烘焙入门必须知道的小技巧【持续更新】
根据最近在贴吧里面的观察，将吧友们经常产生的问题进行了整理，于是准备系统的开一个帖子做梳理，会持续更新。所有的内容都是手打的，比较累，更新慢了还请各位吧友见谅啊。对了，我叫雷锋。
欢迎交流讨论~
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各位看官需要耐心哦，总有你需要的答案。
基础篇：
1、粉类在使用前为什么需要过筛？
答：可以让粉类相互分离，充分与空气接触，增加其整体的蓬松度，也能减少结块现象，尤其是低筋粉、可可粉、抹茶粉等比较容易手抄结块的粉类，都需要多加注意，一定要过筛。
2、粉类过筛处理的办法。
答：用网筛进行过筛，但是如果需要加入其他粉类材料，一定要混合后再筛一次，特别是泡打粉等添加剂，需要跟免费一起过筛，让混合的更加均匀。
基础篇：
1、粉类在使用前为什么需要过筛？
答：可以让粉类相互分离，充分与空气接触，增加其整体的蓬松度，也能减少结块现象，尤其是低筋粉、可可粉、抹茶粉等比较容易手抄结块的粉类，都需要多加注意，一定要过筛。
2、粉类过筛处理的办法。
答：用网筛进行过筛，但是如果需要加入其他粉类材料，一定要混合后再筛一次，特别是泡打粉等添加剂，需要跟免费一起过筛，让混合的更加均匀。
3、如何分离蛋黄和蛋白？
答：分蛋器就足以解决了。
4、电动打蛋器的注意事项。
答：250w~300w的功率最适宜，功率太小的话，原料物不容易打发，也容易烧坏机器。并且电动打蛋器在使用中不宜连续使用超过3分钟，避免电机烧坏。QAQ楼主都不知道烧坏多少个了，有一阵买打蛋器都快成为日常了。
5、橡皮刮刀的使用方法。
答：主要是为了清理盆内的材料，减少浪费，但这不是重点，重点是刮刀在使用中通常是翻拌和切拌。翻拌是指由盆底将原料挑起拌匀。切拌是将材料从中间纵向切下，进而让材料混合的更均匀。【切记，谨慎使用搅拌，因为搅拌会使原料物消泡，并且容易起劲度，这样口感就不够松软了。】
答：分蛋器就足以解决了。
4、电动打蛋器的注意事项。
答：250w~300w的功率最适宜，功率太小的话，原料物不容易打发，也容易烧坏机器。并且电动打蛋器在使用中不宜连续使用超过3分钟，避免电机烧坏。QAQ楼主都不知道烧坏多少个了，有一阵买打蛋器都快成为日常了。
5、橡皮刮刀的使用方法。
答：主要是为了清理盆内的材料，减少浪费，但这不是重点，重点是刮刀在使用中通常是翻拌和切拌。翻拌是指由盆底将原料挑起拌匀。切拌是将材料从中间纵向切下，进而让材料混合的更均匀。【切记，谨慎使用搅拌，因为搅拌会使原料物消泡，并且容易起劲度，这样口感就不够松软了。】
好像被吞楼了，早知道我就应该复制一份保存了。已经申请恢复了，要是不能恢复，后面我就再补充好了，前期都是一些比较基础的东西，后面才会进入到实操环节，这一块是为了新手准备的。
6、硅胶模具
答：硅胶模具的特点就是防粘，温度可耐至260°，承受温度的瞬间变化，但是质量较好的模具，使用次数最好也不要超过200次哦。
7、纸质模具
答：这里是指烘焙专用纸模，品质好的纸模在烘焙时不会有异味，也不会烧焦。纸模分为两类，一类是硬质，可以单独使用，一类是软质，不能单独使用，需要放入铁质或者硅胶模内使用。
