每日更新鸡尾酒酒水知识

各位前辈,喜欢鸡尾酒的朋友们,以及的粉丝朋友们,新年大家过的好不好!!!今天开始给大家开始更新一些酒水基础知识,让小白也能懂得一些不知道的东西,这些可能一些调酒师都不能记得了,大家互相学习一下。有什么不对的地方大家多多指证!!!!







楼主 bartender起飞  发布于 2015-02-25 18:59:00 +0800 CST  
一、何为调酒师
调酒师是在酒吧或餐厅专门从事配置酒水、销售的酒水人员,英语称为Bartender或Barman
二、调酒师从形式上分为两种英式和花式(现在又多了一种日式)
三、调酒师的基本工作
调酒师的工作离不开酒,对酒品的掌握程度直接决定工作的开展,作为一名调酒师要掌握各种酒的产地、物理特点、口感特性、制作工艺、品名以及饮用方法,并能够鉴定出酒的质量、年份等。并且能够在酒吧或餐厅配置酒水,销售酒水并让客人领略酒的文化和风情的从业人员,此外,客人吃不同的食物,需要搭配什么样的酒也需要调酒师给出合理的推荐
备注:先给大家介绍调酒师的工作想让大家更好的了解一个调酒师的生活,大家不要局限于夜店的调酒师,可能现在大家都有个误区一说调酒师都想的是在夜店玩瓶子的花式调酒师,调酒师的工作地点也是比较广泛的,比如酒店,会所,清吧,更多地方,而且不同的地方用到的技能也不同,调酒师本身就是身兼出品和管理,一个好的调酒师不但会调酒还得会管理,所以不要总觉得调酒师很酷,其实真的很辛苦的!(明天给大家介绍一些调酒用的器具和杯具)

楼主 bartender起飞  发布于 2015-02-25 19:00:00 +0800 CST  
今天的东西比较简单了就是给大家看一些比较常用的调酒用具和杯子下面会有图可能不是太清楚刚拍的,大家凑合看下有空可以自己百度下。
第一个是雪克壶,第二个是波士顿调酒壶也叫厅现在用这个的比较多方便,第三个是盎司器用来量酒水,一盎司约等于30毫升,第四个是吧勺用来调和酒水以及扎水果装饰,第五个是滤冰器用来隔冰,第六个是柠檬挤汁器,第七个是研磨棒








楼主 bartender起飞  发布于 2015-02-25 19:01:00 +0800 CST  
杯子依次为鸡尾酒杯,玛格丽特杯,白兰地杯,香槟杯,柯林杯,古典杯,葡萄酒杯,飓风杯。









