食材再合适不过了。无任何食品添加（用父亲的话说，他这辈子都没见过食品添加剂，更别说怎么用了）
4、家中有高龄老人的食客——高蛋白、低脂肪、入口松软、易消化，同样可作为老人的健康营养食材
5、喜欢吃鱼又怕鱼刺的食客——鱼肉精心剔掉了大刺，小刺全都绞碎，小孩老人都能吃。终于可以给想吃又不敢吃鱼的亲们品尝鱼肉，体现另一种高阶吃法
过年回深上班，以下这些是我带到深圳吃的。放冷藏就好。1-2个月没问题。魚糕切片煮在砂锅里，吸收豆芽的清香和浓厚的汤滋，魚糕片更香嫩可口。ps 另圆筒状是肉卷，也称盘龙菜，当时父亲一起做的。我自己也爱吃，多带了点。
以下内容为过年前两天在家制作罗氏魚糕的全过程，鱼糕以荆州鱼糕最为出名，其中荆州是指荆州地带，包含荆门沙洋县、潜江市等沿着长湖一带。(图片版权所有，支持转载，盗图必纠):
好手艺就要一起分享，愿更多没接触过鱼糕这款美食上品的外地同胞们，从此能了解并爱上这款湖北美食!
1、腊月25，鱼塘新拉上来的肥美魚。父亲说鱼肉亮白透明，肉质就新鲜，口感较嫩
2、剔魚肉:只要最肥的部分，边边角角的以及红肉都没要吧，父亲说这部分肉质口感不好，不能要。这是魚糕白品质好的一部分原因，同时也是我们家魚糕成本高的一部分原因。一条鱼的出瓤率只有35%
3、清水泡鱼肉瓤。这个步骤要进行很久，也很重要。用最原始最传统的手法“漂白”。做高品质魚糕。
4、切葱白。是的，只要葱白部分。父亲26年的刀功非常了得，这个飞刀切过程简直是场秀
5、过滤鸡蛋清。鸡蛋要挑蛋黄金黄的，成本自然又高一截。而且只要蛋清。它们就是鱼肉瓤的底料(而不是水和面粉，不是水和面粉，这个我今年才知道)! ps这个蛋黄后面有秒用，且看
6、手工和制。鱼肉瓤到进蛋清液中，加一小碗面粉勾芊。可以看到罗氏鱼糕的做法中与其他地方略有不同，父亲是没有加肥肉的，因此只有鱼肉 蛋清，满满的蛋白质，又称为低脂鱼糕。看父亲和了很久很久，这是个非常耗力气的活
7、上笼蒸制。打平表面。蒸制过程也比较讲究，什么时候大火什么时候小火焖多久，都是亲自指导帮手进行。
8、抹蛋黄。魚糕表面金黄的就是之前过滤留下的纯蛋黄抹上去的。 大量蛋黄肯定抹不完，最终做什么用了呢？父亲大人把它变成了一道在我们家独有的，且非常受欢迎菜。先卖个关子，以后笔记中再揭晓，或者。。。
9、切分。晾冷，黄灿灿的。黄白还真是好搭的配色～当天的魚糕制作从中午开始准备，一直做到天黑了成品才出来。
10、抹香油。魚糕刚出蒸笼时，抹一层奶奶自种芝麻榨的香油，父亲说这是为了用油封住鱼糕表面，避免直接接触空气变质。满屋子都是香味(我还带了一大瓶来深，煮面条必备)油亮油亮，色泽非常白，还有出气孔。这是高品质的魚糕特点。如果你吃过颜色灰暗，质地紧实气孔很小很密或者很大很疏的魚糕，就很容易判断好魚糕的特点。
另外没有比较就没有优质的直观感受，下图也是荆门一家人在酒席上做的鱼糕，转载做个对比：
因此我想湖北鱼糕一直没有得到推广，主要原因还是制作方法参差不齐，甚至很多不良商家打着荆州特产、湖北特产等名号，做鱼糕加非常多面粉来降低成本，损害了鱼糕本身高贵的口感和名誉，很多第一次尝试的食客，吃完便没了再次推荐、购买的意愿。鱼糕因此被反复蹂躏践踏，希望《父亲的手艺》以延续传承父亲手艺、用爱经营的理念，能尽小小的一家人之力，在力所能及范围内推广重塑鱼糕品质和品牌。