8、如何清洗模具
答：如果可以就让别人清洗吧，因为实在太费劲。不过要是只能自己清洗的话，可以将烘烤过的模具在水中浸泡半个小时，让面糊软化一点，然后用脱模刀把厚的地方刮掉，再用不锈钢专用洗涤海绵清洗。有油的话，可以使用一点清洁剂，但不要过多，会腐蚀。
答：硅胶模具的特点就是防粘，温度可耐至260°，承受温度的瞬间变化，但是质量较好的模具，使用次数最好也不要超过200次哦。
7、纸质模具
答：这里是指烘焙专用纸模，品质好的纸模在烘焙时不会有异味，也不会烧焦。纸模分为两类，一类是硬质，可以单独使用，一类是软质，不能单独使用，需要放入铁质或者硅胶模内使用。
8、如何清洗模具
答：
如果可以就让别人清洗吧，因为实在太费劲。不过要是只能自己清洗的话，可以将烘烤过的模具在水中浸泡半个小时，让面糊软化一点，然后用脱模刀把厚的地方刮掉，再用不锈钢专用洗涤海绵清洗。有油的话，可以使用一点清洁剂，但不要过多，会腐蚀。
9、自己模具跟配方的不同，该怎么办？
答：叹......一大堆计算公式，真的要看么？如果真的需要，就是几何计算，算出自家模具的容积，然后再跟配方模具进行比值计算，依据这个比值，再算出配方的相应比例就好。咳咳......感觉要变成数学大课堂了，不规则型模具不好计算容积的，可以注水，再对注入的水进行测量就好了。么么哒......
10、烤箱
答：容积么，30L左右便好，太大了用不着，太小了容易加热不均，比如......蛋糕表面有的地方都糊了，有的地方还是生的......烤箱温度仅供参考，因为每个烤箱都有它的脾气，过了爱做梦的年纪......（我好像暴漏我的年龄了）总之烤箱温度最好用温度计测一下，看它与实际的温差到底是多少，方便烘焙中控制温度。对了，东西进烤箱之前一定要预热，一定要预热，一定要预热，前20分钟不要开烤箱，前20分钟不要开烤箱，1前20分钟不要开烤箱（重要的事情说三遍。原料进入烤箱的时候放在什么位置，这个嘛，配方应该都会有说明的，总的说来薄的放上面，厚的放中间，深度吐司在最下。
答：叹......一大堆计算公式，真的要看么？如果真的需要，就是几何计算，算出自家模具的容积，然后再跟配方模具进行比值计算，依据这个比值，再算出配方的相应比例就好。
咳咳......感觉要变成数学大课堂了，不规则型模具不好计算容积的，可以注水，再对注入的水进行测量就好了。么么哒......10、烤箱
答：容积么，30L左右便好，太大了用不着，太小了容易加热不均，比如......蛋糕表面有的地方都糊了，有的地方还是生的......烤箱温度仅供参考，因为每个烤箱都有它的脾气，过了爱做梦的年纪......（我好像暴漏我的年龄了）总之烤箱温度最好用温度计测一下，看它与实际的温差到底是多少，方便烘焙中控制温度。对了，东西进烤箱之前一定要预热，一定要预热，一定要预热，前20分钟不要开烤箱，前20分钟不要开烤箱，1前20分钟不要开烤箱（重要的事情说三遍。原料进入烤箱的时候放在什么位置，这个嘛，配方应该都会有说明的，总的说来薄的放上面，厚的放中间，深度吐司在最下。
好神奇，为什么外在面还是看不到我的帖子？只能等养肥了才能看到么？
11、蛋糕脱模问题。
