《两岸三地美食散文精选》:那些活色生香的美食美文

《两岸三地美食散文精选》自序




小时候我的理想很多,现在只想做个快乐的吃货。一颗爱吃的心,时时刻刻为吃转不停。我庆幸自己生活在和平年代,不用因为无法抗拒美食美女的诱惑成为可耻的叛徒。我认为最好的朋友就是酒肉朋友,不愿意请我下馆子的人不值得深交。
我好吃也喜欢看写食文字,我认为好的写食文章必须兼具味道和文笔。味道即人间烟火气,让人看了之后食指大动,立刻就想呼朋唤友下馆子。文笔是指文字简练细节生动,见多识广却不卖弄。当然最高境界是文采飞扬活色生香,让人看完之后回味悠长,感觉美好人生充满希望。
现在市面上美食图书很多,但必须排沙简金才能偶尔见宝。目前为止我最推崇的写食图书是《无尽的盛宴》中文版。此书是美国著名《美食》(Gourmet)杂志创刊六十周年精选,编选者露丝•雷克尔(Ruth Reichl)当时是这本杂志的总编。
如果有本同样精彩的中国美食美文精选,把两岸三地华人老饕的写食美文一网打尽,肯定会受到广大吃货欢迎。既然市面上暂时没有出现,我就决定自己编选。如果您觉得我的眼光还不错,下馆子的时候记得叫上我。




楼主 李晓润  发布于 2019-05-27 10:47:39 +0800 CST  
王世襄祖籍福建省福州市,人称“京城第一玩家”。他在燕京大学文学院读书时,有过臂上架鹰或怀揣蝈蝈到学校上课的惊人之举。他是文物研究大家,马未都执弟子礼;他是烹调高手,汪曾祺心悦诚服。有自选集《锦灰堆》行世。
写食的王世襄有点像唐朝诗人王之涣。王之涣留下的作品不多,却有《凉州词》和《登鹳雀楼》两首诗入选《唐诗三百首》。王世襄的这篇《春菰秋蕈总关情》和下一篇《从香糟说到“鳜鱼宴”》也是经典散文。他当年为了吃碗蕈子粉必须躲避队长的监视,现在的年轻读者很难想象竟有这么荒唐的事情,所以他的文章已经是一种历史见证。
楼主 李晓润  发布于 2019-05-28 18:08:17 +0800 CST  
王世襄《春菰秋蕈总关情》



