家里小饭店十多年了,谈一谈各个小餐饮的秘密与国人身体日渐多的各种毛病

第一次发帖,不知道该发这个不该发,因为平时给身边朋友说了他们也不信,除非是让他们亲自见到了他们才会相信,本来想到鬼话论坛里面去发的,想来想去还是在这里发吧只当是茶余饭后的闲话罢了

从很小就经常在后厨帮忙,眼见着后厨的各种调料越来越多,以前基本上就是纯大料之类的,加上葱姜蒜等等基本上很少能见到食品添加剂,可是这些年随着社会的发展,视频添加剂越来越多的出现在厨房里面,做一道菜加入的各种食品添加剂也越来越多

楼主 明月几时有201727  发布于 2017-05-18 09:25:09 +0800 CST  
关于做肉的,加的食品添加剂基本上是防腐的,提鲜,提香,保水,提嫩,还有一些可以替代麻椒跟辣椒的麻椒油精跟辣椒油精,以后我会给大家举例并一一列出这些食品添加剂的一些图片,不同的肉品或许会用到里面几种不同的组合,做的好的也会还会全部用到,想想简单吃到嘴里一点肉都会吃到这么多的香精或者食品添加剂
做汤的,会用到什么增白的,增鲜的,让熬制的骨头容易炖烂的,增香的,然后碗里底料除了一点点大料之外会用到提鲜的,提香,另外就是熬制的辣椒油了,自己熬制辣椒油也是很有讲究的,如果不是用真材实料例如用比较昂贵的菜籽油熬制,用比较好的香辣的辣椒熬制,例如灯笼椒之类的混合辣椒粉,用豆油和差点的辣椒粉之类的熬制的话很多店里还会往里面加入香精,所以不要以为感觉饭店熬制的辣椒油芝麻酱之类的比自己的好吃就是真的有好东西
楼主 明月几时有201727  发布于 2017-05-18 09:46:07 +0800 CST  
今天闲来无事,不给大家介绍各种添加剂了,简单介绍一道没有任何添加剂的粥,专门治疗男女手脚冰凉,记忆力不好,尤其是对男性的滋补特别明显,

