川菜发展史的断裂及其背景
五、两点思考
① 古典和现代川菜具备共同的特征却在内容上存在差异和产生差异的原因
我们已经知道，现代川菜的精神和古典川菜的“尚滋味、好辛香”应该是一致的，但是，它们的内容却有很大的差异。
事实上，我们从第三节④里陆游所赞赏的当时四川的菜肴“唐安的薏米，新津的韭黄，彭山的烧鳖，成都的蒸鸡”上，几乎看不到古典川菜留给现代川菜的痕迹，对苏轼的烹饪经验的观察也同样如此。这当然是很粗略的观察，我们所能做的，只能进一步分析对作料的使用。虽然到两宋为止，中国烹饪方法在煮、蒸、烤、炖、腌、晒、炒上面已经定型，就这个方面来看，古典川菜与现代川菜并没有什么区别，所以我们只能把目光聚焦在烹饪的调味上。前面已经说了，古典川菜甚至中原和江南菜肴里广泛使用的蜜、茱萸、乌梅在现代烹饪里已经消失了，让我们再考虑它们在使用其他作料上的异同。
仔细分析它们的调料成分，就会发现，除去花椒所代表的麻味以外，现代川菜的辛香、浓郁和古典川菜几乎没有共同点，特别地，代表大众品位的小饭店和小贩的菜肴、小吃风格强烈地打上了清中期后普及于全川的辣椒味的烙印，更非前代烹饪可比较。
清代以后的大批移民可以利用原有的调料植物品种，例如花椒，何况清中期以前花椒在中国烹饪作料里所代表的麻味几乎完全消失了，只是因为川椒远较外省的香和麻更强烈（因而食用后更易上瘾），才使移民及其后代嗜习。
辣椒的嗜习则是另一回事。一般说来，饮食习惯是一种很顽固的生活习惯，虽然因人而异，但从少年时期开始，在长期生活里养成的饮食风味嗜好却是每个人根深蒂固的文化烙印。可能原因包括了长期累计巩固的神经刺激下的兴奋记忆以及肠胃的功能性适应。总的来讲，人逾年轻，则改变其饮食习惯的能力逾大。同样道理，凡是烹饪花样单调的地区，改变其饮食习惯的能力也越大，这也可以从另一方面解释为什么辣椒能够首先在贫苦阶层人民那里获得突破。既然“湖广填四川”的移民先行者都是贫苦农民，而乾隆以后的第二次移民高潮（注73）正处于辣椒从贵州北部进入四川东南部的时候（注67），辣椒调味在移民中的扩散是很正常的。
其他八角、肉桂在现代川菜里调味的程度并不比今天两广高，考虑到这两省也属于移民省份，因此，我们可以得出结论：在不排除少数土著民烹调风格对主要由外来移民组成的清咸丰以前的四川居民的影响下，现代川菜尚滋味、好辛香的特色主要来源于各省来川移民的口味大混合中，并不是来自对古典川菜风格的继承。
现代川菜的上层清淡菜也不是来源于古典川菜，而是来源于清末四川经济文化酝酿腾飞期间，一批外地官员宦游所带的家厨和外地厨师建立起的高档餐馆。这也正好说明经过南宋清初的战乱。残留下的土著文化被边缘化以后，不可能对现代川菜的形成施加较大的影响。我们同时也可以看出，虽然古典川菜和现代川菜的繁荣都得力于外来先进文化的引入，但是，古典川菜除了宦游进川的官员、文人以外，还有强有力的外来世族文化的支持，且在南宋以前，四川的萧条时期相对并不太长，动乱对经济文化的破坏也较小，结果古典川菜是在大约1500年的漫长时间里，迭经较小动乱下逐渐积累起的文化成果；而现代川菜却缺乏强有力的高文化水准，根子在省外的世族支持，有之，也是清朝建立两百年以后，由移民先世财富积累起来的家族，是在大动乱、大萧条以后历经近700年时间，经济文化在发展到一定程度下的量变到质变，这是两个起因不同的文化变化。