此文将以基础的咖啡萃取理论，以及品尝到”过度萃取”、”萃取不足”以及”理想萃取”三种情况的咖啡作连结。

萃取可说是咖啡冲煮中最重要却最不为了解的部分，萃取代表一切。如果不萃取甚至无法获得一杯咖啡，以下是最简单但不是百分之百准确的说法：

萃取就是用水将咖啡的物质带出来

要用谈的都很容易，但是要融会贯通和应用却难得多。



先不在这里深入讨论萃取时咖啡油脂及微量成分的影响，先讨论较实用及贴切的信息，像是如何品尝萃取的咖啡并且做到熟练，至于化学分析这类的以后再说。

将咖啡与水混合时会发生不少事，最容易理解的说法，就是水溶解出许多咖啡的味道，这些溶解出来的味道几乎就是你在咖啡杯中喝到的风味。

只有研磨到非常细的咖啡粉才会影响口感，但在萃取时不考虑细粉，因为细粉在萃取时只是漂浮在水中。

烘焙咖啡豆有约28%重量的物质，可被水溶解，这代表可以萃取咖啡豆约28%的物质到水中。其余的物质几乎都是咖啡豆的纤维及种子的组织。

水是可溶性物质很好的媒介，但是还是需要一些外力的帮助，如果将完整的咖啡豆丢入热水，萃取出的物质比粉少得多，因为咖啡豆的结构非常密集和复杂，水无法穿过完整咖啡豆并溶解味道。所以我们必须增加咖啡豆的表面积，必须”打开它”好让水能带出咖啡的味道。透过使用磨豆机可以轻松萃取，将咖啡豆磨成粉状，增加表面积使水能够发挥效用。

理想状况下，我们将咖啡磨到非常细的状态，丢入水中并溶解出美好的风味。可惜若这样做，这就是一杯很苦很难喝的咖啡。并非所有的咖啡风味都是好的，所以我们必须控制萃取风味的数量，才得以冲煮出一杯美味的咖啡。

同样的我们不能磨很多咖啡豆并萃取一点点，为了避免这些过度萃取的风味，萃取不足的咖啡喝起来一样很可怕(有时比过度萃取还难喝)。

多数人了解萃取就像是双向道路，而我们总是试着在这条路找到平衡点，避免过萃或萃取不足的情形。

下面这个简单的图就可以解释后续内容，当你能够驾驭这些时，就可以让煮出来的咖啡更丰富。而在那之前，我们都还在下图代表的路口中驻足。



Under-extractedCoffee
萃取不足的咖啡

萃取不足是指水带出的咖啡粉物质不够多，咖啡粉还有许多残留的物质，可以增加这杯萃取不足咖啡的风味。

想象一杯萃取时间太短的浓缩咖啡，也就是精品义式浓缩ristretto，有臭酸味、缺乏甜味、奇怪的咸味以及让人失望的短余韵。这四个特征是萃取不足的明显迹象，让我们再来仔细看萃取不足的现象。



Sourness
臭酸味

咖啡的臭酸味很棘手，尤其是期望得到咖啡的酸质时。有许多人问作者”酸味sourness跟酸质acidity不是一样吗?”，这是个好问题；许多语言表达酸味跟酸质是一样的用词，你可以想象当说不同语言的人在一起杯测时，会有多困难。

为了澄清这部分，会定义臭酸味为负面的味道。舌头会很快并强烈地感受到酸味，这会造成立即的生理反应，你可能会皱起嘴唇，或是在舌头两侧有触电、尖锐的感受。臭酸味会令人不舒服而且破坏了你的味觉，且不会是你想要的味道。

当谈到酸质时，它可以是好或坏，比起用好坏来形容，酸质更像是风味的一种。例如：”咖啡的酸质令人愉悦”，或是”这咖啡的酸质强度很高”都很合逻辑。酸质跟酸味/果汁感/酸质明亮/刺激的酸这些都可做连结，可以专门写一篇酸质的文章，但此文是探讨萃取。回归正题。

Lacking Sweetness –
缺乏甜味

以作者的观点，咖啡风味最重要的就是甜味。甜味是最棒的。你曾经听过有人这样抱怨吗?”这浓缩咖啡太甜了!”。让我们想想，我很相信我们应该都是在追求咖啡的甜味。甜味就如非常难找到的圣杯般，而一旦寻求到了就会有惊人的报偿！萃取不足是不会有甜味，且相距甚远。萃取不足会显示出喝完咖啡后的不满足，让人有我想要更多咖啡那种空虚感。值得一提的是，欠缺甜味这件事的，反而可以凸显出咖啡豆的臭酸味，让人更明显感受到萃取的不足。

Salty
咸味

目前 并非所有人都同意作者的观点，但这部分必须坚持说，萃取不足的咖啡会是咸的。这并不像是”抱歉我加了盐到咖啡里”那种咸，而是萃取不足的咖啡，几乎都会有尝到咸味时的那种口感。以触觉感受来看，就像是接触到碱性食物那种滑溜感(拜托不要喝阿摩尼亚来感受这个味道，相信我)。

#科学小讲堂-酸味及咸味比甜味更容易溶解出来，这也是为什么萃取不足的咖啡会有酸味及咸味，甜味的物质没有足够时间或机会来完全溶解出来。

Quick Finish
余韵短

良好萃取的咖啡的余韵可延续好几分钟(甚至幸运可到几小时)，这个余韵可以想象有人放了块红糖在你舌头上，或是想象你刚吃完一块美味好吃的太妃糖。

而萃取不足的咖啡没有这种余韵。当你吞下咖啡时，风味也随之消散。你口中不会残留任何令人愉悦的感受，这让你体验这杯咖啡让你感受短暂且不满意的口感，难喝又不美味。

还有其他不佳感受代表萃取不足，但上面这四个项目是较明显且确定的。不管什么时候喝到这些特性，都可以确定你喝到的是萃取不足的咖啡。

接下来我们来看萃取不足的另一个极端。



Over-extracted Coffee
过度萃取的咖啡

过萃的咖啡代表将咖啡中太多的可溶性物质带出来，这种萃取结果带来的是不好的风味。

想象一杯萃取时间达40-50秒的精品义式浓缩咖啡，不要假装你没有喝过这种过萃的咖啡。这样的咖啡会很苦、干燥感且空洞，这是代表过度萃取咖啡最明显的三个特征，让我们再来看看这些特征。