戢戢寸玉嫩,累累万钉繁。
中涵烟霞气,外绝沙土痕。
下箸极隽永,加餐亦平温。

这是宋汪彦章的食蕈诗。“蕈”通“菌”,或称“蘑菰”,亦可写作蘑菇,其味确实隽永,且富营养,是厨蔬无上佳品。我素嗜此物,尤其是春秋两季野生的,倍觉关情。
记得十一二岁时,随母暂住南浔外家。南浔位在太湖之滨,江浙两省交界处。镇虽不大,却住着不少大户人家。到这里来做佣工的农家妇女,大多来自洞庭东、西山。服侍外婆的一位老妪,就是东山人。她每年深秋,都要从家带一甏“寒露蕈”来,清油中浸渍着一颗颗如钮扣大的蘑菰,还漂着几根灯草,据说有它可以解毒。这种野生菌只有寒露时节才出土,因而得名。其味之佳,可谓无与伦比。正因为它是外婆的珍馐,母亲不许我多吃,所以感到特别鲜美。
在燕京大学读书时,常常骑车去香山游玩,而香山是以产野生蘑菰闻名的。经过访问,在附近的一个村子四王府结识了一位人称“蘑菰王”的老者,那时他已年逾六旬了。他告诉我香山蘑菰有大小两种:小而色浅的叫“白丁香”,小而色深的叫“紫丁香”。他谈得有点神秘--采蘑菰要学会看“稍”(读SAO),指生蘑菰的地脉,这“稍”从地面草木的长势可以看出来。他虽向我讲解了几遍,还是不能得其要领。看来所谓的“稍”一半指草木的葱茏茂密,一半和埋在土内的菌丝有关。蘑菰落下孢子才生长菌丝,所以产菌的地方年年会有蘑菰长出来。使香山出名的是一种大白蘑,直径可以长到一尺多,象一只底朝天的白瓷盘。过去只要在山上发现此种幼菰,便搭窝棚在旁守护,昼夜不离,以防被他人采去。只需两三天便长成,取下来装入大捧盒送到宣武门外菜市口去卖,可得白银三五两,因为它是一种名贵贡品。“蘑菰王”感慨地说:“这是前清的事了,这些年简直见不着了。贵人吃贵物嘛。贵人没有了,大白蘑也就没有了。”他的话反映出他的封建意识。实际上逶迤的燕山,只要气候环境适宜,都可能生长这种大白蘑。六十年代我去怀柔县黄坎村劳动,听老乡说当地山上就有,名叫“天花板”,并自古留下“天花板炖肉—-馋人”的歇后语,只是很稀少,不大容易遇到而已。我当时以为“天花板”只不过是一个当地土名,不料后来读到明人潘之恒的《广菌谱》,其中就有“天花蕈”一条,并称“出五台山,形如松花而大于斗,香气如蕈,色白,食之甚美。”可见那位老者的话,大有来历,顿时不禁对他肃然起敬而自惭孤陋了。
回忆一下,几十年来,北京的各大菜市场一直可以买到鲜蘑菰,查其品种,因时而异。六十年代以前,市场上卖的都是鲜蘑菰,品种有二:一种叫“柳蘑”,蕈伞土黄色,簇聚而生,往往有大有小,相去悬殊。烹制时宜加黄酒,去其土腥味。烩、炒皆可,而烩胜于炒。用鸡丝加嫩豌豆烩,是一味佳肴。一种叫“鸡腿蘑”,菌柄较高,色泽稍浅,炒胜于烩。蘑菰的采集者多住在永定门、右安门外,每人都有几条熟悉的路线,隔几天便巡回采一次,生手自然很难找到。后来朝内、东单、西单几个菜市都买不到野鲜蘑,只有菜市口市场还有。据了解是一位姓张的老者隔几天送货一次。随后他找到了工作,在永定门外一所小学传达室值班。野生鲜蘑从此在北京菜市场上绝迹。我曾去拜访过张老汉问他为什么不干了,他说郊区都在建设,永定河也在整理,生态变了,蘑菰越来越难找了,只好转业了。六十年代至七十年代,几个菜市场有时可以买到人造的圆鲜蘑,和一般罐头蘑菰品种相同。近几年,这种人造圆鲜蘑也不供应了,而是凤尾平菇的天下了。论其味与质,自然不及圆鲜蘑。
楼主 李晓润  发布于 2019-05-28 18:15:15 +0800 CST  
一九四八年到一九四九年我在美国和加拿大,注意到蘑菰在西餐中的应用。那里的大城市很容易买到人造圆鲜蘑。餐馆的通常做法是用它做奶油浓汤,或放在奶汁里烤鱼肉,或碎切后摊鸡蛋饼或卷(Mushroom Omelette, 也有人称之为‘奄列’)。比较好吃的是用黄油煎。作为一个穷书生,自然不可能品尝到名餐馆中的各种做法,但从烹调食谱也可以了解到不少,总觉得不及中国的蘑菇吃法来的多而好。在波士顿时,我常去老同学王伊同、娄安吉伉俪家做油煸鲜蘑,略仿“寒露蕈”的做法而减少用油量。我曾带给租房给我住的英国老太太尝尝。她擅长西法烹调,竟对我的油煸蘑菰大为欣赏,认为比西餐的许多做法要好,特意在小本子上记下我的recipe, 并要我示范烧了两次。
已故老友张葱玉(珩)兄,是一位杰出的书画鉴定家,也是一位真正的美食家。他向我几次讲到上海红房子西餐厅的黄油煎蘑菰如何如何隽美,而离开上海后再也吃不到了。一九五九年有一天他请我在东安市场吉士林吃饭,特意点了这个菜,结果大失所望。我向他夸下海口,几时买到好蘑菰,做一回请他品尝。后来我一次用鸡腿蘑,一次用人造圆鲜蘑,都使他大快朵颐,连声说好。道理很简单,关键在黄油煎蘑菰必须用鲜蘑,最好是菌伞紧包着柄尚未张开的野生蘑,罐头蘑菰绝对不行,它经高温煮过,水分已经浸透,饶你再用黄油煎也无济于事。味、质皆非矣。
湖南的野生菌亦颇为人所乐道,在西南联大上过学的朋友往往谈起抗战时期长沙街头小馆的蕈子粉、蕈子面(就是汤煮米粉或面条上加蕈子浇头)如何鲜美,九如斋的瓶装蕈油也常常被人带出来馈赠亲友。一九五六年我在中国音乐研究所工作,参加了湖南音乐普查之行,跑遍了大半个省。那一次的印象是长沙的蕈子粉赶不及衡阳的好,而衡阳的又不及湘南偏远小镇的好,看来,起决定作用的在蕈子的品种好不好,而采得是否及时尤为重要。柄抽伞张,再好的蕈子也没吃头了。
当年从道县去江华的公路尚未修通,要步行两天才能到达。中途走到桥头铺,眼看一位大娘提着半篮刚刚采到的钮子蕈送进一家小饭铺,我顿时不禁垂涎三尺。不过普查队的队长是一位“左”得十分可爱的同志,非常强调组织性、纪律性,还时时警告队员要注意影响。像我这样出身不好,受帝国主义教育毒害又很深的人,她自然觉得有责任对我随时进行监督改造,如果我不进行请示批准,擅自进小饭铺买碗粉吃,晚上的生活会就不愁没有内容了。好在一路之上我走在最前面,队长落在后头至少三五里之遥,我乍着胆子进去吃了碗蕈子粉。哈哈!这是我在整个普查中吃到的最好的野蕈子!我很想来个第二碗,生怕被队长看见而没有吃,抹了抹嘴走出了小铺的门。
“文革”期间文化部干校在湖北咸宁甘棠附近,一九七一年以后,干校的戒律稍见松弛,被“改造”的人开始能有一点人的情趣。调查、采集、品尝野生蘑菰就是我的情趣之一。为了防止误食毒菌,首先向老乡们求教。经过了解,才知道当地食用菌有以下几种:
洁白而伞上呈绿色的叫绿豆菰,长在树林中,其味甚佳但不易找到。
呈黄色的叫黄豆菰,味道稍差。
体大色红,草坡上络绎丛生的叫胭脂蘑,须经过灶火熏才能吃,否则麻口。
此外还有丝茅菰,冬至菰等,而以冬至菰最为难得,味亦最佳。后来我从“四五二”高地进入湖区放牛,在沟渠边上发现紫色的平片蘑菇,起初还不敢吃,后来听秦岭云兄说可以食用才敢吃,味鲜质嫩,与鱼同煮尤美。回忆其形态,和现在人造凤尾平菇相近,应该属于同一品种。
楼主 李晓润  发布于 2019-05-28 18:18:51 +0800 CST  
云南盛产各种蘑菰,我向往已久。一九八六年我随政协文化组考察古迹,有机会做了几千公里的旅行。从昆明往西,直到畹町、瑞丽,一路上不论大小城镇,每日清晨菜市街道两旁往往有几十人用筐篮设摊,唤卖菌子。一堆堆,大大小小,白、绿、褐、黄,间以朱紫,五光十色,目不暇接。其中最名贵的自然是“鸡枞”,和松茸。按:这“枞”字有多种写法,现在一般写作“棕”或“鬃”,或作“踪”,恐怕都缺少根据。其实古人的写法也不一致。有人写作“堫”(见《骈雅•释草》:“鸡菌,鸡堫也。”又杨慎《升庵文集》:“云南名佳蕈曰鸡块,鸟飞而敛足,菌形似之,故以鸡名。”)有人写作“瑽”,(见李时珍《本草纲目》卷廿八《菜类》:“鸡瑽出云南,生沙地间,丁蕈也,高脚微头,土人采烘寄远,以充方物)。我认为李时珍是一位科学家,正名用字,比文学家要谨严些,故今从之。
我们车经各地,时常看见收购鸡瑽、松茸的招贴,每公斤高达四十元,但要求严,只收菌伞紧包尚未打开者。据说收到后立即冷冻出口,销往香港、日本等地。因而在街上能买到的、饭馆可以吃到的不是菌伞已经张开,菌柄已经抽长,便是过于纤细,尚未长成,价格每公斤不过数元。至于晒干的鸡瑽多为老菌,长柄如麻茎,菌伞如败絮矣。
鸡瑽、松茸之外较好的蕈子有青头蕈,我认为它和湖北的绿豆菰同一种。“见手青”,因一经手触或刀削便变成青绿色而得名,它质脆而吃火,如与他蕈同煮,应先下锅,后下他蕈;牛肝蕈颜色红黄相间,也算名贵品种。最奇特的是干巴蕈,色灰黑而多孔隙,完全脱离了蘑菰的形态,一块块像干瘪了的马蜂窝。撕裂洗净,清炒或与肉同炒,有特殊的香味和质感,堪称蕈中的珍异。此外杂蕈尚多,颜色各殊,虽曾询问名称,未能一一记住。
云南多蕈,可谓得天独厚,但吃法似乎还不够多种多样。鸡枞、松茸等除用上汤炖煮或入汽锅与鸡块配佐之外,一般用肉片或鸡片加辣椒烹炒。昆明、楚雄、大理、丽江等地都用此做法上席。本人以为如在配料及烧法上加以变化,一定能有所创新,发挥蕈子优势,使滇菜更富有特色。
香港餐馆,不论它属于哪一菜系,普遍大量使用菌类。其中的干香菇多来自日本,肥大肉厚,可供咀嚼,但香味似不及福建、江西的冬菇浓郁。人造圆蘑及草菇,鲜品或罐头多来自福建、广东。福建是我国人造蘑菰的主要产地,曾在福州街头看见种菰户排队等待罐头厂收购。有的不够规格,就地廉价处理,每斤只几角钱,与一般蔬菜价格相差无几。一九八六年深秋还在江西婺源集市上看到出卖人造鲜香菇,每斤一元。上饶的报纸上还刊登举办家庭香菇技术培训班的大幅广告。北京的气候虽不如闽赣适宜种菰,但我相信草菇、香菇完全可以在暖房中培育出来。圆鲜蘑北京过去早有栽培,今后更应恢复并扩大生产。这样北京的食用鲜菌品种就不至于单一了,对丰富市民及旅游者的食品都有好处。
以上拉拉杂杂写了许多,或许有人会问我:“你平生吃到的蕈子以哪一次为最好?”我会毫不迟疑地回答:“最好吃的是外婆的下粥小菜、母亲只准我尝几颗的寒露蕈,其次是在江华途中只吃了一碗、怕挨批没敢吃第二碗的蕈子粉。”一个人的口味往往是爱吃而又未能吃够的东西最好吃。某些大师傅做菜的诀窍之一是每道菜严格限量,席上每位只能吃一口,想下第二筷已经没有了,以此来博得好评。这诀窍司根据人的口味和心理总结出来的,所以有一定的道理。不过最后我要声明一句:以上云云,决无怂恿大师傅及餐馆缩小菜份的意思。任何好菜,我都希望师傅们手下留情,多给一些。我是一定会加倍称赞并广为揄扬的。
楼主 李晓润  发布于 2019-05-28 18:21:48 +0800 CST  