答：这个么，看到不少人脱模的时候没有脱好，一整块蛋糕就这么被分割两地了，模具外面一块，里面一块。刚烤出来的千万不要急于脱模，会破碎、残缺、塌陷的！所以一定要等蛋糕冷却，用脱模刀贴住模具的边缘，慢慢转动，但不要将刀拔出来，否则你很有可能一刀子就插到蛋糕里面了。不过有例外，吐司烤好了就要立刻倒出来，不然会回潮。
下面进入原材料篇。资料的话主要是各方搜集和我们的烘焙大师傅总结而出的，与各位吧友分享，求支持~
只能等养肥了才能看到么？11、蛋糕脱模问题。
答：这个么，看到不少人脱模的时候没有脱好，一整块蛋糕就这么被分割两地了，模具外面一块，里面一块。刚烤出来的千万不要急于脱模，会破碎、残缺、塌陷的！所以一定要等蛋糕冷却，用脱模刀贴住模具的边缘，慢慢转动，但不要将刀拔出来，否则你很有可能一刀子就插到蛋糕里面了。不过有例外，吐司烤好了就要立刻倒出来，不然会回潮。
下面进入原材料篇。资料的话主要是各方搜集和我们的烘焙大师傅总结而出的，与各位吧友分享，求支持~
【原材料】面粉类
1、高筋粉，蛋白含量12.5%~13.5%，适合面包、披萨一类需要筋度的一类糕点。
2、低筋粉，蛋白含量8.5%左右，适合蛋糕，饼干一类。
注：蛋白含量越高，筋度越高。
接下来这段比较纠结，但是属于知识性内容，各位看官自主选择喽。
提问：问什么蛋糕要使用低筋粉，面包使用高筋粉。
答：口感，蛋糕要是嚼起来很硬，会是什么画面？咳咳，进入内容。面包与蛋糕主要是膨胀方法不同，面包师借助高筋粉充分揉搓，让面团形成网状面结构，可以封锁酵母所产生的二氧化碳，面包就会膨胀起来了~如果使用低筋粉，就无法锁住二氧化碳，膨胀就会大打折扣哦。
1、高筋粉，蛋白含量12.5%~13.5%，适合面包、披萨一类需要筋度的一类糕点。
2、低筋粉，蛋白含量8.5%左右，适合蛋糕，饼干一类。
注：蛋白含量越高，筋度越高。
接下来这段比较纠结，但是属于知识性内容，各位看官自主选择喽。提问：问什么蛋糕要使用低筋粉，面包使用高筋粉。
答：口感，蛋糕要是嚼起来很硬，会是什么画面？咳咳，进入内容。面包与蛋糕主要是膨胀方法不同，面包师借助高筋粉充分揉搓，让面团形成网状面结构，可以封锁酵母所产生的二氧化碳，面包就会膨胀起来了~如果使用低筋粉，就无法锁住二氧化碳，膨胀就会大打折扣哦。
接下来的原物料我就简单介绍啦。
膨大剂：
1、苏打粉，碱性，可中和可可粉的酸性，利用释放二氧化碳膨大。
2、泡打粉，中性，避免受潮，会失效。在使用过程中不要放入量过大，会有刺鼻的味道。
3、塔塔粉，酸性，帮助蛋白迅速发泡，增加其稳定性和持久性。也可以用柠檬汁和白醋代替，但是稳定性不足。
4、酵母，这个很常见，潮湿环境下利用微生物产生的二氧化碳进行膨大。
膨大剂：
1、苏打粉，碱性，可中和可可粉的酸性，利用释放二氧化碳膨大。
2、泡打粉，中性，避免受潮，会失效。在使用过程中不要放入量过大，会有刺鼻的味道。
3、塔塔粉，酸性，帮助蛋白迅速发泡，增加其稳定性和持久性。也可以用柠檬汁和白醋代替，但是稳定性不足。
4、酵母，这个很常见，潮湿环境下利用微生物产生的二氧化碳进行膨大。
其它粉类：
玉米淀粉，无筋性，在面粉中可以降低面粉筋度，少量加入可增加蛋白稳定性。