这个是针对每个人的计量的,生的芦土山药(铁棍山药最好的一种)250克(削过皮之后也就200克左右),宁夏枸杞20克,大枣5个,黑加仑葡萄干20克,搭配小米(我下的是每人一把)或者大米熬粥之后每天坚持喝,
熬制方法:水烧开之后加入小米跟山药,大枣,熬制30-40分钟,出锅前10分钟加入枸杞和黑加仑即可
每天一顿,男的连着能喝一个月以上,媳妇受不了,女性连着喝一个月以上,老公受不了哈哈
这个是自己经常熬得粥喝的,作用没有夸大,也推荐给很多身边的朋友喝了,效果都是杠杠的。
大枣,枸杞黑加仑只要在大型商超购买基本上没有什么问题,就是芦土山药大型商超一般购买不到,大型商超一般的直直的铁棍山药有,还有淮山药,菜山药,这样的才是真正的芦土山药
楼主 明月几时有201727  发布于 2017-05-18 09:46:30 +0800 CST  
这是我经常从买山药的拿的,品质不错一般他们市场都是卖10元一斤,我拿的多又是老顾客给我的是8元一斤,这也就是种植的不是野生的,给大家一个参考价格,淘宝上也有卖的,品质参差不齐,从6元到十几元的都有大家可以看一下
这个粥比中医院滋阴补肾的中药跟六味地黄丸对男性有效果的多,
楼主 明月几时有201727  发布于 2017-05-18 09:46:56 +0800 CST  
最近一直看当地的美食节目,看着采访火锅店后面的后厨厨师,你们的汤为何能熬制的这么鲜香呀?厨师答曰。我们的高汤熬制的比较久,一般熬制17-20个小时,不论是做火锅的大店还是做串串的小店他们的高汤都是熬制的17-20个小时,我看到这里就忍不住爆粗口MLGB,你们谁的高汤能熬这么久,为何这么鲜香?无非就是熬制好的高汤加的提鲜的主要成分呈核苷酸二钠(这种酱油,鸡粉之类里面都添加这个东西的)也还有各种提香的香精香膏之类的,一般的高汤熬制四五个小时就不错了,有的为了更缩短时间还往里面添加一些什么让骨头跟容易炖烂之类的添加剂
楼主 明月几时有201727  发布于 2017-05-18 09:47:18 +0800 CST  
说起来做火锅了,也许有很少一些老店或者能把高汤熬的久一点,但是大部分一些店都不会熬制那么久的,以前我自己在城中村里面开过老土鸭火锅店,10年左右了,那时候刚刚大学毕业还年轻,熬制高汤别人让我往里面添加东西我是坚持不添加的,卤制的鸭肉里面会用到成品的甜面酱,海天黄豆酱,自己熬制的火锅底料,还有大料粉,还有最主要的一味鸭肉香精,没有鸭肉香精肉一点都不香的,(因为鸭肉都是用的鸭翅根或者鸭腿冷冻的比较便宜,需要前一天晚上腌制一下的,其中鸭肉香精渗透到饭店的各个环节,熬制火锅底料,熬制辣椒油都用了
说了鸭肉其实鸭肉去了腥味以后可以家羊肉香精冒充羊肉做羊肉串,也可以加牛油香精或者香膏之类的冒充牛肉,汉丽轩不就报道出来牛肉是用鸭肉冒充的么。其实做鸭肉食品行业的早就知道的,但是一直就是没有人说的
楼主 明月几时有201727  发布于 2017-05-18 09:47:38 +0800 CST  
现在中国的食品行业也被玩坏了,你不加香精把,客人说你做的不好吃不香,你只有越加越多,现在很多南方人已经注意到这个问题了因为当地人认识到了这个问题,那边越来越多的追求原材料的真材实味的餐厅越来越多,但是中国的香精食品添加剂基本上都是南方跟山东那边生产的,写了此文也希望越来越多的北方人注意到这个问题,不要过分的追求菜品的鲜香嫩,保水之类的,你得看看这个东西到底自己能不能达到这种要求,你天天去小餐馆吃的便宜货厨师不可能靠真材实料或者更高的厨艺来达到你得要求的
楼主 明月几时有201727  发布于 2017-05-18 09:48:01 +0800 CST  
今天去超市买猪蹄做给媳妇吃了,看到超市也有卖卤好的猪蹄,我留意一下,一般都是猪后蹄,各大骨头多,后蹄没有前蹄好吃,所有各位去超市买猪蹄的时候如果自己判定不准可以让卖家给你挑前蹄,如果你不吭气的话他们一般都会给你拿后蹄的
选猪蹄时候不要选取看起来非常白非常干净的猪蹄,这种猪蹄一般都是在双氧水里面泡久了,一般选取看起来猪皮发红的,关于双氧水泡猪蹄,猪耳朵,牛蹄牛耳朵这都不算什么稀罕事了,以前在一个厂里看到过发黑的牛蹄牛耳朵在双氧水的浸泡下捞出来又白又有弹性,他们还泡制很多不好的碎牛皮,牛皮泡过之后发胀然后打碎跟牛肉混合到一块看起来像牛筋一样
