首先你要确定好经营业态——开咖啡馆还是流动咖啡车呢？关于这个你可以看一下这篇文章～



制定经营计划——我的创业梦和咖啡有关吗？

如果你已经确定了要走这条咖啡路，那么就要清楚前面的路一定很坎坷，也要坚信付出一切为它都是值得的。无论你是经营咖啡馆还是咖啡车，周密的计划是至关重要的。在你掏出口袋里的钱的时候，计划书多么周密详实都不过分，尤其是当你对咖啡一无所知的时候，哪怕花上半年甚至更长的时间都是必须的。在心里问自己几个问题，看看是如何解决的：

干货｜决定咖啡拉花好坏的主要原因竟然是……

许多喜欢咖啡的朋友一般对拉花都很感兴趣，也都很喜欢讨论拉花方面的问题，也有一些朋友提出，拉花拉的好，最重要的是打好一缸奶泡。这个观点其实我也很赞同。要把拉花做好，最关键的因素就是奶泡了，其实就拉花的手法来说是比较简单的。

那如何打好一缸奶泡呢？

关于打奶泡的文章我们也发表过很多，大家也可以查看以往的文章。

其实这个东西是没办法用文字和影像教出来的，必须要对奶泡有深刻认识的人，手把手，口说心授才能在短期内掌握。这就像练习一门乐器，初学者尽量在老师的手把手、一对一的教授中，由浅入深的掌握要领，然后再熟练之。

一、 教学员过程中采用的方法：

第一步 先了解咖啡机蒸汽系统的正确操作流程，明白打奶泡前后空喷蒸汽管的目的是什么，明白毛巾和随手清洁在咖啡制作中的重要意义。

第二步 学会如何用喷头接触奶面，选点的位置、选点的深度。

第三步 认识两个温度。一个是发泡的起止温度，一个是奶泡制作完成的温度。这两个温度对于初学者来说是非常重要的，这直接关系到奶泡的打发原理是否掌握。先说发泡，牛奶最初是冷的（最好能充分冷藏在5℃），这可以延长发泡时间，使其能发泡充分泡沫细腻，然后打开蒸汽阀，对牛奶进行发泡。发泡至和我们人体温度一致的时候（手感不冷不热），发泡截止。因为我们人的手温就有大概30°左右，所以我个人认为奶泡的温度在掌握65-70度之间就可以了.因为太烫的话就会将牛奶的营养价值给破坏掉了。

接下来说说打奶泡截止时的温度。其实这个温度有好多种理论上的说法，这里不详说，在以后专题讨论液态奶风味的时候再谈谈感受。我只说说这个温度在手上的感觉是什么。这个温度我们用手感觉的时候（处于持续加热中）是烫手，但能忍受两三秒的时间；温感一到就停止加热（停止加热后端在手上感觉是很烫，但能拿得住）。
有的地方用温度计来量，我认为这种教授方法不好，技术，是需要人用心去悟的东西，借助外力对人本身技术的提升没有太大好处。

第四步 认识一个打奶泡拉花缸与咖啡机蒸汽管接触的一个死角度。看了好多国内外咖啡师操作打奶泡，加上自己不断的尝试，发现打奶泡有一个死角度，就像打电子游戏，有些死角是子弹打不到你的，但你可以打到别人。这个角度用文字说起来很麻烦，大概是拉花缸的缸嘴一定要抬起来，缸体要根据奶泡的转动方向倾斜。

第五步 找到旋涡。这个旋涡的作用是把发泡发出来的粗泡沫通过旋涡扯到液面以下，使表面干净。旋涡有很多种状态，每种状态都需要观察并记住。这点说起来好深，我简单一点吧，要想有旋涡，蒸汽管的喷头不能太深入奶面下。

第六步 拉花缸向下与向上移的问题。喷头与奶面接触好，即打开蒸汽阀，这时拉花缸向下非常缓慢向下移动，会听到“吃吃”的蒸汽与奶液“剪切”（关于剪切力，以后讨论牛奶发泡原理的时候，慢慢聊！）所发出的声音，俗称“进气声”。进气到人体温度这个声音就不能再出现了，否则，表面会有特别大的粗泡沫。
此时把拉花缸向上移一点（只移一点，这很重要，很多人理解为持续向上移，这非常错误），让蒸汽喷头离开剪切面，以听不到“吃吃”声即可。此时通过调整拉花缸角度，记住是角度，而非喷头与表面的位置（非常小的角度调整），找到旋涡，把发泡阶段的粗泡沫扯下表面，定点持续到温度到达烫手的温度即可。

第七步 认识牛奶经蒸汽打发后的状态及如何处理奶泡。牛奶打发后，还不是我们理想中的奶泡，而是处于分层状态，下层是被加热的牛奶，上层是打发后的“奶沫”，所以我们要对打发后的牛奶进行处理。 上下抖动，去掉表面的粗泡沫。摇晃，让热牛奶与上层奶沫充分混合，形成奶泡。 这一步好关键，一些朋友特别不重视这点，那就前功尽弃了。

