烘焙入门必知小技巧——蛋糕篇
烘培入门说简单也简单,说不简单也不简单。当时入门之前真的是两眼一抹黑,只知道用烤箱可以烤出蛋糕、面包,却不知道实际怎么操作,就连烘培的工具和面粉也是花了几天时间、看了无数烘培文章才搞清楚的。
在经过无数次失败尝试后,终于还是成功了,并且现在还成为了周围人都认同的烘培小达人,尤其在看到成果每次超级满足的吃着自己制作的小点心时,这种傲娇感你无法想象!
鉴于很多很多妈妈和我一样是零基础入门,思来想去还是决定将自己学到的烘培小技巧拿出来,帮助更多妈妈们快速入门!
1、粉类必须混合过筛。可以让结块的粉类变得松散,同时也从今泡打粉、可可粉等粉类与面粉混合的更均匀。
2、黄油要提前软化。黄油过硬不宜打发,鸡蛋也是需要达到室温,不然低温的鸡蛋混合黄油后容易结块,影响乳化效果。
3、黄油加糖后先手动拌匀,如果直接用打蛋器的话,就有可能将糖打的四处飞溅。
4、加入鸡蛋液要少次多量。可以让鸡蛋与黄油混合的更加均匀。
5、黄油必须搅打至与蛋液完全融合在一起,呈乳膏状态,体积有明显的膨胀,夜色发白为最佳。可以让蛋糕蓬发、松软。
6、打发黄油的时候不要一次加入太多的粉类或者蛋液,不然容易结块,不宜混合均匀。跟冲芝麻糊一个道理。
7.面糊不要搅拌过度,不然会起筋度,降低蛋糕的膨胀性。
8、在制作杯子蛋糕的时候,不要装备过满,通常七八分即可,过多的话,蛋糕会在烘烤膨胀的过程中流出杯外。
9、如何判断蛋糕是否烤熟。成熟的蛋糕会散发出浓郁的香气,并且表皮呈金黄色,开始变硬,用竹签插入蛋糕再拔出来的时候,不会沾有面糊。
10、泡打粉计量的掌控,泡打粉用量多,蓬发度越高,购买时最好选用双效泡打粉。
一、超润巧克力蛋糕
鲜奶油要提前取出回温,如果没有可以用鲜奶代替,只是味道略差,口感不够湿润。 使用可可粉做出来的蛋糕,色泽黝黑,成品湿润,巧克力香味浓厚。
二、椰香蜜豆马芬
1、浓稠的椰浆不但有浓郁的叶子香味而且本身也是有香精味道的,不含糖,使用前一定要摇匀,椰蓉也称作为椰子粉,比椰丝要细碎一些,在选择的时候不能选择冲泡的椰分,而是使用专门做糕点的那种,颗粒是比较粗的。
2、蜜豆很甜、蜜豆很甜、蜜豆很甜(重要的事情说三遍),放蜜豆的话,蛋糕就要减糖,不放的话,就要适度加糖。
三、蜂蜜酸奶马芬
1、马芬上面可以在增加一些葡萄干、蔓越莓干、杏干等甜味果干,既起到装饰作用,也能增加其口感。不过之前用酒侵泡一下会更好,但是在加入面糊的时候一定要将酒挤干,不然蛋糕里面的酒味就会太浓。
2、酸奶的话要选用那种稠的酸奶,不是跟水一样稀的酸奶,否则奶味过淡。
3、如果面糊不小心流到了模具上,要擦干净再去烘烤,以免将模边烤的焦糊。
四、花生巧克力蛋糕
1、尽量使用硅胶模,并且在上面刷一层啵啵的黄油,才容易脱模。
2、花生酱不要使用过多,不然吃的时候会觉得油腻,并且蛋糕糊不易将其覆盖。
五、酸奶戚风蛋糕
1、酸奶戚风蛋糕与别的戚风蛋糕不同,他的模具中间多了一根管子,这是为了让蛋糕更容易爬高,中心位置不容易回缩,不会结成一个硬块。因此在打发期间不用打到硬性发泡,打发至9程就可以了。
2、酸奶戚风蛋糕的制作除了模具和考温度不同,其他基本一致。
3.贝印戚风蛋糕很轻盈,脱模的时候要需小心。刀一扎下去就不要拔出来了,不然会破坏蛋糕的整体性。
4.如果出现凹地底,是因为蛋白打发不足或者底火太大的原因。
六、戚风蛋糕失败原因及解决方法
1、正常烘烤的蛋糕。膨胀度高,表皮薄,内部每个小七孔都是张开的,无明显大气孔。
2、顶部回缩。烘烤时间不够,或者出炉后没有摔模;组织粗糙,严重回缩,蛋白打发不足,内部空气少。
3、蛋糕顶部严重开裂。原因是上火温度过高,或者离上火太近。应该调低温度或者下移一层。
4。“蘑菇顶”。蛋糕蛋糊量过多。
5、底部回凹。下火温度太高或者离下火太近。另一个原因是烘烤时间过长,水分烘干,应在底部加插一烤盘,或者减少烘烤时间。
6、蛋糕内部充满大气孔。原因是倒好蛋糕糊之后,没有轻摔振去内部空气。
七、玛德琳蛋糕
1、使用铸铁模具烘烤,成型效果会更好、上色更加均匀。但是因为金属受热速度快,应当适度缩短烘烤时间。
2.烘烤过后的蛋糕顶部会鼓起,为了不破坏蛋糕鼓起的部分,应该在其冷却前将它鼓起的一面向上放置。
3、加入柠檬皮的时候不要加入白色的内瓤,会有苦味。
这次的问题就到这里了,对烘焙有兴趣的小伙伴可以加入QQ群(417600484),和我们一起交流烘焙的那些事。
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