Bitter
苦味

我们都喝过很苦的咖啡。过度萃取的咖啡真的很苦，除非我在喝金巴利苦酒，不然我不想喝到这么苦的味道。许多的苦味来自咖啡因，但苦味也跟许多其他化学作用有关系。深焙的咖啡会达到焦炭化状态，而形成更多苦味的化学物质。

#科学小讲堂–有成千上万的化学物质(绝大多是是毒物)会触发我们味蕾的苦味讯号，警告我们的身体不要吃这个东西。

Drying
干涩感

在咖啡中喝到感觉干涩的咖啡是非常不舒服的，因为干涩感是很强烈且会持续很久的感觉。这种感觉称为涩味，就如你喝到不加糖的红茶、新酿葡萄酒、酿过头的白葡萄酒一样。在酒中的涩感是来自多酚效应：这是很容易在植物、种子与树皮发现的化学物质，而这也可能是造成咖啡喝起来有干燥感的化学物质。

多酚是苦的且会跟你唾液的蛋白质结合，以一般人懂得话来说，就是多酚会吸干你的舌头，在口中产生沙沙的或是干燥的感觉(这不应该与葡萄酒中的”脆”与”干”混淆，这些形容词表示鲜明的酸质或是低甜味，不一定是表示口感)

Hollow and Empty –
空洞感

作者喜欢用空洞来形容过度萃取的咖啡，咖啡感觉就是空虚且没有生命，就像是萃取时把咖啡中的光亮抽离，过程中扼杀了美好的物质。良好萃取的咖啡会让你喝到浓郁感，是美味、滑顺且让人垂涎三尺的。而过度萃取的咖啡就是空洞、粗糙、让人厌恶的平淡无味。正是这种缺乏风味和特性的咖啡(此特性并非指风味的特性)，让作者用空洞一词形容。

这些是过度萃取风味的味道特征，当然还有更多形容词，但这些是最容易辨认，这也提醒你不要冲出过度萃取的咖啡。

这些空洞风味最重要的，就是它们很常见，可以从世上最高贵的瑰夏咖啡中萃取出有空洞感的咖啡，也可以从次等的难喝咖啡中萃取出这样的特性。这些风味并不讨喜，大部分看此文的人都是追求精品咖啡，代表我们试着为消费者创造特别的咖啡，这样消费者会愿意花更多钱品尝，而萃取不足这种误失就是那么突兀。

现在来看好料的，达到甜蜜点、美味的好咖啡。



Ideally Extracted Coffee
良好萃取的咖啡

良好萃取的咖啡有些可遇不可求，大家投注许多功夫来平衡无以计数的变因，只为创造一杯美好风味的咖啡，而我们必须知道这样的咖啡喝起来怎么样。

想象你喝过最好喝的咖啡，就是甜美及成熟的风味！澄澈的风味就像透明一般。酸质平衡并且带来正面感受，如果你够幸运，酸质还会很丰富，而且余韵绵长。这是让大家趋之若鹜的咖啡，而你会想更了解它的咖啡。

Sweet and Ripe
甜美与成熟

作者花了无数的时间，不厌其烦地从咖啡中理出更多咖啡最成熟的风味。

想象李子或类似的核果类水果成熟时，一开始会拥有丰富及强烈的酸质，接着越成熟会越来越甜，水果的糖分发展且变得更浓郁、厚重、甚至腻口。然后达到一个点，就像你拿着水果凑近鼻子闻到的甜香。这就是你会想从咖啡喝到的甜美与成熟风味，如果你从没喝过这样的咖啡，你可能会很容易就被满足。

Clarity and Transparency
澄澈与透明感

George Howell描述咖啡处理法为：”从咖啡之窗窥视咖啡”，而作者喜欢将这句话延伸为”想象萃取与烘焙为咖啡之窗的其他窗格"，如果你杯中的咖啡是过度萃取或萃取不足的咖啡，你会很难”看”到咖啡实际风味。常见的萃取失误会让你分心，并且会白费你品尝的咖啡在前端处理时的苦心。

Acidity
酸质

细致、丰富与鲜明的酸质，是咖啡背后最重要的元素。酸质让人陶醉却也会让人幻想到泄气，当你喝咖啡时，酸质让你联想到特定水果甚至是葡萄酒。如果这个酸质可以被清楚定义，你可以专注在回想上次你吃到这种水果的感受。


余韵绵长

本身的字义以说明了一切，好的余韵可以留存许久，也就是萃取良好咖啡的象征之一。



以上就是咖啡萃取及风味的好、坏或更差，期望现在你可以注意这些平常你喝的咖啡，并能够连结到不同萃取结果的咖啡特性。

如何喝出咖啡的逼格？

这里与大家分享几招网络超红装逼高招，博君一笑哈


招式一：扔掉抽屉里的速溶咖啡



不，我是说不止你抽屉里的，而是全部的速溶咖啡！如果你有朋友来看你，你压低声音，一脸神秘地说：“我这儿有两包珍藏的速溶，咱俩尝尝~”，这就是奔着友尽的节奏啊！你应该说：“我知道有家咖啡馆儿，他们的咖啡很棒哦，带你尝尝去！”

招式二：学会另类点单



走进一家咖啡馆儿，最好不要问“什么咖啡最好喝？”，而是要问“你家咖啡豆是多久的？”，因为咖啡豆一定要新鲜，咖啡才好喝呀！如果你问“什么咖啡好喝？”，店员会瞬间切入官方营销模式的。而当你问“你家咖啡豆是多久的？”，这个时候，店员会在你的背后看到光环，心里一定在想“知音啊！这位客官的咖啡更得好好做呀！”身边儿的朋友也会一脸敬仰的看向你，“哟，你对咖啡还挺有研究呐！”，这时你就可以微微颔首、浅浅一笑“略懂，略懂~”