第八步 拉花前，奶泡一直在拉花缸里处于摇晃状态，避免因此面造成的分层再次出现，这是一个职业习惯，要求一定要养成。

干货｜好看的拉花对奶泡的标准要求是这样的……

这个话题每次和朋友们交流，都只得到一些很笼统的结果。
比如：要细腻（什么是细腻？没一个人用精确的词语能解释清楚）、要像天鹅绒般（天鹅绒是什么鬼？难道你摸过天鹅的绒？）、要滑口（呵呵，因为牛奶不打发是最滑口的，有的家伙喝得很快，在口腔里什么都没留下，就下肚了），诸如此类极为模糊的形容词语不胜枚举。

但有一个说法，我比较认同，与大家分享：表面要能反光。这个说法我认为是很客观而且直接的，至少它可以做为一个标准通过肉眼看出来。
这里说这么多，主要是想给大家一个手能摸到、眼能看到、耳能听到的标准，这个标准掌握了，我们再讨论在口中通过口腔黏膜、味蕾及通过上腭的内鼻孔所形成的综合印像问题，即滋味问题。

那这些标准是什么呢？表面要能反光算第一个。

第二个标准是：表面没有一粒粗泡沫。这个需要很到位的奶泡控制能力，当然这也是反光的前提。那什么是粗泡沫呢？如果非要给它下一个定义的话，我认为大于直径1mm的都叫粗泡沫了。

第三个标准是：在加奶量一致的情况下（都加在缸嘴底部的位置），不管打六成满还是七、八、九成或全满，打出的温度要一致，不能以温度的高低来调节奶泡的多少。

第四个标准是：做两杯cappuccino，以WBC标准杯做，奶泡倒入杯后，拉花缸里一滴不剩。这个标准如果再升华一点即变为：要多少奶泡，就只打多少奶泡（macchiato等微量奶泡除外），这很难练，需要老长时间，我也只能偶尔做到。
以上这四个标准做到了，在视觉、手感和技术上，起码它算是一缸不错的奶泡了。前面还说到一个听觉，这取决于牛奶，刚打好的奶泡，一定要听不到很连续的爆破声，这才能保证奶泡在杯中的持久力。 一个关于cappuccino的话题，就是关于cappuccino的分类问题。可以把cappuccino按奶泡的质量进行分类，分为三类，一个是wet cappuccino、一个是dry cappuccino，还有一个是介于两者之间的half cappuccino。那我们怎么来区别这三种cappuccino呢？ 如果奶泡技术过关的话，可以采用奶泡质量来进行区分，如下：前提：600ml（中号）左右拉花缸，装奶在缸嘴底部。
1、 wet cappuccino打奶泡呈6、7成满；（此奶泡做树叶等纹路要求多的花纹非常好看，同时，此奶泡还可以拿来做latte） 2、 dry cappuccino打奶泡呈全满； 3、 half cappuccino打奶泡在8成满；本人更喜欢9成满奶泡。（此奶泡做心、苹果及郁金香类花纹很棒）。其实我们平时用得最多的就是这种奶泡，用它来制作我们日常工作中常见的cappuccino。

提示：现在就去练习，心中想打一缸7成满奶泡，决不打成9成满。开始你的表演吧！

谢谢，只要有帮助就好。

开家赚钱的咖啡馆，除了超越物质的情怀，更需要懂商业



下午三点的阳光穿过大大的玻璃窗照射在餐桌上，空气中弥漫着书和咖啡的香味，舒缓的钢琴曲让人心情舒畅，白墙上的老照片略微泛黄。一个干净温柔的姑娘依靠在书架旁边的藤椅上，怀里抱着一只安静的折耳猫。她神情专注地读着一本英文小说，仿佛完全忘掉了窗外嘈杂的世界。



有着咖啡馆梦的文艺青年们都幻想过上面的场景。城市的喧嚣、嘈杂让我们厌倦，朝九晚五的白领生活让我们难以忍受。

我们幻想着开一间干净、素雅、充满情怀的咖啡馆，在里面工作、生活、谈恋爱、聊人生，再也不要西装、高跟鞋和老板，与单调的上班生活彻底决裂。

如果这也是你想开咖啡馆的原因，那我劝你不要立即行动。因为事实可能与你的想象相去甚远。

那天我走在北京五道营的咖啡一条街上，看到许多店铺又在“大兴土木”，开始了新一轮的改头换面。“眼看他起高楼，眼看他宴宾客，眼看他楼塌了”，这样的故事已经在这里发生过无数次。以我有限的观察来看，这里的每家咖啡馆生命周期都很短，基本上还没收回投资就倒闭了，业主们的“咖啡馆梦”也随之破灭。

你可以说梦想破灭了不要紧，只不过是从头再来。但你有没有考虑过，嫁接在你的梦想上的那些血淋淋的现实：你从父母那里借来的十几万元，要不要还？设计和施工团队的尾款，该如何结？欠各家供应商的钱，从哪里出？如果个人信用都没有了，还能从头再来吗？