2017年2月10日 《父亲的手艺》上线。以父亲亲手做的湖北魚糕为主题。第一次线上分享父亲制作魚糕的全过程及细节介绍。传承宣传湖北特产魚糕手艺。
【父亲的手艺】的初衷
我，一名在做云计算解决方案的IT妹纸。父亲罗师傅，一位在湖北沙洋某餐厅做了26年的主厨（从我没记事起，父亲就在那个餐厅上班）。
父亲总说他不会做生意，给老板干活心里最踏实！ 可因多年过量油烟和长期站立引起的父亲健康问题日益突显。15年底，我们终于说服父母走出小镇，到广东离我近的地方生活，帮忙带小孩，相互有个照应。然而父亲出来这一年里并不适应，以前父亲是家里的顶梁柱，努力工作赚钱养家，现在虽然我们子女能拿稳养家这一接力棒，可并没有让他感到幸福，因为父亲闲不下来，需要做点事情才踏实。于是开始琢磨如何能将父亲26年的主厨手艺做成个小事业，让他在不忙碌的时光里拥有幸福感和价值感，同时能将小镇里26年如一日的父亲好手艺带给更多追求健康安全食品的新都市人。
这是【父亲的手艺】的初衷，我相信把情怀经营成一种有爱的生意，是永保情怀的最靠谱方式。
《父亲的手艺》——鱼糕
鱼糕，离家十多年里，每年过年回家必能吃到这蒸制鱼肉美食，每位亲戚家都有这个菜，鱼糕的口味品质与制作师傅的手艺手感关系甚大，所有人都一致赞赏父亲制作的鱼糕为上品。
湖北的习俗，鱼糕是团年饭的必需品，象征年年有余。父亲的餐厅每年年末会集中制作大量鱼糕，供应给周边市场作为团年食材。因对鱼肉的剔取、处理、和制工序全手工，工序复杂，为保证品质，都是限量制作，每年周边老顾客都需要提前一个月才能预定上。在我们镇，团年家宴上的鱼糕来自罗师傅制作一定是高品质高档次的体现，年年如此。每每在外吃到父亲的鱼糕，以及食客的赞扬，我都感到无比骄傲。
因此，鱼糕是我在【父亲的手艺】中最想推荐的产品。尤其是在深圳，湖北人很多，从网上购买鱼糕寻找家乡味道的食客也更多，浏览遍了淘宝上的店铺及评价，良心店屈指可数，迫不及待让大家试品下我父亲的手艺。
谁比较适合吃魚糕？
1、怀念高品质鱼糕味道的湖北老乡——各地可能做法也有些区别，【父亲的手艺】鱼糕是没有添加猪肉的，纯鱼肉和蛋清
2、家中有小孩的食客——从我小时候席上只吃鱼糕，到现在我3岁外甥对鱼糕的独爱，小孩子都爱这软、嫩、鲜、无刺（鱼肉剔除手法非常关键）的新鲜鱼肉制品，均衡偏食孩子的营养
3、保持身材的妹纸们与健身小伙伴——鱼肉 鸡蛋清蒸最健康，脂肪含量低，满满的蛋白质，适合妹子们保持身材的肉制品，怎么吃都不胖。以及正在健身的朋友，鱼肉 鸡蛋白 蒸制，作为健身餐食材再合适不过了。无任何食品添加（用父亲的话说，他这辈子都没见过食品添加剂，更别说怎么用了）
4、家中有高龄老人的食客——高蛋白、低脂肪、入口松软、易消化，同样可作为老人的健康营养食材
5、喜欢吃鱼又怕鱼刺的食客——鱼肉精心剔掉了大刺，小刺全都绞碎，小孩老人都能吃。终于可以给想吃又不敢吃鱼的亲们品尝鱼肉，体现另一种高阶吃法
过年回深上班，以下这些是我带到深圳吃的。放冷藏就好。1-2个月没问题。魚糕切片煮在砂锅里，吸收豆芽的清香和浓厚的汤滋，魚糕片更香嫩可口。ps 另圆筒状是肉卷，也称盘龙菜，当时父亲一起做的。我自己也爱吃，多带了点。
以下内容为过年前两天在家制作罗氏魚糕的全过程，鱼糕以荆州鱼糕最为出名，其中荆州是指荆州地带，包含荆门沙洋县、潜江市等沿着长湖一带。(图片版权所有，支持转载，盗图必纠):
好手艺就要一起分享，愿更多没接触过鱼糕这款美食上品的外地同胞们，从此能了解并爱上这款湖北美食!
