浅谈原始烹饪在烤番薯时的应用

【前言】
上次在《浅谈鹌鹑的七种原始烹饪方法》一文中,和大家愉悦地交流了一下对肉食原材的相关原始烹饪技能,并对它们做了一个简单介绍。一些读者朋友看完后留言给笔者,说余味未尽,建议笔者再就植物淀粉类块状食物也做一个类似的原始烹饪介绍。笔者不才,承蒙读者朋友们抬举,应邀拙笔舞弄文墨,以烤番薯为例,和大家再次交流一些相关的原始烹饪方法。文中错误之处,望广大读者朋友批评指正。




需要特别交代清楚的是,本文讨论的烤番薯,既不是街头使用铁桶或专业烤炉中所用的烤法,也不是厨房中使用微波炉的烤法(没有锡纸、油盐等现代炊具用品和佐料),而是专指户外环境下利用生物质燃料对番薯进行的原始烹调。这里所说的烤,不单单是指火烹中的一种具体方法,代指众多对番薯的热处理过程。再者,大家平时以休闲娱乐为目的的野炊活动中,更多在乎的是活动承载的乐趣,而非活动内容本身。烤番薯也是如此,其中的乐趣没有雅俗之别,参与者高兴就好,玩的就是尽兴和随意。从这一点来讲,烤番薯没有必要过于去深究。如果单从烹调技能角度考虑,烤番薯还真暗藏着许多原始烹调技能,每个人对它的掌握程度的确有深浅之分。笔者撰写本文的目的,并非为了在烤番薯的小事上吹毛求疵和大做文章,而是借烤番薯的例子,较为形象地和大家交流分享原始烹饪的特点及其实践应用。

楼主 o稼軒o  发布于 2016-11-13 11:22:00 +0800 CST  
【正文】
正式交流烤番薯的各种原始烹饪技能之前,我们先对番薯的组分做一个大致介绍。正所谓知己知彼,百战不殆。
番薯,是指一年生草本植物番薯 I. batatas 的肥大块根,外形近似为球体、纺锤体、椭圆体或圆柱体。根块的形状、皮色和肉色因品种或土壤不同而异,如皮色紫红,肉色淡黄的番薯称之为红薯;皮色淡黄或灰白色,肉色为白的番薯称之为白薯;肉色为紫红色的称之为紫薯……其中红薯种植最为广泛,大家对它更为熟悉。
番薯茎叶特写
红薯(来自网络)紫薯

楼主 o稼軒o  发布于 2016-11-13 11:28:00 +0800 CST  
番薯是一种短日照开花植物,当植株日照时间缩短时,番薯也会开花,但有性繁殖(种子繁殖)并不是番薯的重要繁殖方式。番薯的营养器官具有很强的再生能力,利用其块根的萌芽特性常做育苗繁殖(无性繁殖)。
番薯开花厨房微景观:番薯发芽(来自网络)

楼主 o稼軒o  发布于 2016-11-13 11:30:00 +0800 CST  
番薯中的水分含量高达70%左右,碳水化合物含量近20%,其中以淀粉为主。番薯脱离母株在储藏过程,随着储藏时间的增加,组分及其含量会有一定的变化,如水分含量有所下降,无氧呼吸会消耗一部分淀粉,而乳酸含量会有所增加,这也是为什么储藏一段时间的番薯比刚出土的番薯在口感上更甘甜的原因所在。


下面我们对番薯的热烤过程简要剖析一下。以番薯直接投入火中为例,燃料燃烧释放的热量最先被番薯的表层组分吸收,然后由外而内传递。参与热量传递的介质主要为番薯中的水和淀粉。随着番薯内部的温度逐渐上升,淀粉开始发生糊化、水解等物化变化。番薯表层受热最为剧烈,表层中的水分很快便能汽化逸出,汽化过程可带走番薯中的过剩热量,表皮因汽化而失去的水分可由番薯的内层来补充。需要特别留意的是,烤番薯的过程,热量由外向内传递,而水(汽)则由内向外传递。热量和水(汽)逆向传递的结果,就是水汽作为重要的过热缓冲介质保证番薯在这个加热过程免于直接被高温碳化。当然,如果火堆燃烧剧烈,番薯的受热速度太快,其表层的水分汽化速度跟不上,容易造成番薯表层被高温碳化,最直接的表象就是番薯被烧焦。为避免番薯受热过快的问题,我们将在后文会有详细论述。