如果连这些问题你都没有考虑清楚，说明你还不是一个合格的创业者。一个合格的创业者， 应该在迈出第一步之前就考虑自己能否承受失败的结果。所以，在你下决心要开咖啡馆之前，我想跟你聊聊，了解真正开一家咖啡馆是一种什么样的体验。



做咖啡馆要付出做兰州拉面馆几倍的努力，但经济回报却可能更少

现实中要打理好一家咖啡馆，远没有想象中那般诗情画意。开咖啡馆与开一家“兰州拉面馆”不同，它的管理相当复杂、烦琐，付出要比做一家拉面馆多几倍，但经济回报却可能更少。

在中国（或亚洲地区），咖啡馆代表了一种相对精致的生活方式。虽然同样是人均 40 元的消费，但你在一家兰州拉面馆一般是不会要求雅致的桌椅、精美的摆盘、温馨的音乐，以及服务人员的微笑和耐心；而在一家咖啡馆，这些都是“基本配置”。如果你是一个有追求的馆长，想打造一家在平均水准之上的咖啡馆，那就要在更多的细节上费心。小到餐巾纸叠法、吸油纸的造型、服务人员的站姿，大到餐饮样式、店铺文化等。



与其他行业相比，咖啡馆并不能提供给员工太高的薪水，那如何让员工以“老板心态”做事？除了提供薪水之外，你必须关心他们的生活。你可以说这不关我事，但你肯定会失去一个员工。这不是无中生有，而是我曾经面临过的真实处境。

你还需要持续不断地学习。要做一家咖啡馆，仅懂咖啡是远远不够的。

要会选址，你需要对地产行业有基本的了解；
要懂设计，你需要了解装修行业；
你要了解如何注册一家公司，也要了解公司相关的财务问题；
你需要站在老板而不是员工的角度彻底了解“五险一金”；
你要了解水、电、天然气该如何处理；
你要对蔬菜、水果市场持续跟踪；
你要弄懂餐饮行业的一切法律法规
……

我不是在危言耸听，因为以上任何一个环节处理不好，都可能让你掉到“坑”里，让几个月的辛苦打水漂儿——它可能是工商或者消防的一次罚款，也可能是一次房东的突然变卦，还可能是一次 POS（销售点情报管理系统）机诈骗，或者是一场有预谋的碰瓷……

开咖啡馆是愉悦的，它带给你的精神享受是开一间兰州拉面馆所不能比的；但同时，开咖啡馆也是痛苦的，它会给你带来更多的辛苦和挫折：这才是开咖啡馆真实的体验。

需要情怀，更需要懂商业

毫无疑问，开咖啡馆是需要情怀的。

当经济收益与你的投入不成正比的时候，当你感到挫败、沮丧的时候，那种超越商业的理想与激情就是你坚持下去的动力。

但是，情怀并不能解决所有问题。

当你持续亏损 10 天的时候，情怀还是起作用的；但是当你持续亏损一个月、两个月、三个月的时候，你的情怀还能坚持吗？根据我对业内有限的观察来看，很多小业主在持续亏损两个月后就扛不住了。他们可能不会关店，但心态已经发生了变化，开始担忧、焦虑，这种焦虑也会传递到员工、客人身上，导致咖啡馆服务水平下降，从而使营业额进一步下降——这是一个恶性循环。

因此，开好一家咖啡馆，除了超越商业的情怀，更需要科学的策略和方法。许多人不学习开馆的基础知识和技巧，有了点儿闲钱就想开咖啡馆，这种心态是不对的——这也是为什么经营状况良好的咖啡馆越来越少的原因。

请不要误解我——我不是说开咖啡馆不能赚钱。我可以负责任地告诉大家，只要方法得当，咖啡馆完全可以达成创业的目标，实现财务上的成功。

更重要的是，由于咖啡馆独特的氛围和底蕴，这种创业更具备了一般的创业项目所不具备的精神愉悦感，但前提是，你必须足够专业。

教你如何玩转法压壶以及应对问题对策


怎样利用法压壶制作咖啡？

一、法压壶制作咖啡的步骤。

1、将法压壶的壶盖取出，壶盖跟中间的那个过滤网是相连的，因此会被一同被取出。

2、先注入大约200克的热水预热。倒掉热水，将研磨好的咖啡粉倒入法压壶中。

3、按照1：14的比例将±92度的热水倒入法压壶中，（注水的同时开始计时）完成注水后，快速搅拌五下，安装好法压壶的壶盖，此时中间的过滤网请勿下压。

4、待5分钟之后，缓慢压下中间的过滤网至咖啡表面，倒出咖啡即可。法压壶制作咖啡至此就完成了。


二、法压壶制作咖啡需要注意的几个事项。

1、粉量与水量。法压壶在购买的时候会带有一个咖啡量勺，一平勺的咖啡粉是10g。法压壶的壶身有杯量刻度，您可以根据自身的需求倒入合适的水量。比如：您需要做两人份的咖啡，此时可以加入两平勺咖啡粉，倒入两人份刻度的水。即可得到两杯咖啡，一杯咖啡约150ML。