楼主 李晓润  发布于 2019-05-28 18:27:38 +0800 CST  


楼主 李晓润  发布于 2019-05-29 08:07:17 +0800 CST  


楼主 李晓润  发布于 2019-05-29 18:53:21 +0800 CST  


楼主 李晓润  发布于 2019-05-30 08:25:44 +0800 CST  

王世襄《从香糟说到“鳜鱼宴”》



世界上有许多国家都用酒来调味,不同的酒味有助于形成各地菜肴的特色。香糟是绍兴黄酒酿后的余滓,用它泡酒调味却是中国的一大发明,妙在糟香不同于酒香,做出菜来有它的特殊风味,绝不是只用酒所能代替的。
山东流派的菜最擅长用香糟,名色众多,不下二三十种。由于我是一个老饕,既爱吃,又爱做,遇有学习机会决不肯放过。往年到东兴楼、泰丰楼等处吃饭,总要到灶边转转,和掌勺的师傅们寒暄几句,再请教技艺。亲友家办事请客,更舍不得离开厨房,宁可少吃两道,也要多看几眼,香糟菜就这样学到了几样。
其一是糟溜鱼片,最好用鳜鱼,其次是鲤鱼或梭鱼。鲜鱼去骨切成分许厚片,淀粉蛋清浆好,温油拖过。勺内高汤对用香糟泡的酒烧开,加姜汁、精盐、白糖等佐料,下鱼片,勾湿淀粉,淋油使汤汁明亮,出勺倒在木耳垫底的汤盘里。鱼片洁白,木耳黝黑,汤汁晶莹,宛似初雪覆苍苔,淡雅之至。鳜鱼软滑,到口即融,香糟祛其腥而益其鲜,真堪称色、香、味三绝。
又一味是糟煨茭白或冬笋。夏、冬季节不同,用料亦异,做法则基本相似。茭白选用短粗脆嫩者,直向改刀后平刀拍成不规则的碎块。高汤加香糟酒煮开,加姜汁、精盐、白糖等作料,下茭白,开后勾薄芡,一沸即倒入海碗,茭白尽浮汤面。碗未登席,鼻观已开,一啜到口,芬溢齿颊。妙在糟香中有清香,仿佛身在莲塘菰蒲间。论其格调,信是无上逸品。厚味之后,有此一盘,弥觉口爽神怡。糟煨冬笋,笋宜先蒸再改刀拍碎。此二菜虽名曰“煨”,实际上都不宜大煮,很快就可以出勺。
自己做的香糟菜,和当年厨师做的相比,总觉得有些逊色。思考了一下,认识到汤与糟之间,有矛盾又有统一。高汤多糟少则味足而香不浓,高汤少糟多则香浓而味不足。香浓味足是二者矛盾的统一,其要求是高汤要真高,香糟酒要糟浓。当年厨师香糟酒的正规做法是用整坛黄酒泡一二十斤糟,放入布包,挂起来慢慢滤出清汁,加入桂花,澄清后再使用。过去的高汤是用鸡、鸭、肉等在深桶内熬好,再砸烂鸡脯放入桶内把汤吊清,清到一清如水,自己做香糟菜临时用黄酒泡糟,煮个鸡骨架就算高汤,怎能和当年厨师的正规做法相比呢?只好自叹弗如了。
但我也做过一次得意的香糟菜,只有一次,即使当年在东兴楼、泰丰楼也吃不到,那就是在湖北咸宁干校时做的“糟溜鳜鱼白加蒲菜”。
1973年春夏间,五七干校已进入逍遥时期,不时有战友调回北京。一次饯别宴会,去窑嘴买了十四条约两斤重的鳜鱼,一律选公的,亦中亦西,做了七个菜:炒咖喱鱼片、干烧鳜鱼、炸鳜鱼排(用西式炸猪排法)、糖醋鳜鱼、清蒸鳜鱼、清汤鱼丸和上面讲到的鱼白熘蒲菜,一时被称为“鳜鱼宴”。直到现在还有人说起那次不寻常的宴会。
鳜鱼一律选公的,就是为了要鱼白,十四条凑起来有大半碗。从湖里割来一大捆茭白草,剥出嫩心就成为蒲菜,每根二寸来长,比济南大明湖产的毫无逊色。香糟酒是我从北京带去的。三者合一,做成后鱼白柔软鲜美,腴而不腻,蒲菜脆嫩清香,恍如青玉簪,加上香糟,其妙无比,妙在把糟溜鱼片和糟煨茭白两个菜的妙处汇合到一个菜之中,进餐者吃得眉飞色舞,大快朵颐。相形之下,其他几个菜就显得不过如此了。
其实做这个菜并不难,只是在北京一下子要搞到十四条活蹦乱跳的公鳜鱼和一大捆新割下来的茭白草却是不容易罢了。
楼主 李晓润  发布于 2019-05-30 17:53:00 +0800 CST  


