北京风味小吃

先说说“小吃”的发音。有一回在电视上看与北京小吃有关的节目,其中一位嘉宾是说相声的孟凡贵(苦瓜脸,能侃,喜好厨艺,老三届,道号“馋人老孟”,四高患者)。他把“小吃”读作“小吃儿”,重音在这“吃儿”上面。还着重讲了一下儿这是正确的念法。
不知道您几位怎么个念法儿?是念“小吃儿”还是“小吃”?还是“小儿吃”?“小儿吃儿”……?
甭管它念什么了,还是言归正传,介绍几种北京小吃与大家一同品尝,其中肯定有您感兴趣的,记得下回去哪儿吃一定叫着我。


楼主 197398ZW  发布于 2015-11-18 11:03:00 +0800 CST  
作者靳麟(文章作于八十年代)
北京的小吃, 各有独特风味, 并且物美价廉, 经济实惠。数十年来, 曾经品尝者, 约百余种, 今日回忆, 犹有齿留余香之感。

楼主 197398ZW  发布于 2015-11-18 11:04:00 +0800 CST  
甑儿糕 :甑是古代蒸食物用的炊具,底部有许多小孔。卖甑儿糕的则是用木制的小甑, 如茶杯大小, 内装炒熟的大米面, 上面放点点白糖、瓜子仁儿、青红丝, 搁在大茶汤壶上蒸几分钟。都是早晨挑着挑子走街串巷, 现吃现蒸。吆喝“甑儿糕哟。”
豆面儿糕 :又叫“驴打滚儿”。黄粘米面蒸熟后, 在案子摊开摁平, 裹上红糖或豆沙馅一卷, 再滚上炒熟了的黄豆面。吃的时候, 浇上糖稀, 香软适口, 甜而不腻。
扒糕 :用荞麦面和榆皮面做成小圆坨, 蒸熟。吃的时候切成薄片儿, 浇作料:酱油、醋、芝麻酱、蒜汁儿、辣椒油、芥末、胡萝卜丝儿。卖扒糕的都在夏季,带卖粉皮儿和凉粉儿。吆喝“扒糕筋道酸辣凉粉儿哟。”

楼主 197398ZW  发布于 2015-11-18 11:04:00 +0800 CST  
豌豆糕 :豌豆面蒸熟后, 撒白糖或浇糖稀。其实并不是豌豆面, 而是白芸豆面。从前什刹海荷花市场有一位姓王的, 用白芸豆面做成“小八件儿”, 芝麻白糖馅。他这个小摊儿还起了个字号, 叫“ 真素斋”。有下街卖的, 背个圆笼,敲着堂锣儿, 小孩儿们买的时候, 给捏个小兔儿、小鸭子、小花盆等小玩艺儿。
豆“豆+昔”儿糕: 一层江米面, 一层黄粘米面, 中间夹着一层豆馅, 上面是一层白芸豆“豆+昔”儿。蒸熟以后, 撒白糖、浇糖稀。吆喝:“豆‘豆+昔’儿糕咧, 又粘又热哟。”北京护国寺逢到庙会时, 后院有个专卖豆“豆+昔”儿糕的。
芸豆饼儿 :煮熟的芸豆, 抠一小勺,用白布包上一揉, 摁成圆饼, 有甜咸两种。这种小吃, 大多是小学生买来当早点吃。

楼主 197398ZW  发布于 2015-11-18 11:05:00 +0800 CST  
粘糕 :又名年糕, 北京东四牌楼北边路西的“虎记”, 西四牌楼南边路东的“年糕张”, 都很有名。他们做的凉糕、粽子、元宵、江米藕, 也很好吃。
切糕 :又名盆儿糕。黄粘米面, 加红小豆, 上面一层小红枣, 用大瓦盆蒸,熟后摊在案子上, 买多少, 用刀现切, 所以叫切糕。用竹披儿一插, 蘸上白糖吃。后门大街南头有一位“切糕王”, 回民,几辈儿都是做这买卖的。
杏仁儿茶 :大米面熬成稀糊, 加上杏仁儿, 盛到碗里, 再搁桂花、白糖。早晨有挑着挑儿下街卖的, 哟喝:“杏仁儿茶哟。”其所以名之为茶, 因为喝的时候,不用羹匙, 如同喝茶。油茶、面茶、茶汤,亦同此义。