2、咖啡粉的研磨度。简单来说，就是咖啡粉的粗细程度。需要将咖啡豆研磨成比白糖砂颗粒稍大的咖啡粉粗细即可。

3、92度水温。92度的水温是最适合法压壶咖啡的温度，您可以使用温度计去测量，也可以使用一个小窍门，将烧开的水断开热源一分钟即是92度的水。

4、5分钟。如果您使用的是92度的水来冲泡咖啡，那么五分钟刚好。而如果您使用的是饮水机里面的水来制作法压壶咖啡，建议您浸泡6~7分钟后再下压过滤网。原因在于饮水机中的水温较低。

5、缓慢下压。缓慢下压过滤网是为了尽可能的减少咖啡液中的咖啡渣。



三、法压壶制作咖啡特点分析。

1、可以发挥出单品咖啡的风味特性。

2、操作方便，容易上手，仅比速溶咖啡多了一个下压过滤网的步骤。

3、咖啡液中会有少许的咖啡细渣。

4、咖啡液会较虹吸壶制作的咖啡浑浊。

法压壶适合做单品咖啡还是花式咖啡?

一、什么是单品咖啡？

单品咖啡就是指用某种单一的咖啡豆制作而成的咖啡，被称为单品咖啡，如：曼特宁咖啡、哥伦比亚咖啡、蓝山咖啡等。

二、什么是花式咖啡？

花式咖啡其实没有一个准确的定义，我们把加入了其它辅料的咖啡称为花式咖啡，比如：加了牛奶的、巧克力、酒等。咖啡馆中的传统花式咖啡则指：卡布奇诺、拿铁、摩卡等。



三、法压壶适合制作什么咖啡？

如果说花式咖啡是指在咖啡中加入了其它辅料的咖啡，那么单品咖啡中同样可以加入牛奶，这样的咖啡就会被称为花式咖啡了。如此说来，法压壶其实是可以制作花式咖啡的。

牙买加咖啡工业局就推荐使用法压壶来制作蓝山咖啡，法压壶同样也是适合制作单品咖啡。

如何解决法压壶咖啡渣的问题？

一、法压壶制作咖啡有咖啡渣的原因：

法压壶制作咖啡时，多少都会一些咖啡渣，就算没有颗粒状的咖啡渣，细细的咖啡渣也会让法压壶咖啡变的浑浊，通常在法压壶咖啡饮用之后的杯底能看到像细泥一样的沉淀物。这些咖啡渣产生的原因在于，咖啡粉太细或是咖啡下压时速度过快导致的。



二、法压壶咖啡渣解决办法：

1、将咖啡粉研磨度调粗，让咖啡的颗粒稍粗，这样在咖啡的制作的过程中，滤网将能过滤掉咖啡渣。

2、在使用法压壶制作完成咖啡时，会有一个下压的步骤，在下压过程中，速度放缓慢，以防止直压过快，将壶低的咖啡渣反冲至上层咖啡液中。

3、购买一台稍好的咖啡磨豆机，不管是什么样的磨豆机，都会产生细粉，而这些细粉将导致咖啡液变的浑浊。如果我们购买一台稍好一些的磨豆机的话，那么法压壶制作的咖啡中咖啡渣也会变的稍少一些。不管怎么样，法压壶中的咖啡渣是不可能完全避免的，我们只能尽可能的减少咖啡渣。

咖啡店日常经营你需要注意什么

越来越多的咖啡店出现在我们的生活中，中国的咖啡市场有很大的潜力，所以有很多经营者选择投资咖啡店创业。但是在经营咖啡店时经营者有很多需要注意的事情。在日常的经营中你需要做些什么呢?


一定要做到一日一清算，一周一盘点。熟悉每一件商品的成本、利润率和制作配方，以及商品的库存余量。控制员工成本，付清你的房租，要做到所有的花销都有据可依，避免出现灰色支出。一定要建立起完善的管理和清算体系，要做到即便不在店里，你也能实时掌控店内发生的一切事情。

需要掌握自己到底有多少钱。一定要亲自审查每一笔支出，一定要做到对银行账户里的余额心中有数。只有对自己的钱把握准确才能对自己的咖啡店经营情况把握准确。


一定要购置好的咖啡机和磨豆机。如果你的设备老是出问题，或是没有定期保养检查，你将无法保证咖啡厅的正常经营。不仅是咖啡机，你的磨豆机甚至是烧水壶也需要定期保养。品质太次的设备是无法保证咖啡的品质持久稳定的。