因此，我们可以推断，现代川菜的高档菜较少得到一定的社会阶层支持，尽管它们在川菜繁荣的浪潮下已经发展得相当精致化了，而其更广泛代表的中低档菜肴和小吃，却具备极大的活力，从改革开放以后二十年川菜向全国各地的蔓延这个事实，证明了这一点。最后，应该指出的是，由于清初一百五十年间的“湖广填四川”移民运动规模在人数和来源成分上远远超过了以往对四川的移民，它是中国历史上最大规模的移民运动，因此使得烹饪调味上的种类远超过古典川菜。现代川菜拥有23--27种味道，是目前全国四大菜系里味道最丰富的菜系，之所以造成如此丰富的味觉，正是因为来源于各省移民口味的混合。
② 两种内涵丰富川菜在古代和近代的出现说明了什么？
在《中古华北饮食文化的变迁》一书（注74）里，作者王利华先生讨论了中古时期华北饮食文化的变迁，他把华北饮食的变化的原因之一归因于自然和人的生产活动导致生态环境的改变，这些改变又引起了饮食文化的相应改变。自然，地区饮食文化的发展既得力于文化的积累，又得力于与外界进行的交流。如果说，中古华北地区饮食文化的重大变化里存在生态环境的因素，那么从现存的文献资料，我们尚未发现在秦汉以后到清末以前，四川地区的生态环境发生过实质意义的变化，至少我们未能发现影响食物和调料内容的重大变化。在这样的情况下，两种川菜文化的发展，应该来自与外界文化的交流与自身文化的积累，上面我们已经论及了。
我们还需要理解四川盆地的气候与动植物品种分布及其变化。
四川盆地的西部有成都平原，南部和中部属于丘陵地区，北部属于山地地貌，东部属于山地和丘陵间杂地貌。土壤类型复杂多样，境内南亚热带至寒带土壤都有分布，共有 19 种类型。土壤区域差异明显。气候属于亚热带润湿季风型，冬暖夏长，年降水量约1000mm。四川水系几乎都属于长江水系，几乎所有水系都从北、南两方注入长江。气候潮湿温和，冬短夏长，水源充足，土壤类型多变，这几个因素决定了除盆地内富饶的成都平原以外，即使川南的丘陵地带，也是非常适合农作物生长的地区。特别地，由于盆地边缘的高山区域，包括四川西部与青藏高原接触的褶皱带山区与高原，使得整个四川包括重庆的地貌和气候的垂直变化非常大，因此植物种类繁多，有高等植物 1 万种左右，约占全国总种数的 1/3。各种资源植物4500种以上。野生脊椎动物1150种以上，占全国总数的40％以上。
虽然，四川盆地的气候作为中国整体气候的一部分，在五千年的历史上一直在变化，喜马拉雅山脉乃至整个青藏高原的不断隆升，印度洋暖湿气流的减少，总的趋势是处于逐渐由暖变冷和由湿变干的过程里（注75、76、77），但其间也有过由冷变暖的波动（注78、79）。必须指出，这些变化在清末以前，并未危急整个盆地内部的生态环境系统，甚至在历次战乱和大破坏以后得到自然恢复。在盆地农业区，除了更古的野生动物由于人类活动而消失以外，其他主要用于谷物、蔬菜、作料的植物种类并未减少。由于四川植物物种的丰富，自然条件赋予它最丰富的蔬菜和植物作料种类，这又因为早期巴蜀文明而被培养定型下来。基本上，除了海鲜以外，绝大部分外省总和在一起的肉类、蔬菜在四川都有。
瓦维洛夫（N.I. Vavilov）说：“在它的特产种类的富有上和在它的栽培植物的潜在种属的程度上，中国在所有的植物形式起源中心中特别突出。而且它的各类植物一般由极多的亚类及遗传形式所代表，。。。我们假如更进一步把除了栽培的作物以外在中国用为食物的野生植物的繁多的数目也考虑进去，我们便更能了解多少亿人口如何能在中国的大地上生存下来的。（注80）”如果说瓦维洛夫是从整个中国的范围里植物资源的丰富而导出古代中国栽培作物品种的丰富，从而我们可推断中国烹饪菜肴的丰富，那么我们也能得到两次川菜繁荣时期的五彩缤纷，那是因为四川拥有全国首屈一指的植物资源给它提供的物质基础。