1、腊月25，鱼塘新拉上来的肥美魚。父亲说鱼肉亮白透明，肉质就新鲜，口感较嫩
2、剔魚肉:只要最肥的部分，边边角角的以及红肉都没要吧，父亲说这部分肉质口感不好，不能要。这是魚糕白品质好的一部分原因，同时也是我们家魚糕成本高的一部分原因。一条鱼的出瓤率只有35%
3、清水泡鱼肉瓤。这个步骤要进行很久，也很重要。用最原始最传统的手法“漂白”。做高品质魚糕。
4、切葱白。是的，只要葱白部分。父亲26年的刀功非常了得，这个飞刀切过程简直是场秀
5、过滤鸡蛋清。鸡蛋要挑蛋黄金黄的，成本自然又高一截。而且只要蛋清。它们就是鱼肉瓤的底料(而不是水和面粉，不是水和面粉，这个我今年才知道)! ps这个蛋黄后面有秒用，且看
6、手工和制。鱼肉瓤到进蛋清液中，加一小碗面粉勾芊。可以看到罗氏鱼糕的做法中与其他地方略有不同，父亲是没有加肥肉的，因此只有鱼肉 蛋清，满满的蛋白质，又称为低脂鱼糕。看父亲和了很久很久，这是个非常耗力气的活
7、上笼蒸制。打平表面。蒸制过程也比较讲究，什么时候大火什么时候小火焖多久，都是亲自指导帮手进行。
8、抹蛋黄。魚糕表面金黄的就是之前过滤留下的纯蛋黄抹上去的。 大量蛋黄肯定抹不完，最终做什么用了呢？父亲大人把它变成了一道在我们家独有的，且非常受欢迎菜。先卖个关子，以后笔记中再揭晓，或者。。。
9、切分。晾冷，黄灿灿的。黄白还真是好搭的配色～当天的魚糕制作从中午开始准备，一直做到天黑了成品才出来。
10、抹香油。魚糕刚出蒸笼时，抹一层奶奶自种芝麻榨的香油，父亲说这是为了用油封住鱼糕表面，避免直接接触空气变质。满屋子都是香味(我还带了一大瓶来深，煮面条必备)油亮油亮，色泽非常白，还有出气孔。这是高品质的魚糕特点。如果你吃过颜色灰暗，质地紧实气孔很小很密或者很大很疏的魚糕，就很容易判断好魚糕的特点。
另外没有比较就没有优质的直观感受，下图也是荆门一家人在酒席上做的鱼糕，转载做个对比：
因此我想湖北鱼糕一直没有得到推广，主要原因还是制作方法参差不齐，甚至很多不良商家打着荆州特产、湖北特产等名号，做鱼糕加非常多面粉来降低成本，损害了鱼糕本身高贵的口感和名誉，很多第一次尝试的食客，吃完便没了再次推荐、购买的意愿。鱼糕因此被反复蹂躏践踏，希望《父亲的手艺》以延续传承父亲手艺、用爱经营的理念，能尽小小的一家人之力，在力所能及范围内推广重塑鱼糕品质和品牌。
@ehvclbc 2017-02-16 19:16:00
好手艺，值得推荐。
不让做广告，把二维码编辑了。
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好的斑竹，让你费心了，看你也是湖北的嘛哈哈哈??
