【整理】 一些实用的烘焙小技能get起来
对于烘焙初学者，失败率低的饼干，曲奇一定可以让你体验到成功烘焙的满足感。以下几点希望可以帮助吧友制作饼干曲奇更加得心应手。
1. 烤盘的挑选
最好选择铝制或不锈钢烤盘，这两种烤盘烤出来的曲奇颜色会很均匀。很多人选择不沾材质的烤盘但用在曲奇的制作中，就会发现它会使曲奇的底部更快地变成褐色，如果遇到这样的情况，可以把烤箱温度调低3.8℃，然后继续按配方操做，若曲奇底还是很快就变褐色，那就把两个烤盘叠起来作隔热烤盘使用。个人建议制作饼干曲奇最好能有两个烤盘，可以两盘轮流烤，提高效率。注意：看见过不少初学的吧友在烤饼干曲奇的时候，叠加烤盘，这会导致饼干受热不均导致这层这盘还不熟，那层就快焦了的情况。
2．精确量取配料
这是成功制作饼干的重要因素之一，某种配料过多过少都会影响出品质量。不要随意改制作方子。
4.黄油软化与糖搅匀
将黄油从冰箱中取出后，放置在室温下，待软化到用手指轻压可以轻易被手指压出凹陷的程度为宜，实在气温比较低的时候，可采用隔水加热。完毕后分批（楼主喜欢分3次加完）加入糖粉细砂糖用电动打蛋器打至完全融化。
5.黄油的打发
黄油打发到油糊以光滑细致、颜色淡黄为宜，用电动打蛋器将油糊挑起不会滴落，呈羽毛状，黄油打发就算完成了。
新手推荐：君之蔓越莓饼干，玛格丽特。
1. 烤盘的挑选
最好选择铝制或不锈钢烤盘，这两种烤盘烤出来的曲奇颜色会很均匀。很多人选择不沾材质的烤盘但用在曲奇的制作中，就会发现它会使曲奇的底部更快地变成褐色，如果遇到这样的情况，可以把烤箱温度调低3.8℃，然后继续按配方操做，若曲奇底还是很快就变褐色，那就把两个烤盘叠起来作隔热烤盘使用。个人建议制作饼干曲奇最好能有两个烤盘，可以两盘轮流烤，提高效率。注意：看见过不少初学的吧友在烤饼干曲奇的时候，叠加烤盘，这会导致饼干受热不均导致这层这盘还不熟，那层就快焦了的情况。
2．精确量取配料
这是成功制作饼干的重要因素之一，某种配料过多过少都会影响出品质量。不要随意改制作方子。
4.黄油软化与糖搅匀
将黄油从冰箱中取出后，放置在室温下，待软化到用手指轻压可以轻易被手指压出凹陷的程度为宜，实在气温比较低的时候，可采用隔水加热。完毕后分批（楼主喜欢分3次加完）加入糖粉细砂糖用电动打蛋器打至完全融化。
5.黄油的打发
黄油打发到油糊以光滑细致、颜色淡黄为宜，用电动打蛋器将油糊挑起不会滴落，呈羽毛状，黄油打发就算完成了。
新手推荐：君之蔓越莓饼干，玛格丽特。
戚风蛋糕
作为烘焙的一常见拦路虎，看见不少吧友被“气疯了”经常是同样的问题.所以，整理编辑了这条戚风常见问题解答。
1.对于方子的选择是很重要的，个人推荐参考“飞雪无霜的戚风蛋糕视频”度娘一搜一大把有木有？？！至于谁的方子更适合你，成功率更高，随意，你开心就好！
2．首先保证打蛋头、打蛋盆要干净，不能有水和油，最好用铜、不锈钢打蛋盆，
3．蛋要新鲜，但要经过冷藏，蛋白蛋黄分得干净蛋白里不能留有一丝蛋黄。（如果不慎蛋黄掉入了蛋白里，可以用之前打碎的鸡蛋壳将盆里的蛋黄舀出，甩勺子十条街啊！！！）
4.模具的选择：烤戚风蛋糕用活底会沾的模具（建议使用中空模具，拒绝防粘模，保证模子内壁无油，刷油的更是醉了）