楼主 197398ZW  发布于 2015-11-18 11:05:00 +0800 CST  
油茶 :又名油炒面。用香油把面炒熟, 里面加核桃仁儿、芝麻、瓜子仁儿、白糖, 有的还搁牛骨髓油, 用开水沏。
面茶: 用糜子面熬成粥, 盛到碗里以后, 再用两根细筷子蘸芝麻酱( 芝麻酱先用香油调稀) 来回地往面茶上一丝一丝的抡, 抡匀抡满, 再撒上花椒盐和。喝的时候, 要一手擎碗, 转着碗边儿喝,使面茶上的芝麻酱和面茶同时入口。如果用羹匙或筷子, 势必把芝麻酱和面茶搅混, 喝着就不是味儿了。
茶汤 :炒熟的糜子面, 用开水沏, 上面撒红糖。有所谓“八宝茶汤”者, 就是再加上山楂条、青红丝、葡萄干、核桃瓤、瓜子仁儿等一些果料。沏茶汤、油茶, 都是用长嘴儿的大铜壶, 北京人管这种大铜壶叫“大茶汤壶”。

楼主 197398ZW  发布于 2015-11-18 11:05:00 +0800 CST  
莲子粥 :后门大街增庆斋清真饽饽铺每年夏季在什刹海荷花市场搭棚设座, 专卖八宝莲子粥。所谓八宝莲子粥, 用大米和薏仁米熬成粥, 吃的时候,再加糖莲子、百合、核桃仁儿、桂圆、蜜糕、葡萄干儿、瓜条、瓜子仁儿、青梅、白糖。粥味清香, 颇负盛名。旧社会的一些文人墨客还为之赋诗题字, 增庆斋东家赵寿臣曾把这些装订成册供人欣赏。
荷叶粥: 大米熬成粥, 用整个鲜荷叶一盖, 粥色浅绿, 味有荷香, 为夏季应时之品。
豌豆粥 :用豌豆熬成, 吃时加白糖与桂花。从前, 西单牌楼有位“豌豆粥赵”,专卖豌豆粥。

楼主 197398ZW  发布于 2015-11-18 11:07:00 +0800 CST  
大麦米粥 :用大麦米熬熟, 吃时搁桂花与红糖。吆喝“粥哎, 大米粥哎”,一般都是下午卖。
油炸鬼 :从前, 北京的早点有卖“油炸鬼”的, 把一小块约有二寸长的半发面, 用小瓦刀在中间划一个小口儿, 面的两头儿用手抻一下, 放在油锅里炸, 看锅的小徒弟用铁筷子在中间把它撑开, 再翻过来一炸, 好似鹅游釜内。旧社会说相声的, 有一段儿学卖油炸鬼吆喝的调儿“个儿又大咧, 面儿又白, 扔在锅里漂起一, 赛过烧鹅的油炸鬼儿咧。”
炸焦圈儿: 又叫“小油鬼”。圈小如镯,炸得焦脆。从前, 北京粥铺的早点, 讲究吃马蹄烧饼夹焦圈儿, 喝甜浆粥。

楼主 197398ZW  发布于 2015-11-18 11:07:00 +0800 CST  
炸荷包蛋 :用两层面做一个长方的饼, 先在油锅里炸一下, 捞出来, 用刀在饼的一头儿刺个小口儿, 把一个鸡蛋打开, 整个儿的倒进饼里去, 把口儿用面粘上, 再放到油锅里, 两面炸, 谓之炸荷包蛋。
炸脆麻花: 用白糖、桂花和面, 搓成条, 拧成双股的麻花, 搁在油锅里炸, 炸成绛红色, 吃着香甜酥脆, 越嚼越香。
半村儿薄脆: 从前, 西直门外广通寺西边, 有一家卖炸薄脆的。他的薄脆有甜咸两种, 薄脆上有不少芝麻。炸的火候恰到好处, 不糊不碎, 吃着又酥又香。因为那个地方原来叫“半村儿”, 所以人们就称之为“半村儿薄脆”。