招式三：尽快喝完你的咖啡



端上来的咖啡，10分钟内速战速决，喝完它！午后咖啡馆儿，斜阳落地窗，谈笑风生，一泡半天儿，这其实都只是电视剧情节而已。

事实上，一杯奶咖的生命力真的没有那么长。因为咖啡、牛奶、奶沫的融合度会随着时间而分离，咖啡和奶沫分离了，也就没有那么好喝了。当然，这并不是质量问题，而是普通的物理原理。奶咖要怎么喝才显得高端？嗯，端起来，晃一晃（一定要轻，不能晃洒了，你懂的。。。），然后说一句“我干了，你随意哈~”

招式四：尝试喝单品咖啡



单品咖啡，或者说精品咖啡，已经流行了一段时间了，用一句话解释：单品咖啡就是“度身定制，精工细作”！在店里点单时，还是不要问“哪种单品好喝”这种问题，而是要问“你家单品都是什么风味的？”记住，一定要说“风味”！然后根据你们的喜好，随便点两杯就好了。

招式五：正确喝单品咖啡



能够正确的喝单品咖啡才是逼格的最高点！单品咖啡，就像一杯红酒，适合细细品味。因为它不但能还原咖啡最根本的味道，也能表现出咖啡随温度而变化的层次感。

但是，最重要的一点，当你的朋友要在单品咖啡里加糖或加奶的时候，你要坚决的告诉他：不要加糖和奶！不要加糖和奶！不要加糖和奶！不然，你前面一直端着的逼格，就全洒地上了。。。

萃取救不了中国咖啡馆！

和大家说一个笑话

一个妈妈对女儿说要选怎样的老公：
“好老公就...像你爸爸呀，最能干，什么都能修，桌椅坏了能修好，地板坏了能修，包括水龙头、吸油烟机，就连冰箱坏了照样能修好，反正没有他不能做的。。。”。

女儿：“你是说过日子要学会忍让，
要学会修修补补，要开源节流，是吗？”。

妈妈：“你要找一个像你爸爸的呀，
那就……一辈子都用不了新的了”




发这个笑话什么意思呢？
比喻很简单，咖啡萃取技术固然重要，
有时候咖啡萃取能在一定程度上化腐朽为神奇。


但是如果一个人过于执着咖啡萃取技术，
指望靠咖啡萃取技术修改咖啡味道，
而不是学着了解咖啡烘焙，咖啡处理，咖啡种植，
把这些知识融会贯通，真正去了解咖啡。

那就和一辈子用不了新的一样，
哪怕一个人再有钱
明明有一扇世界的大门为你打开。
你却在将就和凑合中苟且，
还美其名曰“工匠精神”
抵触学习新的知识，
只知道在自己的世界里敲敲打打，
却错过了一个崭新的世界。



萃取再重要，也不如烘焙加深几秒，
再难萃的豆子，换个烘焙度，
可能味道就出来了，

但是如果眼界只在萃取上，
那这辈子离真正的咖啡世界，也就差远了。

专研萃取救不了中国咖啡馆，
帮助不了中国咖啡师，
提升不了消费者的认知水平，
更促进不了烘焙师的整体水平。


但是，多买多比对可以。
因为烘焙师的坑，没必要让咖啡师来填。
整天只知道萃取，却不知道挑选，

如果大家都提升鉴赏水平，开拓眼界，
知道问题在哪里，
不是比只知道浅烘风味修正更好吗？


难道消费者一定要接受没烘焙熟的咖啡，
咖啡馆一定要执着在咖啡“好不好喝”

咖啡行业一定要陪着咖啡师折腾各种萃取？
那这样的咖啡馆，会失去整个市场的。

因为对咖啡馆来说，
如果萃取是整个世界，
那么在消费者眼里，
它只是一个很小的选择。

商业模式之客户细分篇


客户细分



客户是任何一个商业模式的核心，为了更好地满足客户，企业根据其需求、行为及特征的不同，将客户分成不同的群组。







如何细分客户群体


* 他们的需求催生了一段新的供给
* 需要建立一个新的销售渠道
* 需要建立一套新的关系类型
* 他们产生的利润率显著不同
* 他们愿意为某方面的特殊改进而买单

聆听、沟通、发现！
我们在为谁创造价值？
谁才是我们最重要的客户？

大众市场：基于大众化市场的模式不会区分客户群体，它们的价值主张、销售渠道、客户关系聚焦于一个庞大的、有着广泛的相似需求和问题的客户群。

小众市场：这个模式迎合的是某一个具体的、专门的客户群体。其价值主经、销售渠道和客户关系皆是根据某一小众市场的具体需求量身打造。

有的模式则是面向的是有着些许区别的需求和问题的多个细分市场。

一个面向多元化客户的组织服务的是两个需求和问题迥异的客户群体。



服务的是两个或多个相互独立的客户群体





客户细分的重要性在于：避免重复多次的业务磨合、让新手更易操作、更准备。
它是技术，更是艺术。在我看来，客户细分从数据挖掘层面来说分为事前和事后。事前预测目标值，而事后数据分析来发现未知领域或不确定目标。

一起学习。

闷蒸居然没有出现“汉堡”？你一定是买到了假的咖啡豆？

“闷蒸”、“汉堡”是什么？

【闷蒸】在英文的使用说明中常以Bloom表示，指的是在手冲过程中，正式注水前，将少量热水均匀地湿润咖啡粉表面的预备动作。

【闷蒸】是制作手泡咖啡过程中十分重要的一个环节。好的闷蒸能够使咖啡粉充分浸润，激活咖啡活性，从而使得后面的咖啡萃取过程更加顺利。某些闷蒸效果明显、排气量大的闷蒸，就会使咖啡法膨胀鼓起，形如【汉堡】。一般对新手来说，闷蒸的效果是可以通过观察“汉堡”的形态来判断的。