一般市场上的卤制猪蹄会用到去腥味的乙基麦芽酚,提香的高倍肉精膏,护色的,不然时间久了会发黑,还有防腐的,有些还会用到一些让肉烂的更快一些的(以前人们用硝,硝的量不好控制稍微放多就有毒,国家已经禁用了,但是市场上还是有人偷偷摸摸的卖跟有人偷偷摸摸的买,主要是便宜)现在已经用其替代品了,剩下的就是大料了,现在的卤肉中,各种食品添加剂的灵活运用仿佛才是关键,大料才是其次,也许市场上的卤肉没有我完全说的用到这么多,或许有极个别的都没有用,但是我说的是市场上普遍存在的
楼主 明月几时有201727  发布于 2017-05-18 09:48:28 +0800 CST  
说到猪蹄了,今天给大家介绍我自己做的一种猪蹄,绝对没有任何添加剂
1,猪前蹄2两个,一般是750g左右剁成大块,冷水浸泡一个会出出血水倒掉沥干
2,把炒菜锅烧热,倒入油,跟平时抄一份菜的油差不多,或者稍微多一点,加入3-4勺白糖(一次性餐具里面的那种勺子的大小),开始不会炒糖色的可以把火开的小一点慢慢炒,一直到白糖化开完全起泡沫飘到油上,快速倒进去猪蹄翻炒,期间加入花椒(一勺—)辣椒(子弹头的话一二十个看你个人口味)八角(2-3个)姜炒出香味也上去颜色了
3,倒进砂锅,用水把油锅涮一下也倒进砂锅然后给砂锅加水埋着猪蹄一指深就可以,加盐(一斤猪蹄一平勺盐,还是一次性餐具那种勺子),放进去四分之一个草果,香叶2个,白芷一片,香砂四分之一个(千万不要放多),喜欢当归的可以放点当归,陈皮少许(喜欢陈皮味道的可以多放点,我就比较喜欢陈皮)
4,烧开之后小火烧1-1.5小时即可
5,出锅前喜欢吃味道浓郁的可以大火收一下汁,把汁收到肉里面,喜欢清单的可以直接出锅吃了
真正的肉香加上淡淡的陈皮香味的猪蹄
楼主 明月几时有201727  发布于 2017-05-18 09:48:49 +0800 CST  
上面说到大料放的量了,也许会有人加了同样的量但是味道没有出来,花椒-梅花椒,辣椒-子弹头,辣椒王或者川椒都可以,大料不懂行的还是建议你去大型商超去买虽然贵而且不一定最好,但是你至少会买到基本上都没有掺假的,除了花椒辣椒麻椒其他大料商超的质量相当的好的,尽可以买贵总有他贵的道理,大料水也太深,且行且珍惜吧大家
楼主 明月几时有201727  发布于 2017-05-18 09:49:49 +0800 CST  
今天说一下饭店里面食用油
用的最多的就是植物油有大豆油或者调和油,有的也用菜籽油,橄榄油最近几年也很火的,动物油普遍用到的有猪油跟牛油
先说一下大豆油,饭店很少用金龙鱼之类的大厂油,成本太高,咱们就不说他们的油了,一般都是用的小牌子的油,19L或者20L一般的就是一百多一点好点的一百三四一壶,家里有亲戚做动植物油精炼设备的,所有接触到过当地一个非常有名的豆油工厂,他们只有精炼设备,毛油都是进口的转基因豆油,在海上漂几个月后油变质了,酸价高了,油不香了也许还有杂质了,回到国内再经过精炼过滤,脱酸,脱色,脱臭等一系列流程就变成饭店后厨的成品油了,他们的这还是价格高的,低的一般都会掺进去棕榈油,所以夏天的豆油一般都会比冬天的豆油便宜,因为夏天可以掺进去便宜的棕榈油,冬天棕榈油的凝固点高不能掺或者掺的少了所以就贵了
虽然这是我们当地的我想着全国也差不到哪里去的,
楼主 明月几时有201727  发布于 2017-05-18 09:50:09 +0800 CST  
第二,说一下市场上面的橄榄油,橄榄油市场水太深太黑,橄榄油分为初级压榨橄榄油,这中橄榄油压榨出来是油水混合物另外还有小残渣,经过过滤,再经过油水分离机,也就是离心机把油跟水分离开得到的橄榄油,或者是压榨后的混合物直接经过油,水,物三相离心机直接得到初级压榨橄榄油,这种油是最好的,国内一般很少的,一般都是原装进口的而且很贵,国内很多冒充这一种的打得牌子也是国外的牌子但是灌装地在国内,那么不好意思百分之99都是假的,至少不是纯的,这种方法的出来的油不需要精炼,也没有经过高温,最大程度上保留了橄榄油的营养成分,可以直接调凉菜甚至可以直接饮用,国外很多人都是压榨以后得到的油水混合物直接饮用的,不过这保存的时间比较短