楼主 bartender起飞  发布于 2015-02-25 19:02:00 +0800 CST  
一:酒的由来
最早的酒来自自然界的微生物变化,是自然而然形成的。当果实成熟后从树上掉下来,果皮表面的霉菌在适当的温度下会活跃起来,使果实中的葡萄糖转化为乙醇和二氧化碳,而酒的主要成分就是乙醇
二:酒的定义
酒是用粮食或水果等含淀粉和糖的物质,经发酵自然而成的含乙醇的饮料
三:乙醇的物理特性
常温下成液态,易挥发,易燃烧,无色透明可溶于水。沸点为78.3摄氏度,冰点为-114摄氏度,不易感染杂菌,刺激性较强
四:什么是酒精度
国际法定规定酒度:在酒液为20℃时,每100ml酒液中含有1ml乙醇,那么酒度就为一度
列如:在20℃是某酒含乙醇百分之五十六,则此酒的酒精度为56度
五:酒精度的表示方法
目前,国际上使用的酒度表示方法有3种:
1.标准酒度:它是指在20℃时,每100ml酒液中含有酒精的毫升数。通常用“%vol”或“GL”表示。创立这种方法的人叫盖。吕萨克。(我国采用的就是标准酒度的表示方法)
2.英制酒度:现在少数国家采用“Sikes”表示
3.美制酒度:采用“Proof”表示英制酒度和美制酒度早于标准酒度,他们三者的换算关系是:1GL=2Proof=1.75Skikes
六:酿酒的原理和工艺
酒的生产是建立在微生物的基础上的,酿酒原料中的糖在酶的作用下最终转化为酒精
1.糖化:淀粉-可发酵性糖
2.发酵:可发酵性糖-酒精+CO2还包括成酸、成酯等一系列复杂的生化反应,生成许多产物
七:糖化
A酒精的产生离不开糖,必须将淀粉原料在酶的作用下转化为糖
B部分酿酒原料中富含的不是单糖而是淀粉,酵母不能直接利用淀粉发酵,要在一定的条件下把淀粉转化成单糖,这个过程就是糖化,主要是通过蒸煮来完成的
C当水温超过50℃时,淀粉溶解于水,在淀粉酶的作用下,水解淀粉生成麦芽糖和糊精,在麦芽糖酶的作用下,麦芽糖逐渐变成葡萄糖
D谷物类原料由于富含淀粉,所以在酿酒时必须先进行糖化,水果类原料一般富含单糖,不需要糖化,可以直接用果汁发酵
八:发酵
A酶是酒精发酵必不可少的催化剂,在酶的作用下,单糖被分解为酒精和二氧化碳
B这是一个复杂的生化反应。酵母把酿酒原料中的糖转化为酒精和其他的一些物质,通过发酵得到的酒液是酒精含量最高能达到15%
九:酒的分类
按照生产工艺分类:
A发酵酒(谷物发酵,水果发酵)
B蒸馏酒(谷物蒸馏,水果蒸馏,果杂蒸馏)
C配置酒(药材类为主)

楼主 bartender起飞  发布于 2015-02-25 19:03:00 +0800 CST  
十:蒸馏
A由于通过发酵所得到的酒液的酒精含量最高只能达到15%,要想生产酒精含量较高的酒就必须通过蒸馏把酒精提纯,这一工艺用于生产烈性酒
B酒精的沸点:78.3度,冰点-114度
C将经过发酵的酿酒原料加热制78.3℃以上。冷却即得液体酒精
D酒头:蒸馏温度在78.3℃以下取得的酒液称为酒头
E酒心:蒸馏温度在78.3℃-100℃取得的酒液称为酒心
F酒尾:蒸馏温度在100℃以上取得的酒液称为酒尾。(酒心杂质含量底,质量较好)
备注:今天的知识不少哦大家好好看,纯手打的累死了,明天给大家讲解啤酒