楼主 李晓润  发布于 2019-05-30 21:10:57 +0800 CST  


楼主 李晓润  发布于 2019-06-02 09:11:55 +0800 CST  
唐鲁孙

满族镶红旗人,生于北京逝于台湾。曾祖长善官至广东将军,母亲是做过河道总督、闽浙总督的李鹤年之女。他还是皇亲国戚,光绪皇帝珍妃、瑾妃都是他祖父的堂妹,他小时候经常进宫给贵妃请安。
唐鲁孙人称“华人谈吃第一人”。他不但饮食经验让寻常美食家望尘莫及,博闻强识更是令人叹为观止。他是在退休以后才开始捉笔为文,对自己一生经历的食事如数家珍。我经常忘记前几天下馆子吃过什么菜,他连四十年前同桌的食客都记忆犹新。
楼主 李晓润  发布于 2019-06-02 11:05:00 +0800 CST  
唐鲁孙《吃在北平》







北平自从元朝建都,一直到民国,差不多有六百多年历史,人文荟萃,在饮食服御方面,自然是精益求精,甚且踵事增华,到了近乎奢侈的地步。民国初年,四九城无论哪一类铺户,只要向京师警察厅领张开业执照,就可以挑上幌子,正式开张大吉了。当时够得上叫饭馆子的,最盛时约莫有九百多户,接近一千家,真可以说是洋洋大观,集饮食之大成。

饭庄子

说到北平的饭馆子,大都可分为三类,第一种是饭庄子。所谓饭庄子,全有宽大的院落,上有油漆整洁的铅铁大罩棚,另外还得有几所跨院,最讲究的还有楼台亭阁,曲径通幽的小花园,能让客人诗酒留连,乐而忘返;正厅必定还有一座富丽堂皇的戏台,那是专供主顾们唱堂会戏用的。这种庄馆,在前清,各衙门每逢封印,开印,春卮,团拜、年节修褉,以及红白喜事、做寿庆典,大半都在饭庄子里举行,一开席就是百把来桌。

北洋时期,有一年张宗昌在南口喜峰一带,跟冯玉祥的西北军来了一次直鲁大交兵,结果大获全胜,长腿将军在高兴之余,要在南口战场犒赏三军,派军需到北平找饭馆。承应这趟外会,合计要订一千桌到一千五百桌酒席,买卖倒是一桩好买卖,可是大家只有你瞧着我,我瞧着你,彼此干瞪眼,谁也不敢接下来。后来还是忠信堂的大拿(即大管事)崔六有点胆识,跟店东一合计,乍着胆子,把这号大买卖接下来了。

桌椅方面倒不用发愁、在战场上大摆酒筵,大家都是席地而坐,至于盛菜用的杯盘碗盏,因为数量实在太多,着实让崔头儿伤了点脑筋。后来他终于把城里城外,所有跑大棚口子上的家伙,全给包了下来。这个问题才算解决。可是炒菜的锅,上那儿去找那么大的呀,到底人家崔六真有办法,他把北京城干果子铺炒糖栗子的大铁锅,连同大平铲,一股脑儿都运到南口前线,当炒菜锅用。当然炒虾仁也谈不到平底锅,炒七铲子半起锅了。可是一开席,煎炒烹炸溜汆烩炖样样俱全,苦战几个月的阿兵哥,整天啃窝头喝凉水,成年整月不动荤腥的老哥们,现在山珍海错,罗列满前,一个个狼吞虎咽,有如风卷残云,一霎时碗底朝天,酒足饭饱,欢声雷动。

南口大会餐,弟兄们这一顿猛吃,可就把忠信堂的买卖哄起来了。后来只要是军方请客,大家都离不开忠信堂。以上这段虽然是闲扯,但是也可以说明当初北平饭庄子做生意,有多大魄力了。

北平饭庄子,虽然以包办筵席为主,可是家家都有一两样秘而不宣的拿手菜,到了端午中秋或者是年根底下,才把认为可交的老主顾,请到柜上来吃一顿精致而拿手的菜。一方面是拉拢交情,一方面是显显灶上的手艺,炫耀一番。