番薯表层碳化烧焦情况(ID看看看再说88提供)

楼主 o稼軒o  发布于 2016-11-13 11:32:00 +0800 CST  
对番薯的热烤过程有了一定的了解,但在开始烤番薯之前,我们还需再谈一谈番薯的选材问题。本文仅对番薯的块头大小(也可理解为体积或质量)、形状和水分含量三个烹饪参数进行讲述,至于番薯的品种选择,我们在这里不做关注。


平日里的生活经验告诉我们,块头大的番薯烤得慢,不易熟。那是为什么呢?这里我们需要引入几何学上的一个专业术语:比表面积。比表面积是指单位体积下物体的表面积,即物体表面积除以它的体积所得的一个数值。比表面积对物体的热传递有很大的影响。日常生活中我们可能也留意了,南方人在北方人面前一般显得矮小一些。纬度低的地区,气温相对高一些,以炎热为主,人体需要散热,体型小一些,比表面积就大一些,人体向空气的散热能力就更强一些。纬度高的地区,气温相对低一些,以寒冷为主,人体需要保温御寒,体型上大一些,比表面积就小一些,人体向空气的散热相对少一些,而保温御寒能力就强一些。再如华南虎和东北虎的体型差异,也是生物进化对比表面积巧妙利用的鲜明例子。我们可以举一个简单的几何模型来分析:假设有一个正方体,边长为A,它的比表面积(表面积/体积)应该是6/A(6A的平方除于A的立方,数学公式在网页上显示会乱码,暂以此方式替代)。也就是说正方体的比表面积和它的边长成反比。怎么理解呢?通俗点,所有的正方体中,块头越大的,比表面积越小。这种现象,事实上并只适用于正方体,所有的几何形状都是如此。


我们可以这样形象地做个总结:形状相似的情况下,个头越大的番薯比表面积越小,加热效率相对要慢,热烤时不易熟。

外形相似的番薯比较:左边的更大,烤熟需要的时间相对更长。


有的读者朋友要有新的疑问了,上面说的是形状相似的番薯之间进行比较,那形状差异很大的番薯又该如何比较呢?这就要说一说形状对番薯热烤的影响问题了。几何学上有个达成共识的结论:所有的几何形状中,球体的比表面积最小。怎么来理解这句话呢?应用到烤番薯中,我们可以这样较为形象地来描述:体积相同的情况下(由于考虑的是同一品种的番薯,我们可以大致认为其密度是相同的,也就是说,体积相同意味着质量相同),形状越接近球形的番薯比表面积越小,加热速度越慢,越不易烤熟。最直观的表象:形状接近球形的番薯,皮层容易烧焦,内部常常夹生。
常见的几种番薯外形:近球体(来自网络)常见的几种番薯外形:近纺锤体(来自网络)常见的几种番薯外形:近圆柱体(来自网络)
常见的几种番薯外形:近球体和近纺锤体


重量相似的番薯:右边的更接近球形,比表面积越小,越不易烤熟。


比表面积对热传递的影响,再形象不过的另一个例子:我们平时吃烧烤时,同一个馒头,整只碳烤和切成片状来碳烤,速度是截然不同的(热源充足)。切片处理,大大增加了其受热表面积,速度自然要快。


刚才我们讨论了番薯块头大小和形状两个烹饪参数对烤番薯的影响,其本质都体现在比表面积的问题上。下面我们再讨论最后一个烹饪参数:水分含量。


番薯中的水分作为重要的热介质之一参与全程的热传递过程,而且水汽又是热烤过程唯一的过热缓冲介质,能有效阻止番薯表层的淀粉受热过快而被高温碳化。因此水分含量对烤番薯而言是个尤为重要的影响因素。新鲜的番薯一般水分饱满,较为适合热烤。储藏很久的番薯水分含量相对少一些,但口感甘甜,这时候我们可以人为补水,如热烤前用水浸泡一夜处理。