5．对于蛋白的打发也是分次加入糖等，如果碰怕蛋糕微腥，可以在打发蛋白的时候加入几滴柠檬汁，连续搅打，不要中途停留过长再打，直打到乾性发泡。这里乾性发泡的程度检验：这时打蛋盆倾斜，泡沫都不流动，倒放不掉，提起打蛋头，见短小直尖角，盆里也见直立不倒的尖角，这时盆边有少许棉絮状泡沫组织，都是容许的。图片参见吧友@池心草的分享：
6.对于翻拌手法也是另很多吧友一个头疼的问题，大家在翻拌蛋白糊时动作要快，否则很容易消泡。楼主之前有收录一张日本小嶋老师切拌手法的图片，但不慎丢失，于是楼主自己大概画了一个供参考: \("▔□▔)/不要嫌弃丑！！
以红色圆点为圆心，搅拌刀向下听到“咚”的一声开始向下切，并转动模具。
7.记得提前预热烤箱，首先要对自家烤箱脾气有所了解，方子给出的时间和温度仅供参考，大家在摸索期间，要做出适当调整。
作为烘焙的一常见拦路虎，看见不少吧友被“气疯了”经常是同样的问题.所以，整理编辑了这条戚风常见问题解答。
1.对于方子的选择是很重要的，个人推荐参考“飞雪无霜的戚风蛋糕视频”度娘一搜一大把有木有？？！至于谁的方子更适合你，成功率更高，随意，你开心就好！
2．首先保证打蛋头、打蛋盆要干净，不能有水和油，最好用铜、不锈钢打蛋盆，
3．蛋要新鲜，但要经过冷藏，蛋白蛋黄分得干净蛋白里不能留有一丝蛋黄。（如果不慎蛋黄掉入了蛋白里，可以用之前打碎的鸡蛋壳将盆里的蛋黄舀出，甩勺子十条街啊！！！
）4.模具的选择：烤戚风蛋糕用活底会沾的模具（建议使用中空模具，拒绝防粘模，保证模子内壁无油，刷油的更是醉了
）5．对于蛋白的打发也是分次加入糖等，如果碰怕蛋糕微腥，可以在打发蛋白的时候加入几滴柠檬汁，连续搅打，不要中途停留过长再打，直打到乾性发泡。这里乾性发泡的程度检验：这时打蛋盆倾斜，泡沫都不流动，倒放不掉，提起打蛋头，见短小直尖角，盆里也见直立不倒的尖角，这时盆边有少许棉絮状泡沫组织，都是容许的。图片参见吧友@池心草的分享：
6.对于翻拌手法也是另很多吧友一个头疼的问题，大家在翻拌蛋白糊时动作要快，否则很容易消泡。楼主之前有收录一张日本小嶋老师切拌手法的图片，但不慎丢失，于是楼主自己大概画了一个供参考: \("▔□▔)/不要嫌弃丑！！
以红色圆点为圆心，搅拌刀向下听到“咚”的一声开始向下切，并转动模具。
7.记得提前预热烤箱，首先要对自家烤箱脾气有所了解，方子给出的时间和温度仅供参考，大家在摸索期间，要做出适当调整。
楼主接下来会放出各种问题戚风解答，由于楼主本身还是在外上学的学生，本身不是有太多时间和机会动手。非技术党！！大部分资料属于整理发送，不定时更新，毕竟还要滚去学习！！ (╬￣皿￣)凸 对于吧友的问题在能力内会尽力解答，也请大神帮忙补充添加(｡・`ω´･)关于制作戚风蛋糕，楼主经验不是太多，鉴于其他人极高的失败率，楼主鸭梨很大，之前参考过很多资料，也格外注意制作制作的过程。第一次除高度不太够，没有什么特别大的问题，戚风第二次就成功了。总之，认真，用心就会成功哒！(●′ω`●)
【 更新】手工面包揉面的详细步骤
先给视频推荐：飞雪无霜揉面视频，又是一搜一大把有木有!!??