好手艺，值得推荐。
不让做广告，把二维码编辑了。
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好的斑竹，让你费心了，看你也是湖北的嘛哈哈哈??
@lgyc228 2017-02-17 07:25:00
现在要吃真正的好东西只能自己做了。也是悲哀。
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同感，现在不敢吃外面的深加工肉制品，只有亲眼看到自己做出来的，才吃得嗨
现在要吃真正的好东西只能自己做了。也是悲哀。
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同感，现在不敢吃外面的深加工肉制品，只有亲眼看到自己做出来的，才吃得嗨
@自娱自乐abc2016 2017-02-17 09:51:00
楼主，调味料放什么？
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调料只有四样：油、盐、姜、葱白
父亲对味精很敏感，他做菜从不放味精
楼主，调味料放什么？
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调料只有四样：油、盐、姜、葱白
父亲对味精很敏感，他做菜从不放味精
@礼物飘飘2017 2017-02-17 14:49:00
好
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昨天在浏览 @山坡羊chiy79 的帖子《终于在北京吃到了地道的荆州鱼糕》时，决定注册个天涯账号分享下父亲的手艺，让更多人看到鱼糕本身的制作手艺和真材实料的价值。。其实真实目的也是做个宣传（因为某宝已经被专业大团队刷单占领，确实没有我们这样的个体的存在空间。）看着父亲一愁莫展，，今天偶然发现涯叔的众筹项目，心里又有了小激动，不知是否可行
好
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昨天在浏览 @山坡羊chiy79 的帖子《终于在北京吃到了地道的荆州鱼糕》时，决定注册个天涯账号分享下父亲的手艺，让更多人看到鱼糕本身的制作手艺和真材实料的价值。。其实真实目的也是做个宣传（因为某宝已经被专业大团队刷单占领，确实没有我们这样的个体的存在空间。）看着父亲一愁莫展，，今天偶然发现涯叔的众筹项目，心里又有了小激动，不知是否可行
@忘性比记性大 2017-02-17 15:49:00
怎么买？
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感谢美女宝妈 如此信任和支持，相信你的期待物有所值~~~父亲老说他不担心品质，就怕卖不出去，因为他不相信陌生人没看到实物就愿意订单的。
怎么买？
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感谢美女宝妈 如此信任和支持，相信你的期待物有所值~~~父亲老说他不担心品质，就怕卖不出去，因为他不相信陌生人没看到实物就愿意订单的。
@人间粮园_粮墨 2017-02-19 16:57:00
真棒！
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O(∩_∩)O谢谢你的肯定，信心又增加了一滴血??
真棒！
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O(∩_∩)O谢谢你的肯定，信心又增加了一滴血??
@沐沐ma123 2017-02-19 17:08:00
可以买吗？好像真的很好哎！
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目前项目在预售筹备中，可以预定，我私加你好友了。父亲在我们小地方还算是小有名气的，这次对外做这个鱼糕销售，对我们家确实是个重要的决定。产品是挺好的，我还会慢慢学习如何做好品牌包装，感谢对小小一家的支持！
可以买吗？好像真的很好哎！
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目前项目在预售筹备中，可以预定，我私加你好友了。父亲在我们小地方还算是小有名气的，这次对外做这个鱼糕销售，对我们家确实是个重要的决定。产品是挺好的，我还会慢慢学习如何做好品牌包装，感谢对小小一家的支持！
@wearedoubleli 2017-02-20 10:01:00
卖的时候麻烦通知一下，看着就想吃，特别是低脂的鱼糕，感觉很不错！