楼主 197398ZW  发布于 2015-11-18 11:07:00 +0800 CST  
杂面: 杂面是以绿豆面为主, 掺点儿黄豆面与白面。河北省饶阳县的杂面很出名。民国初年, 有一位姓刘的饶阳县人,在后门大街义溜胡同开个小铺, 专卖杂面汤, 人称“杂面刘”。杂面汤, 有羊肉炸酱、猪肉炸酱、羊肉丝儿、猪肉丝儿几种。
馄饨 :从前, 北京有不少馄饨挑子到大街或胡同去卖, 吆喝:“馄饨开锅哟。”卖馄饨中有几个有名的, 如东华门大街的“馄饨侯”, 后门大街的“馄饨范”。就以老范的馄饨来说, 肉鲜, 馅大, 汤肥,作料全。他每天先用猪棒骨熬汤, 把汤油撇出来, 灌到十几个大瓶子里, 然后又在锅里搁上一只鸭子、一只鹅, 到下午挑到街上来卖, 煮一锅馄饨, 往锅里兑一次汤油; 他用的作料也全, 虾皮、香菜、冬菜、紫菜、青韭、白胡椒面、酱油、醋,真是味美汤香。
炸三角儿 :炸三角儿有荤素两种。荤的, 肉闷子加口蘑丁、肉丁、青韭; 素的,素闷子加香菜和青韭。一般小商贩卖的都是素馅儿的, 还带炸盒儿。吆喝:“三角儿炸焦, 盒儿炸焦。”

楼主 197398ZW  发布于 2015-11-18 11:08:00 +0800 CST  
烫面饺儿 :北京卖烫面饺儿的, 除饭馆外, 还有摆摊儿和推小车儿下街卖的。前门外门框胡同, 有一位回民摆摊卖小笼蒸饺儿, 个儿小、皮儿薄、馅儿香, 一口吃一个, 味儿非常好。推小车儿下街的,都是在下午两三点钟的时候吆喝“烫面饺儿咧。”他带有蒸锅, 现擀皮儿、现包、现蒸, 一般都是羊肉馅儿, 加点儿冬瓜或西葫芦, 用香油拌。
锅贴儿 :饺子包好, 不煮, 搁在油铛上, 烙一会儿, 往饺子上再浇点热水, 盖上盖儿一焖, 铲出来, 贴着铛的一面是焦的, 所以叫锅贴儿。
搭拉火烧: 把和好的面, 揪成剂儿,擀成皮儿, 搁上馅儿, 包好之后, 两头儿的皮儿往里一搭, 再用手把它拉长一点,所以叫搭拉火烧。搁在铛上, 两面用油烙。有的是三鲜馅: 海参、鸡蛋、猪肉。

楼主 197398ZW  发布于 2015-11-18 11:08:00 +0800 CST  
门钉馅饼: 清真教的羊肉馅饼有三种: 一、肉饼, 个儿比馅饼大; 二、馅饼;三、门钉, 个儿比馅饼略小, 可比馅饼厚,四周全都烙, 烙好了, 鼓膨膨的像城门上的钉子, 所以叫门钉馅饼。
灌肠 :用猪大肠灌上淀粉, 煮熟了,在铛上用大油煎, 蘸蒜汤儿吃。北京最早的灌肠铺, 是福兴居( 后门大街桥北路东, 原址现在是燕京书店), 前清光绪年间开业, 掌柜的姓普, 人称“灌肠普”。据说, 他们的灌肠, 曾给慈禧进过贡。民国时期, 有几位烙灌肠的老师傅, 其中以姓宫的和姓赵的手艺为最好。他们做的灌肠, 作料配得好, 煮得不软不硬, 烙得火候合适, 不老不皮, 外焦里嫩, 越吃越香。福兴居灌肠铺在北京解放后歇业。
炒肝儿: 名曰炒肝儿, 实际上全是猪肠皮子, 虽然有点猪肝儿, 也没炒。炒肝儿应该用肥肠作料, 用白肉汤或口蘑汤勾芡, 芡勾好以后, 加点烂蒜, 再浇上炸花椒油, 肝香肠肥, 喝着爽口。从前鲜鱼口会仙居的炒肝儿不错, 整天卖。北京人有时开玩笑, 说:“你这个人真是炒肝儿。”歇后语是“没心没肺”。