以东城金鱼胡同福寿堂来说吧,端午节柜上照例请一次客,准有一道他家的拿手菜“翠盖鱼翅”。北平饭庄子整桌酒席上的鱼翅,素来是中看不中吃的。一道菜,一个十四寸白地蓝花细瓷大冰盘,上面整整齐齐铺上一层四寸来长的鱼翅,下面大半是鸡丝、肉丝、白菜垫底,既不烂,又不入味,凡是吃过广府大排翅、小包翅的老爷们,给这道菜上了一个尊号,称之为怒发冲冠。话虽然刻薄一点,可是事实上确然不假,并没有冤枉他们。

人家福寿堂端阳节请卮的翠盖鱼翅,可就迥然不同了。这道菜他们是选用上品小排翅,发好,用鸡汤文火清炖,到了火候,然后用大个紫鲍、真正云腿,连同膛好油鸡,仅要撂下的鸡皮,用新鲜荷叶一块包起来,放好作料来烧,大约要烧两小时,再换新荷叶盖在上面,上笼屉蒸二十分钟起锅,再把荷叶扔掉.另用绿荷叶盖在菜上上桌,所以叫翠盖鱼翅。鱼翅本身不鲜,原本就是一道借味菜,火功到家,火腿鲍鱼的香味全让鱼翅吸收,鸡油又比脂油滑细,这个菜自然清醇细润,荷香四溢而不腻人。不过人家柜上请客,一年一次,除非是老主顾,恐怕吃过的人还真不太多呢。

北城什刹海的会贤堂,因为什刹海是消夏避暑胜地,会贤堂占了地利的关系,所以夏季生意特别兴旺。究其实,这个饭庄子并没有什么拿手好菜,只是下酒的冷盆种类特别多,尤其是河鲜见“什锦冰碗”,那是别家饭庄子比不了的。
楼主 李晓润  发布于 2019-06-02 11:07:49 +0800 CST  
据说会贤堂左近有十亩荷塘,遍种河鲜菱藕,塘水来源跟北府(北平人管醇亲王府叫北府,也就是光绪、宣统的出生地)同一总源,都是京西玉泉山天下第一泉的泉水,引渠注入,因此所产河鲜,细嫩透明,酥脆香甜;比起杭州西湖的莲藕,尤有过之。特别是鲜莲子颗颗粒壮衣薄,别有清香。

此外河塘还产鸡头米(又名茨实米,南方入药用),普通鸡头,都是等老了才采来挑担子下街吆喝着卖,卖不完往药铺一送,顶多采点二苍子(不老不嫩者叫二苍子),应付应付老主顾,刚刚壮粒的鸡头,极嫩的煮出来呈浅黄颜色,不但不出份量,药铺也不收,所以谁也舍不得采,可是会贤堂因为是供应做河鲜冰碗用的,越嫩越好、也就不惜工本了。

冰碗里除了鲜莲、鲜藕、鲜菱角、鲜鸡头米之外,还得配上鲜核桃仁、鲜杏仁、鲜榛子,最后配上几粒蜜饯温朴,底下用嫩荷叶一托,红是红,白是白,绿是绿。炎炎夏日,有这么一份冰碗来却暑消酒,的确令人心畅神怡,这种配合天时地利的时鲜,如果在台北大餐厅大饭店有售,价格一定高得惊人。

记得有一年夏天,熊秉三、郭啸麓发起在会贤堂举行一次消夏雅集,所有当时在京担任过财政部总长次长的,如张弧、王克敏、曹汝霖、梁士詒、周自齐、高凌蔚、夏仁虎、凌文渊、王嵩儒等各路财神,一网打尽,结果给香山慈幼院捐了一笔颇为可观的经费,这次消夏雅集,就是用会贤堂时鲜冰碗招徕的财富,北平一家报纸曾把这次雅集改名叫财神爷大聚会,时鲜冰碗起名叫聚宝盆,可以说是谑而不虐的一个小玩笑。

地安门外的庆和堂,算是北城最有名的饭庄子了,他的主顾多半是住在北城王公府邸的,所以他家的堂倌,都经过特别训练,应对进退都各有一手。他的拿手菜叫“桂花皮炸”(炸读如渣),说穿了其实就是炸肉皮。不过,他们所用的猪肉皮都是精选猪脊背上三寸宽的一条,首先毛要拔得干干净净,然后用花生油炸到起泡,捞出沥干,晒透,放在磁坛里密封;下衬石灰防潮及湿,等到第二年就可以食用了。做菜时,先把皮炸用温水洗净,再用高汤或鸡汤泡软,切细丝下锅,加作料武火一炒,鸡蛋打碎往上一浇,洒上火腿末一搂起锅,就是桂花皮炸。松软肉头,香不腻口,没吃过的人,真猜不出是什么东西炒的。

这个菜可以说是地地道道北平菜,台北地区开了那么多北方馆,您要是点一个挂花皮炸,跑堂的可能就抓瞎啦。

西城的饭庄子有聚贤堂、同和堂,妙在两家同在西单牌楼报子街,相隔不过是几步路。聚贤堂三面有楼有戏台(据说戏台是白虎台,男女名角都不愿意在那儿唱堂会,怕出岔子),比较新式点;同和堂虽然没有戏台,可是院落多,纯粹老派儿,有几个跨院花木扶疏,曲径朱槛,知已小酌,如同在家里请客一样,毫无市井烟火气。