压榨过后的渣滓还含有橄榄油,这种渣滓经过浸出法得到毛油,然后再经过过滤,高温精炼之后得到的精炼橄榄油,这种经过高温的橄榄油营养成分遭到了很大的破坏,能卖的就是橄榄油这三个字,

在国内呢还有另外一种橄榄油,其原料就是过期的各种初级橄榄油或者浸出橄榄油再经过精炼,经过水洗脱酸脱色脱臭得到的橄榄油,然后去冒充各种初级压榨橄榄油或者浸出橄榄油,虽然这是国家不允许的但是是国内的确存在的

所以普通人想吃橄榄油的话要么你就掏够价钱买好的橄榄油,要么就安安心心的吃花生油吧,不要看哪里哪里的橄榄油便宜就赶紧买,

而一般饭店用的橄榄油我只能用呵呵呵三个字来表达了,一些五星级的酒店除外但是也有不除外的
楼主 明月几时有201727  发布于 2017-05-18 09:51:06 +0800 CST  
第三,说一下猪油,猪油呢一般是杀猪场杀猪时候大肠上面刮下的油还有各种碎料,经过高温熬炼,然后小厂10T/D一下的一般用化学精炼经过水洗脱酸(用到的NaOH)脱色(白土)脱臭(脱臭锅),10T/D以上的一般会用到物理精炼,水洗,脱色,脱臭(脱臭塔即又脱臭又脱酸,把油中的酸变成游离脂肪酸给分离出去,物理精炼不用到碱,其实这些工厂一般在第一部去油中的胶省去了离心机,这玩意太贵而且容易坏,
猪油脱臭之后导出来经过换热器之后降温直接灌装到带有塑料袋的盒子里,放到冷库即可
这种小厂一般生产出来的猪油一般安全卫生都不达标的,就看谁有本事能办下来证了,按照正规的查生产设备跟卫生都不达标,但是迟到食客嘴里的变成了达标的东西,就跟变了个魔术一样
楼主 明月几时有201727  发布于 2017-05-18 09:51:35 +0800 CST  
最后说一下牛油,牛油跟我们的关系也是很密切的,各种火锅里面,大红袍重庆红99,里面用的都有牛油的
牛油的生产一般都是要么收原料碎肉,自己熬炼毛油,再经过物理精炼或者化学精炼得到成品油,要么就是收购散户自己熬炼的毛油自己收过去直接精炼一下得到的成品油
牛油厂里面的食品级别的生产许可证很难办理的,一般的都是办理的做饲料用油之类的证件然后再偷偷的当成食品级别的卖,
我曾经去过一个牛油精炼厂,他们收购的是碎牛肉原料,冬天还好一些,夏天收购的肉都发臭了,然后经过真空熬炼再精炼得到的成品油
像猪油牛油等动物油的加工精炼厂都没有像鲁花或者金龙鱼那样的厂子那么大的,一般小的每天几顿,大的几十吨的处理量,很难工业化生产保证食品安
楼主 明月几时有201727  发布于 2017-05-18 09:51:56 +0800 CST  
@哈普尼斯 2017-05-18 10:43:53
触目惊心啊,恐怖
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但是这是实实在在存在的
楼主 明月几时有201727  发布于 2017-05-18 11:42:26 +0800 CST  
刚才喝了一罐某知名品牌的糯米味饮料,平时偶尔只喝过他们的凉茶,他们的凉茶大家都知道的,喝第一口就是一股浓浓的糯米味香精味道进到鼻子里,差点让我吐出来,他们的凉茶不我知道是怎么做的,但是他们出的这一款里用的香精可不少,
还有前一段时间我朋友去我家里给我带了有一件某非常知名的火腿,一小箱90来块钱吧,还说什么俄罗斯风味的大块肉,我打开一个尝了一口,浓浓的肉宝王香精的味道,太刺鼻了,我打电话去他们总部说你们这款火腿香精加的太多了,而吃火腿的很大部分还是小孩子这样会危害祖国的下一代,打过几次电话,他们只做过一次回访说看看让我有什么条件可以解决,我说我只要你们把香精放的少一点或者不放,他说他会反应到他们的设计部门的,结果到现在还没有反应,各大超市我依然可以见到他们的产品,不知道现在他们还放了木有,