楼主 197398ZW  发布于 2015-11-18 11:09:00 +0800 CST  
苏造肉 :鼓楼前路东, 宝隆源酒铺的门前, 有一位周老头儿在那里卖苏造肉。他做的苏造肉, 味醇而不腻, 汤清而不淡。据说, 他是前清御膳房专做苏造肉的师傅, 所以他有个小木牌儿, 写着“南府苏造肉”。还有一位姓柯的, 每年夏季,在什刹海荷花市场卖苏造肉, 但味道则稍逊于上述周老头儿所制。
卤煮小肠 :除猪肠子之外, 还有猪头肉、猪舌头、猪心、猪肝、猪肺、宝盖儿、炸豆腐。卤煮, 是用盐、酱油, 加五香料,与家常炖的迥然不同, 别有风味。从前,肉市广和楼戏园的院子里, 有一位姓张的师傅卖卤煮小肠, 味道很好。
猪头肉 :解放前, 北京有背着红油漆柜子卖猪头肉的, 可是他不吆喝猪头肉,而吆喝:“熏鱼儿嘞面筋哟。”猪头肉的味道与酱肉不同, 它是煮熟后又熏一次。柜子里有熏猪头肉、耳朵、口条、肝儿、猪脑儿、粉肠和面筋。还有苦肠儿、小熏鱼儿, 老太太们买去喂小叭狗和猫。

楼主 197398ZW  发布于 2015-11-18 11:09:00 +0800 CST  
白煮大肠 :即白水煮大肠。吃的时候浇点酱油、醋、蒜汁儿或辣椒油。“七·七”事变前, 有一位山东莱阳人姓张的,专在护国寺库存会上卖白煮大肠, 当时北京只有他这一份儿。他原是西四牌楼猪肉杠的伙计, 他把猪大肠收拾得干干净净, 一点儿脏腥味儿也没有, 煮得又烂, 吃着香而不腻, 不少人成斤的买回去,炒或炸着吃。
酱肘子: 北京的猪肉铺, 除去卖生猪肉之外, 还卖酱肘子、酱肉、清酱肉、香肠、炉肉、大肚、松仁小肚、酱口条、咸肉、猪耳朵、熏肉、炸丸子等等。北京有几家有名的酱肉铺。西单牌楼天福号的酱肘子、酱肉都非常好。他们用的都是京东的黑毛猪, 一百多斤重, 皮薄肉嫩, 真是开锅烂。把生猪肉、肘子等等收拾干净, 先搁在锅里煮, 再用文火焖,五六个小时后出锅, 用钩子搭出来, 放在大白瓷盘里, 再浇上浓醇的酱汁, 凉了一看, 酱色油光, 用刚出炉的热烧饼夹着吃, 香烂流油, 大快口腹。

