发一点最近学的作品,都是演示课的作品,顺带发一个学生证认证,有什么问题都可以问,课余时间就来回帖

刚下课回来，今天去了中国烘焙展，再上两节晚课，累成狗，发几张照片

今天休息,跟大家聊聊一些有的没的的东西吧,大多数朋友加我微信后都是说我0基础,想问如何才能很快的入门.
其实甜品属于入门0门槛,精通很难的一门技术,说入门0门槛或许有人会质疑,我按照配方或者教程做的,怎么做都做不好,怎么能说是0门槛呢?原因很简单,最基础的东西没有熟练掌握.我单拿我最熟悉的法式西点来举例,
3大基础奶馅,英式奶油.卡仕达.外交官的做法几乎贯穿所有法式甜品的配方中,你需要熟练掌握制作流程,几个重要的温度点,奶馅质感的变化.
3大基础蛋白霜,法式,瑞士,意大利.不同的蛋白霜的做法,温度点,和各自不同的特性,比如意大利蛋白霜更紧实,不易消泡.适合制作马卡龙,但是糖水煮沸118~121度的温度点怎么掌握是个难点,法式蛋白霜容易掌握,但是不同程度的打发阶段的蛋白霜是什么样子,如何判断是否打过了,或者打发程度不够.
蛋黄的打发方式,以及打发程度的判断.,奶油打发程度判断
特别是打发本身就是甜品制作的基础中的基础操作,绝大多数制作失败的原因都与打发相关,蓝带为了锻炼学生打发的操作和判断能力,要求在初级的三个月内不允许使用机械,只能纯用手打,而巴黎校区甚至所有学习阶段都只能手打,就是为了让我们拥有对打发这个操作,每一个阶段的特性,有着绝对的把握.(曾经有一节实操课我1个小时内用手打发2次蛋清 1次蛋黄 1次奶油,下课后觉得手都不是自己的了.)
所以甜品入门真的很容易,但这个入门不是说能做多少种蛋糕,而是掌握了这几种操作的手法,熟练掌握后,制作一个个美味而又美丽的蛋糕,其实真的不难

终于休息了，发2份配方吧，还有成品图

一个稳定的烤箱，打蛋器，擀面杖，亚克力案板，硅胶垫，不粘烤垫，烤盘纸，裱花袋，裱花嘴，等等

今天是蓝带的嘉宾主厨授课，这次邀请的是在东京米其林三星担任主厨的布鲁诺.梅纳尔先生。这次展示的是属于制作简单，味道很棒可以在家制作的甜品。配方也一起发出来，上面的笔记凑合着看吧，看不懂再问我

可以挤的更小，更鼓一点，这个也很不错了

实在抱歉，微信好友500个已经满了，经过一番努力把被盗的微博给找了回来，如果有兴趣或者有疑问需要跟我交流的可以微博私信 微博是http://weibo.com/kellee也会不定期发一些学习经验和配方在上面

发一下最近的习作，失误很多，请轻喷

又到周末了，聊聊技术活吧，这一周收到最多的问题就是戚风塌陷，发不起来，蛋糕烤出来是一坨等问题，除去其他原因不提，大多都有个共同点，打发是否到位，搅拌是否消泡。那今天就来聊聊打发与混合


首先申明，这就是给初学者一个理论常识，诸位大神发现说的有问题，欢迎讨论，小儿科啊什么的就不要回复了，毕竟初学者永远比高手多，而且问题也多。


什么是打发，经常看烘焙书籍或者教程的朋友肯定会看到，打发个蛋白霜，奶油，似乎就是拿个打蛋器把空气打入液体中，没啥好说的，但实际上弄清打发原理能极大提升打发成功率。 一般可以打发的液体是可延展全液体的状态，为了制造蓬松的质感，我们用打蛋器强烈撞击液体，让液体包裹住空气并形成空气球，最后在烘焙过程中形成一个个小的气孔，使之有蓬松的口感。
但是为什么有时候明明我很用力的使用了打蛋器，却还是打发不起来或者打发很慢，因为手法不对，打发是让打蛋器的铁丝通过撞击液体表面同时带入气泡形成气泡球，每次操作都尽可能让打蛋器离开液体再打进去，可以拿个棍子击打水面，然后水中会浮出大量气泡，这些气泡就是你需要的东西，很多时候你废了九牛二虎之力，但实际上大多数操作却是在做搅拌操作，这样不但没法打入空气，还很容易让已形成的气泡因为运动表面膜破裂空气释放出来，也就是消泡。