楼主 bartender起飞  发布于 2015-02-25 19:03:00 +0800 CST  
一:啤酒Beer
啤酒得起源(1)
古代啤酒得起源甚至可以追溯到1万年前新石器时代,上古时代的苏美尔人祖先,原来是吉普赛游牧民族,他们散居于扎格罗斯山脉。后来,他们迁徙至两河流域的美索不达米亚平原,最早进入农耕社会。苏美尔人最早用麦芽谷物酿造啤酒饮料,用水浸泡大麦放入陶坛,埋入地下,使大麦发芽然后晒成干,将发芽的大麦磨碎制成面包,淀粉酶将淀粉转化为麦芽糖,然将面包捏碎加入水取其汁放入陶罐,制成酒精饮料。苏美尔人经常进行部落战争,每次苏美尔人打胜仗的时候,他们都要饮用这种饮料庆祝,这就是最早的啤酒
啤酒的起源(2)
啤酒是一种古老的酒精饮料,早在6000多年前,生活在两河流域的古巴比伦人就已经知道用大麦来酿造啤酒了。据说古巴比伦人用大麦芽煮粥,吃不完就倒在外面,经过自然发酵,结果产生芳香的液体,喝起来十分可口。这就是最初的啤酒雏形
啤酒得原料
大麦、水、酵母、啤酒花
1.大麦
大麦是啤酒得原料之一(也有用小麦),在选麦的过程中,要求大麦颗粒肥大,淀粉丰富,发芽力强,通常是选用二棱或六棱的大麦,大麦还要具有新鲜的麦杆香,咀嚼时要有淀粉味,且淀粉含量要在60%以上(越多越好)
2.水
酿造师通常将水称为“酿造水”,水占到成品的90%-95%,影响着啤酒得口味和酿造过程
3.酵母
啤酒发酵需要用专用的啤酒酵母,啤酒酵母是一种单细胞细菌,它的作用是把麦芽糖转化成酒精,二氧化碳和其他副产品
4.啤酒花
啤酒花是桑科、葎草属一种多年生草本蔓性植物,古人取为药材。酒花始用于德国,学名为蛇麻,雌雄异株,酿造酒所用均为雌花。成熟的新鲜酒花经干燥压榨,以整酒花使用,或粉碎压制颗粒后密封包装,也可制成酒花浸膏,然后在低温仓库中保存。其有效成分为酒花树脂和酒花油。啤酒的主要原料。
二:啤酒酿造工艺
啤酒生产过程分为麦芽制造、麦芽汁制造、前发酵、后发酵、过滤灭菌、包装等几道工序
1.麦芽制造
大麦(也正在实验用小麦)浸渍吸水后,在适宜的温度和湿度下发芽,发芽时产生各种水解酶,如蛋白酶、糖化酶、葡聚糖酶等,这些酶可将麦芽本身的蛋白质分解成肽和氨基酸,将淀粉分解成糊精和麦芽糖等低分子物质。发芽到一定程度,就要终止发芽,经过干燥,制成水份含量较低的麦芽
2.麦芽汁制造
麦芽经过适当的粉碎,加入温水,在一定的温度下,利用麦芽本身的酶制剂,进行糖化(主要将麦芽中的淀粉水解成麦芽糖),为了降低生产成本,还

楼主 bartender起飞  发布于 2015-02-25 19:03:00 +0800 CST  
可以加入一定比例的大米粉作辅料(大米粉中先加水煮沸)。制成的麦芽醪,用过滤槽进行过滤,得到麦芽汁,将麦芽汁输送到麦汁煮沸锅中,将多余的水份蒸发掉,并加入啤酒花
3.发酵
麦芽汁经过冷却后,加入酵母菌,输送到发酵罐中,开始发酵,传统工艺分为前发酵和后发酵,分别在不同的发酵罐中进行,现在流行的做法是在一个罐内进行前发酵和后发酵。前发酵主要是利用酵母菌将麦芽糖转变成酒精,后发酵主要是产生一些风味的物质,排除掉啤酒中的异味,并促进啤酒的陈熟。这一期间,控制一定的罐内压力,使发酵时产生的二氧化碳保留在啤酒中
4.过滤灭菌
经过两个星期左右的发酵(有些啤酒发酵期可能长达几个月),将啤酒经过过滤,除去啤酒中的酵母菌和微小的颗粒,再经达低温灭菌(62℃左右),冷却,啤酒就可以包装。
三:啤酒的分类
按是否经过杀菌处理分类:
1.鲜啤酒(又称生啤)是指在生产过程中未经杀菌的啤酒,但也属于卫生标准之内的,保存时间相对较短
2.熟啤酒:经过巴氏杀菌的啤酒,可防止酵母继续发酵和受微生物的影响,稳定性强,保存时间相对较长
啤酒的杀菌采用的是巴氏杀菌法:即用60-65度的热水对啤酒进行浸泡或喷淋20-60分钟
按发酵形式分类
1.上发酵啤酒:是指在发酵过程中酵母上浮,发酵温度较高,同时因发酵过程中加入了烧焦的麦芽,所产生的啤酒色泽较深,酒精含量也较高
2.下发酵啤酒:下发酵是目前世界各国广泛采用的一种啤酒酿造方法。啤酒在酿造过程中温度较低,发酵后期酵母沉淀,因而产生的啤酒呈金色并富有啤酒花的香味,酒精度较低
3.按颜色分类
白啤酒,黄啤酒,棕色啤酒,黑啤酒
四:啤酒的饮用于服务
1.啤酒需冷藏后饮用,冷冻温度3-5,饮用温度在4-7
2.啤酒杯应洁净,需放入冰箱里冷冻
3.啤酒倒入杯中须有泡沫,通常泡沫厚度为1.5-2厘(八份酒两份沫为佳)