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卖的时候麻烦通知一下，看着就想吃，特别是低脂的鱼糕，感觉很不错！
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@cqbnzxcvbnm 2017-02-20 14:33:00
值得学习
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欢迎交流
值得学习
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欢迎交流
我发现好多人都推荐过鱼糕，只是他们这些老乡可能好多都离开了天涯，我喜欢把他们都找出来，感谢他们为家乡美食做过的推荐努力！现在小小的家 开始拿起这个接力棒了~~~
转摘：@了莫名 在14年发表的 土奇葩特产推荐：http://bbs.tianya.cn/post-828-775076-1.shtml
今日推荐：鱼糕。采用鱼糜、鸡蛋及猪肉为主要原料加工蒸制而成的食品，入口鲜香嫩滑，清香可口，营养丰富，老少皆宜，乃民间宴席待客之上品。鱼糕营养丰富，含蛋白质较高，平均10g/100g，且为优质完全蛋白，易于被人体吸收利用。含脂肪较低，为0.63-1.52g/100g，且多为不饱和脂肪酸，对预防心血管疾病、降低血清中的甘油三醋、胆固醇量和血小板凝集性等具有重要作用。由于鱼糕是蒸制成熟的，没有经过旺火烈油煎炸，营养素损失较少，是符合现代饮食要求的一种营养食品。
转摘：@了莫名 在14年发表的 土奇葩特产推荐：http://bbs.tianya.cn/post-828-775076-1.shtml
今日推荐：鱼糕。采用鱼糜、鸡蛋及猪肉为主要原料加工蒸制而成的食品，入口鲜香嫩滑，清香可口，营养丰富，老少皆宜，乃民间宴席待客之上品。鱼糕营养丰富，含蛋白质较高，平均10g/100g，且为优质完全蛋白，易于被人体吸收利用。含脂肪较低，为0.63-1.52g/100g，且多为不饱和脂肪酸，对预防心血管疾病、降低血清中的甘油三醋、胆固醇量和血小板凝集性等具有重要作用。由于鱼糕是蒸制成熟的，没有经过旺火烈油煎炸，营养素损失较少，是符合现代饮食要求的一种营养食品。
@小小父亲手工鱼糕 2017-02-21 16:33:00
还是喜欢这里，清净
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@人间粮园_粮墨 2017-02-21 16:54:00
是在广州开店嘛？
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是呀
还是喜欢这里，清净
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@人间粮园_粮墨 2017-02-21 16:54:00
是在广州开店嘛？
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是呀
今年，我们都回到湖北老家过年，有很多亲人预料到我们刚回没准备，送来好些风干鸡、鸭，也还需要购买很多年货食材，其中必不可少的鱼糕就成了个难题（以往是父亲在餐馆做好了顾客预订的后，老板会留一些送父亲做年货）。父亲打算去菜市场买点，可去了回来却带了几条活蹦乱跳的大鲢鱼，问及缘由，父亲说去镇上菜市场转了几圈，几家卖的鱼糕他都实在看不上，路上刚巧看到鱼塘拉上来的鱼还肥，又联系了卖猪板油的卖家有货，就决定还是自己做。PS：菜场的各家摊主都认识父亲，每次陪父亲去采购，各摊主都热情的跟父亲打招呼，把自家最好的食材推荐给父亲，有时会听到说，这个菜这批来的货不太好，我就不卖给你了。而父亲也很少问单价，按量买了，给个总价。我想这是种信任和默契。所以这次买鱼糕，也许他们也是不好意思卖给父亲吧。
记得小时候有一年，是腊月29日下午才提前从餐馆放假回来过年，那天晚上父亲却又被一不太熟的远处邻居（隔着好几亩地）叫去帮忙做鱼糕，说是鱼鸡蛋等材料都准备好了。那晚十点多才回来。还算是友情帮忙。我当时一肚子气，埋怨父亲为什么总是别人什么忙都帮。现在我其实也能够理解，父亲有手艺，又不太会拒绝人，遇到邻居这样上门请了几次，终于在年二十九逮着父亲有空的机会，百般请求之下，父亲是怎么都无法无视的。
今天小激动，包装材料和设备都到货了。父亲刚告知已经去菜市场买好了一部分鱼，今天剔好鱼肉，要泡一夜（这是他罗氏鱼糕的标准做法。过年当时在家，亲戚当天等着带鱼糕走，所以只泡了1-2个小时）父亲做起鱼糕果然驾轻就熟。我网上采购回装备，父亲就什么准备工作都提前做好了。明天我从深圳过去广州就可以参与蒸的过程了。