根据面包的配方不同，所用的材料会有所差别，但基本上一般的面包揉面过程，都可以参照以下步骤：
1．称量好面粉、糖、盐、奶粉等干性材料的重量，还有加入溶解酵母的水、另一半水、打散的鸡蛋，黄油等的配料。
2.将面粉、奶粉等粉类倒入操作台，然后在面粉中间挖一个小洞，在洞中放入酵母，糖和盐分别撒放在面粉的左右两边，再从中间加入水、牛奶或鸡蛋等湿性材料，水不要一次加足，留一杯底（大约5-15克），不同的面粉吸水性不同，所以不建议把配方里的水分一次性加入，而根据面团的实际情况酌情增减。
3．用手指将液体慢慢跟粉类混合，逐渐由中心混合至面粉边缘，可借助刮板，将四周的面粉不断刮向中间，这时根据面团的软硬决定要不要加剩余的水分，或是额外再需要加一点。这个阶段处于拾起阶段也可以将材料装入容器，借助筷子、擀面杖等工具用力搅拌和混合。
4.用力揉成面团，并把面团放在案板上。这个时候的面团会很粘手，表面也很不光滑。但是要坚持揉下去，用双手用力揉搓3-5分钟左右。不要轻易添加面粉。
5、如果面团粘在案板上，可以用塑料刮板把粘在案板上的零碎面团铲起来，重新揉到大面团里去。
6、经过不断的揉捏，面团会渐渐变得有弹性，表面也变得光滑起来，而且，随着面筋的形成，面团也开始变得没有那么粘手了。可以揉，可以摔，可以扯，但目的都是一样的，就是快速不断搅拌面团，让面筋不断生成。大约需要10分钟可以达到扩展阶段。
先给视频推荐：飞雪无霜揉面视频，又是一搜一大把有木有!!??
根据面包的配方不同，所用的材料会有所差别，但基本上一般的面包揉面过程，都可以参照以下步骤：
1．称量好面粉、糖、盐、奶粉等干性材料的重量，还有加入溶解酵母的水、另一半水、打散的鸡蛋，黄油等的配料。
2.将面粉、奶粉等粉类倒入操作台，然后在面粉中间挖一个小洞，在洞中放入酵母，糖和盐分别撒放在面粉的左右两边，再从中间加入水、牛奶或鸡蛋等湿性材料，水不要一次加足，留一杯底（大约5-15克），不同的面粉吸水性不同，所以不建议把配方里的水分一次性加入，而根据面团的实际情况酌情增减。
3．用手指将液体慢慢跟粉类混合，逐渐由中心混合至面粉边缘，可借助刮板，将四周的面粉不断刮向中间，这时根据面团的软硬决定要不要加剩余的水分，或是额外再需要加一点。这个阶段处于拾起阶段也可以将材料装入容器，借助筷子、擀面杖等工具用力搅拌和混合。
4.用力揉成面团，并把面团放在案板上。这个时候的面团会很粘手，表面也很不光滑。但是要坚持揉下去，用双手用力揉搓3-5分钟左右。不要轻易添加面粉。
5、如果面团粘在案板上，可以用塑料刮板把粘在案板上的零碎面团铲起来，重新揉到大面团里去。
6、经过不断的揉捏，面团会渐渐变得有弹性，表面也变得光滑起来，而且，随着面筋的形成，面团也开始变得没有那么粘手了。可以揉，可以摔，可以扯，但目的都是一样的，就是快速不断搅拌面团，让面筋不断生成。大约需要10分钟可以达到扩展阶段。
7、揉到一定程度以后，尝试着抻开面团。这时候的面团不太容易抻得很薄，抻得稍微薄一点就会被扯出很多裂洞。这个时候就可以加入黄油了。科普：黄油会阻断面筋的形成，所以，先将面揉到面筋形成到一定程度后，再加入黄油，可以让揉面变得更容易，这种方法称之为“后油法”。既然有“后油法”，也就有“先油法”，有些大神认为如果在一开始就加入黄油，可以让黄油在面团里分散得更均匀。所以，两种方法各有利弊。但是家庭手工揉面非常费力气，更建议采用“后油法”。