无疑地，烹饪的形式和内容与一个地区生活的人民的文化心理背景有关，它也强烈地依赖于食物、调料种类和结构，在古代交通、商业沟通落后的情况下更是如此。我们有理由推断，食物来源匮乏、种类稀少地区的人民不可能创造出丰富多彩的烹饪文化来，即使食物丰富，但种类不多也不足以造成烹饪文化的缤纷，同时，整体文化的发展才能最后铸就一个内涵丰富的烹饪文化出来，两次川菜的繁荣正好说明了上述道理。
参考文献
注 73：王炎，《“湖广填四川”的移民浪潮与清政府的行政调控》，社会科学研究，199806。
注 74：王利华，《中古华北饮食文化的变迁》，中国社会科学出版社，2000，北京。
注 75：竺可桢，《中国近五千年来气候变迁的初步研究》，《考古学报》1972年，第1期。
注 76：竺可桢，《论我国气候的几个特点及其与粮食作物生产的关系》。
注 77：满志敏，《黄淮海平原北宋至元中叶的气候冷暖状况》，《历史地理》第11辑，上海人民出版社，1993。
注 78：蓝勇、于希贤《中国西南历史气候初步研究》，《中国历史地理论丛》1993年第2辑。
注 79：郭声波，《四川历史农业地理》，四川人民出版社，1993，成都。
注 80：N.I. Vavilov，“The Origin，Variation，Immunity and Breeding of Cultivated Plants”，Chronica Botanica 13（1949/1950），Nos. pp.1-6。
① 古典和现代川菜具备共同的特征却在内容上存在差异和产生差异的原因
我们已经知道，现代川菜的精神和古典川菜的“尚滋味、好辛香”应该是一致的，但是，它们的内容却有很大的差异。
事实上，我们从第三节④里陆游所赞赏的当时四川的菜肴“唐安的薏米，新津的韭黄，彭山的烧鳖，成都的蒸鸡”上，几乎看不到古典川菜留给现代川菜的痕迹，对苏轼的烹饪经验的观察也同样如此。这当然是很粗略的观察，我们所能做的，只能进一步分析对作料的使用。虽然到两宋为止，中国烹饪方法在煮、蒸、烤、炖、腌、晒、炒上面已经定型，就这个方面来看，古典川菜与现代川菜并没有什么区别，所以我们只能把目光聚焦在烹饪的调味上。前面已经说了，古典川菜甚至中原和江南菜肴里广泛使用的蜜、茱萸、乌梅在现代烹饪里已经消失了，让我们再考虑它们在使用其他作料上的异同。
仔细分析它们的调料成分，就会发现，除去花椒所代表的麻味以外，现代川菜的辛香、浓郁和古典川菜几乎没有共同点，特别地，代表大众品位的小饭店和小贩的菜肴、小吃风格强烈地打上了清中期后普及于全川的辣椒味的烙印，更非前代烹饪可比较。
清代以后的大批移民可以利用原有的调料植物品种，例如花椒，何况清中期以前花椒在中国烹饪作料里所代表的麻味几乎完全消失了，只是因为川椒远较外省的香和麻更强烈（因而食用后更易上瘾），才使移民及其后代嗜习。
辣椒的嗜习则是另一回事。一般说来，饮食习惯是一种很顽固的生活习惯，虽然因人而异，但从少年时期开始，在长期生活里养成的饮食风味嗜好却是每个人根深蒂固的文化烙印。可能原因包括了长期累计巩固的神经刺激下的兴奋记忆以及肠胃的功能性适应。总的来讲，人逾年轻，则改变其饮食习惯的能力逾大。同样道理，凡是烹饪花样单调的地区，改变其饮食习惯的能力也越大，这也可以从另一方面解释为什么辣椒能够首先在贫苦阶层人民那里获得突破。既然“湖广填四川”的移民先行者都是贫苦农民，而乾隆以后的第二次移民高潮（注73）正处于辣椒从贵州北部进入四川东南部的时候（注67），辣椒调味在移民中的扩散是很正常的。