楼主 197398ZW  发布于 2015-11-18 11:09:00 +0800 CST  
片儿肉 :卖肉的锅里煮熟的全是切好了的猪头肉片儿, 分量都一样, 吃的人用筷子从锅里夹出来, 蘸酱油吃。夹出一片肉来, 卖肉的就在案板上搁一个小制钱儿, 吃多少, 按制钱儿算账。因为吃主夹肉的时候, 卖肉的老得瞪着眼看着夹多少片, 所以人们管它叫“瞪眼食”。
爆羊肉 :爆羊肉有两种, 一种是家常爆羊肉, 不搁葱, 抱芡儿; 一种是大葱爆羊肉, 又叫铛爆羊肉。摆摊儿卖的都是葱爆肉。所谓葱爆, 就是先把羊肉片搁在铛上, 用铲子翻几下, 接着就搁切成丝儿的大葱, 再浇上香油、姜末、酱油,就可出铛, 吃着又香又嫩。这种爆羊肉铛,是浅凹底儿。卖爆肉的向来不吆喝, 把肉铲出去以后, 都是用铁铲子敲铛, 当当地响, 铛声传出很远, 爱吃爆肉的人,也就闻声而来了。

楼主 197398ZW  发布于 2015-11-18 11:10:00 +0800 CST  
酱羊肉 :北京人一提酱羊肉, 就想到前门里户部街的月盛斋( 现在前门大街)。它的酱羊肉真是闻名遐迩, 有口皆碑。据说, 清朝乾隆年间, 一位姓马的回民, 在前门荷包巷卖生羊肉。乾隆四十年,在户部街开设了月盛斋, 专卖酱羊肉与烧羊肉。他们煮肉的作料, 是马家祖传的秘方, 不传外人。就是配料, 也不在一个地方买。解放后, 才把秘方交出来。作料既有独特之处, 又用的是百年老汤,所以煮肉的时候, 真是香溢户外, 使人有闻香下马之感。他们的酱羊肉, 肥的不腻, 瘦的不柴, 香烂适口。夏天, 卖烧间肉, 还可以给一勺儿老汤, 端回去, 吃烧羊肉拌面条, 另有滋味。
酱牛肉 :前门外门框胡同有一个刘家老铺复顺斋( 现在已迁到粮食店街),开设于清康熙年间, 专卖酱牛肉。他们用的牛肉, 都是上好的前腿、胸口、腱子…… 加入丁香、肉桂、豆蔻、大料、黄酱等各种作料, 用多年的老汤煮, 肉香味醇, 远近驰名。

楼主 197398ZW  发布于 2015-11-18 11:10:00 +0800 CST  
牛头肉 :牛羊肉铺不卖牛头肉, 单有推着小车到街上卖熟牛头肉的。牛头肉之外, 还卖牛肝、牛肚、牛蹄筋等等,吆喝“ 肝儿咧, 牛头肉哎。”有的牛头肉是骆驼肉假充的, 所以熟人见了卖肉的先问:“是长脖儿的不是?”卖肉的回答:“长着犄角哪。”说明这是真牛肉。
水爆羊肚 :简称“爆肚儿”。东安市场的“爆肚王”, 天桥的“爆肚石”, 后门的“爆肚张”, 都是有名的爆肚摊儿。一个羊肚子分为六样, 肚领儿、肚板儿、葫芦儿、馓蛋、蘑菇、实芯儿。爆灶的火候最要紧, 要脆要嫩。作料是: 香菜、葱花、芝麻酱、酱豆腐、辣椒油、蒜酱汁、卤虾油、韭菜花、酱油、醋, 和吃涮羊肉用的作料相同。
煮羊杂碎 :这并不是羊肉馆的白汤杂碎。这种小吃, 秋冬两季才有卖的。把煮熟的羊杂碎( 肚子不去草芽儿, 不带沙肝儿) 切成丝儿, 在碗里先搁上酸菜丝, 上面搁羊杂碎, 在开水锅里焯两三遍, 再浇点儿芝麻酱。