楼主 o稼軒o  发布于 2016-11-13 11:37:00 +0800 CST  
在上文中我们归纳总结了一些烤番薯时会涉及的理论基础知识。对它们有了一个大致了解后,下面我们将结合几个实例对番薯的热烤方法进行详细讨论。




(ID箫凡提供)


第一个闪亮登场的是位小学低年级的小朋友。他可能下午表现得很乖,出色地完成了家庭作业,得到家长们的一致表扬。晚饭之后,这位小朋友接过奖励品(新鲜番薯若干),带着他的小伙伴们在后院开始烤番薯了(温馨提示:儿童的控火能力有限,室内外用火时大人务必要现场监看,以防不测)。我们简单回顾一下他们的烤番薯过程:陆陆续续收集了许多干草和细小枯枝,旺火燃烧,番薯直接放火堆中加热。这可把小朋友们累坏了,最后好歹是把番薯烧黑,至少看起来应该能熟的样子。上文最后一张照片中,小主角品尝劳动成果时的传神表情,耐人寻味。整个过程想必孩子们玩得很开心,但开心归开心,这番薯烤的质量如何呢?恕笔者直言,真不敢恭维——番薯表层烧焦严重,里头也一定夹生。没有丝毫嘲笑孩子们的意思,从他们这个年龄考虑,我们能够理解:力气小嘛,只能捡一些不太费劲的燃料,加上没有相应的理论基础,烤番薯就只能这样想当然地理解为烧番薯了。


我们从这个实例中,做一个小总结:燃料的选择上出了问题,干草细枝相对比较干燥,含水量少,堆积密度小,燃烧时和空气接触充分,这就意味着这类速烧型燃料热分解快,生成的易挥发组分燃烧剧烈,以大火苗的形式快速释放热量。在这样的火堆中烤番薯,表层碳化严重也就不足为奇了。

楼主 o稼軒o  发布于 2016-11-13 11:39:00 +0800 CST  
下面出场的这位小哥哥,他年龄稍大一些,能够收集的燃料稍微耐烧一些,没有干草,以细小枯枝为主,照片显示他采用的是平地堆烧方式燃烧柴火(富氧燃烧,难于形成数量可观的炭火),番薯也是一股脑儿放在火堆中烧。他最后品尝的番薯,估计比他现在吃的这个玉米棒子的看相好不到哪里去。



(ID中国第一小乖乖提供)


接下来要出场的这位小学高年级小朋友,在烤番薯的技能驾驭上要更胜一筹。他巧妙利用卵石搭建了一个火塘。其好处有两个:卵石作为优质的蓄热材料,提高了火堆的热利用率——热利用率一上来,需要的燃料就少,从照片中,我们可以看出这位小朋友添柴火时还是非常从容的,不像之前的两个小朋友手忙脚乱到处找柴火,尽管第二位小朋友和第三位小朋友年龄差不多,力气相当,收集的也都是一些直径不算太大的枯枝。再者,卵石搭建的火塘环形围绕火堆,会使得底层的燃料处于一个贫氧燃烧环境,这样的好处就是能形成一定的炭火。我们从这张照片上可以明显看出,柴火并不是什么大块的枯树干,也是一些小树枝,没有非常旺盛的火苗,火塘中也堆积了数量可观、颗粒较小的炭火。加上番薯事先放在火塘中的柴火下,热烤的相对优势就呈现出来了:用炭火而不是火苗加热番薯,热传递程度相对温和,卵石作为蓄热介质,提升热利用率,需要的燃料就少。尽管我们在这位小朋友的微博中没有看到他烤出的番薯,但我们有充分的理由去想象,肯定比前两位小朋友的作品更令人满意。当然,受热烤方法所限,他的番薯表层也有一定的碳化,这是不用质疑的。


(ID宁宁提供)

楼主 o稼軒o  发布于 2016-11-13 11:42:00 +0800 CST  
有人看着这里,估计要私底下嘀咕了。AGP和稼轩真逗,尽拿孩子们开刷,能举一些成年人的实例吗?