其他八角、肉桂在现代川菜里调味的程度并不比今天两广高，考虑到这两省也属于移民省份，因此，我们可以得出结论：在不排除少数土著民烹调风格对主要由外来移民组成的清咸丰以前的四川居民的影响下，现代川菜尚滋味、好辛香的特色主要来源于各省来川移民的口味大混合中，并不是来自对古典川菜风格的继承。
现代川菜的上层清淡菜也不是来源于古典川菜，而是来源于清末四川经济文化酝酿腾飞期间，一批外地官员宦游所带的家厨和外地厨师建立起的高档餐馆。这也正好说明经过南宋清初的战乱。残留下的土著文化被边缘化以后，不可能对现代川菜的形成施加较大的影响。我们同时也可以看出，虽然古典川菜和现代川菜的繁荣都得力于外来先进文化的引入，但是，古典川菜除了宦游进川的官员、文人以外，还有强有力的外来世族文化的支持，且在南宋以前，四川的萧条时期相对并不太长，动乱对经济文化的破坏也较小，结果古典川菜是在大约1500年的漫长时间里，迭经较小动乱下逐渐积累起的文化成果；而现代川菜却缺乏强有力的高文化水准，根子在省外的世族支持，有之，也是清朝建立两百年以后，由移民先世财富积累起来的家族，是在大动乱、大萧条以后历经近700年时间，经济文化在发展到一定程度下的量变到质变，这是两个起因不同的文化变化。因此，我们可以推断，现代川菜的高档菜较少得到一定的社会阶层支持，尽管它们在川菜繁荣的浪潮下已经发展得相当精致化了，而其更广泛代表的中低档菜肴和小吃，却具备极大的活力，从改革开放以后二十年川菜向全国各地的蔓延这个事实，证明了这一点。最后，应该指出的是，由于清初一百五十年间的“湖广填四川”移民运动规模在人数和来源成分上远远超过了以往对四川的移民，它是中国历史上最大规模的移民运动，因此使得烹饪调味上的种类远超过古典川菜。现代川菜拥有23--27种味道，是目前全国四大菜系里味道最丰富的菜系，之所以造成如此丰富的味觉，正是因为来源于各省移民口味的混合。
② 两种内涵丰富川菜在古代和近代的出现说明了什么？
在《中古华北饮食文化的变迁》一书（注74）里，作者王利华先生讨论了中古时期华北饮食文化的变迁，他把华北饮食的变化的原因之一归因于自然和人的生产活动导致生态环境的改变，这些改变又引起了饮食文化的相应改变。自然，地区饮食文化的发展既得力于文化的积累，又得力于与外界进行的交流。如果说，中古华北地区饮食文化的重大变化里存在生态环境的因素，那么从现存的文献资料，我们尚未发现在秦汉以后到清末以前，四川地区的生态环境发生过实质意义的变化，至少我们未能发现影响食物和调料内容的重大变化。在这样的情况下，两种川菜文化的发展，应该来自与外界文化的交流与自身文化的积累，上面我们已经论及了。
我们还需要理解四川盆地的气候与动植物品种分布及其变化。
