《中华民族饮食风俗大观》节选
第二章
宫廷食制
宫廷饮食是中国饮食文化中最特殊的一部分。虽然它与平民饮食有着天 壤之别，但也并非空中楼阁。一般认为，清代皇室饮食是以山东菜、苏杭饮 馔和满族的固有饮食为主，并以此为基础发展起来的。
宫廷食制
宫廷饮食是中国饮食文化中最特殊的一部分。虽然它与平民饮食有着天 壤之别，但也并非空中楼阁。一般认为，清代皇室饮食是以山东菜、苏杭饮 馔和满族的固有饮食为主，并以此为基础发展起来的。
御膳房是为皇帝设的饮食机构。在清宫内有两处，一是景运门外的膳房， 又叫外膳房、御茶膳房。它平日并不为皇帝备膳，只在大宴群臣时制作“满 汉全席”，也为值班大臣备膳。另一处才是专为皇帝服务的“大内御膳房”， 位于养心殿侧。此外圆明园、颐和园等御园内也有“园庭膳房”。皇帝出行要带一个御膳班子。慈禧一次巡行奉天，置备一列 16 节的专车，其中有 4 节就充当临时御膳房，车厢内单是灶就备有 50 座，厨师杂役一二百御膳房下 设五个局：荤局、素局、挂炉局、点心局、饭局。御膳房的菜点都有严格要 求：第一，配料有严格规定，不得任意增减更换。第二，主次关系有严格区 分，不能影响主料的原味。例如做鸡，无论使用哪种调料，都不能影响鸡的 原味。第三，不准任意使用调料。例如做鸡汤，不许添加别的肉料。
后妃们另设膳房，并有严格的等级之分。地位高的，常例饭费达 50 两白 银，低的“贵人”、“常在”也有十两白银。妃子一级的可享受如下的待遇： “每月小牲口（指鸡鸭等）10 只，羊肉 15 盘，六安茶叶 14 两（旧制 16 两 为 1 斤，约合公制 500 克。以下皆同），天池茶叶 8 两，每月猪肉 9 斤，陈粳米1 升 3 合 5 勺，白面 3 斤 8 两，白糖3 两，核桃仁 1 两，晒干枣 1 两 6 钱，香油6 钱，豆腐 1 斤 8 两，粉锅渣8 两，甜酱6 两 5 钱，醋 2 两 5 钱， 鲜菜 10 斤，茄子8 个，王瓜（黄瓜）8 条。”
一、日常食制
清代宫廷里，皇帝每日有两顿正餐，即早膳与晚膳，早膳在清晨 6 点到 8 点，晚膳在中午 12 点到 2 点。正餐之间，还有小吃，随时伺候。一般正餐 要用 100 碗菜，小吃每次也要 20 碗到 50 碗。
清代宫廷里，皇帝每日有两顿正餐，即早膳与晚膳，早膳在清晨 6 点到 8 点，晚膳在中午 12 点到 2 点。正餐之间，还有小吃，随时伺候。一般正餐 要用 100 碗菜，小吃每次也要 20 碗到 50 碗。
皇帝的日常饮食，爱新觉罗·溥仪在《我的前半生》中有这样一段回忆：
“耗费人力物力财力最大的排场，莫过于吃饭。关于皇帝的吃饭，另有 一套术语，是绝对不准别人说错的。饭不叫饭，而叫‘膳’，吃饭叫‘进膳’， 开饭叫‘传膳’，厨房叫‘御膳房’。到了吃饭的时间，……由几十名穿戴 齐整的太监们组成的队伍，抬着大小七张膳桌，捧着几十个绘有金龙的朱漆 盒，浩浩荡荡，直奔养心殿而来……平日菜肴两桌，冬天另设一桌火锅，此 外有各种点心、米膳、粥品三桌，咸菜一小桌……这些菜肴经过种种手续摆 上来之后，除了表示排场之外，并无任何用处……我每餐实际吃的是太后送 的菜肴，太后死后由四位太妃接着送。因为太后太妃们都有各自的膳房，而 且用的都是高级厨师，做的菜肴味美可口，每餐总有二十来样，这是放在我 面前的菜。御膳房做的都远远摆在一边，不过做个样子而已。”溥仪回忆的， 基本上是清帝逊位后留居紫禁城时的情况，较“乾嘉盛世”时皇帝的饮食逊色多了。