无糖可可粉，正如其名，带有苦味，比较容易结块，使用时一定要过筛
绿茶粉：不含糖，微苦，不适合与其他分类混合
奶粉，增加风味
肉桂粉，香辛料，增加风味
鱼胶粉，又称吉利丁分粉，蛋白凝胶，适合慕斯蛋糕以及果冻
澄粉：去筋的面粉
油脂、芝士类：
黄油，又称奶油，牛奶提炼而成，在制作饼干、蛋糕、面包不可获取的材料
白油，植物性油脂，多用于饼干或派皮制作，增加成品口感，更加酥松
马苏里拉芝士，一种淡奶酪，高温烘烤后会融化，然后，拉丝~
奶油奶酪芝士：牛奶的半发酵乳酪，用来制作芝士蛋糕和慕斯
动物性奶油，牛奶提炼
植物性奶油，不推荐使用
注意事项：
黄油要隔水融化，如果明火融化的话，一个是比较容易烧焦，一个是会造成水分流失。
油脂、芝士保存方法：
冰箱冷藏，分装时不要拆开外面的胶袋，不用时要里里外外密封好，最好包裹三层，最后冷藏时间通常为15~20天。
玉米淀粉，无筋性，在面粉中可以降低面粉筋度，少量加入可增加蛋白稳定性。
无糖可可粉，正如其名，带有苦味，比较容易结块，使用时一定要过筛
绿茶粉：不含糖，微苦，不适合与其他分类混合
奶粉，增加风味
肉桂粉，香辛料，增加风味
鱼胶粉，又称吉利丁分粉，蛋白凝胶，适合慕斯蛋糕以及果冻
澄粉：去筋的面粉
油脂、芝士类：
黄油，又称奶油，牛奶提炼而成，在制作饼干、蛋糕、面包不可获取的材料
白油，植物性油脂，多用于饼干或派皮制作，增加成品口感，更加酥松
马苏里拉芝士，一种淡奶酪，高温烘烤后会融化，然后，拉丝~
奶油奶酪芝士：牛奶的半发酵乳酪，用来制作芝士蛋糕和慕斯
动物性奶油，牛奶提炼
植物性奶油，不推荐使用
注意事项：
黄油要隔水融化，如果明火融化的话，一个是比较容易烧焦，一个是会造成水分流失。
油脂、芝士保存方法：
冰箱冷藏，分装时不要拆开外面的胶袋，不用时要里里外外密封好，最好包裹三层，最后冷藏时间通常为15~20天。
再来！争取更新完原料信息，下午就要忙起来了~
糖类材料：
1、粗砂糖，不宜融化，常用来做装饰
2、细砂糖，易于融化和搅拌
3、糖粉，更容易融化
4、红糖，容易结块，有焦香味
5、麦芽糖，含糖量比蔗糖低，有粘性，麦芽的香味
6、蜂蜜，增加风味，并且有保湿作用
保存方式：最好是密封，防潮避光。）
干果类：（大多为常见干果，所以以介绍其搭配为主。）
红枣，可增加枣香，需要用水煮软之后才容易入味。
葡萄干，增加风味，可以用莱姆就侵泡增加其风味。
蔓越莓干，口感酸甜不腻，公认的健康食品。
桂圆干，红烘烤前煮一下，才容易入味。
美国大杏仁，磨成粉末融入糕点增加风味，也可以做成碎增加口感。
南瓜子，有抗衰老，延年益寿的作用（据说）
葵花籽，降脂降压。
核桃仁，巧克力的最佳伴侣，烘烤前低温烘烤5分钟，会出香味。
糖类材料：
1、粗砂糖，不宜融化，常用来做装饰
2、细砂糖，易于融化和搅拌
3、糖粉，更容易融化
4、红糖，容易结块，有焦香味
5、麦芽糖，含糖量比蔗糖低，有粘性，麦芽的香味
6、蜂蜜，增加风味，并且有保湿作用
保存方式：最好是密封，防潮避光。）
干果类：（大多为常见干果，所以以介绍其搭配为主。）
红枣，可增加枣香，需要用水煮软之后才容易入味。
葡萄干，增加风味，可以用莱姆就侵泡增加其风味。
蔓越莓干，口感酸甜不腻，公认的健康食品。