闷蒸的作用

一、为释放咖啡颗粒中的气体，以二氧化碳为主。
咖啡在烘焙时，经历高温度（起码超过160度以上），咖啡内部纤维之间的空隙会越来越疏松与越来越多，而这些纤维空隙当中，经常会藏着咖啡豆自身在烘焙时化学变化所产生大量二氧化碳等气体，而且这些气体多是惰性气体为主，所以，即使暴露在空气中，咖啡豆当中的气体也不会马上释出及被空气稀释。即使被磨成了粉，虽然研磨时，会将豆磨开，但部分纤维空隙当中依然会有气体存在于当中。

因此，当冲泡刚开始下水时，咖啡粉会吸水，水会把这些空隙逐渐填满，当咖啡当中的纤维空隙真正填满，把气体排了出来，粉球才算是完整的接触水份，准备开始释放有效物质。

二、为了让咖啡物理膨胀，形成均匀的空隙，进而形成良好的滤层，使热水能够迅速均匀的透过，不会过分阻塞，造成萃取过度，进而充分萃取。
由于水的密度比气体大，所以总会把粉粒纤维当中的气体排出来，到粉粒外部，但由于水本来有一定张力，而且咖啡也有可溶类物质释出，进一步加强了水的表面张力，而且粉粒浮于表面，进一步减低水分子之间的距离，变相也是增加了表面张力，气体没法一次过穿过粉层表面，但水被咖啡粉吸收后，排出的气体越来越多，汉堡就越来越胀。



如何正确地进行闷蒸？
细节要点：

1.注水闷蒸前，确认咖啡粉在滤网或滤纸中尽可能水平。

2.闷蒸时注水的力道不过大，轻柔些，要尽量把所有咖啡粉湿润均匀。

3.闷蒸的时候水应均匀分布在咖啡粉上，不能直接浇在滤纸上面。如果水直接浇在滤纸上面，会令滤纸与滤器贴合，热量无处散发，会冲破咖啡粉层而出，形成空洞，冷空气进入，正在闷蒸的过程被破坏，咖啡的美好味道就不那么容易被萃取出来。

4.闷蒸时使用的水量，以粉量的1.5～2倍为佳，具体以豆的吸水状况而定。以冲煮15克的咖啡粉来说，闷蒸所需要的水量约为25～30克左右。

5.闷蒸过程中，流下的的萃取液尽可能地少；当下壶出现过多萃取液时，应减少注水量，或注意研磨度。

6.闷蒸时间约在20秒到40秒，具体看咖啡豆的新鲜程度与烘焙程度情况判断。当咖啡粉表面的膨胀结束，表面即将皱缩之际，代表闷蒸完成，可以开始进行第一次注水。



闷蒸的必要性
手冲的精彩就在于无所拘束，天马行空的想象力，很多人也肯定有过疑惑：手冲就一定要闷蒸吗？
不。
我的答案是：随便你。
粉粒纤维当中有气体会影响与水的均匀接触这是事实，但同时，也不一定完全就只是缺点，因为粉层当中有气体，有空隙，密度会相对小，浮力大，而且粉粒刚释放气体，在粉粒与粉粒之间，就像有一层气体的垫，当加快绕水、加大水流时，就可以加大搅拌的效果，水虽然与粉球的接触时间减低，但搅拌会提升咖啡萃取液与咖啡粉内部物质的浓度差，相当于在另一方面增强萃取的效率，互补之下，也可以达到闷蒸的效果。
所以缩短闷蒸时间，或者直接不闷蒸，某些情况下也是可以的。

前提当然是改变萃取手法。例如搅拌……




闷蒸的时间与萃取率的关系
上面说的闷蒸的作用，其实主要归纳就一句话：提升萃取率。
那么，闷蒸的时间与萃取率有什么关系呢？
这个问题非常复杂，牵涉到：
1、闷蒸排气提升萃取效率，提高萃取率。
2、闷蒸粉层失温、冲煮水温下降导致萃取率降低。
3、闷蒸过长，粉层坍塌。粉层当中的气体完全走掉，无法提升萃取效果。
4、闷蒸延长或减短，影响整体萃取时间，影响萃取率。
……

总的来说：随着闷蒸时间的增加，风味呈现：酸度降低，甜感、粘稠感都有所增强。整体风味逐步后移，且更为复杂。而整体萃取率呈先升后降，最后逐渐递减。




那么，回归我们的主题：为什么有些咖啡闷蒸的时候膨胀不明显，甚至没有“汉堡”呢？

影响闷蒸膨胀程度的因素：
1、咖啡豆的新鲜程度。
前面说到，闷蒸是为了排气，那么，越新鲜的咖啡豆内含的气体（二氧化碳为主）就越多，自然闷蒸时膨胀越“汉堡”。如果你在焖蒸时没有看到不断膨胀的“汉堡”，这就表明该咖啡烘焙后可能存放太久，导致咖啡豆内部细胞中的二氧化碳已经自然释出，当然也就是表明这咖啡豆已不新鲜了。

2、咖啡豆的烘焙程度。
在一定程度内，烘焙越深，咖啡豆的呼吸效果越明显，就会有越多的气体释放，反之亦然。对于一款烘焙较浅的豆子，焦糖化（或者碳化）程度不如深烘焙咖啡来得深，反应所产生的代谢物（释放出的气体）也就较少，于是呼吸作用较弱，所以闷蒸效果不明显亦或是没有“汉堡”效果也属正常。

3、咖啡粉研磨程度。
这个不难理解，如果研磨过粗，水接触咖啡粉的表面积就小，排气效果自然就弱，如果研磨度特别粗犷的话，无论如何是不会有“汉堡”出现的。



为何汉堡总是很快就塌陷了？
1、闷蒸过头；
2、闷蒸后注水力道过大；
3、豆子烘焙比较浅。

闷蒸起汉堡后很快就塌陷，应该与手法方面有关， 比如注水力度大击破粉层或者注水太多…闷蒸注水最好从中心开始往外划圈；闷蒸时水量过少，滤杯底部、边缘的咖啡粉还是干燥的，再注水时遇热就特别容易冒出大的“火山泡”。