“耗费人力物力财力最大的排场，莫过于吃饭。关于皇帝的吃饭，另有 一套术语，是绝对不准别人说错的。饭不叫饭，而叫‘膳’，吃饭叫‘进膳’， 开饭叫‘传膳’，厨房叫‘御膳房’。到了吃饭的时间，……由几十名穿戴 齐整的太监们组成的队伍，抬着大小七张膳桌，捧着几十个绘有金龙的朱漆 盒，浩浩荡荡，直奔养心殿而来……平日菜肴两桌，冬天另设一桌火锅，此 外有各种点心、米膳、粥品三桌，咸菜一小桌……这些菜肴经过种种手续摆 上来之后，除了表示排场之外，并无任何用处……我每餐实际吃的是太后送 的菜肴，太后死后由四位太妃接着送。因为太后太妃们都有各自的膳房，而 且用的都是高级厨师，做的菜肴味美可口，每餐总有二十来样，这是放在我 面前的菜。御膳房做的都远远摆在一边，不过做个样子而已。”溥仪回忆的， 基本上是清帝逊位后留居紫禁城时的情况，较“乾嘉盛世”时皇帝的饮食逊色多了。
请看从清宫里保存的《膳底档》中抄录的乾隆皇帝的一顿正餐：
“乾隆三十年正月十六日，卯初二卯初二刻，请驾伺侯，冰糖炖燕窝一品，用 春寿宝盖钟盖。
“卯正一刻，养心殿东暖阁进早膳，用填漆花膳桌摆：燕窝红白鸭子南 鲜热锅一品，酒炖肉炖豆腐一品（五福珐琅碗），清蒸鸭子糊猪肉鹿尾攒盘 一品，竹节卷小馒首一品（黄盘）。舒妃、颖妃、愉妃、豫妃进菜四品，饽 饽二品，珐琅葵花盒小菜一品，珐琅银碟小菜四品。随送面一品（系里边伺 候），老米水膳一品（汤膳碗五谷丰登珐琅碗金钟盖）。额食四桌：二号黄 碗菜四品，羊肉丝一品（五福碗），奶子八品，共十三品一桌；饽饽十五品 一桌；盘肉八品一桌；羊肉二方一桌。上进毕，赏舒妃等位祭神糕一品、盒子一品、包子一品、小饽饽一品、热锅一品、攒盒肉一品、菜三品。”另外， 每日还有点心小吃。
“乾隆三十年正月十六日，卯初二卯初二刻，请驾伺侯，冰糖炖燕窝一品，用 春寿宝盖钟盖。
“卯正一刻，养心殿东暖阁进早膳，用填漆花膳桌摆：燕窝红白鸭子南 鲜热锅一品，酒炖肉炖豆腐一品（五福珐琅碗），清蒸鸭子糊猪肉鹿尾攒盘 一品，竹节卷小馒首一品（黄盘）。舒妃、颖妃、愉妃、豫妃进菜四品，饽 饽二品，珐琅葵花盒小菜一品，珐琅银碟小菜四品。随送面一品（系里边伺 候），老米水膳一品（汤膳碗五谷丰登珐琅碗金钟盖）。额食四桌：二号黄 碗菜四品，羊肉丝一品（五福碗），奶子八品，共十三品一桌；饽饽十五品 一桌；盘肉八品一桌；羊肉二方一桌。上进毕，赏舒妃等位祭神糕一品、盒子一品、包子一品、小饽饽一品、热锅一品、攒盒肉一品、菜三品。”另外， 每日还有点心小吃。
清朝末期，膳食上最奢侈的当属慈禧太后。她一日的饭费，不仅远远超 过光绪皇帝，甚至连最会吃喝玩乐的乾隆皇帝也难与她相匹。慈禧晚年，令 御医们配制各种滋补药膳，对后世人制做药膳影响颇大。
帝后们食用的大米，既有各地的“贡米”，也有京西玉泉山附近及北京 南苑等地产的“御米”。据说清康熙皇帝曾在中南海的丰泽园选育出一种质 量极佳的水稻，米粒带红色，常供宫内食用。
帝后们食用的大米，既有各地的“贡米”，也有京西玉泉山附近及北京 南苑等地产的“御米”。据说清康熙皇帝曾在中南海的丰泽园选育出一种质 量极佳的水稻，米粒带红色，常供宫内食用。
帝后们食用的山珍海味，多由各地迸贡而来。地方官们竭力搜寻各种珍 异食物，以供皇室使用。东北的熊掌、“飞龙”，镇江的鲥鱼，南方的荔枝 等，常常要通过驿站，飞马传送至京城。
一般的蔬菜，多由京郊的菜农供给。菜农们园艺水平很高。《五杂俎》 里记载：“京师大内进御，每以非时之物为珍，元旦有牡丹花，有新瓜…… 盖置坑中，温火逼之使然。”就是说，菜农们很早就会使用温室，超越季节 培植果蔬，以供皇室不时之需。
宫廷里需用的牛乳、牛羊肉由专门的机构“庆丰司”提供。
另外，值得一说的是元明清历代的帝王们，专门饮用玉泉山的玉泉水。 京西的玉泉山离紫禁城数十里远，皇家每日都要用新鲜的水，因此，每日都 要用数十辆水车排成长长的队伍，在天亮以前把水运到紫禁城里，以供一天 之需。
另外，值得一说的是元明清历代的帝王们，专门饮用玉泉山的玉泉水。 京西的玉泉山离紫禁城数十里远，皇家每日都要用新鲜的水，因此，每日都 要用数十辆水车排成长长的队伍，在天亮以前把水运到紫禁城里，以供一天 之需。