桂圆干，红烘烤前煮一下，才容易入味。
美国大杏仁，磨成粉末融入糕点增加风味，也可以做成碎增加口感。
南瓜子，有抗衰老，延年益寿的作用（据说）
葵花籽，降脂降压。
核桃仁，巧克力的最佳伴侣，烘烤前低温烘烤5分钟，会出香味。
巧克力类：
白巧克力：不含可可粉，甜度高，多用于表面装饰。
黑巧克力：（我最喜欢）可可含量65%以上，在使用过程中，一定一定不要使用代可可脂，因为代脂，不是原本的可可脂。
巧克力酱：牛奶、糖浆、可可混合制成，常用语表面淋酱。
巧克力豆：耐高温，烘烤中不容易化开。
其他材料：
色拉油：无色无味，不会影响烘焙风味
芝士粉，奶香浓厚，可用来增加风味
咖啡甜酒，咖啡口味的蛋糕不可缺少的酒类
香草精，常用香精，从香草豆荚中提取而出，烘焙常用香料
果酱，增加风味，但是用的时候需要减少配方中的糖度，避免过甜
花生酱，增加不同的口感和风味
白巧克力：不含可可粉，甜度高，多用于表面装饰。
黑巧克力：（我最喜欢）可可含量65%以上，在使用过程中，一定一定不要使用代可可脂，因为代脂，不是原本的可可脂。
巧克力酱：牛奶、糖浆、可可混合制成，常用语表面淋酱。
巧克力豆：耐高温，烘烤中不容易化开。
其他材料：
色拉油：无色无味，不会影响烘焙风味
芝士粉，奶香浓厚，可用来增加风味
咖啡甜酒，咖啡口味的蛋糕不可缺少的酒类
香草精，常用香精，从香草豆荚中提取而出，烘焙常用香料
果酱，增加风味，但是用的时候需要减少配方中的糖度，避免过甜
花生酱，增加不同的口感和风味
基础部分结束啦，后面会讲操作中的技巧部分，有什么问题的话都可以提啦~
后面操作部分我就以常做的品种讲起吧~
中午吃完饭要开会，更新不了啦，不过我会一直更新下去，准备从新手小白一步步走向大神哦~
后面操作部分我就以常做的品种讲起吧~
中午吃完饭要开会，更新不了啦，不过我会一直更新下去，准备从新手小白一步步走向大神哦~
嘿嘿，谢谢大家支持。趁着下班前，来更一下。还没有看到的小伙伴快来吧，进入正片了~
先从常见的说起吧~直说技巧，说的那个技巧如果需要配方，就回复我一下~我在帖子里面打出来，毕竟有的配方不是自己的，是改良别人的或者是测试别人的配方后觉得不错的。
【饼干篇】
1、鸡蛋饼干：
(1)黄油从冰箱取出后，切成小块会加速其软化。冬季气温低，可以用微波炉解冻档加热一分钟，软化即可，万万不可直接加热成液态！！
(2)加入少许的盐会综合甜味，不会觉得甜腻。但是，一定要适量......不然，结果你懂的。
（3）不能调制上下火温度的烤箱，需要在烘烤至适当时间时，将烤盘移动到上层，不然饼干底部很容易糊掉。速度要快，但是注意别被烫到。
2、香酥芝士球
（1）可以使用卡夫卡芝士粉，因为其本身含有盐分，用来做饼干会比较不错
（2）在制作过程中要使用抓捏的方式，不要用力揉搓，避免面团松散
（3）球心不容易熟，可以在烘烤后，关闭烤箱，利用余温让饼干闷干
3、奶香饼干
（1）制作饼干面团，要用抓捏的方式，这样容易产生筋度
（2）夏天面团粘度较高，可以包上保鲜膜，放入冰箱冷藏一个小时
（3）饼干摆入盘中要摆正，这样才能出来漂亮的形状
（4）刚烤好不脆，可以放凉，放凉了还不脆，放入烤箱中层，150°烤制5分钟