好,我们也是有备而来,下面看看这几位成年的哥们野炊技能如何。



(ID夏沫夏初夏冬提供)


暂且就不给这两位仁兄露脸,估计他也不太好意思:柴火拾得不错,属于耐烧型燃料,比较容易生成炭火。哎哎哎,哥们,你这番薯选得也太有个性了,尽挑大胖子,而且是直接架在柴火上烧……我们看一看最后出炉的番薯什么模样吧?说烤透了,我们权且相信,你说表皮碳化烧焦的程度还可以接受,那就说不过去了。


下面这位兄弟的表现更夸张,好吧,只能说:小伙伴们都惊呆了。




(ID看看看再说88提供)


怎么点评呢:人长大了,力气有了,你看柴火收集得都完全不一样,明显上档次,但这烤番薯的技能水平,没有长进,跟上文中第一个出场的小朋友停留在同一层次——为活跃气氛,委屈这几位表现暂且不佳的朋友了,纯粹开开玩笑乐呵乐呵,没有丝毫嘲讽的意思。

楼主 o稼軒o  发布于 2016-11-13 11:45:00 +0800 CST  
技能水平同层次的另一个极端表现,便是下面要出场的炙烤方法:整个番薯架在炭火上炙烤,如同野炊烧烤时烤茄子一样。有问题吗?问题相当大:番薯只要稍大一些,就麻烦了。比如图中最上面的那只近圆柱体的番薯,由于内部组织结构相对紧凑,不像茄子,用这种炙烤方式,受热面非常有限,热传递效率低,番薯皮层不被碳化烧焦的问题是解决了,但加热速度慢啊,即便是频繁翻动,也是较难解决番薯夹生的问题或炙烤时间非常长。会想当然地用这种方法烤番薯的人,一般是将街头铁桶柴火炉的烘烤思维生吞活剥用到这来了。当然,如果选择的番薯外形很细长,如特别留意选择小型的近圆柱体,用商品木炭(从上图炭火表面的白色炭灰来看,他使用的很可能是竹炭)做燃料,并使用石头做蓄热,在这种特殊情况下还基本有戏。

(ID乌鲁木齐尚澤丹提供)


有人要嘀咕了:为什么烤茄子就可以这么炙烤,而番薯不行?我家烧煤球炉子,我还不是照样这么烤番薯,也没见出啥问题呀?


这里没有煤球炉子,我们说原始烹饪呢。柴火的燃值和普通火堆的热利用率不高,跟煤球炉子不是一个档次的!其次,你随便找找,体积和外形大致差不多的茄子和番薯各一个,一手拿一个掂量掂量,重量完全不同吧?茄子轻番薯重,前者内部比较疏松,后者内部比较致密。加上茄子的外皮果胶层比较结实,质轻需要的热量自然少,加上“脸皮”厚,加热时,茄子内部的空气和水汽易形成一个高压,这不就是一个天然的小型高压锅么?自己烤过蒜蓉茄子没,整只烤,一上烤架就开始扎孔或切半,这是不妥的,如此烤茄子,不易熟。

楼主 o稼軒o  发布于 2016-11-13 11:47:00 +0800 CST  
好,我们回到烤番薯的问题上,有请这位来自南昌的江西老表出场:

(ID微笑丶最美炫耀提供)


番薯是新出土的,这个不错,鼓掌,水分饱满嘛。外形选得不好,水桶腰,此次有伏笔,后面大家留意。






(ID微笑丶最美炫耀提供)


烧火不给力,懒了一些,火堆烧得小气,还想一下子烤几个,火给砸灭了吧?重头再来,此处应该有掌声,动脑子用红砖了,有了蓄热材料,开始上点档次了。形成一定炭火后,注意哈,这位老表的最大亮点就是用炭火而不是猴急用火焰烤番薯,再者,潜意识开始动用了蓄热材料红砖,后来还土封了,有点窑烧的雏形了,不过跟窑烧的档次还有些距离。



(ID微笑丶最美炫耀提供)


我们看看他最后拿出的作品:外皮发黑,预料之中;有些夹生,也在预料之中,刚才谁让你选水桶腰了?