皇家过年最热闹的是除夕这天。皇帝一家平日里是难得在一起用膳的。 只有年节，才特许后妃们陪宴。除夕之晨，皇帝与皇后、妃嫔们在重华宫共 进早膳。早膳一般有拉拉（黄米饭）、饽饽、年糕等，花样多至十品到二十 品，但这不是正式的除夕大宴。除夕团圆年饭要于申正（下午 4 时）在保和 殿或乾清宫举行。
家宴上备办的烹饪原料主要是满族传统食物。如在清宫的 膳食档案中记有乾隆四十九年举办除夕筵宴中所用的物料的数额，其中乾隆 皇帝御桌酒宴所用的物料数额为：猪肉 65 斤，肥鸭 1 只，菜鸭 3 只，肥鸡 3 只，菜鸡 7 只，猪肘子 3 个，猪肚 2 个，小肚子 8 个， 子 15 根，野猪肉 25 斤，关东鹅 5 只，羊肉 20 斤，鹿肉 15 斤，野鸡 6 只，鱼 20 斤，鹿尾 4 个，大小猪肠各 3 根。另外，制点心用白面 5 斤 4 两，白糖 6 两。
除夕宴席上，皇帝的宴桌摆在正中，上边共摆八路膳品。据记载，乾隆 四十一年，除果盒外，全桌八路共摆膳六十三品。在膳桌东边，还要摆奶子 等点心及南小菜、清酱、酱三样、老腌菜等四品菜。靠近皇帝跟前，左面摆 金匙、叉子，右面摆羹匙、筷子，正面摆筷套、手布和纸花。后妃们的陪宴 宴桌分左右两排，设在皇帝宴桌的左前方和右前方。后妃尊卑有别，使用的 餐具亦有差别，陪桌上仅设点心和小菜。
未初二刻，皇帝在乐声中升座，接着皇后等依次入宴。先给皇帝上汤膳。 待皇帝汤膳盒盖拿出宫后，方给后妃上汤膳。上奶茶的次序也是如此。茶桌 撤下后，“转宴大席”开始。所谓转宴大席，就是将宴席上的各类膳品、陈 设（花瓶、筷子、叉子、果盒除外），从皇帝桌前开始，在陪桌上转一遍， 意为全家共同享用。转宴之后，摆酒宴。
皇帝酒膳一桌分五路共四十品，后妃酒膳每桌十五品。
皇帝酒膳一桌分五路共四十品，后妃酒膳每桌十五品。
清末时，皇帝在除夕这天，早膳和晚膳各加添安膳一桌，每桌之菜多达 数十品。
正月初一的早晨，皇帝在接受百官朝贺之后，多在保和殿赐众王公大臣 饭，午后则在太和门外大宴群臣。
宴会十分隆重，伴有礼乐歌舞。群臣在跪拜山呼之后，入席分享皇帝的 恩泽。
正月初一的早晨，皇帝在接受百官朝贺之后，多在保和殿赐众王公大臣 饭，午后则在太和门外大宴群臣。
宴会十分隆重，伴有礼乐歌舞。群臣在跪拜山呼之后，入席分享皇帝的 恩泽。
中秋节慈禧太后以前，宫中过中秋节并无特殊之处，一般是在天香亭中秋节慈禧太后以前，宫中过中秋节并无特殊之处，一般是在天香亭（一 说是在乾清宫），有时在承德避暑山庄的烟波致爽院中，设祭桌。祭品为月 华糕（即月饼，因“饼”与“病”音近，故改称月华糕）及各种时鲜瓜果。 月饼码成塔状，上小下大。垫底之饼直径逾 70 厘米，上面装饰着广寒宫、月 桂图案，造型精美。顶端的小月饼皇帝要赏给宠爱的妃嫔，馅心绵软的敖尔 希哈（奶饼子）月饼，皇帝要敬奉给皇太后。大月饼多切碎后分赏给众臣子。
慈禧以母后身份掌国，月亮又名太阴星，正应在慈禧身上。而此时的北京，又处在最美好的季节，故慈禧便借中秋佳节，尽情享受。光绪年间，颐和园修造完毕，慈禧长期居留于此，祭月便在这里举行。
每年从八月十四日起，便在排云殿外设“夜明幄”一座，内设“夜明之神位”，饰以月白的云缎。所设之供品与从前在宫中一样。15 日晚，由慈禧主祭，光绪皇帝与隆裕皇后率领众妃嫔、王公、大臣、福晋、命妇随祭。祭毕，慈禧亲手将切好的月饼分赐光绪诸人。最后慈禧及帝后分乘船只在昆明湖上泛舟饮宴，乐舟上奏着十番乐。湖面上万盏湖灯与月光交辉，水天一色，
使人如临仙境。
每年从八月十四日起，便在排云殿外设“夜明幄”一座，内设“夜明之神位”，饰以月白的云缎。所设之供品与从前在宫中一样。15 日晚，由慈禧主祭，光绪皇帝与隆裕皇后率领众妃嫔、王公、大臣、福晋、命妇随祭。祭毕，慈禧亲手将切好的月饼分赐光绪诸人。最后慈禧及帝后分乘船只在昆明湖上泛舟饮宴，乐舟上奏着十番乐。湖面上万盏湖灯与月光交辉，水天一色，
使人如临仙境。