与供应商建立良好的合作关系是咖啡厅成功的基础所在。一定要按时付款，有问题及时咨询。与供应商保持良好的关系能保证咖啡店供货正常，也就保证了咖啡店正常经营。


如果是开咖啡加盟店必须对加盟品牌的总部进行详细透彻的了解，对加盟品牌总部承诺的各种条件要深入地进行了解和考察。比如加盟总部是否正规、合法，其营业执照和经营范围是否确认，加盟品牌总部的信誉度，和你接触的员工素质如何，是否有完整的加盟合同，这些方面都在一定程度上代表着加盟总部的实力。

在选址上一定要看准确。很多店主在开店后，经营状态不好，很多原因是选址的问题。由于选址不当，顾客看不到你的咖啡店，自然没有人光临。找到适合的地址开咖啡店，也是必不可少的。一般来说，在选址时，首先要注意目标消费群的特征，包括做谁的生意，周围的固定居民有哪些?流动顾客群又有哪些?其次，要从消费群体的收入水平判断顾客的消费水平，并预测未来半年的消费走势。咖啡店最好开在商业圈，毕竟喝咖啡的消费群体中上班族居多。最后要考虑租金因素，应该综合考虑销售预测、毛利差、费用水平等，决定选点取舍。


客流量是我们单个店铺很难改变的，所以开店选址很重要。咖啡生意成功的很大因素是选址正确，地址选择正确后客流量自然会变大，生意自然不会差等等。进店率是店铺产生销售的根本：顾客喜欢进装修形象好、人气旺的店铺，店铺在进行装修、店铺服务、顾客管理、店铺展示和促销活动时一定要秉持顾客至上、尽一切可能优化顾客体验的观点。开什么店都必须追求利润，也就是收益，而收益必须具备这些理由：品牌有保证、环境好、咖啡质量好、价位低、人气旺、附加推销率高、成交率高、回头率高、利润高、没有库存压力。

作为一名咖啡师，怎能做不出好喝的意式浓缩咖啡？


如果一名咖啡师告诉我，他会做意式浓缩咖啡，但不知道如何冲泡滴滤咖啡，那么没关系，意式浓缩是他的本质工作，理应做到更好，滴滤咖啡只需要稍加练习便可以熟练掌握。

但如果他说不会做意式浓缩咖啡，那问题可就大了！


虽然意式浓缩咖啡的价格在咖啡厅里是最低的，制作速度也是最慢的，甚至是最不起眼的，但如果咖啡厅想要真正提升咖啡和服务品质，做好意式浓缩是他们的必做功课。

意式浓缩咖啡不仅可以考验一名咖啡师的技巧，更能体现出他对咖啡究竟有多么热爱。

一杯好喝的意式浓缩咖啡，它的各种口味应当达到完美平衡，口感纯净，味道甘甜，口味柔和，余香浓郁。咖啡的酸、苦和甜必须和谐共存，口味要足够丰富、稳定、持久。


好了，废话不多说，下面就让我们进入主题。有关如何制作完美意式浓缩咖啡，我们必须从以下3个方面进行考虑：

制作意式浓缩咖啡的标准
品鉴意式浓缩咖啡的方式
影响意式浓缩咖啡品质的因素


1
制作意式浓缩咖啡的标准


在世界咖啡师大赛（WBC）中，意式浓缩咖啡的评价标准是:

* 咖啡总重在1oz左右（包含25-35ml咖啡油脂）
* 意式浓缩咖啡是用少量克数的咖啡粉进行萃取的（具体数值视咖啡总量和研磨程度而定）
* 水温应在90.5-96℃之间
* 萃取压力应在8.5-9.5之间
* 萃取时间应在20-30秒之间（非强制条件）
* 直至同一种咖啡，咖啡萃取时间差不得超过3秒
* 咖啡杯容量应在60-90ml（2-3oz）



2
品鉴意式浓缩咖啡的方式

1.颜色：观察油脂颜色、颜色均匀度、油脂厚度和延展性
2.香气：焦糖、坚果、巧克力香气等
3.口味：甜、酸、纯净感和余香等，尤其注意口味平衡感
4.余香：喝完咖啡之后，注意口腔中残留的香气、口味等

3
影响意式浓缩咖啡品质的因素

1.咖啡豆：没有好咖啡豆，就做不成好的意式浓缩咖啡。挑选咖啡豆时要注重甜味、香气和口感，咖啡豆必须足够新鲜。

2.烘焙：烘焙程度直接影响咖啡的口味。深度烘焙咖啡通常味道偏苦，且会流失其原有风味。有经验的烘焙师会尽量保存咖啡的甘甜口味。不同的烘焙程度需要对应不同的萃取参数。

3.研磨：研磨的质量同样会影响咖啡品质。要避免研磨时产生多余热量，影响咖啡原有风味。研磨程度需根据气候、烘焙程度、新鲜度、湿度、磨豆机使用年限等其他因素综合考虑。