8．一开始面团的样子会有点“惨不忍睹”。但随着揉面的进行，黄油渐渐就会被面团吸收了。整个揉面的参考时间大约为25-35分钟，不过也会根据面团的份量、每个人力量和揉面的速度已及熟练程度时间也会减少或增加。
9.适时的检测面筋的强度。把面团小心地抻开，看看是否可以形成一张薄薄的薄膜了。
10.若面团已经形成一层薄薄的薄膜。但是薄膜并不是特别坚韧，还是比较容易破裂。破裂的洞口呈不规则的形状，而不是光滑的圆形。这个时候面团就达到了扩展阶段。如果做大部分的甜面包和调理面包，这个阶段就可以停止揉面了。
11.揉到扩展阶段以后，如果继续揉面，面团会达到完全阶段。这时，面团可以抻开非常坚韧的薄膜，即使用手指捅，也不太容易捅破。
12.即使把薄膜捅破了，破裂的洞口也会呈现非常光滑的圆孔。完全阶段的面团，可以用来制作大部分的吐司。如高级奶香土司，奶油白土司等。揉到完全阶段以后，就不要再继续揉面了，否则，如果揉过头，面筋会断裂，面团失去弹性，变得粘软，一扯就断。用揉过头的面团做面包，面包的体积小，孔洞粗糙，口感差。
8．一开始面团的样子会有点“惨不忍睹”。但随着揉面的进行，黄油渐渐就会被面团吸收了。整个揉面的参考时间大约为25-35分钟，不过也会根据面团的份量、每个人力量和揉面的速度已及熟练程度时间也会减少或增加。
9.适时的检测面筋的强度。把面团小心地抻开，看看是否可以形成一张薄薄的薄膜了。
10.若面团已经形成一层薄薄的薄膜。但是薄膜并不是特别坚韧，还是比较容易破裂。破裂的洞口呈不规则的形状，而不是光滑的圆形。这个时候面团就达到了扩展阶段。如果做大部分的甜面包和调理面包，这个阶段就可以停止揉面了。
11.揉到扩展阶段以后，如果继续揉面，面团会达到完全阶段。这时，面团可以抻开非常坚韧的薄膜，即使用手指捅，也不太容易捅破。
12.即使把薄膜捅破了，破裂的洞口也会呈现非常光滑的圆孔。完全阶段的面团，可以用来制作大部分的吐司。如高级奶香土司，奶油白土司等。揉到完全阶段以后，就不要再继续揉面了，否则，如果揉过头，面筋会断裂，面团失去弹性，变得粘软，一扯就断。用揉过头的面团做面包，面包的体积小，孔洞粗糙，口感差。
【 更新】面包的发酵温度与湿度的控制
制作面包需要经过两次发酵，对两次发酵的条件有所要求。第一次发酵一般要求温度为28-32℃，这很好办，通常在室温下发酵即可，即使温度没有达到，通过延长发酵时间也可以解决，而且此时面团没有整形，直接用保鲜膜或湿布盖住面团就可以创造足够的湿度。
第二次发酵，一般要求温度在35℃以上，湿度80%以上。第二次发酵的时候，面团一般已经整形好，放在烤盘上了。
最近是冬天，天气越来越冷。面团的发酵也是个头疼的问题，究竟用什么样的方式来发酵面团比较好。
1.使用烤箱发酵，烤箱具有一定的密闭效果，底部的热水盘会持续散发水蒸气，在烤箱内部创造出足够的温度与湿度。烤箱预热到40度，下面放一碗开水，然后上面放一烤网，再在上面放盆，30分钟后将碗中的水加热一下，再放进去以维持温度。如果你的烤箱有低温发酵功能，可以把这个功能利用上，让烤箱内保持恒温，还有湿度计是很好的帮手。将它一起放入烤箱中，能通过它及时了解到烤箱内的温湿度是否符合要求，可以灵活调整放入热水的温度，用量。
2.第二种，也是个人认为也是最好的一种，也最方便。利用微波炉，微波炉里将一碗水转开，然后上面放盆，关门，30分钟后看温度决定是不是再加热一下。如果微波炉较小，就用一杯水转开，放在微波炉里面，外面放盆，关门，30分钟后看温度决定是不是再加热一下。