最后
从上文可知，闷蒸有否“汉堡”，与咖啡的味道并没有什么必然的关系。当然，很多人手冲时最喜欢静静看着闷蒸的“汉堡”慢慢蒸腾、膨胀。这是一种莫名其妙却又真实存在的“精神寄托”，仿佛只要闷蒸得好，“汉堡”美美哒，这杯手冲就一定味道美滋滋；如果闷蒸没做好，那么你懂的……

选址｜多年对咖啡餐饮专业选址的感悟！

前言：今天这篇文章我只是对从业多年来本职工作进行一个回顾，在这里有工具，有感悟。选址并不是一言两语就能说的清楚的，它是一门在科学的统计方法下，去灵活运用在复杂多变的市场里的艺术。

* 选址本身
* 市场环境变化如何对选址本身的影响



今天想聊聊关于“选址”这个话题。作为一个在选址圈混了7年的人来说，选址对于我来说即熟悉又陌生，熟悉的是对于商圈、对于定位、对于动线的理解已经深入骨子里，而陌生的是市场的变化、位置的变化、环境的变化让选址变的更加的多元化了。曾经，有一个朋友问了我一句话：什么样才算是一个合格的选址人员？----开出好店的开发人员才是好开发

选址是一个门店的开启，也是一个企业的火车头，火车跑得快，全靠车头带！当选到一个合理的位置时，已经成功了2／3。
为何现在的餐饮这么的热闹，无数的人&钱在这个圈里面进进出出的，有菜鸟、也有老江湖不管是哪方面的人，或多或少在选址这里跌过跟头，交过学费。
选址本身



什么是选址？它的作用有多大呢？我们要怎么选？
它是一个根据发展的策略、开发的哲理、竞争的态势，透过资料的收集、分析及论证的过程，同时也是一门艺术。它将通科学的方法把所有的商圈机会点一一找出来，并突显其特性。
不管你是做什么品牌、什么品项，没有不好的位置，只有不合适的商圈。在我的理解中，定位是最为关键的，你面向的客群是什么样的？他们的出没范围在哪里？你周边的邻居都是些谁？你的定价等等一系列问题都决定了你在哪里开店这个事实。定位的清晰，让开店的目的变得明了，而成本的分析则是决定了你这家店能带给你多大的效益。一切不能赚钱的门店都是在耍流氓的店。以下是自我对于走过的这段时间所经历变化的一种理解。借用传统文化中的道与术所去呈现。

1. 最好的开发人员&思路不应该被框架所限制作
2. 不能抛开整体性
以上两点是我个人理解的，对于整个大市场的研究思想起点，是“道”的层面，而“术”的层面在于：
1. 确定性（简洁性）分析是需要谨慎的
2. 要善于建立有机重叠（多维度）的模型

用好开发的系统工具，譬如战略制定、网络规划（商圈的判断、客群的分析、动线的细分等……）、商务谈判、合理的财务分析报表


市场环境变化如何对选址本身的影响



2017年是个很热闹的年度
1.阿里巴巴分布《2017年国民餐饮消费大数据报告》
2.广州酒家集团的A股顺利上市
3.la lsite全球餐厅榜中国榜单发布
4.上海小餐饮临时备案监管办法7月1号实施
5.外卖行业首个“绿色十条”发布
6.中国铁路开放餐饮服务，首推互联网订餐
7.莫斯科一家餐厅首次接受比特币的支付




为什么要列出以上讯息，在上面的短短7条信息中，表达了几个显著的特点：信息化、资本、食安、智能化，在2017年“互联网+餐饮”的热潮将继续深入，这其中外送发展将进入白热化。

而广州酒家的上市，是近8年来唯一在A股成功上市的餐饮企业。
现在餐饮业进入了信息化进代，无论是利用微博、微信平台，又或者是团购平台都成为了宣传推广的主要方式，而外卖收入也成为了店面收入的重要组成部分。反过来，相对应的这些平台又根据消费者在其平台上的消费数据来进行趋势分析以及更加精准的定位。在大数据的背景下，价格竞争已经不再是餐饮市场的有效竞争手段了，如何用心去经营品牌，与渐渐成为消费主力的90后建立信任和依赖，品牌力成制胜关键。无论在对外的谈判溢价空间还是对消费者的VP、CR都是品牌的强大武器。
智能化随着互联网技术、智能技术的广泛应用，慢慢的也出现要么机器人、要么线上点单、支付等自动智能化，反过来又能吸引顾客的关注，同时减少人工成本，提高效率。
从临时备案法的实施看出，食品安全问题将继续受到关注。自2013年“三公”消费被限以后，整个大环境就发生了前所未有的改变，以前动不动大几百平的店面越来越少，2014年开始了“小而美”渐渐走俏，2015年则是发展火爆，面积小、投资少、翻台率相对提升，回报率比大店来的更快，让小店流行的原因。随着竞争激烈程度及消费者对环境、体验等各方面的要求越来越高，必将回归到品牌之间的竞争。如何提炼经营技术、积淀品牌价值、整合上下游资源，融资扩张成了去要重视的问题。