楼主 o稼軒o  发布于 2016-11-13 11:52:00 +0800 CST  
前面这些技能有待提升的照片我们分享到这,下面我们来看看一般人的套路。火堆烧着,耐烧型柴火,这个好;番薯的大小和外形也很合适,这个也要点赞。火堆燃烧前期,番薯放在火堆旁烘烤,偶尔调整受热面。等火堆没有明显火焰了,将烘烤变为炙烤,番薯直接丢炭火中,坐等,择时取出。喷香喷香,唯一美中不足的是,番薯外皮还是碳化烧黑。
旺火期:烘烤(ID高考战士2012提供)旺火期:烘烤(ID静湖沉鱼DD提供)炭火期:炙烤(ID聪明山下的梧桐树提供)炭火期:炙烤(ID静湖沉鱼DD提供)



这应该是大家的最常见套路吧?亮点在哪:火堆燃烧旺盛时烘烤,前期预热,形成炭火时改为炙烤,后期深度加热。那表皮碳化烧黑的问题有没有办法解决?
(ID深圳冰爷提供)
(ID静湖沉鱼DD提供)

楼主 o稼軒o  发布于 2016-11-13 11:56:00 +0800 CST  
烘烤+泥炮,之前的炙烤换泥炮就可以完美解决这个问题。番薯外皮裹一层泥巴(泥巴的厚度视具体情况而定),可以减缓番薯的受热剧烈程度。而番薯表皮碳化烧黑的根本问题,就是受热速度太快,水汽作为过热缓冲介质跟不上。

番薯裹泥


如果深究,里头有很多细节我们可以详细讨论:有人提出我不想烘烤,直接裹上泥巴丢火堆里,旺火期便放入,可行否?当然可行,不过旺火期的热辐射是非常剧烈的,你这番薯的泥层就要厚,而且要适当给番薯转一转身。泥层一厚,还需不时给番薯翻身,这问题就来了,泥层容易开裂。一旦开裂,泥层本应起到的作用将前功尽弃。



泥炮失败体验:旺火期投入,未及时翻动,泥层开裂,番薯表层烧焦

楼主 o稼軒o  发布于 2016-11-13 11:58:00 +0800 CST  
为了解决开裂问题,黏土得有一定的要求,揉熟一些,适当加入少许的草末。所以对于普通玩家而已,还是建议旺火期烘烤、炭火期泥炮相结合的方式比较容易。
泥炮前的预处理泥炮:刚出炭火中取出泥炮效果泥层上沾粘的番薯皮层



上文稼轩泥炮番薯所用的黏土是江西常见的红土壤,没有怎么练泥,泥层裹得稍有些厚,泥炮时炭火堆要求大一些,否者番薯不易烤熟。我们邀请下面这位大姐出场秀一个,看看孩子们手里的番薯,很有卖相吧?

泥炮方法烤出的番薯表层碳化程度(ID冰雪聪明提供)


亮点在于她们这次活动选择的黏土非常粘稠,我们现在看到的是同一次活动中她正在用黏土包裹鸡。如此粘性的黏土,番薯只要泥巴里打个转沾一层薄泥即可投入炭火中热烤。

粘稠的泥巴(ID冰雪聪明提供)


还有一种非常具有乡土气息的泥炮方法,只是听起来让人感觉食欲全无:用湿牛粪包裹番薯,在火堆烧到没有明显的旺火时直接投入。炭火覆盖,直到炭火自然熄灭。这种泥炮方法拍摄起来实在不堪入目,毕竟阿三的境界,一般人还是很难达到,我们就蜻蜓点水说一下,重胃口的朋友可以私下尝试。

楼主 o稼軒o  发布于 2016-11-13 12:02:00 +0800 CST  
写这篇文稿时,大纲在稼軒野外工作室内部传阅,有的兄弟提出:稼轩啊,我是乡下长大的,小时候经常早晨起来陪妈妈做饭,尤其是冬天,火灶前添柴烧火的活儿我干得可欢了。倒不是我打小就非常懂事,是经不住那煨番薯的诱惑啊!你说那个火灰煨番薯,你可有法子理论武装一下?


好,这个兄弟反映的情况很有探讨价值,也提到了一种很独特的火烹方法:煨——先说清楚,我们这里讨论的是干煨,不是南昌瓦罐煨鸡所用的湿煨。如果你关注过民族饮食研究的话,有一种特色饮食叫鄂北火灰煨食,大家可以了解一下。

鄂北煨食


什么是煨呢?热火灰中加热食物的方法,就叫煨。大家特别留意哈,我们说的是火灰,不是炭火。那两者有什么不同呢?