（1）可以使用卡夫卡芝士粉，因为其本身含有盐分，用来做饼干会比较不错
（2）在制作过程中要使用抓捏的方式，不要用力揉搓，避免面团松散
（3）球心不容易熟，可以在烘烤后，关闭烤箱，利用余温让饼干闷干
3、奶香饼干
（1）制作饼干面团，要用抓捏的方式，这样容易产生筋度
（2）夏天面团粘度较高，可以包上保鲜膜，放入冰箱冷藏一个小时
（3）饼干摆入盘中要摆正，这样才能出来漂亮的形状
（4）刚烤好不脆，可以放凉，放凉了还不脆，放入烤箱中层，150°烤制5分钟
嘿嘿，那就再来一篇，知道有人在看，就特别高兴。
4、丹麦曲奇
（1）黄油刚加入糖粉类时，最好先用手动略微搅拌，然后再低俗搅打，不然糖粉就会飞出来哦
（2）冬季气温低，软化黄油在加入液体及粉类后会变得干硬，挤不出面糊。可先将面糊盒密封，然后放在热水旁用蒸汽软化
（3）注意！在烤制过程中，留意饼干底部，见到微黄的时候即可将烤炉熄火
（4）烤的刚好的话，用手指摁捏饼干底部中心，感觉有些软，放凉后就会变硬，变酥了，否则说明烘烤时间不够，继续用150°中层烘烤5分钟即可
4、丹麦曲奇
（1）黄油刚加入糖粉类时，最好先用手动略微搅拌，然后再低俗搅打，不然糖粉就会飞出来哦
（2）冬季气温低，软化黄油在加入液体及粉类后会变得干硬，挤不出面糊。可先将面糊盒密封，然后放在热水旁用蒸汽软化
（3）注意！在烤制过程中，留意饼干底部，见到微黄的时候即可将烤炉熄火
（4）烤的刚好的话，用手指摁捏饼干底部中心，感觉有些软，放凉后就会变硬，变酥了，否则说明烘烤时间不够，继续用150°中层烘烤5分钟即可
5、植物油核桃酥
（1）植物油又称色拉油，在选用的时候一定要无味、色淡。比如橄榄油、葵花籽油、玉米油等，花生油，调和油菜籽油等不要使用。
（2）必须要注意，核桃不要提前烘烤，当心烤糊。
6、巧克力脆棒
在制作的过程中需要当心温度影响，当面团放到冰箱冷冻的时候，不宜过硬或者过软。不过在制作过程中，要控制好糖的甜度，使用可可粉要注意区分有糖无糖，从而调整糖粉的使用量。
（1）植物油又称色拉油，在选用的时候一定要无味、色淡。比如橄榄油、葵花籽油、玉米油等，花生油，调和油菜籽油等不要使用。
（2）必须要注意，核桃不要提前烘烤，当心烤糊。
6、巧克力脆棒
在制作的过程中需要当心温度影响，当面团放到冰箱冷冻的时候，不宜过硬或者过软。不过在制作过程中，要控制好糖的甜度，使用可可粉要注意区分有糖无糖，从而调整糖粉的使用量。
7、手指饼干
诶嘿，刚才看到从大师傅拿来的书里面关于这个饼干的配图，瞬间食欲暴增，金闪闪的饼干，看得见的酥脆。
（1）与海绵蛋糕制作方法类似，蛋白与蛋黄混合后在拌面粉。烘烤时间应适度加长。
（2）蛋白打发中，一定要打发的够硬，这样手指饼的型才会更好。
（3）因为手指饼干油脂含量很低，所以必须使用防油布，不然的话，笑......
诶嘿，刚才看到从大师傅拿来的书里面关于这个饼干的配图，瞬间食欲暴增，金闪闪的饼干，看得见的酥脆。
（1）与海绵蛋糕制作方法类似，蛋白与蛋黄混合后在拌面粉。烘烤时间应适度加长。
（2）蛋白打发中，一定要打发的够硬，这样手指饼的型才会更好。
（3）因为手指饼干油脂含量很低，所以必须使用防油布，不然的话，笑......