四川盆地的西部有成都平原，南部和中部属于丘陵地区，北部属于山地地貌，东部属于山地和丘陵间杂地貌。土壤类型复杂多样，境内南亚热带至寒带土壤都有分布，共有 19 种类型。土壤区域差异明显。气候属于亚热带润湿季风型，冬暖夏长，年降水量约1000mm。四川水系几乎都属于长江水系，几乎所有水系都从北、南两方注入长江。气候潮湿温和，冬短夏长，水源充足，土壤类型多变，这几个因素决定了除盆地内富饶的成都平原以外，即使川南的丘陵地带，也是非常适合农作物生长的地区。特别地，由于盆地边缘的高山区域，包括四川西部与青藏高原接触的褶皱带山区与高原，使得整个四川包括重庆的地貌和气候的垂直变化非常大，因此植物种类繁多，有高等植物 1 万种左右，约占全国总种数的 1/3。各种资源植物4500种以上。野生脊椎动物1150种以上，占全国总数的40％以上。
虽然，四川盆地的气候作为中国整体气候的一部分，在五千年的历史上一直在变化，喜马拉雅山脉乃至整个青藏高原的不断隆升，印度洋暖湿气流的减少，总的趋势是处于逐渐由暖变冷和由湿变干的过程里（注75、76、77），但其间也有过由冷变暖的波动（注78、79）。必须指出，这些变化在清末以前，并未危急整个盆地内部的生态环境系统，甚至在历次战乱和大破坏以后得到自然恢复。在盆地农业区，除了更古的野生动物由于人类活动而消失以外，其他主要用于谷物、蔬菜、作料的植物种类并未减少。由于四川植物物种的丰富，自然条件赋予它最丰富的蔬菜和植物作料种类，这又因为早期巴蜀文明而被培养定型下来。基本上，除了海鲜以外，绝大部分外省总和在一起的肉类、蔬菜在四川都有。
瓦维洛夫（N.I. Vavilov）说：“在它的特产种类的富有上和在它的栽培植物的潜在种属的程度上，中国在所有的植物形式起源中心中特别突出。而且它的各类植物一般由极多的亚类及遗传形式所代表，。。。我们假如更进一步把除了栽培的作物以外在中国用为食物的野生植物的繁多的数目也考虑进去，我们便更能了解多少亿人口如何能在中国的大地上生存下来的。（注80）”如果说瓦维洛夫是从整个中国的范围里植物资源的丰富而导出古代中国栽培作物品种的丰富，从而我们可推断中国烹饪菜肴的丰富，那么我们也能得到两次川菜繁荣时期的五彩缤纷，那是因为四川拥有全国首屈一指的植物资源给它提供的物质基础。
无疑地，烹饪的形式和内容与一个地区生活的人民的文化心理背景有关，它也强烈地依赖于食物、调料种类和结构，在古代交通、商业沟通落后的情况下更是如此。我们有理由推断，食物来源匮乏、种类稀少地区的人民不可能创造出丰富多彩的烹饪文化来，即使食物丰富，但种类不多也不足以造成烹饪文化的缤纷，同时，整体文化的发展才能最后铸就一个内涵丰富的烹饪文化出来，两次川菜的繁荣正好说明了上述道理。
参考文献
注 73：王炎，《“湖广填四川”的移民浪潮与清政府的行政调控》，社会科学研究，199806。
注 74：王利华，《中古华北饮食文化的变迁》，中国社会科学出版社，2000，北京。
注 75：竺可桢，《中国近五千年来气候变迁的初步研究》，《考古学报》1972年，第1期。
注 76：竺可桢，《论我国气候的几个特点及其与粮食作物生产的关系》。
注 77：满志敏，《黄淮海平原北宋至元中叶的气候冷暖状况》，《历史地理》第11辑，上海人民出版社，1993。
注 78：蓝勇、于希贤《中国西南历史气候初步研究》，《中国历史地理论丛》1993年第2辑。
注 79：郭声波，《四川历史农业地理》，四川人民出版社，1993，成都。
注 80：N.I. Vavilov，“The Origin，Variation，Immunity and Breeding of Cultivated Plants”，Chronica Botanica 13（1949/1950），Nos. pp.1-6。
回废远君，过奖了：）