楼主 明月几时有201727  发布于 2017-05-18 17:04:57 +0800 CST  
还有上一年我吃到一款知名的老坛酸菜泡面,因为这个我以前也吃过,但是这一次突然感觉他们某一种香精加多了,我给他们总部打过去电话反映了,而且给他们说那你们哪一种用的有点多了,吃着有点反胃了,打过几次电话他们也只是给我说往上面反映一下,前两天心血来潮我尝了一下,发现他们的香精又没有放那么多了,口味又变回去了
所以不仅是小饭店用到香精,大厂大品牌的他们更是会把香精用到极致,他们有专门的研发团队来试验各种香精的配比看看怎么能达到最好的效果,利润最大化
楼主 明月几时有201727  发布于 2017-05-18 17:13:33 +0800 CST  
今天早上老爹打电话让再给他买点牙膏,以前他牙龈经常出血,用遍国内所有知名品牌牙膏就是不行,他前段时间对牙膏都感到绝望了,感觉国内的牌子的牙膏几块钱的跟几十块钱的牙膏一个效果,都没啥用,前段时间媳妇把家里还有的日本某品牌的牙膏给了老爹,老爹也是个犟骨头说都一样,一直坚持了半年看牙膏快过期了才用,用过之后感觉还不错,居然要求给他回购了,能让老爹认可的不容易
所有今天说一下国内品牌牙膏,我也是用遍国内品牌牙膏才转国外的,国内低端的牙膏一般就是发泡剂,香精,摩擦剂等之类的组成,成本非常低,但是也没啥多大效果,我们一般人从小长到大用的最普遍的牙膏的,国内稍微高端之类的如治疗牙龈出血的大部分都是加入的止血剂,这玩意是你用了就不出血,不用就出血,这是根本就不是治疗牙龈出血的,根本是治标不治本,但是成本低而且还有点效果,忽悠广大民众人傻钱多,天天做广告做宣传,你少花点广告钱多在产品里面投入的成本多好
国内的牙膏一般加的发泡剂太多了,稍微一刷牙都是泡沫,现在都让很多人感觉一款牙膏如果泡沫少就是牙膏不好的样子,这种观念是错误的,而且国内牙膏不论中低高端的牙膏刷过之后感觉漱嘴老是感觉不干净,而且有的牙膏香精味残留太大
现在使用的小日本产的牙膏,抛开什么民族感情,也抛开什么道德绑架,不要说我崇洋媚外,我但从质量和价格上来做分析,他们的牙膏低端(一般都是在国内设厂生产的)的也有十几块钱一大盒的,加的发泡剂跟香精跟摩擦剂就很少,刷过牙之后稍微漱嘴感觉就很干净,高端的进口的也才几十块钱一盒也不比国内的贵,但是效果是完全不一样的
如果有去洗牙的朋友,到店里洗过牙咨询他们牙龈出血用什么牙膏好呀,他们一般都会推荐日本某品牌牙膏,我没有遇到过一次给我推荐国内品牌牙膏的,这跟店里没有利益关系他们只负责给你推荐,买还是你自己到外面买的,如果你咨询牙医他们很多也是给你推荐这一品牌
国内牙膏任重而道远,需要从根本上的改变,不是天天花钱做广告而不注重质量,如果这样下去越来越多的国民认识到这个问题他们就死翘翘了
楼主 明月几时有201727  发布于 2017-05-19 09:10:03 +0800 CST  
今天早上老爹打电话让再给他买点牙膏,以前他牙龈经常出血,用遍国内所有知名品牌牙膏就是不行,他前段时间对牙膏都感到绝望了,感觉国内的牌子的牙膏几块钱的跟几十块钱的牙膏一个效果,都没啥用,前段时间媳妇把家里还有的日本某品牌的牙膏给了老爹,老爹也是个犟骨头说都一样,一直坚持了半年看牙膏快过期了才用,用过之后感觉还不错,居然要求给他回购了,能让老爹认可的不容易