第二种常见错误是我操作是对的，液体也已经变成满是气泡了，但是烘焙后还是发不起来或者发不好，这种一般就是打过了或者没打够。液体是不稳定的，特别是蛋白，绝大部分都是水，水是无法固定住空气的，这时候我们就加入了糖，因为糖能形成很好的延展性，但是糖是需要像面团一样不停得拉伸才能获得好的稳定（参照拉糖手法），如果拉伸不够，还是无法形成稳定的空气球，这样在和其他物料做混合的时候空气球就立刻破碎，自然也就无法膨胀起来。
而液体并不是打的越多越好，例如奶油，他是油脂和水的混合，水是很难包裹空气的，我们主要是靠油脂的延展性来形成空气球，让液体形成油包住水包住空气的状态，这种状态的稳定性类似抛物线，达到顶点后随着操作的继续，会出现水油分离，于是乎空气又跑出来了，所以奶油如果一直打发，你就能得到黄油了，因为就剩油脂了。

第三种错误往往容易被我们忽视，就是混合操作，蛋白霜也好奶油也好往往打发完成后并不是单独使用，都是要跟其他物料混合后再进行操作，这个混合，很多人就是2个盆里的东西倒在一起，搅拌到均匀后就完成了。实际上并不是如此，要注意的细节很多，从前面部分我们知道了这个空气球是十分不稳定的存在，在和其他物料混合时必然会出现气球破裂消泡，这时候我们必须尽量减少混合的操作次数，切忌使用打蛋器混合，建议使用刮板和刮刀，同时减少操作次数，推荐一个操作手法，橡胶刮刀从侧面沿盆壁挂入，伸入盆底后抬起，再轻扣入盆中心，这样一个操作能操作到混合盆内大部分面糊。
再一个就是被混合的2个物体质感要接近，这种主要针对慕斯馅料，这时候我们可以先取少量打发奶油加入液体中调和液体的质感再进行混合。
第三个就是温度了，无论是蛋白霜还是打发奶油，在高温情况下都会迅速消泡，所以要等到被混合液体温度降至35℃左右再进行混合操作。

常见打发分为两种，一种是蛋类打发，一种是脂类打发。先说蛋类，一般就是蛋清、蛋黄、全蛋。


蛋白打发又分为法式蛋白霜，意大利蛋白霜，瑞士蛋白霜，法式最简单，蛋白和糖1比3，先在蛋白里面加小撮盐，帮助起泡，打发到全是气泡看不到液体的时候逐步加入糖，再即将打发完成时加入最后一部分糖帮助稳定打发状态即可，法式蛋白霜稳定性不佳 最好即打即用。


意大利蛋白霜复杂一些，糖和水5比1煮开到118到121℃ 在蛋白打发到全是气泡后慢慢加入糖水，然后一直打发到蛋白霜恢复常温，这种蛋白霜是最为稳定的，往往作为制作马卡龙时使用


瑞士蛋白霜。。。。。。无视就好，我反正到目前为止没用过


蛋黄打发，这种一般是制作质地紧实的蛋糕体时候使用，蛋黄水浴到40℃左右开始打发，并且保持这个温度，在打发过程中可以根据需求加入少量糖或者黄油，黄油要常温状态，不要太冷或太软，并且切成小丁。一直打发到面糊可以落下绕2个8字后痕迹不消失就是打发完成了。


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奶油打发就简单多了，打发操作。过程中可以分多次加入少量糖 （一般10比1）一直到拔出打蛋器奶油能稳定在打蛋器上并且能形成一个小尖即可，冷藏保存哦~




第一次手打这么多字，累死我了。如果能入得了您的法眼并且愿意分享给别人的话，十分感谢，并且带上ID，谢谢啦

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最新习作，这个装饰是我目前为止最喜欢的，简洁大方

有什么样的问题？戚风蛋糕是一个口感软糯质地很不稳定的蛋糕，本来做好就不容易

我见过一次曲奇饼加糖霜，巧克力的，做出类似闪电泡芙的感觉，但是成本上划不来

可以啊，可以撒在表面哪

申诉无效，只能申请了新微信号。。。。leekellen
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