3.最古老的方法，将面盆下面放一张报纸，再放在床上，盖好被子发酵。（电热毯的注意可别把家烧了）
艾玛！！提示几个需要注意的：
1.揉面的水用温水较好。
2.加热的时候一定要把面盆取出来。
3.千万别把面盆放在热水上，会把面烫熟的，那可发不起来了，所以这里水要放8成满。
制作面包需要经过两次发酵，对两次发酵的条件有所要求。第一次发酵一般要求温度为28-32℃，这很好办，通常在室温下发酵即可，即使温度没有达到，通过延长发酵时间也可以解决，而且此时面团没有整形，直接用保鲜膜或湿布盖住面团就可以创造足够的湿度。
第二次发酵，一般要求温度在35℃以上，湿度80%以上。第二次发酵的时候，面团一般已经整形好，放在烤盘上了。
最近是冬天，天气越来越冷。面团的发酵也是个头疼的问题，究竟用什么样的方式来发酵面团比较好。
1.使用烤箱发酵，烤箱具有一定的密闭效果，底部的热水盘会持续散发水蒸气，在烤箱内部创造出足够的温度与湿度。烤箱预热到40度，下面放一碗开水，然后上面放一烤网，再在上面放盆，30分钟后将碗中的水加热一下，再放进去以维持温度。如果你的烤箱有低温发酵功能，可以把这个功能利用上，让烤箱内保持恒温，还有湿度计是很好的帮手。将它一起放入烤箱中，能通过它及时了解到烤箱内的温湿度是否符合要求，可以灵活调整放入热水的温度，用量。
2.第二种，也是个人认为也是最好的一种，也最方便。利用微波炉，微波炉里将一碗水转开，然后上面放盆，关门，30分钟后看温度决定是不是再加热一下。如果微波炉较小，就用一杯水转开，放在微波炉里面，外面放盆，关门，30分钟后看温度决定是不是再加热一下。
3.最古老的方法，将面盆下面放一张报纸，再放在床上，盖好被子发酵。（电热毯的注意可别把家烧了
）艾玛！！提示几个需要注意的：
1.揉面的水用温水较好。
2.加热的时候一定要把面盆取出来。
3.千万别把面盆放在热水上，会把面烫熟的，那可发不起来了，所以这里水要放8成满。
【更新】今天还是更新材料的换算，一些常用材料的基本换算（适用于大多数！！)
首先针对于我们手里的量勺！一般一套四个，从大到小依次1大勺、1小勺、1/2小勺、1/4小勺。
*****干性材料的计量换算*****
1/8 茶勺=0.5ML
1/4 茶勺=1ML
1/2 茶勺=2ML
3/4 茶勺=4ML
1 茶勺=5ML
1 汤勺=15ML
*****容量换算*****
1 杯=240ml
1 大勺=15ml
1 小勺=5ml
1/2 小勺=2.5ml
1/4 小勺=1.25ml
1 公斤=1000 克
1 斤 =500 克(g)=10 两
1 两=约50 克
一量杯=16大匙=235C
一大匙=3小匙=15C.C
一小匙=5C.C
1/2小匙=2.5C.C
黄油1大匙=13克， 1杯=227克=1/21磅=2小条，1磅=454克
人造黄油1大匙=14克，1杯=227克=1/2磅
沙拉油1大匙=14克 ，1杯=227克=1/2磅
牛奶1大匙=14克，1杯=227克=1/2磅=奶粉4大匙 水=奶水1/2杯 水
奶粉1大匙=6.25克
蛋(带壳) 1个=60克 蛋(不带壳) 1个=55克
面粉1杯=120克 玉米粉1大匙=12.6克
可可粉1大匙=7克 花生酱1大匙=16克
蜂蜜1大匙=21克， 1杯=340克 碎干果1杯=114克
葡萄干1杯=170克 干酵母1小匙=3克
盐1小匙=5克 泡打粉1小匙=4克