4.拨粉：在开始压粉前，咖啡粉必须均匀分布在滤碗之内，以确保萃取的均匀性。

5.压粉的力道：压粉方式五花八门。通常情况下，人们会使用25kg/m2进行下压，要确保粉床平整、均匀。

6.水压：现代意式浓缩咖啡机内部压力通常可控。制作意式浓缩过咖啡的压力以9巴为宜。



7.水温：水温需要根据咖啡的豆种而定。部分咖啡机的水温是固定的，还有一些可以进行自由调整。从经验看，制作意式浓缩咖啡的水温以90-92℃为宜。

8.粉量：制作单杯意式浓缩咖啡的粉量通常为7-10g，双倍则为14-20g，在测量粉量时最好使用专业电子称，以保证度数精准。

9.萃取时间：萃取意式浓缩咖啡的黄金时间为20-30秒。萃取时间会因压粉力度、粉量和研磨程度发生变化，要综合考量各类参数，保证萃取时间足够精准。

10.萃取总量：单杯意式浓缩咖啡总量以30ml为宜，双倍则为60ml，具体数值需根据冲泡配方而定，同样要使用电子称保证度数精准。

咖啡馆经营计划要点


无论你开咖啡店是以何种经营方式，一定要有一个较全面的计划。

计划一般包括如下几点：
1．概述
◆开咖啡馆的终极目标
◆咖啡馆所针对市场的界定
◆咖啡馆所提供的产品/服务的描述
◆融资概述
2．市场评估
◆顾客情况描述（如，工薪阶层、白领、学生、自由职业者及旅游者等）
◆拟定的消费频率
◆价格及顾客对价格变化的敏感程度
◆顾客群体的收入水平及受教育水平
◆竞争
3．产品和服务
◆细节性描述
◆咖啡单样本（需制作精美以便展示）
4．领导阶层
◆资格
◆分工
5．运作
◆选址
◆所需设备
◆员工责任（附带管理图表，指明各部门的责任）
◆培训要求
6．营销策略（营造顾客群体的策略）
◆销售地点
◆广告和促销活动
◆产品质量
7．金融分析
◆预计的初始开支
◆运作资金需求
◆资金来源
◆3-5年盈利/亏损计划
8．风险分析
◆主要风险区域
◆应对措施
你究竟想把你的咖啡馆发展成什么样？它将如何影响你的生活？你周围的人会产生什么样的变化。你的咖啡馆会有哪些社会价值？你是否还准备扩展你的经营？如果这些前景没有经过仔细计划，则你的计划表将乱作一团。开办这样的咖啡馆，它的前景曾经是如此诱人，但如果没有计划指导，将会立即变得不可收拾。

手冲 | 手冲咖啡的正确饮用方式


当我们在喝茶的时候，我们喝的其实是品种、产地、与农民制茶师共同孕育出的风味。咖啡当然也是这样。当我们在喝拿铁、美式咖啡、浓缩咖啡的时候，我们喝的，其实正是品种、产地、农民所共同孕育出、赋予在咖啡豆的风味。

这些风味才是难能可贵的价值所在，要知道，并不是所有的咖啡都能够呈现优雅舒服的苹果酸，也不是所有的咖啡都能给我们愉悦的坚果、太妃糖、巧克力风味。



除了意式浓缩咖啡所延伸出的饮品，我们还有没有其他方法可以享受到这样子珍贵的产物呢？有！而且还很简单！那就是手冲咖啡！！


♢如何正确品尝一杯手冲咖啡♢


首先，我们必须理解咖啡当中的基本味道：



●酸：必须要有！果酸可以让咖啡变得很活泼，轻盈，丰富。但是我们希望可以喝到的是水果的果酸，比如苹果、柠檬、桃子的酸。不希望的就是醋一般的尖酸。

●甜：咖啡当中的甜，其实不是糖的甜，而是焦糖甜与焦糖般的香气综合起来的感受。

●苦：所有的咖啡当中，都会存在苦味，但是我们并不希望会喝到太多的苦味(没有是最好拉)。苦味会随着烘焙程度而增加，如果喜欢的是稍微身烘焙的咖啡豆，我们希望的是喝到会”化掉”的苦味，而不是”焦”“碳”“烟”这样的味道。

●香气：这是咖啡最珍贵、最delicate的宝藏，如果没有可以被辨识、清晰的风味特征，那就没有必要选择这样的咖啡，因为他跟其他咖啡就没有什么区别了！

●均衡感：对我来说均衡感非常的重要，均衡感基本上可以说是所有感受的综合，一定要有果酸(但是不能够太过头，变成了尖酸)、一定要有甜、不能够太过苦，要有舒服的口感，要有愉悦的回味。总而言之，整体喝起来要有愉悦的感受



♢一杯手冲咖啡的诞生♢

正如之前文章提到的，手冲咖啡的制作方法很简单，基本按照1：15的粉水比，水温以90-93度为佳，先洗滤纸，再布粉，最后冲泡，滴滤，出杯，总用时控制在2.5min。这里没有提及研磨刻度，是因为不同品牌的磨豆机之间研磨粗细存在差异，无法给出统一数值。