楼主 197398ZW  发布于 2015-11-18 11:11:00 +0800 CST  
羊头肉 :白煮羊头, 下街卖的, 用两头翘的棕绳扁担挑两个圆扁筐。把羊头肉劈成两片儿, 叫“脸子”, 用大薄片刀切成薄薄的长片儿, 撒上细盐花吃。他们的盐都是装在牛犄角里。还卖羊蹄儿、羊脑儿。卖羊头肉的串胡同时吆喝“: 哎,羊头肉哎。”听得一声羊头肉, 才知今年已立秋。卖羊头肉的每年到立秋前后才到作坊去趸货, 做这营生。前门外廊房二条路北酒铺门前, 有一位姓沙的回民,专卖白煮羊头, 他卖的羊头, 全是自己收拾,自己煮, 既干净, 又香烂。
羊腱子: 每天傍晚, 有背筐卖羊腱子的, 还有羊蝎子, 吆喝“着腱子咧。”这又是另一行。
酱羊头: 德胜门外关厢路西, 有一位姓张的回民, 专卖酱羊头。他的街门上钉着一个木牌, 写着“羊头张”。他每天早晨推着车子在果子市四合义酒铺门前做买卖。他的酱羊头, 味道确实好, 每天能卖几十个。

楼主 197398ZW  发布于 2015-11-18 11:11:00 +0800 CST  
羊霜肠 :羊肠子灌上羊血, 肠子上的油, 白似秋霜, 故名霜肠。羊肉铺只卖生的, 有一位姓王的通县人, 在西四牌楼卖熟的霜肠, 味道很好, 人称“霜肠王”。吃霜肠时, 加香菜、芝麻酱、酱油和醋。
卤煮炸丸子: 用碎粉条掺上面, 炸出来的素丸子和三角形的炸豆腐泡儿, 放在砂锅里用清水煮, 再放点花椒粒和大料。吃的时候, 搁香菜、芝麻酱、酱油、醋和辣椒油。吆喝:“卤煮哎, 炸丸子开锅。”还有卖烩丸子的。
豆腐脑儿 :有两种: 一种是清真的,一种是汉民的。豆腐脑儿就是把豆腐点得嫩一点儿, 主要是卤, 用好老干儿勾芡。回教豆腐脑儿的卤, 是用口蘑、牛肉或羊肉做成。前门外门框胡同的“豆腐脑白”, 鼓楼后的“豆腐脑马”, 号称“南白北马”, 都是有名的。汉民的豆腐脑儿, 用猪肉片和口蘑做成。以河北省饶阳县的为有名。从前,东珠市口过街楼有一份饶阳县的豆腐脑儿。他旁边有个小铺, 专卖冀县焖饼。两个虽都是外县人, 但他们的焖饼和豆腐脑儿也算是北京的小吃。

楼主 197398ZW  发布于 2015-11-18 11:11:00 +0800 CST  
老豆腐: 这个老豆腐, 并不是切成块儿的豆腐, 而是把豆腐在锅里点好之后,挑到街上去卖。外有作料: 韭菜花、韭菜末、卤虾油、酱豆腐卤、辣椒油、酱油。吆喝:“老豆腐开锅。”都是在下午卖。
豆汁儿 :这种小吃儿, 只有北京有。生绿豆汁儿的多是做绿豆粉丝的粉房。从前东直门里四眼井一家粉房的最好,味道甜酸, 所以卖生豆汁儿的都吆喝“: 东直门的甜酸豆汁儿咧。”摆摊卖的熟豆汁儿, 都是自己熬, 可是不能再掺水。另外有咸水疙瘩丝儿, 每人一小碟儿, 不另要钱。解放前, 东安市场有两位豆汁儿摊, 一位豆汁徐, 一位豆汁何, 明窗净几, 座上客常满。豆汁儿不但有营养价值,还助消化。老北京人都爱喝。
麻豆腐: 叫麻豆腐, 并不麻。虽然看着有点儿麻麻渣渣的, 其实是很细腻的。炒麻豆腐用大羊尾巴油, 有的搁猪肉丁或羊肉丁、青豆嘴儿、花椒油。炒的时候要长一些, 所以北京人说:“炒麻豆腐,大咕嘟。”这是北京传统小吃, 别有风味。

楼主 197398ZW  发布于 2015-11-18 11:12:00 +0800 CST  

楼主:197398ZW

字数:10112

发表时间:2015-11-18 19:03:00 +0800 CST

更新时间:2020-06-25 19:54:44 +0800 CST

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