小苏打1小匙=4.7克 塔塔粉1小勺=3.2克
蛋黄1个=20克 蛋白1个=35克
细砂糖1杯=200克 糖粉1杯=130克
细砂糖1杯=180~200克 粗砂糖1杯=200~220克
糖浆1大匙=21克 棉白糖(过筛)1杯=130克
)首先针对于我们手里的量勺！一般一套四个，从大到小依次1大勺、1小勺、1/2小勺、1/4小勺。
*****干性材料的计量换算*****
1/8 茶勺=0.5ML
1/4 茶勺=1ML
1/2 茶勺=2ML
3/4 茶勺=4ML
1 茶勺=5ML
1 汤勺=15ML
*****容量换算*****
1 杯=240ml
1 大勺=15ml
1 小勺=5ml
1/2 小勺=2.5ml
1/4 小勺=1.25ml
1 公斤=1000 克
1 斤 =500 克(g)=10 两
1 两=约50 克
一量杯=16大匙=235C
一大匙=3小匙=15C.C
一小匙=5C.C
1/2小匙=2.5C.C
黄油1大匙=13克， 1杯=227克=1/21磅=2小条，1磅=454克
人造黄油1大匙=14克，1杯=227克=1/2磅
沙拉油1大匙=14克 ，1杯=227克=1/2磅
牛奶1大匙=14克，1杯=227克=1/2磅=奶粉4大匙 水=奶水1/2杯 水
奶粉1大匙=6.25克
蛋(带壳) 1个=60克 蛋(不带壳) 1个=55克
面粉1杯=120克 玉米粉1大匙=12.6克
可可粉1大匙=7克 花生酱1大匙=16克
蜂蜜1大匙=21克， 1杯=340克 碎干果1杯=114克
葡萄干1杯=170克 干酵母1小匙=3克
盐1小匙=5克 泡打粉1小匙=4克
小苏打1小匙=4.7克 塔塔粉1小勺=3.2克
蛋黄1个=20克 蛋白1个=35克
细砂糖1杯=200克 糖粉1杯=130克
细砂糖1杯=180~200克 粗砂糖1杯=200~220克
糖浆1大匙=21克 棉白糖(过筛)1杯=130克
【更新】 说一下马卡龙，马卡龙的失败率比较高，成本也较高，所以配方的分量可以较小，多加练习。其实只要按照步骤，将每一步都做到位，成功烤出马卡龙是不难的。
(如果还是觉得杏仁粉太贵伤不起的，在这里推荐下吧友大神@厨夫之的用芝麻粉做马卡龙）
先上方子
芝麻粉，140克
糖粉，160克
蛋白，140克
白糖，120克，
一，先把芝麻粉，和糖粉过虑好放一边
下一步白糖和蛋白，全放一起一次过打到7到8成0k
下一步把打好的蛋白和粉一起拌匀成面糊，硬的话下次可以多放点蛋白就行
在把面糊挤到垫子上，晾干，晾干的时间主要取决于室内的湿度。当你用手指轻拍马卡龙的顶部而不沾手时就代表晾干的时间够了。
温度是上180度，等起边后改用140/160烤熟就0k
(如果还是觉得杏仁粉太贵伤不起的，在这里推荐下吧友大神@厨夫之的用芝麻粉做马卡龙）
先上方子
芝麻粉，140克
糖粉，160克
蛋白，140克
白糖，120克，
一，先把芝麻粉，和糖粉过虑好放一边
下一步白糖和蛋白，全放一起一次过打到7到8成0k
下一步把打好的蛋白和粉一起拌匀成面糊，硬的话下次可以多放点蛋白就行
在把面糊挤到垫子上，晾干，晾干的时间主要取决于室内的湿度。当你用手指轻拍马卡龙的顶部而不沾手时就代表晾干的时间够了。
温度是上180度，等起边后改用140/160烤熟就0k
【更新】接下来说操作篇
1. 蛋清
打发蛋清可使其与水脱离，制作出更结实更稳的马卡龙盖。将蛋清倒入碗中，盖上保鲜膜，然后用牙签在保鲜膜上戳几个洞，放入冰箱冷冻保存，但最多只可保存3天！！谨记一点的是在使用前必须取出解冻至室温。