那么让我们来看看各参数的变化如何影响一杯手冲咖啡的风味吧：



随着研磨颗粒变细，咖啡的苦味、醇厚度和刺激感会相应升高，因而也会令酸感降低；水温越高则会让酸感、苦味、醇厚度和刺激感一并升高；冲泡时间对酸感、苦味和醇厚度的影响并不显著，但刺激感会随着时间变长而增加。


♢如何选择手冲器具♢

选器具是一个非常困难的工作，这里先给出一组我个人认为性价比很高、方便使用的组合，仅供参考：


* 不锈钢滤器
* 漂白滤纸
* 玻璃壶
* 控温不锈钢手冲壶
* 电子秤
* 电动磨豆机

手 冲 笔 记

原来星巴克和costa的是这样做营销的……

又要拿星巴克和COSTA举例了，除了场景营销，店内还有一些不为人知的营销秘密，善于洞察人性弱点的咖啡馆，到底是如何赚走顾客钱的。




一、威力巨大的“会员卡”

在全球做咖啡馆做得最好的其实就两家：一家星巴克；一家COSTA。他们就像肯德基和麦当劳一样，一般不是开在对面，就开在不远处。

有一天，星巴克咖啡发现最近生意越来越不好，而COSTA咖啡的生意反而没有下滑，很奇怪，所以派人去打探，结果发现原来COSTA咖啡采用了新的营销策略，就是他们的会员打折卡。

你可能会说，一张会员打折卡，就能造成如此大的威力，我不信？因为在我们周边很多会员卡是没有用的，对吗？

不错，但是他们的玩法不同。

当你走进COSTA咖啡点了一杯36元的拿铁咖啡，准备掏出钱包付款时，服务员告诉你“先生你知道吗？这边价格36元的咖啡，你今天可以免费得到。”

此时你一定会很想知道，于是会问：“怎么得到？”

然后服务员会接着说：“很简单，你办理一张88元的打折卡，这杯咖啡今天就是免费的。并且这张卡全国通用，你可以在任何时候到COSTA咖啡消费，都可以享受9折优惠哦。”

结果数据表明，有70%左右的顾客都会购买这张打折卡。

OK，此时你有没有发现不对劲的地方，此策略可是一箭双雕之计，非常巧妙，并且不为人知。

1、扩充消费者第一次消费客单价

我们来算一笔账，如果每天有100个用户，每个人消费36元，那么销售额就是3600元，如果每杯咖啡的成本是4元，那么利润就是：3200元，对吧。

那么推出打折卡之后呢？如果向100个人介绍有70个人购买了打折卡，那么就是（30人 x 36元）+（70人 x 88元）=7240元，如果每张卡的制作成本是2元，那么利润就是：6700元，不难发现客户数量不变的情况下，利润竟然增加了一倍。

更加神奇的是，用户还感觉自己占了便宜，这是为什么呢？

原因很简单，因为对于用户来说咖啡的价值是36元，所以办一张打折卡88元，送一杯咖啡，88-36=53元，然后这张卡以后还可以持续打折，挺好的。

但是真实的情况是什么？直接告诉你，其实就是多花了53元，什么都没有买到。

为什么这么说，原因很简单，打折是建立在你消费的基础上，你不消费，这张卡对你没有半毛钱用，就算你消费那也是给他持续贡献利润。

2、锁住消费者

当你响应了COSTA咖啡的主张之后，你获得了一张打折卡，就在你拿卡的一瞬间，其实他们已经锁定了你的消费，为什么？很简单，因为COSTA咖啡与星巴克咖啡定价接近，当你下一次要喝咖啡的时候，你会发现有张打折卡，所以你基本不会考虑星巴克。

ok，当然你也知道，星巴克也不是傻瓜，发现之后，他们也推出了“星享卡”，这个与COSTA咖啡的打折卡不同，营销策略接近，也是在你消费的时候告诉你，先生其实这杯咖啡是可以免费的，然后卖卡给你，但是这张卡不能打折，可以积分，还有一些优秀的设计，例如：

亲友邀请券：是指您一次性购买两杯时只需要付一杯的钱 （含三张）
早餐咖啡邀请券：是指您早上11点之前购买任意中（tall）杯饮品，免费
升杯邀请券：是指您购买大杯饮品，只需要付中杯份量的钱。

这些设计第一可以让你邀请小伙伴一起喝咖啡，其实就是让用户帮他们“抓潜”，后面两张劵的设计，主要是让用户感觉值回票价，然后用户感觉自己的身份发生了改变，有了莫名其妙的存在感。