同和堂有一道拿手菜叫“天梯鸭掌”,舍间跟他们交往多年,笔者也仅仅吃过一回,这个菜的做法,是把填鸭的鸭掌,撕去厚皮,然后用黄酒泡起来,等到把鸭掌泡到发涨,鼓得像婴儿手指一般肥壮,拿出来把主骨附筋一律抽出来不要;用肥瘦各半的火腿,切成二分厚的片,一片火腿夹一只鸭掌;另外把春笋也切成片,抹上蜂蜜,一起用海带丝扎起来,用文火蒸透来吃。火腿的油和蜜慢慢渗过鸭掌笋片,非常濡润适口,比起湘馆的富贵火腿,本身已经厚腻饱人,再加上蜜莲垫底,要高明多了。春笋切片,好象竹梯,所以名之曰天梯鸭掌。自从民国二十几年歇业后,这道菜久已失传,甚至提起菜名,都没有人知道了。
楼主 李晓润  发布于 2019-06-02 11:09:25 +0800 CST  
聚贤堂拿手菜是“炸响铃双汁”。北平人虽然不讲究吃明炉乳猪,但是盒子铺天天都卖脆皮炉肉的,逢到郊天祭祖,更有用烤小猪祭祀的,响铃就是烤好小猪的脆皮回锅再炸,就叫炸响铃。自从有了屠宰税,在北平想吃一回烤小猪,那麻烦可大了。这儿缴捐,那儿纳税,填表领证,跑东跑西,闹了个人仰马翻,还不一定准能吃到嘴,谁能为了吃,惹那么多麻烦呀!再加上年头不景气,大家都没有闲情在吃上动脑筋了,可是如果在聚贤堂摆席请客,还能吃得着炸响铃。因为西单大街有一家酱肘子铺,叫“天福”的,外带肉杠,生意做出了名,每天都要烤几方炉肉卖,。当然不时碰到了薄皮仔猪,聚贤堂跟“天福”街里街坊,做了多少年买卖,红白一寿庆还过堂客(有喜庆事内眷往来叫过堂客),交往深厚,有炸响铃这道菜,就是从天福匀来炉肉炸的,加上甜咸勾汁双浇,慢慢就成了聚贤堂的门面菜了。如果拿来下酒比起炸龙虾片的虚无缥缈,似乎有些咬劲,耐于咀嚼。

南城外本来也有几个像样的大饭庄子,后来由于各式各样的饭馆子愈开愈多,同时要唱堂会有正乙祠、织云公所、江西会馆,比一般饭庄子又宽敞又豁亮,后来陆陆续续撑持不住,关门歇业,最后只剩下一个取灯胡同“同兴堂”。要不是梨园行鼎力支持,也早就垮台了。

梨园行凡是祭祖、唪圣、拜师、收徒,还有拜把兄弟焚表结义,同兴堂对这一套准备得周到齐全,大家也不约而同,都到同兴堂来举行。

他家有一点一菜都很出名,菜是“烩三丁”,所谓“三丁”是火腿、海参、鸡丁。火腿不用说要选顶上中腰封;海参当然是用黑刺参,决不会拿海茄子来充数;至于鸡丁,必须是带鸡皮的活肉,不能掺一点胸脯肉。因为用料选的精,再加上所用芡粉是藕粉加茯苓粉勾出来的,薄而不泻,因之吃到嘴里,没有发柴发木的感觉。

白石老人齐璜生前最欣赏他家的烩三丁,余叔岩收李少春为徒,在同兴堂谢卮,有齐老在座。特别推荐他家的烩三丁,经过大家品尝,全都赞不绝口,一连来了三碗烩三丁。彼时老人牙口已弱,独据一碗,以汁蘸馒头吃.一时传为美谭,后来文人墨客凡是到同兴堂吃饭.都要叫个烩三丁来尝尝。

他家“枣泥方谱”也做得特别地道,在北平枣儿虽然不值钱,可是枣儿大有好坏。郎家园有一种紧皮枣,晒干之后,个儿不大,可是肉厚香甜,他家就是用这种枣子做枣泥馅儿。绝不加糖,蒸出来的方谱是天然枣香自来甜。

方谱是用木头模子刻出来蒸的。北平昆曲花脸名票胡井伯,收戏曲学校费玉策做徒弟,在同兴堂磕头,胡爷跟同兴堂东家是把兄弟,特地把珍藏一套二十四块全本《三国志》木刻模子拿出来,做了三份儿。可惜不知道是什么人的手笔,真有几方布局,线条非常雅致,而且神情刻画得栩栩如生。后来故都名画家陈半丁特别情商,借出来送到琉璃厂淳菁阁南纸店,每块都请姚茫父题了词,拓刻印成诗笺。笔者当时也分到了几盒,可惜都没带到台湾来,否则也让现在年轻人瞧瞧,咱们中国吃喝还有一套艺术呢。
其它还有许多饭庄子,各家有各家的拿手菜,在此处不再多谈,下面再说第二种饭馆子。
楼主 李晓润  发布于 2019-06-02 11:11:13 +0800 CST  
饭馆子

北平的饭馆子以成桌筵席跟小酌为主;虽然也应外会,顶多不过十桌八桌,至于几十上百桌的酒席,就很少接了。

北平最有名的饭馆子第一要数“东兴楼”,据说东兴楼是一位山东荣城老乡,向西太后驾前大红人总管太监李莲英领东开的。李在内廷吃过见过,所以东兴楼有几样菜,拿出来确实有独到之处。

先拿他家“烩鸭条鸭腰加糟”来说吧,那是所有北平山东馆谁也比不了的。不但鸭条选料精,就是鸭腰也都大小均匀;最要紧配料是香糟。

东兴楼对面紧挨着真光电影院,有一家酒店叫“东三和”,大概在明朝天启年间就有这个酒店了,传言天启帝微服出巡,曾经光顾过这家酒店,后柜有一块匾,写着“皇庄老酒”四个大字,就是天启皇爷的御笔。东兴楼溜菜烩菜所用的白糟,都是东三和的老糟,所以有一种温淳浥浥的酒香。

此外“盐爆肚仁”、“炸肫去边”、“乌鱼蛋格素”都算是东兴楼的招牌菜,他家酒席上的炸肫,一律用白地蓝花大瓷盘上菜,顶多十三四块炸肫,看起来真真是一碟心。您如果问他们为什么不多炸几块?堂倌一定回说这是牙口菜,嘴快的也不过吃两块,要是炸一满盘,一人来上七八块,腮邦子都嚼酸了,后来的菜也没法吃了,下回谁还再来照顾东兴楼呀。想不到他们还真有一套吃的理论呢。至于乌鱼蛋,实际就是乌龟子,叫乌鱼蛋比较好听,每个大约拇指大小,要收拾得越薄越好,下水一氽就吃,既鲜且嫩,台北的山西餐厅有时候有这个菜,那不过是聊备一格而已。