回甘任远兄：谢谢鼓励。我觉得川菜是从多省移民的创作，继而成为一个地区的菜系，这和全国其他菜系有较大的不同。
回甘任远兄：谢谢鼓励。我觉得川菜是从多省移民的创作，继而成为一个地区的菜系，这和全国其他菜系有较大的不同。
回废远君：
我没有看过萧平先生的书。四川现代学界不少人在认识四川，包括四川的舆论宣传四川上都存在一个误区，他们总把四川现在的文化向后延长得很远，实际上四川的文化，包括烹饪文化在内是断裂的。断裂在南宋末蒙古对四川文化的毁灭上，以后再经张献忠等的屠蜀，大批下层移民的涌进川已经完全把四川原来的文化的痕迹都抹去了。
我没有看过萧平先生的书。四川现代学界不少人在认识四川，包括四川的舆论宣传四川上都存在一个误区，他们总把四川现在的文化向后延长得很远，实际上四川的文化，包括烹饪文化在内是断裂的。断裂在南宋末蒙古对四川文化的毁灭上，以后再经张献忠等的屠蜀，大批下层移民的涌进川已经完全把四川原来的文化的痕迹都抹去了。
答诸位朋友，我因白天很忙，未能做到及时回答大家热情的跟帖，让大家久等，特此道歉。下面一一回答朋友们的问题：
答废远君：
你的“〈花间集〉是唐贵族的遗响，同时代的南唐则其实是崇野逸的。”很有意思，从历史上看，应该说唐末逃到四川的世族、上层人士比逃到江南的要多些。在唐末动乱中，杨行密军在长江南北与别的军阀冲突里的战争似乎比王建与陈敬煊之间的战争激烈得多，所以在长江北岸构成一个屏障，阻隔了更多的中原世族迁徙到江南（如杨行密军队在江北曾经人相食）。
我也认为四川话和湖广话（湖北、湖南）有紧密联系。以前使我纳闷的是，为什么陕西汉中地区人民的风俗与话音和四川很相似？我是去过那里的，我一直解释不出来原因，也不能解释清楚湖广话影响现在川话，因为众所周知，汉中、安康地区在元以前多数情况下是和巴蜀在一个行政区，他们应该有古老的川话痕迹。那么，清初以后的大规模移民潮里，汉中地区也移民到了四川，显然人数比湖广来的要少得多，可是为什么汉中现在的话音与四川话比四川话与湖广话还要更接近？而且汉中话如果影响不了多少四川话，则根据现在四川话与汉中话的相似性，我们甚至可以结论：现在的四川话主要继承了元以前的川话！
我百思不得一解，甚至使我对湖广填四川诸多问题产生了疑惑。
后来，我读了一些研究清初至清中叶四川移民的研究，才找到了答案。原来是清雍正以后，四川移民已经人满为患，许多移民和四川人开始倒流，而倒流最多的地方是陕西汉中地区！这样，上面我的疑问可以这样解释了：
倒流去汉中的四川人把已经形成的川话话音输送回汉中，结果现在汉中地区的人民说话语音和现在四川人差不多（和陕西差异较大），而且清初时，汉中地区的人口减少也不小，他们同样有湖广填汉中的问题。
据说，四川保留清以前（包括元以前）土著最多的地区是乐山地区，尤其以乐山以南最多，而迁徙到乐山地区的客家人很多，如郭沫若家就是。现在乐山话和四川别的地区话差异较大，可能这是原因之一，也许我们能从乐山话里得到一些古四川人话音的痕迹。
答甘任远兄：
兄提到延续与断裂的高度看待历史，是个很有意思的课题，目前我国历史界似乎还没有深入开展。
答夏虫语冰钦君：
大家在一起边吃自己做的菜，边由此议论烹饪的文化是一件非常有意义的活动。吃现在变成了一种更广泛的文化享受了。
答D将来和上包子二兄，过奖，我无地自容。：）
答shidi 兄：
跟读—耕读，读而不耕不好啊！别忘了你的才能，我们在北京喝茶时曾经请你担负的重任。：）
答华容麦城都走过君：