所有今天说一下国内品牌牙膏,我也是用遍国内品牌牙膏才转国外的,国内低端的牙膏一般就是发泡剂,香精,摩擦剂等之类的组成,成本非常低,但是也没啥多大效果,我们一般人从小长到大用的最普遍的牙膏的,国内稍微高端之类的如治疗牙龈出血的大部分都是加入的止血剂,这玩意是你用了就不出血,不用就出血,这是根本就不是治疗牙龈出血的,根本是治标不治本,但是成本低而且还有点效果,忽悠广大民众人傻钱多,天天做广告做宣传,你少花点广告钱多在产品里面投入的成本多好
国内的牙膏一般加的发泡剂太多了,稍微一刷牙都是泡沫,现在都让很多人感觉一款牙膏如果泡沫少就是牙膏不好的样子,这种观念是错误的,而且国内牙膏不论中低高端的牙膏刷过之后感觉漱嘴老是感觉不干净,而且有的牙膏香精味残留太大
现在使用的小日本产的牙膏,抛开什么民族感情,也抛开什么道德绑架,不要说我崇洋媚外,我但从质量和价格上来做分析,他们的牙膏低端(一般都是在国内设厂生产的)的也有十几块钱一大盒的,加的发泡剂跟香精跟摩擦剂就很少,刷过牙之后稍微漱嘴感觉就很干净,高端的进口的也才几十块钱一盒也不比国内的贵,但是效果是完全不一样的
如果有去洗牙的朋友,到店里洗过牙咨询他们牙龈出血用什么牙膏好呀,他们一般都会推荐日本某品牌牙膏,我没有遇到过一次给我推荐国内品牌牙膏的,这跟店里没有利益关系他们只负责给你推荐,买还是你自己到外面买的,如果你咨询牙医他们很多也是给你推荐这一品牌
国内牙膏任重而道远,需要从根本上的改变,不是天天花钱做广告而不注重质量,如果这样下去越来越多的国民认识到这个问题他们就死翘翘了
楼主 明月几时有201727  发布于 2017-05-19 21:09:49 +0800 CST  
今天讲一下各种蔬菜瓜果用到的保鲜剂,也就是有时候经常见到他们往上面喷的水,看似是水,但是却不是水,店家基本上只知道是保鲜剂但是具体什么成分恐怕他们没有几个知道的,我们这边的菜市场上面流传一句玩笑式的调侃,————卖菜的只吃肉,卖肉的只吃菜,其中的猫腻也只有他们各自清楚,自己都不吃自己的东西
虽然适量的保鲜剂是对身体没有多大危害的,但是大部分恐怕不是如此的,很多青菜如果长途运输会在运输之前都用到,运到市场上市场上的卖家再喷一些,有些销售的快的会好些一般他们也是把没有销售的喷些,很多小店家到市场上面批发蔬菜,拉到自己店里,如果当天没有卖完的话晚上他们又会喷,一般用到的保鲜剂就是所谓的防腐保鲜剂——只用化学成分或者天然抗菌剂防止青菜腐烂,市场上绝对百分之99都是用的化学成分
关于青菜的怎么选购会减少一点防腐剂,至今我也没有找到一个很好的办法,能吃洋葱,萝卜,白菜,土豆的尽量吃,如果想吃青菜——大菜市场,或者大型商超优先考虑,其次就是小菜市场跟小店家
当然也许有可能当地产的某一种青菜非常畅销,卖的很快,或者小点的城市周郊的种菜的直接过去卖的会好很多,我说的也只是2线城市以上的卖菜的普遍存在的问题
楼主 明月几时有201727  发布于 2017-05-20 08:31:55 +0800 CST  

楼主:明月几时有201727

字数:21454

发表时间:2017-05-18 17:25:09 +0800 CST

更新时间:2020-10-23 17:55:21 +0800 CST

评论数:364条评论

帖子来源:天涯  访问原帖

 

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