开个小咖啡馆、选址好的地段太贵、差的又不想要怎么办！




最近有好多想开咖啡店的朋友咨询我这么一个问题……我想开个小咖啡馆、但是选址好的地段太贵、差的又不想要，好纠结！

其实，一般想开咖啡馆的追梦者80%是既没有人脉背景又没有经济实力的小本经营者，在选址的时候时常会面临“想要的租不起，租得起的不想要”的尴尬局面。




那么，想开个小小“咖啡馆”在选址上该注意些什么？又该如何规避种种陷阱呢？

听我徐徐道来……


1、不强求黄金地段

繁华的商圈固然诱人，但如果在这上面死磕的话反而是浪费时间。

一些所谓的黄金地段，每天都有无数人盯着，根本轮不到你，就算你有机会碰到，租金也会高到让你后悔遇见它。

再者，就算你运气爆表，得到了黄金地段的旺铺，你还得在短时间内了解：

①本区域内人群是怎么样分布的，也就是说潜在的顾客有多少。

②是否超过75%的人口属于中产阶层。

③平均年龄是否在20～32岁之间。

④10分钟内有多少顾客可以到达。

除去各种不稳定因素，最终得到一份准确的数据需要耗费大量的人工与时间。所以说黄金旺铺玩的都是资本，如果没这资本那就别在这块浪费时间了。





2、避开主干道

大的主干道上，人流量很大，往往看起来会非常诱人，但是这样的地方绝对不适合开小馆子，因为人流不会在这些地方停留。

虽然人流量大，但人流移动的速度过快，选在主干道两边的咖啡餐厅就像美国洲际公路上的无人加油站，看起来冷淡又倒胃口。

再者说，这样的地方成本很高，除非你开店纯粹是为了打广告，增加曝光率，否则肯定会让你得不偿失。



3、注意交通设施出口朝向

有些人会想着交通设施周围应该不错，人流量很大，不少老板会觉得地铁口附近是个不错的选择，但是最后发现人都从另一个口走了，这个口基本上没啥人。

这样的情况很多，一些地方看似有人气，实际观察后会发现并不是那样的。

不同朝向地铁出口所对应的环境不同：比如A口对应着商业广场，B出口对应着车站，C出口对应的是居住区，D出口对应的是施工现场，哪个方向的消费者质量更高、人流量更大？


4、注意街道的阴阳面

就像一座山有阴阳两面，每个街道都有一条阴阳对角线，这与整个人口流动方向有关。举个例子，左边车道是进城方向，而右边车道则是出城方向，那么左边就是阳面右边是阴面。

看似中间只隔一条马路，门对门的地方，吸客能力往往会有天壤之别。

一条很长的巷子或者街道，刚开始人很多，往里边越走人越少，走到一定的距离时人就不想往前走了，决定返回去找一家消费，这个点就是人们通常会选择折返的点，前边的店和后边的店可能相差不过数十米，命运却会完全不一样。





5、保险不冒险

很多人看到一个地方没有咖啡店，认为这是个机会，其实也有可能是陷阱。

例如我们经常在一些老居民区附近发现小没有咖啡店，其实是因为这里年轻人太少，而老年人大部分是不喝咖啡的。

如果你选择的地方有一到两家高档餐厅，并且生意做得还不错时，有那么恰好说明这地方还不错。起码用户基础不弱，接下来你唯一要思考的就是如何将你咖啡店里的产品做到极致，如何做好顾客体验。通过什么营销方法或者活动把顾客吸引到你店里消费，从竞争中脱颖而出。

谁都想做第一个吃螃蟹的人，但你手里的到底是螃蟹还是蝎子，谁知道？




6、分析消费者构成

根据大量开店营业数据显示，居民情况以及他们的收入是影响销售额的主要因素之一。

所以，看一个地方行不行，不要拿自己心里预期的店面形象去套，而是要客观分析这地方的人群构成。

周边的人群都是干啥的，人们的活动轨迹怎么样，喜欢咖啡餐饮的多不多？全面的考虑完毕后，这地方合不合适就比较清楚了。

7、适当降低标准

竞争这么激烈，没有十全十美的地方，所以你要时刻准备降低你的标准。
找铺子就像找老婆，我们需要明确的知道自己能够接受哪些缺点，适当降低标准。
剩下的，就是一些耐心的等候，和命中注定的缘分了。

干货| 10大咖啡研磨实用技巧



研磨咖啡不仅仅是咖啡冲泡的一个基础环节，更是保证咖啡高品质的关键所在。

事实上，咖啡研磨是咖啡冲泡中最重要的环节之一，研磨的质量直接决定了你的咖啡是醇香可口，还是难以下咽。



然而确定研磨参数并非是一件简单的事情，你需要考虑冲泡方法、咖啡的新鲜程度，以及咖啡是拼配还是单品等种种因素。

从法压壶到商业咖啡机，今天为大家总结了10种最实用的研磨小技巧，希望能为大家提供帮助。

Hario V60、Chemex 等手冲设备





如果你平时喜欢喝手冲咖啡，那么你的咖啡研磨必须能够保证咖啡口感纯净。日本生产的Hario V60 和沙漏形状的 Chemex 是最常见的手冲设备，通常制作手冲咖啡，我们需要用到研磨程度较粗的咖啡粉，具体则视滤纸的型号而定。记住，味道才是王道，你需要根据自己的口味偏好，不断摸索适合自己的研磨参数，保证咖啡味道香甜，口感醇厚。

法压壶




法压咖啡的研磨程度最粗，其理由有二：一是咖啡需要浸泡，冲泡时间较长；二是法压壶使用了金属滤网。因此，咖啡粉的粗细应当与粗砂糖相当，否则滤网无法过滤较细的咖啡粉。而且法压咖啡通常需要浸泡4-6分钟左右，如果咖啡粉过细，会导致过度萃取，致使味道过苦。当然，每个型号的法压壶所需要的研磨参数不尽相同，你需要坚持探索，找出最佳的研磨方法。

摩卡壶




使用较为传统的摩卡壶，咖啡粉的研磨程度应当为中等偏粗，粗细比法压咖啡更细一些，但不能是粉末状，咖啡粉的质感应当似盐，确保水在压力驱使下能够轻松滤过咖啡粉，且保证咖啡味道够浓。记住，摩卡壶在制作时水温很高，咖啡粉不能过细，否则会过度萃取。

爱乐压




爱乐压和法压咖啡的制作原理相同，需要浸泡咖啡1-2分钟再进行压制过滤。由于爱乐压通常自带刻度，无需考虑粉量，因此你可以根据你的口味偏好，自行调整研磨参数。你可以从中度偏粗的咖啡粉开始尝试，逐渐将参数调细，让口味更加浓郁；或逐渐调粗，让味道更加淡雅一些。

冰滴法




冰滴在这两年，尤其是在夏天异常火爆。冰滴咖啡冲泡时间非常长，通常为4-8小时左右，所制作出来的咖啡口感极为丝滑，口味柔和。不同冰滴壶所要求的研磨参数各不相同，例如最常见的陶瓷滤网冰滴壶，需要的研磨参数应较为粗糙，以免细粉堵住滤孔。