同感，现在成都一些饭馆的粗制滥造实在使人齿冷，敬业精神早没有了。大饭馆尤甚，小饭馆好些，可惜成都市政府拆城又把小饭馆快消灭了。
蒜泥白肉和回锅肉很考究猪肉的质量，现在的猪是快速催出来的，质量很差。李劼人笔下竹林小餐的蒜泥白肉是专门猪种喂碎米，据说吃在嘴里有一股核桃味，我小时候吃过，的确不错。回锅肉很很讲究“熬”，除了其他作料以外，还要使用醪糟处理，另外，四川产的小叶蒜苗也很重要（北京的蒜苗质量不行）。
据在成都的同学说，现在要吃真正的四川好味，最好去乡镇上的小饭馆吃。
另外，你问我的职业：）答：现在在北京，职业不是厨师。
答无人往来的白丁君：
我离开四川已经多年了，我一直不觉得重庆和成都之间的争论有多少意义，除了那些当官的得到利益以外，老百姓实在没有必要卷进去。再者，我认为四川，或者四川文化，是成渝两地，也包括现在的四川、重庆的其他县区共同创造的。我们说文化概念上的“四川”，实际上就指了巴蜀地域文化的概念，没有必要很狭隘地再分开，要分开也是在四川文化下的巴和蜀两地文化。我很同意你的看法，事实上以前在四川时，遇见两派争论，我都是站在中立的立场，指出大家的缺点和优点，尽管我是成都人。我觉得重庆只是一个行政区的概念。
答茶馆老客君：
机会肯定是有的，那天斑竹注注他们不是在京组织过一次书话朋友的自己动手的宴会，可惜我因忙，没有参加。相信你的厨艺比我好！：）
答废远君：
你的“〈花间集〉是唐贵族的遗响，同时代的南唐则其实是崇野逸的。”很有意思，从历史上看，应该说唐末逃到四川的世族、上层人士比逃到江南的要多些。在唐末动乱中，杨行密军在长江南北与别的军阀冲突里的战争似乎比王建与陈敬煊之间的战争激烈得多，所以在长江北岸构成一个屏障，阻隔了更多的中原世族迁徙到江南（如杨行密军队在江北曾经人相食）。
我也认为四川话和湖广话（湖北、湖南）有紧密联系。以前使我纳闷的是，为什么陕西汉中地区人民的风俗与话音和四川很相似？我是去过那里的，我一直解释不出来原因，也不能解释清楚湖广话影响现在川话，因为众所周知，汉中、安康地区在元以前多数情况下是和巴蜀在一个行政区，他们应该有古老的川话痕迹。那么，清初以后的大规模移民潮里，汉中地区也移民到了四川，显然人数比湖广来的要少得多，可是为什么汉中现在的话音与四川话比四川话与湖广话还要更接近？而且汉中话如果影响不了多少四川话，则根据现在四川话与汉中话的相似性，我们甚至可以结论：现在的四川话主要继承了元以前的川话！
我百思不得一解，甚至使我对湖广填四川诸多问题产生了疑惑。
后来，我读了一些研究清初至清中叶四川移民的研究，才找到了答案。原来是清雍正以后，四川移民已经人满为患，许多移民和四川人开始倒流，而倒流最多的地方是陕西汉中地区！这样，上面我的疑问可以这样解释了：
倒流去汉中的四川人把已经形成的川话话音输送回汉中，结果现在汉中地区的人民说话语音和现在四川人差不多（和陕西差异较大），而且清初时，汉中地区的人口减少也不小，他们同样有湖广填汉中的问题。
据说，四川保留清以前（包括元以前）土著最多的地区是乐山地区，尤其以乐山以南最多，而迁徙到乐山地区的客家人很多，如郭沫若家就是。现在乐山话和四川别的地区话差异较大，可能这是原因之一，也许我们能从乐山话里得到一些古四川人话音的痕迹。
答甘任远兄：
兄提到延续与断裂的高度看待历史，是个很有意思的课题，目前我国历史界似乎还没有深入开展。
答夏虫语冰钦君：