楼主 bartender起飞  发布于 2015-02-25 19:04:00 +0800 CST  
葡萄酒
一:葡萄酒的起源
A关于葡萄酒的起源,众说纷纭。但可以确切的说,至少7000多年前,人类就已经饮用葡萄酒了
B在埃及古墓发现的大量珍贵文物中,有清楚描绘当时古埃及人栽培,采收葡萄和酿造葡萄酒的情景
C多数历史学家认为,波斯(即今伊朗)是最早酿造葡萄酒的国家
D欧洲最早开始种植葡萄并进行葡萄酒酿造的国家是希腊
二葡萄酒
A葡萄酒是葡萄汁经过天然发酵得来的,含有酒精的饮料,葡萄酒的度数通常为10-15度
B好的葡萄酒是种出来的,而不是酿出来的
C葡萄酒的好坏,取决于葡萄的产地、葡萄品种和当年葡萄生长过程的年运
1.根据葡萄酒的颜色区分
(1)红葡萄酒:用红色或紫色葡萄为原料,经破碎后,果皮、果肉于果汁混在一起进行发酵,使果皮中色素被浸出,然后再将发酵的原酒于皮渣分离。多为红宝石色,酒体丰满醇厚,略带涩,适合于口味浓重的菜肴配合
(2)桃红葡萄酒:酿造方法基本上同红葡萄酒,但皮渣浸泡时间较短,或原料的呈色程度较浅,其发酵汁与皮渣分离后的发酵过程完全同白葡萄酒。颜色呈淡淡的玫瑰红或粉红色,既有白葡萄酒的芳香清新,也有红葡萄酒的和谐丰满,可以在宴席间自始至终与各种菜肴配合
(3)白葡萄酒:将葡萄原汁与皮渣进行分离后单独发酵制成的葡萄酒。酒的颜色从金黄色至近无色不等。外观澄清透明,果香芬芳,优雅细腻,滋味微酸,爽口。与鱼、虾、海鲜及各种禽肉配合相辅相成
三:根据葡萄酒中含糖量区分
1.干葡萄酒含糖量小于4克每升
2.半干葡萄酒含糖量为4-12克每升
3.半甜葡萄酒含糖量为12~50克每升
4.甜葡萄酒含糖量大于50克每升
四:葡萄酒的世界
1.旧世界的传奇:法国、意大利、德国、西班牙、葡萄牙
2.新世界的诱惑:美国、澳大利亚、新西兰、南非、智利、阿根廷、中国
3单宁:是一种酚类物质。当单宁分子和口腔中的唾液蛋白质结合,便会产生一种叫做聚合作用的化学反应,通常舌头的感觉是-有点涩
备注:说明一下葡萄酒不是我的专业大概的给大家讲解一下,玩葡萄酒的还有一个专业的职业叫做侍酒师,这也是一个很牛的职业,不要以为玩酒的就只有调酒师哦,对红酒感兴趣的朋友可以做一名侍酒师!