冷萃法




经常有人将冷萃和冰滴咖啡弄混，但其实这是两种完全不同的冲泡方式。冰滴咖啡是由冰水滴落在咖啡粉上制作而成的，而冷萃则是用冷水对咖啡粉进行浸泡，时间可长达18小时。为了防止成品残留有过多咖啡渣，冷萃咖啡通常使用粗糙研磨的咖啡粉。

土耳其咖啡




土耳其咖啡壶是一种直接用火加热、加入糖或其他香料的咖啡，咖啡在饮用时不用过滤，味道浓郁，香甜，口感厚重。由于无需过滤且没有外界施压，土耳其咖啡需要研磨非常精细的咖啡粉，确保咖啡能够迅速溶解于水中。

滴滤咖啡机




全自动滴滤咖啡机最好使用粗糙研磨咖啡粉，以确保咖啡不会过苦或过酸，不会过于尖涩，之后你可以根据自己的喜好对研磨参数进行调整。

家用浓缩咖啡机




如果你家的浓缩咖啡机未达到商用级别，那么你最好使用中等偏细研磨的咖啡粉，并以此为基础进行调整。若咖啡粉过细，细粉可能会堵住咖啡机的回路，咖啡机只是轰隆作响但不出水；若过粗，水滤过咖啡粉的速度太快，咖啡会味道太淡、过酸，没有油脂，口感过薄。

商业咖啡机




与家用咖啡机相比，商业浓缩咖啡机由于温度和压力更加稳定，因此可使用更加精细的咖啡粉进行制作。与家用咖啡机同理，咖啡的萃取速率不能过快或过慢。经过不断的摸索与调整，一旦各类参数达到完美平衡，你的咖啡也能达到咖啡厅水平，味道精致，油脂厚重、富有光泽。

跟着“星巴克”选址开店靠谱吗？



“
它的客群不是“宇宙中心群众”就是“超级金领”；

它的店方圆1公里内十有八九有地铁；

离它400米内的房价涨幅，能比当地均价多涨30%……

如果你的客群瞄准的是未来新中产，跟着它开店可能是最“省心”的办法；

如果你想押注未来，来看看研究它近3000家店的布点之后发现的下一波“选址潜力

01

距它400米的房价多涨三成，
星巴克才是真正的“选址大师”！
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当肯德基、麦当劳都在出售中国业务时，星巴克却在今年7月豪掷13亿元美金，收回了华东市场合资企业剩余的一半股份，实现对中国大陆全部2800家店的直营。这还不够，还计划在未来5年平均每年新增400多家门店。

听说星巴克要积极扩张，城市观察者们是欣喜的。在他们看来，评价一座城市的区域发展和商业活力时，品牌选址是一个重要参考，而星巴克当属其中翘楚。

据公开资料，星巴克选址时会综合考虑几十项统计数据，来预判是否会有足够的人流支撑店铺运营——主要是符合其定位的人流。

要知道，这间连锁咖啡店定位的可是有一定消费力的中青年人群，他们是城市活力和发展的重要源泉。星巴克在挑选较高目标人流预期的区域时，就是挑选了更有发展前景的区域。



可以让所有人都啧啧称奇的大概是这一组数据了：美国房产数据公司zillow在出版的《Zillow Talk：The New Rules of Real Estate》（房产新规则）中提出，在1997到2014的17年间，距星巴克400米内的房价上涨了96%，而对应的整体房价上涨仅为65%。

许多城市观察者和投资者屈服于星巴克强势的选址大法。于是我们在星巴克官网搜罗了2683家门店的信息①，想看看这位“选址大师”揭示了中国城市的哪些商业活力规律。


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星巴克的选址大法，
值得你好好学学
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1、 看城市：入华18年，尤其偏爱商业发达的长三角城市

我们先从城市之间的星巴克布局来入手，重点看进入一座城市的年份与迄今为止的店铺数量两项。

2005年之前，星巴克进入新城市的动作非常保守，每年在单个城市新开的店面数不会超过个位数。这一阶段，入驻城市的顺序就很值得咀嚼，这包含了星巴克在十几年前对一个城市商业文化、接受新事物程度的判断。



上图为星巴克在缓慢布局阶段进入中国大陆新城市的顺序。头两年的思路挺简单，就是必须占位的北京与上海。此后的城市拓展顺序里有几个有趣的信息点：

★ 星巴克选择深圳而不是广州作为进入华南地区的首个城市；
★东部城市明显更加受宠；
★成都在10年前就已经是星巴克最重视的西部城市。

随着在华开店速度加快，星巴克城市图谱成为城市实力比较重要的参考。从公开报道的消息来看，它或许已经被官方列入需要努力的目标。

2016年底，履新不久的西安市市委书记王永康在区县调研时提到：“西安现在40多家星巴克，这肯定是不够的，400家还差不多。”其实如果看看数据，西安的表现并不算差，其星巴克店铺数量在全国排到第13位，起码坐稳了西北第一。

截至目前，星巴克已经进入160个城市（包含县级市），记者统计了每个城市的星巴克店面数量。头尾差距比我们想象得更大，上海、北京、杭州、广州、深圳、苏州前6个城市占去了一半，尾部的118个城市仅拥有个位数的星巴克，它们基本是在2010年后扩张的。



上述排行体现出星巴克对于长三角地区极大的偏爱，前20名中长三角占去8席，上海凭一己之力开出全国1/5的店，杭州超过了广深两个一线城市的总和，苏州则几乎与深圳齐平。