大家在一起边吃自己做的菜，边由此议论烹饪的文化是一件非常有意义的活动。吃现在变成了一种更广泛的文化享受了。
答D将来和上包子二兄，过奖，我无地自容。：）
答shidi 兄：
跟读—耕读，读而不耕不好啊！别忘了你的才能，我们在北京喝茶时曾经请你担负的重任。：）
答华容麦城都走过君：
同感，现在成都一些饭馆的粗制滥造实在使人齿冷，敬业精神早没有了。大饭馆尤甚，小饭馆好些，可惜成都市政府拆城又把小饭馆快消灭了。
蒜泥白肉和回锅肉很考究猪肉的质量，现在的猪是快速催出来的，质量很差。李劼人笔下竹林小餐的蒜泥白肉是专门猪种喂碎米，据说吃在嘴里有一股核桃味，我小时候吃过，的确不错。回锅肉很很讲究“熬”，除了其他作料以外，还要使用醪糟处理，另外，四川产的小叶蒜苗也很重要（北京的蒜苗质量不行）。
据在成都的同学说，现在要吃真正的四川好味，最好去乡镇上的小饭馆吃。
另外，你问我的职业：）答：现在在北京，职业不是厨师。
答无人往来的白丁君：
我离开四川已经多年了，我一直不觉得重庆和成都之间的争论有多少意义，除了那些当官的得到利益以外，老百姓实在没有必要卷进去。再者，我认为四川，或者四川文化，是成渝两地，也包括现在的四川、重庆的其他县区共同创造的。我们说文化概念上的“四川”，实际上就指了巴蜀地域文化的概念，没有必要很狭隘地再分开，要分开也是在四川文化下的巴和蜀两地文化。我很同意你的看法，事实上以前在四川时，遇见两派争论，我都是站在中立的立场，指出大家的缺点和优点，尽管我是成都人。我觉得重庆只是一个行政区的概念。
答茶馆老客君：
机会肯定是有的，那天斑竹注注他们不是在京组织过一次书话朋友的自己动手的宴会，可惜我因忙，没有参加。相信你的厨艺比我好！：）
无人往来的白丁君：
回帖我看了，帖里举国家地理杂志主编单之蔷先生的卷首语“假如没有秦岭和渭河”，基本看法我完全同意，但是，单先生文中有错：“但历代统治者偏偏让陕西的南界跨过秦岭，把自然和文化性质属于南方的秦岭以南的汉中盆地划归陕西。如果说陕西的版图像一个跪射的兵马俑，那么陕南的汉中就像是兵马俑伸进四川的一只脚。”
实际上，元代以前，汉中及安康地区在大部分情况下与四川其他地区是一起被对待的，远古属于古蜀国，秦灭巴蜀，置汉中郡，后项羽封刘邦在此，管巴蜀，两汉为汉中郡。蜀汉时属于刘备的益州，晋置梁州，汉中属梁州，唐因之，属山南西道。宋属于四川四路。所以《华阳国志》把汉中与蜀、巴、南中（云南、贵州部分）并列，也就是说，划入同一地理区域。只有到了元朝，蒙古统治者鉴于四川在南宋末反抗其入侵最剧烈，乃将其划入陕西行省治下，以后明、清、民国、共和国因之。
回帖我看了，帖里举国家地理杂志主编单之蔷先生的卷首语“假如没有秦岭和渭河”，基本看法我完全同意，但是，单先生文中有错：“但历代统治者偏偏让陕西的南界跨过秦岭，把自然和文化性质属于南方的秦岭以南的汉中盆地划归陕西。如果说陕西的版图像一个跪射的兵马俑，那么陕南的汉中就像是兵马俑伸进四川的一只脚。”
实际上，元代以前，汉中及安康地区在大部分情况下与四川其他地区是一起被对待的，远古属于古蜀国，秦灭巴蜀，置汉中郡，后项羽封刘邦在此，管巴蜀，两汉为汉中郡。蜀汉时属于刘备的益州，晋置梁州，汉中属梁州，唐因之，属山南西道。宋属于四川四路。所以《华阳国志》把汉中与蜀、巴、南中（云南、贵州部分）并列，也就是说，划入同一地理区域。只有到了元朝，蒙古统治者鉴于四川在南宋末反抗其入侵最剧烈，乃将其划入陕西行省治下，以后明、清、民国、共和国因之。