楼主 bartender起飞  发布于 2015-02-26 16:54:00 +0800 CST  
金酒(Gin)
Gin,源于法文,译为杜松子酒、金酒、毡酒、琴酒等,是一种以谷物原料为主的蒸馏酒
一:杜松子
“杜松子”(Juniper)指的是杜松子树的莓果,最重要的功用是在金酒(Gin)的制作上。杜松子产于北半球,不管是亚洲、美洲、欧洲都有其生长的足迹。最早为埃及人所食用,然而其功效却属医药的一种。据说杜松子可以清除慢性病的病症,因为其利尿的功能可以加速体内排出不好的物质。不过,肝脏有问题及妊娠中的妇女最好不要碰它,以免造成流产的发生。
二:金酒的起源
金酒(Gin)诞生在荷兰,成长在英国。是鸡尾酒中使用最多的一种酒,有鸡尾酒心脏美誉。荷兰有一个贵族叫威廉阿姆三世,在英国的王室继承问题争端发生时,与英国王室成员通婚,成为了英国王子,最终成为威廉阿姆三世。当时,英格兰没有酒精度很高的酒,最多只有啤酒这种饮料。威廉阿姆三世开始从法国引进白兰地,从苏格兰引进威士忌。不过,由于进口货物量很少,财政收入也不多。威廉阿姆三世于是将荷兰产的金酒挪到英格兰生产,并且鼓励大家饮用。金酒开始被大量饮用,其品质也逐渐提高,最终成长为世界第一的酒。
三:金酒的酿造工艺
金酒(GIN)是在1660年,由荷兰的莱顿大学(UnversityofLeyden)名叫西尔维斯(DoctorSylvius)的教授制造成功的。最初制造这种酒是为了帮助在东印度地域活动的荷兰商人、海员和移民预防热带疟疾病,作为利尿、清热的药剂使用,不久人们发现这种利尿剂香气和谐、口味协调、醇和温雅、酒体洁净,具有净、爽的自然风格,很快就被人们作为正式的酒精饮料饮用。金酒的怡人香气主要来自具有利尿作用的杜松子。杜松子的加工法有许多种,一般是将其包于纱布中,挂在蒸馏器出口部位。蒸酒时,其味便串于酒中,或者将杜松子浸于绝对中性的酒精中,一周后再回流复蒸,将其味蒸于酒中。有时还可以将杜松子压碎成小片状,加入酿酒原料中,进行糖化、发酵、蒸馏,以得其味。有的国家和酒厂配合其它香料来酿制金酒,如荽子、豆蔻、甘草、橙皮等。以后这种用杜松子果浸于酒精中制成的杜松子酒逐渐为人们接受为一种新的饮料。而准确的配方,厂家一向是非常保密的。据说,1689年流亡荷兰的威廉三世回到英国继承王位,于是杜松子酒传入英国,英文叫Gin金酒,受到欢迎。
四:金酒的分类
1.世界上杜松子酒分为两大类
第一类是荷式杜松子酒
第二类是英式杜松子酒

楼主 bartender起飞  发布于 2015-02-28 11:01:00 +0800 CST  
特点:
1.荷式金酒色泽透明清亮,酒香和调香料香气突出,风格独特,个性鲜明,微甜,酒精含量50度左右,不宜做混合酒,因为她有浓郁的松子香,麦芽香味会淹没其他的味道
2.英式金酒和荷式金酒有明显的区别,前者口味甘冽,后者口味甜浓,所以英式金酒又叫干杜松子酒
五:饮用于服务
1.兑饮
英国干杜松子酒不作为纯饮用,可兑汤力水在加上柠檬片,即成为著名的“金汤力”
2净饮
荷兰杜松子酒主要用于纯饮,可适当冰镇,作为餐前或餐后酒饮用



楼主 bartender起飞  发布于 2015-02-28 11:01:00 +0800 CST  
这两天就更新,比较忙拖更了,对不住大家~

楼主 bartender起飞  发布于 2015-03-10 18:00:00 +0800 CST  
最近忙着找新的工作,拖更这么久真是不好意思呀!

楼主 bartender起飞  发布于 2015-04-23 18:00:00 +0800 CST  

楼主:bartender起飞

字数:5812

发表时间:2015-02-26 02:59:00 +0800 CST

更新时间:2015-11-18 22:32:17 +0800 CST

评论数:463条评论

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