北平的淮扬馆锡拉胡同的玉华台,确实不错,灶上白案子是清朝末年大吃客杨世骧家里培植出来的,一笼“淮城汤包”,抓起来像口袋,放在碟子里两层皮,就是淮城人尝了,也赞不绝口,认为在淮城也没吃过这么好的汤包。后来,玉华台的淮城汤包出了名,牛气到了凡是小酌客人来吃,回说不卖汤包,要整桌酒席两道点心一甜一咸,才有汤包给您吃呢。走遍大江南北,玉华台的汤包可以说是头一份儿了。

北平隆福寺街有一家北方馆,介乎饭庄饭馆之间,叫“福全馆”,正院也有一座精巧的戏台,凡是小型堂会宾客不多,大半都爱在福全馆来举行。记得有一年盐业银行张伯钧唱《失空斩》,余叔岩配王平,杨小楼饰马谡,王凤卿饰赵云。这出在梨园界轰动一时的戏,就是在福全馆唱的。

他家最有名的菜是“水晶肘子”,大家所以欣赏他家这道菜,就是肘子上的毛拔得特别干净。要是夏季,您在福全馆正院大罩棚底下,邀上三五知己,来两斤竹叶青,弄一盘冷玉凝脂,晶莹透明的水晶肘儿下酒,倒别有一番风味。

南城外江浙馆要数“春华楼”最雅致了。他家店东不但为人风雅四海,而且精于赏鉴,他跟湖社弟子画马名家马晋(号伯逸),交情莫逆,虽然马伯逸长年茹素礼佛,可是一得空就到春华楼串串门子、聊聊天。春华楼每间雅座,都挂满了时贤书画,大半都是酒酣耳热,即兴挥毫,真有几件神来之笔。就拿旧王孙溥二爷来说吧,他最爱吃春华楼“大乌参嵌肉”,一盘大乌参端上来,要是在座的都是比较随便的朋友,我们溥二爷就要“三分天下有其二”了。

笔者最欣赏春华楼的“银丝牛肉”,肉丝切得特细;而且不像广东菜馆,因为求其肉嫩,把牛肉又拍又打,外加小苏打,嫩则嫩矣,可是原味全失。人家春华楼银丝牛肉,全凭刀功火候,嫩而有味,同时垫底的银丝,炸得也恰到好处,绝不会有炸得太焦,炸得不透,塞牙碍齿的情形。到春华楼而不点“银丝牛肉”者,可以说虚此行矣。
楼主 李晓润  发布于 2019-06-02 11:13:38 +0800 CST  
宣武门外半截胡同有个“广和居”,算是饭馆子资格最老的一家了。此居历经嘉、道、咸、同、光、宣,一直到民国十六年北伐前后,根据历代贤臣大儒逸士名流私家记载,凡是雅集小宴,都离不开广和居,潘炳年的“潘鱼”,吴闰生的“吴鱼片”,江藻的“江豆腐”,都是教给广和居的厨子研究出来的名菜。可惜广和居民国二十年左右就封灶歇业,灶上掌勺的头厨,被西单牌楼“同和居”揽了过去。

提起同和居,也是光绪年间开的买卖。想当年各位朝臣散了早朝,差不多都到西四北的“柳泉居”聚会议事,或者是缸瓦市的“沙锅居”。由于柳泉居太吊脚,沙锅居只卖烧燎白煮,完全在猪身上找,既腻人,又单调,于是同和居就应运而生。

同和居有道甜菜叫“三不粘”,不粘筷子,不粘碟子,不粘牙齿;所以李文忠的快婿张佩纶给这道菜起名“三不粘”。同时同和居的混糖大馒头半斤一个,也很有名,中午一出屉,真有住在南北城的人赶来买大馒头的。

另外,同和居后院有一排精致的小楼,每间雅座都可以远眺阜成门大街。早年,东华门、西华门三里左近,都不准建造楼房,以免俯瞰内廷。同和居后楼,恰巧刚在范围之外,逢到慈禧皇太后驾幸颐和园避暑,凤辇都要经过阜成门大街西去,小楼一角,看个正着。只要西大后西山避暑,同和居楼上雅座必定是预订一空、谈起来也算一段小掌故呢。

前门外大栅栏有一家叫“厚德福”的河南馆子,门口是两扇广亮黑漆大门,一点也不起眼的小招牌,挂在大门里头,到了晚上,门口只有一盏鬼火似的电灯,乌漆麻黑。

初到北平的人,逢到有人请在厚德福吃晚饭,时常在大栅栏走上两三个来同,也没找着厚德福。因为他家的招牌大小不起眼,外搭着饭馆子门口,实在看不出是个饭馆子来。

据说从前厚德福是个鸦片烟馆,后来一禁烟,仍旧用原名改成了饭馆。开大烟馆自然不需要明灯招展,可是改成饭馆之后,老板迷信风水,认为风水不错,就一仍旧惯了,所以尽管门里灯火通明、锅勺乱响,可是门口一灯摇曳,怎么看也不像个饭馆子。

河南菜最有名的是吃鲤鱼,厚德福的“糖醋瓦块”的确比别家做得出色。笔者在开封郑州都吃过这个菜,不是略带土腥味,就是肉嫌老,实在吃不出妙在那里。

据说黄河鲤讲究当场摔杀下锅,但是黄河水泥土味重,网上来的鱼,一定要在清水里养个三两天,把土腥味吐净,然后再杀才能好吃。同时鲤鱼是逆流而上的,所以鱼肉虽然活厚,可是筋也特别坚轫,非得好手名庖,懂得抽筋的,先把大筋抽掉,肉才鲜嫩好吃,厚德福的糖醋瓦块与众不同就在此处。如果带句话要宽汁,他一定附带一盘先煮后煎的细面条,拿卤汁拌面非常爽口开胃,比起此地“西湖醋鱼拌面”,可以说滋味大有不同。