另一个应当关注的点是，在这个一定程度上可以代表商业吸引力的排名中，成都、重庆与西安这几个西部城市代表，比武汉长沙的中部组团表现更加亮眼。

一个结论呼之欲出：那些商业土壤更肥沃的城市，更能在星巴克的选址系统中占据优势。


2、 看周边：超过8成星巴克选在了地铁周围1公里

不过更有商业参考价值的，还是要深入城市内部肌理、处理更加细致的地理位置数据，它能告诉我们星巴克在单个城市地图上的偏好。

星巴克进驻深圳时，这座城市的第一条地铁还处于施工的状态。大概是与地铁规划英雄所见略同，星巴克在深圳开的前10家店铺中，有9家现在距离地铁站不到500米。

我们据此验证了第一个假设，星巴克选址与地铁等公共交通资源投放关系紧密。这比较好理解，不断吞吐的地铁站，天然便是城市中最大的人流供应机。

官网数据显示，截至2017年3月底②，深圳市内的星巴克门店已经增至113家。记者计算了所有店铺与其最近地铁站的距离，以每500米作为一个统计截点，结果如下图：



超过8成店铺聚在地铁站周边半径1000米范围内（地铁站辐射圈），从站口出来步行可达。

只有12%的店铺开到离地铁站1500米之外的地方，未来这个比例还会下降，因为它们周边基本都在建地铁站。这些站点多位于景区中，离市中心的距离也不近。

当然，并非修起地铁站便能迎来一片繁荣，获得星巴克偏爱。毕竟，深圳全城165个地铁站中，还有近一半地铁站没被星巴克选中。这些站之间有什么不同？满足交通枢纽的条件后，还要怎么才能获得商业力量恩宠？


3、 看区域：区域综合实力和功能特征很重要

初步梳理数据，任一城市区域的综合实力与具体功能特征是最关键的两点。

2002年10月，华南区第一家星巴克在深圳市福田区中信广场开业，距离这家星巴克直线距离250米的地方，在2004年底开通了1号线科学馆站，这个站点辐射圈2017年的综合实力排在全市第7位。次年开业的第二家星巴克周边的国贸站，综合实力更是排到第3位。

综合实力排名是严格按照它们的数据表现排出来的。通过美团点评、中原地产、e成科技、高德地图等机构提供的数据，我们对作为城市节点的地铁站辐射圈进行数据描像，形成包含商务、居住、商业、休闲娱乐的14个功能指标，每个地铁站功能辐射区都获得一个综合功能分。

总的来看，综合实力越强势，就越能获得星巴克的偏爱。代表两者关系的虚线走向可以说是很明显了，综合实力越弱确实越容易不受待见，站点综合实力排名前60位的站点聚拢了最多的星巴克店铺，最强的几个站点在星巴克这里几乎就是满分。



综合实力排名第一的是位于福田区的购物公园站，它与附近的会展中心站、福田站、市民中心站共同圈出了深圳的CBD。在购物公园站周边不到1平方公里的区域内就有5家星巴克店，意味着每走10分钟就能遇到2家。排名前几位的大剧院站、会展中心站、车公庙站景象相同。

当然，对于这些优等生，星巴克的打分也有明显悬殊。对比地铁站辐射圈评分来看，其实就是总分差不多，但不同功能科目的得分上有高有低。那么问题来了，究竟偏向哪一科，更能吸引星巴克这样的商业力量？

记者根据14项指标表现对地铁站点进行分层聚类，为它们贴上功能偏科的特征标签。然后进一步计算城市中不同功能分区站点被星巴克选中的比例，以及对应“星巴克偏好”指标的平均值，结果如下图：



被贴上“宇宙中心的候选人”与“公司达人的聚集地”这两类标签的站点，毫无疑问都会被星巴克选中。

“宇宙中心的候选人”站在大多数指标上表现优异，是大家传统认知中的城市中心与副中心，前面提到的购物公园、大剧院、车公庙均在此列。从星巴克偏好值来看，这类站点最受重视，星巴克布点密度相当高。传统认知的市中心等于黄金地段当然是有道理的，无需多言。

“公司达人的聚集地”，顾名思义商务功能特别突出，聚集了大量公司人。粗看上图中的星巴克偏好度，似乎对公司人的兴趣没有想象中那么高，但细看背后的数据表，其实是有些公司人类型拖了后腿。

“享受人生的躺玩区”最明显的特征是消费溢价高，主要包含两个类型的区域，“躺”指代豪宅类居住区，“玩”指代旅游景点。

前者附近由于地广人不多，虽然消费群体层次高，但也并不太受星巴克喜爱。

“玩”的旅游景点在星巴克的选址逻辑中，优先级跟市中心差不多，前文中提到，那些不靠近地铁站仍获得较高星巴克偏好得分的，基本都是景区。景点有两个主要特征，一是人流巨大，二是旅游这种消费行为本身就挺升级的，很对星巴克胃口。

其余站点类型中，大型对外交通枢纽如机场站、深圳北站等由于绝对人流优势，是星巴克的重点关照对象。相比之下，那些还没开发完全的站点与园区型站点，则不太被星巴克看好。


03


寻找下一波“星巴克站点”
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经过层层递进的辛苦分析，星巴克套路可以总结如下：

★在选城市时，优先考虑几大三角发展区；剩余城市中，大部分东部城市与核心西部城市更加受宠；
★进入城市内部再行选址，市中心、旅游景点、金领白领商务区、大型交通枢纽都是最优选择，居住区与其他商务区是次选；
★还要拓宽？那就是通过城市相关的各种数据和政策，进一步看商业潜力了。

在分析了星巴克青睐区域的数据特征后，记者试图领先星巴克一步，找到下一个可能会被选中的站点，这里也许就是下一个发展潜力地，各种价格都还没涨起来，对其他的品牌商或投资者都有意义，当然还是以深圳为例。

这里采用的具体的分析方法是，在未被星巴克选中的站点中，挑选出跟已有星巴克站点的功能特征最像的那些。这样的站点有11个，这些漏网之鱼主要位于宝安区，尤其是在宝安靠近南山的区域，它们居然抱团出现了。



按照站点性质来看，其中布吉、翻身与新秀都是“衣食住行的大本营”，属于居住人流大站；香梅北、临海、宝华、新安是享受人生的躺玩区，属于净值更高的人群聚集地；龙井、碧头、桥头都是综合实力较弱功能单一的圈地狂，它们周围都分布了学区或工业、科技园区。

当然，14项功能指标都纳入体系重在考察站点周边区域的各项功能情况，是一个综合实力评价体系；星巴克本身的选址逻辑应该会有所侧重，还会考虑到更多细节的现实情况。

但是有一点毋庸置疑，如果是想吸引跟星巴克同一定位人群的品牌，寻找到下一个“星巴克站点”，总不会错。