能给大家现场砌一个农家柴灶就再好不过,尤其是从小在城市生活的朋友,你们对柴灶的结构相对比较陌生。柴灶有两个腔,上下结构,中间隔着一个铁格栅:柴火在上腔燃烧,形成的炭火沉积在铁格栅上,燃烧完形成的灰分和一些颗粒较小的炭火则通过铁格栅掉到下腔去。这里所说的火灰,指的就是柴灶下腔中收集的草木灰和部分小颗粒炭火。草木灰的保温效果好,里头掺和的炭火颗粒小,番薯埋在火灰中时,表面受热均匀、温和。柴火架空方式放置,富氧燃烧,加上铁格栅的作用,火灰和炭火易自动分离。野外方式平地堆烧,尤其是火坑堆烧,相对属于贫氧燃烧,加上没有铁格栅分离部件,野外火堆经过旺火期后形成的炭火颗粒相对还是较大。如果不人为去拨弄火堆,炭火堆积到一定程度会出现阻燃自灭的情况。这类火堆很有特别:表面沉积一层厚厚的草木灰(常为白色),拨开火堆,你会发现火堆内部还有很多大颗粒木炭没有燃烧尽。由于草木灰优良的保温效果,野外火堆的炭火期还是可以很长时间处于闷烧状态,经常野外活动的朋友可能深有体会,单穴火坑里隔夜的火堆,到第二个傍晚还有明显的火星存在。

柴灶(来自网络)


一句话总结:野外烧火,不论是平地堆烧、火塘堆烧还是使用简易灶,我们都很难烧出像使用乡村柴灶烧出的那种火灰来。同时也再次提醒一下,那些有着丰富乡村生活经历的朋友,别一讨论煨食就一副“老夫当年勇”的姿态,真有两下子,别光说不练,野外实操一下,没图就没有发言权。

楼主 o稼軒o  发布于 2016-11-13 12:04:00 +0800 CST  
我们思维收缩一下:野外火堆中的炭火,在热传递的均匀、温和程度上不及柴灶中的火灰。很多朋友应该也留意过,同样是煨的方式,火灰中做出的番薯卖相更好,形成一层轻度碳化的焦皮,但不至于像炭火中那样出现局部碳化严重烧焦的情况。


看来这个煨,对热源还是略有讲究的,野外就不可以很好地操作吗?方法也很简单,比如柴火不紧张,火堆烧大点,旺火期一过,把炭火堆放的面积摊开,在保证炭火不熄灭的程度上尽量使其富氧燃烧。这一摊,热量是要白白浪费不少,所以前提要柴火不紧张,但可以很大程度减小炭火后期的颗粒大小,为煨所需的温和、均匀热源提供条件。正式煨时,只要再把摊开的炭火再收拢堆积即可。这里再补充一句:如果你存心要想煨,柴火以中小树枝为好,大块头的树干反倒不适合,形成的炭火虽多,但颗粒大,摊开处理炭火的等待时间也相对比较长。当然,像牛粪这一类的动物干燥粪便做燃料,简直是煨番薯的绝佳燃料,谁试谁知道:形成的热火灰颗粒非常均匀细小,况且牛粪的燃值也比较高。这类听起来恶心的燃料,你可知,燃烧时事实上是非常芳香的。


有请AGP同志为大家在野外环境下演示一下火灰煨番薯:石块围成一个火塘,利用石块的蓄热提升火堆的热利用率。燃料以细小的枯枝为主,架空在火塘的石块上富氧燃烧,形成的炭火颗粒相对很小,添加部分禾本植物的干秸秆,燃烧时易形成草木灰,对炭火有较好的保温隔热作用。