并且星享卡的奇妙之处，是设计了“升级”体系，人们天性就喜欢升级，人往高处走，水往低处流。

看到上面写的“玉星级”了吗？当我们集齐5颗星星时，就会升到玉星级啦，玉星级又有各种优惠，而玉星级之后又会有金星级！！

1积分=1块钱，50积分=1颗星星，也就是你够250积分=5颗星星（好2的数字）时，可以升为玉星啦，大概是8杯咖啡左右的样子。

写到这里，不知道你有没有茅塞顿开的感觉？

二、咖啡馆的价格陷阱

首先我们来看看他们头顶上的点餐牌，看看能否从中发现什么端疑：



不错，你没有看错，那就是不管是他们的什么产品，中杯、大杯、特大杯之间的价格差都只有3元，你知道这么设计的目的是什么吗？

目的只有一个，就是让客户在对比中自动前进，选择大于等于“大杯”，能理解这是什么意思吗？

当你看到这样的价格牌时，你会对比，大杯比中杯只贵3元，当然选大杯了，因为大了那么多只贵了3元，对于一杯30元咖啡来说，选择大杯的客户高达90%。此刻你以为完了，其实不是，当你决心要购买大杯的时候，你兴奋地发现特大杯只要36元，呵呵。

就是这样，客户自己内心中思考的时候，自己就把自己的价格锚点一步步拔高，然后说“服务员，我要大杯”，注意，服务员没有引导你的消费，是你自己的决定。

你是否渴望想知道这到底是为什么？这就是人性，或者说大脑本来的运作机制决定的。

1、人们经常会放大自己的需求；

我们经常认为自己是理性的，其实并不是，当我们在选择“杯型”的时候，几乎所有人都忘记了自己能否喝的下这么多，而是盲目的考虑买哪个更划算，多3元可以多那么多，似乎选择大杯更划算，以免自己亏了。

最后还是喝不下，扔到垃圾桶里。

2、人们对产品的价格是没有认知的，只会在可见的空间内对比；

分享一个故事，来自于美国《经济学家》杂志的一次实验。以前他们卖杂志都是卖两个版本，一个是实物版本，100美元；另一个是电子版本，内容是一样的，60美元。通常80%的人会选择电子版本，20%的人会选择实物版本。

也就是这样的销售额为：（80人 x 60美元）+（20人 x 100美元）=6800美元，他们遇到的预定量遇到了瓶颈，也就是说如果订购人数不增加的情况下，要增加销售额只有一种选择，就是增加客单价。

后来，一位营销高手给他们出了一个主意，什么都没有改变，还是那两个同样的版本，同样的杂志内容，但是成交主张不一样，结果他们的销售额瞬间就发生了巨大的变化。为什么？

我们来看一下那位营销高手，玩了一个什么样的魔术？

方案是这样的：实物版100美元，电子版60美元，实体加电子版105美元。

如果是你，你会选哪个？显然结果证明了一切，80%的人选择了“实体加电子版“，10%的人选择了实体版，10%的人选择了电子版，就这样没有增加任何成本的情况下，销售额增长到了10000美元。

不难发现其实人们对价值的判断是没有绝对标准的，原本《经济学家》杂志的客户在60美元和100美元之间做选择，后来加入了“实体加电子版”这个选项之后，人们就在105美元和160美元之间做比较了。

就是这样，人们在有限的时间和空间里，只要展示不同等级，人就会自动的对其进行对比，然后选择看似最佳选择的那个，以免自己吃亏，所有的认知都建立在对比之上。

题外话：后来《经济学家》杂志他们调整了策略，实体版：100美元，电子版：60美元，实体加电子版：100美元。

不错，你又认为自己眼花看错了，其实是真实的，就是这样设计的，请问你会如何？大部分人认为他们搞错了，所以疯狂地下单。

OK，这点有没有对你有一些启发，没有关系，你思考回味下，我们继续分享第3点。

三、杯型的“勾当”不知道勾引了多少人

这个设计虽然巧妙，但是我不提倡，如果你了解“罗永浩”，那么你一定知道这点，就是“对不起先生，这个是大杯，这个才是中杯”，来自于网络电影“小马”的片段。

为什么会出现这个坑爹的事情呢？我们来看看星巴克的展示杯架：



请问哪个是大杯？我问过10个人，10个人都认为最上面那个是大杯，但是你认真看一下杯子下面的文字，我擦竟然写着“特大杯”，你被坑没有？

当你在点咖啡的时候，服务员会问你，先生，你是要中杯，还是大杯，很显然，你认为大杯就是最上面那个，并且只比中杯多3元，你就会回答“大杯”。

这个就是人性，人的大脑意识中有“高中低”“大中小”，只要是三个东西放在一起，大、中、小会自动打上标签，才不管下面写的字。

出于好奇你可能会问“那小杯呢？”不错，是有小杯的，小杯被他们放在抽屉里，如果你说要小杯的时候，他们会拿出来给你看，当你看到的时候，我确保你一定会蛋疼，我确保你不会点，并且你发现没有，他们所有的餐牌上不写小杯的价格，是默认隐藏的，像电脑程序一样。

不能说星巴克或者COSTA这么做好还是不好，这些都是常见的营销策略，利用的就是人性。不得不说，深挖人性的特质确实可以设计出很多巧妙的营销手段。