厚德福还有一绝“铁锅蛋”,端上来的时候一边冒着轻烟,一边还吱吱叫,“热香嫩”三字可以说兼而有之。比别家用铜锅烤出来的,似乎不大一样。
楼主 李晓润  发布于 2019-06-02 11:14:48 +0800 CST  
北平的云南馆子,只有中央公园的“长美轩”独一份。大家不要认为游乐场所的饭馆子,都是菜不好,而且乱敲竹杠的,长美轩就是例外。他家做菜所用的火腿,是真正从云南来的大云腿,一味“云腿红烧羊肚菌”,一味“奶油菜花鸡枞菌”,除了昆明之外,恐怕只有长美轩才能尝到这样真正滇菜精华了。可借七七事变,抗战军兴,这个馆子也跟着关门了。

民国二十年前后,北平又开了三家比较新派的山东馆,是泰丰楼、新丰楼、丰泽园,同行管他们叫“登莱三英”。泰丰楼有个菜叫“鸳鸯羹”。这个菜最小要用中海碗盛,一边是火腿鸡茸,一边是豆泥菠菜,中间用紫铜片搽上油,弯成太极图型隔好,上桌时再将铜片抽去。因为油的关系,两不相混:一边粉红,一边翠绿,不但好看而且好吃。

另外一道汤叫“茉莉竹荪”,竹荪汤以前在大陆本不稀奇,可是他家竹荪汤有花香而无孰汤子味,宋明轩主冀察政务委员会时期,极爱喝他家的茉莉竹汤,所以在二十九军驻扎平津一带时期,茉莉竹荪汤算是当时一道时髦菜,还很出过一阵风头呢!

新丰楼的拿手菜是“塌锅比目鱼”,本来塌锅一类的菜是山东馆的拿手活,可是新丰楼的锅塌比目鱼显著特别好吃。后来廊房头条撷英西餐馆,有个“铁扒比目鱼”也很出名。他是把比目鱼架在铁架子上,用大瓷盘托到客人面前自取。其实说穿了,就是脱胎新丰楼的比目鱼,换个上菜方式而己。

丰泽园开在煤市街,在“三英”中属于后起之秀,他家的“糟蒸鸭肝”,不但美食而且美器,盛菜的大瓷盘,不是白地青花,就是仿乾隆五彩,盘上罩着一只擦得雪亮光银盖子。菜一上桌,一掀盖子,鸭肝都是对切矗立,排列得整整齐齐。往大里说像曲阜孔庙的碑林,往小里说像一匣鸡血寿山石的印章。这个菜的妙处第一毫无腥气;第二是蒸的火功恰到好处,不老不嫩,而且材料选的精,不会有沙肝混在里头。至于后来一般王孙公子,到丰泽园吃每人每四十块六十块的白抹刀的大碎烩,等于替柜上出清存货,那就不足为训了。
楼主 李晓润  发布于 2019-06-02 11:16:52 +0800 CST  
小饭馆

最后再谈第三种专卖小吃,不办酒席的小饭馆跟二荤铺。 在科举时代,每逢大比之年,赴京应科考的举子,一般有钱的公子哥儿大半都是带足了盘川的。南方举子对于纯粹北方口味,有很多没出过远门的人,一时是没法子适应的,于是带一点江浙口味的,像“祯元馆”“致美斋”这类小饭馆,就应运而生了。

致美斋最拿手的菜是“酱爪尖”。据先师阎荫桐夫子说,苏州状元陆凤石(润庠)来京会试,忽然有一天想吃脚爪饭,于是教给致美斋灶上做,但是怎么做也不对劲,后来陆凤石点了状元,大家都知道状元爱吃他家酱爪尖儿,传嚷开后,酱爪尖反到成了致美斋的名菜了。

北方馆子可以说都不会做鱼翅,所以也就没有什幺人爱吃鱼翅,但是南方人可就不同了,讲究吃的主儿十有八九爱吃翅子,祯元馆为迎合顾客心理,请了一位南方大师傅擅长烧鱼翅。不久,祯元馆的“红烧翅根”,物美价廉,就大行其道,每天只做五十碗卖完为止。他家红烧翅根,烂而入味,比起酒席上怒发冲冠的鱼翅自然不可同日而语。

东安市场有一家馆子叫润明楼,虽然楼上楼下也有几十号雅座,可是仍然只能列入小馆之流。整桌的菜他家也能做,可是总觉得有点儿婢学夫人,小家子气、气魄不够,但以“鸡丝拉皮”来说,东兴楼的拉皮已经算不错了,可是比起润明楼的拉皮来,就分出好坏了。先说他家所用的粉皮,是自家动手来做,不像别家到粉房去买现成的。如果您点个鸡丝拉皮,关照堂倌一声要削薄剁窄;您瞧吧,端上真正晶莹透明浑然如玉,吃到嘴里滑溜之中还带着有点劲道。内地各省的吃食,台湾现在大概都会做齐了,可是直到如今,还没吃过一份像样的拉皮。

台湾各大县市都有馅饼粥,可是跟北平的馅饼粥完全两码事,北平的馅饼粥是清真教门馆,只卖牛羊肉。在煤市街,路东有一家,路西有一家,但是一个东家,叫做“一东两做”。生意采二十四小时轮班制,东柜上门板休息,西柜下门板营业,更番轮替,什幺时候都让您吃得着馅饼粥。

既然叫馅饼粥,自然以馅饼最拿手,他家有一种牛肉做的大馅饼,又叫“肉饼”,馅多油重,最受卖力气老哥儿们的欢迎,油水足,又解馋。如果带话要满铛的肉饼,那就比平常肉饼老尺加二,再大饭量的壮汉,两个人也吃不完一个大肉饼。

已故台湾省农林厅厅长金阳镐在北通州潞河中学念书时期,有一次,潞河足球校队到北平东单练兵场跟英国大兵踢足球,踢了个九比零大获全胜,教练佟锦标一高兴,请大家到馅饼粥吃满铛馅饼,两人吃了一个半,那算是吃馅饼最高的记录了。
楼主 李晓润  发布于 2019-06-02 11:18:27 +0800 CST  

楼主:李晓润

字数:39724

发表时间:2019-05-27 18:47:39 +0800 CST

更新时间:2020-04-18 06:55:30 +0800 CST

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帖子来源:天涯  访问原帖

 

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