搭建火塘
选择的燃料:枯细枝和部分的禾本植物干秸秆

架空方式富氧燃烧充足的速烧型燃料

楼主 o稼軒o  发布于 2016-11-13 12:08:00 +0800 CST  


火堆旺烧


我们看一下火堆燃烧后形成的炭火:颗粒非常小,而且有相当多的草木灰,火塘的石块此时也非常灼热。


形成的炭火


将火塘中的大颗粒炭火拨出,将番薯(细长,近圆柱形)埋在炭火中。必要时也可以将火塘的石块收拢成一堆,压在炭火中。
拨出大颗粒炭火

楼主 o稼軒o  发布于 2016-11-13 12:11:00 +0800 CST  




放置番薯


“白龙马”AGP下水库游泳去了,一小时左右上岸时,炭火还有些烫手。小心取出番薯,表层形成焦皮,但几乎没有碳化现象,和在乡村柴灶下火灰中煨出的效果差不多。




取出番薯

楼主 o稼軒o  发布于 2016-11-13 12:16:00 +0800 CST  
如果你在乡间,常常遇到焚烧谷壳、花生壳或葵花籽壳做农家肥的情况,这类燃料的燃烧非常有特点,表面能看到火焰和火星,燃料堆一扒来,里头的燃料一般只是高温碳化状态。里头的环境湿度和温度都很大。在这种火堆里煨番薯,你刨出来的,犹如像在饭甑里蒸出来的番薯一样,饱含水分。我们称这种煨,叫湿煨。


刚才讲到野外平地堆烧时,摊开炭火改善热源颗粒尺寸的问题。有的朋友可能猴急,哪有那功夫等,没有捷径吗,稼轩?


这个问题问得好,我们整理一下稿件,来吧,我相信方法总会比问题多,只要我们的燃烧学、热传递基础等学科理论素养跟得上。


有一种原始烹饪方式叫静态沙浴,属于石烹范畴,适合在沙地等土质疏松的地方应用。我们这里以沙地为例:柴火堆积时,面积摊大一些,火堆旺火期,围一圈砂砾蓄热,无明显火焰后,用木棒将火堆中明显大块的炭火颗粒舂碎,然后砂砾和炭火搅拌,这里的砂砾既包括火堆周围的,也包括火堆下面的。搅拌后投入番薯,再堆积收拢。需要提醒的是,活动地的土质粘性越差越好,否者加热后的泥土容易板结,反倒适得其反。目的还是直奔主题:营造温和、均匀的热源。


还是有请我们的“白龙马”AGP同志在沙滩上给大家图解演示一下吧!


先看一下番薯的外形:细长,近圆柱体
选择的番薯外形


地点选择在一个水库的漫滩区,有很多的卵石,卵石之下全是细砂,由于活动期间属于多雨季节,沙层比较潮湿,但表层的细砂较干燥。AGP在沙地挖了一个浅坑,浅坑内铺设满小块卵石。沙地比较潮湿,如果直接平地堆烧方式烧火,热利用率不高,火堆下面湿沙中的水分加热成蒸汽,会浪费大量的热能。火堆采用平地堆烧方法,燃料充足,速烧型燃料和耐烧型燃料结合使用。
活动地点:水库漫滩区沙地

浅坑铺设卵石层



平地堆烧

楼主 o稼軒o  发布于 2016-11-13 12:21:00 +0800 CST  
火堆燃烧期间,不时投撒砂砾到火堆上蓄热。火堆无明显旺火时,将未燃烧完的柴火和大块炭火拨出火堆,铺设一层砂砾,放置番薯,将火堆的炭火和蓄热的砂砾汇拢,完全将番薯掩埋。

投撒砂砾清理未烧完的柴火和大块炭火

楼主 o稼軒o  发布于 2016-11-13 12:26:00 +0800 CST  
铺设砂砾层放置番薯


炭火和蓄热砂砾收拢:掩埋番薯



两小时后,AGP游泳上岸回来,砂砾堆内层不再滚烫后,轻轻将番薯从砂砾堆中拨出:表层潮湿,番薯肉质酥软,犹如汽蒸出来的一样,典型的湿煨效果。


取第一个番薯时,棍子用力大了,把番薯的皮层戳破了,看来皮层非常的酥软,没有形成炙烤时的那种焦皮。砂砾的水分含量高,和炭火混合搅拌后掩埋番薯,番薯的外围热源是一个湿热环境,故而加热取出的番薯整个都很酥软,包括皮层。





静态沙浴加热出的番薯效果

楼主 o稼軒o  发布于 2016-11-13 12:31:00 +0800 CST  

楼主:o稼軒o

字数:5020

发表时间:2016-11-13 19:22:00 +0800 CST

更新时间:2020-12-12 19:38:46 +0800 CST

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