2.过筛
制作马卡龙需要比较细腻的杏仁粉，这样才能顺利过筛。但如果买来的是袋装杏仁粉，这些杏仁粉太粗糙以致于不能顺利过筛的话，可以将杏仁粉放入食品加工机中加工磨，一定要磨碎杏仁粉里面的大块颗粒后，再去过筛。
3.搅拌面糊
最好的办法是用抹刀一直慢慢按压面糊，使其放出足够的空气。有人喜欢用抹刀将从侧边的面糊铲到中央，再用力捶打中央的面糊，有人则喜欢从面糊中间拍打至侧面，这完全取决于自己，都可以。
4.晾干
这个晾干的时间可以是30分钟到1个小时，不一定，主要取决于室内的湿度。室内空气过于潮湿的话，最好等到不是那么潮湿的日子再进行烘焙。当你用手指轻拍马卡龙的顶部而不沾手时就代表
5.温度
马克龙面糊成分非常简单，就是杏仁粉、糖、蛋白三者的组合，而且糖的含量非常高，因此马卡龙面糊的粘度非常大。在通风处放置片刻以后，表面很容易形成硬壳。在烘烤的时候，表面温度最早升高，进一步受热定型，内部的温度上升较慢，当内部温度升高，面糊开始膨胀时，表面早已定型。因此面糊只能往底部膨胀，因而在底部形成了一层标志性的“裙边”。这也是为什么，在烘烤马卡龙的前期，需要用较高温度的原因。注意不要完全信赖烤箱上的温度表，最好用一个温度计！！还有如果你已经晾干了马卡龙但还是发现在烘焙时马卡龙顶部有裂缝，这可能是烤炉的湿度太高了。你可以在烘焙两分钟之时稍微打开烤炉的门，用一个木勺撑着烤炉的门，留出一条小缝。
6.不要减糖！！！！！！
口味偏淡、喜欢习惯性减少糖量的请注意，制作马卡龙的时候，千万不要随意减少糖量，否则很难成功哈。
1. 蛋清
打发蛋清可使其与水脱离，制作出更结实更稳的马卡龙盖。将蛋清倒入碗中，盖上保鲜膜，然后用牙签在保鲜膜上戳几个洞，放入冰箱冷冻保存，但最多只可保存3天！！谨记一点的是在使用前必须取出解冻至室温。
2.过筛
制作马卡龙需要比较细腻的杏仁粉，这样才能顺利过筛。但如果买来的是袋装杏仁粉，这些杏仁粉太粗糙以致于不能顺利过筛的话，可以将杏仁粉放入食品加工机中加工磨，一定要磨碎杏仁粉里面的大块颗粒后，再去过筛。
3.搅拌面糊
最好的办法是用抹刀一直慢慢按压面糊，使其放出足够的空气。有人喜欢用抹刀将从侧边的面糊铲到中央，再用力捶打中央的面糊，有人则喜欢从面糊中间拍打至侧面，这完全取决于自己，都可以。
4.晾干
这个晾干的时间可以是30分钟到1个小时，不一定，主要取决于室内的湿度。室内空气过于潮湿的话，最好等到不是那么潮湿的日子再进行烘焙。当你用手指轻拍马卡龙的顶部而不沾手时就代表
5.温度
马克龙面糊成分非常简单，就是杏仁粉、糖、蛋白三者的组合，而且糖的含量非常高，因此马卡龙面糊的粘度非常大。在通风处放置片刻以后，表面很容易形成硬壳。在烘烤的时候，表面温度最早升高，进一步受热定型，内部的温度上升较慢，当内部温度升高，面糊开始膨胀时，表面早已定型。因此面糊只能往底部膨胀，因而在底部形成了一层标志性的“裙边”。这也是为什么，在烘烤马卡龙的前期，需要用较高温度的原因。注意不要完全信赖烤箱上的温度表，最好用一个温度计！！还有如果你已经晾干了马卡龙但还是发现在烘焙时马卡龙顶部有裂缝，这可能是烤炉的湿度太高了。你可以在烘焙两分钟之时稍微打开烤炉的门，用一个木勺撑着烤炉的门，留出一条小缝。
6.不要减糖！！！！！！
口味偏淡、喜欢习惯性减少糖量的请注意，制作马卡龙的时候，千万不要随意减少糖量，否则很难成功哈。