鸡蛋是日常烘焙中一个非常基础的原料，但是却起着至关重要的作用。就像面粉一样，它们是烘焙食品的基础原料之一，帮助烘焙食品形成坚固的组织结构。鸡蛋也可以起到改善烘焙食品的外观和色泽，帮助凝固的作用。不论是蛋糕烘焙还是松饼烘焙都需要使用鸡蛋，但是它们的烘焙配方对鸡蛋的使用量确实有差异的。
鸡蛋在蛋糕中的作用
鸡蛋是蛋糕和松饼烘焙配方中一个关键原料。鸡蛋不仅营养丰富，而且在蛋糕的制作中也与糖、面粉等原料一样，起着极其重要的作用。就像面粉一样，它们是烘焙食品的基础原料之一，帮助烘焙食品形成坚固的组织结构。在烘焙中，鸡蛋和油脂在搅打后会带入空气，使蛋糕蓬松胀大，具有气泡，凝固和乳化的作用。在大多数情况下，蛋糕需要用到的鸡蛋比松饼要多，因为蛋糕中包含更多的脂肪和糖。
鸡蛋在烘焙中的作用
鸡蛋在烘焙中属于基础原料，起到至关重要的作用。蛋清中的蛋白质有助于蛋糕和松饼形成稳定的组织结构。蛋黄含有脂肪和卵磷脂，能够增加蛋糕和松饼的风味和水分。同时，使干性配料的质地变得更加顺滑、细腻，这样才能烘焙出质地细腻的蛋糕和松饼。蛋糕还可以改善烘焙食品的风味和色泽。另外，鸡蛋与黄油、白糖一起打发，使空气进入形成气泡，能够让烘焙食品的体积得到膨胀。如果松饼或者蛋糕面糊看起来比较干，最好不要再加入鸡蛋，因为蛋清中的蛋白质会使烘焙食品烤熟后变得更干。相反，如果面糊看起来比较干，应该要增加一些液体配料，例如牛奶或者脂肪。
普通的差异性
一般来说，制作蛋糕比制作松饼需要的蛋糕要多，通常是一个到两个鸡蛋，具体数量会因为蛋糕类型的不同而要求不同。例如，天使蛋糕这样的海绵蛋糕烘焙配方如果想要蛋糕变得更加的轻盈、蓬松，就要将蛋清打发，甚至有时候需要打发六次以上。黄油蛋糕里黄油和糖成分含量高，因此需要加入三个鸡蛋才能平衡脂肪和糖的软化作用，起到形成结构的作用。不用面粉制作的果仁大蛋糕因为缺少面粉的面筋来形成蛋糕结构，则需要更多的鸡蛋，通常要使用4-6个全蛋或者蛋清。蛋清中仅仅包含蛋白质，所以可以让蛋糕在烘焙中变得干燥、膨胀。全蛋可以帮助形成蛋糕的结构，而且其中的脂肪可以增加蛋糕的风味、湿度和色泽。大多数的松饼烘焙配方都是要求使用两个鸡蛋。一些更健康的松饼配方甚至只需要使用一个鸡蛋，很少有松饼配方中使用三个鸡蛋的。
鸡蛋的大小问题
蛋糕和松饼的烘焙配方中需要使用几个鸡蛋，事实上还与鸡蛋的大小是相关的。烘焙配方中通常所提到的全蛋都是体积较大的鸡蛋，一般一个达到两盎司的重量。特大鸡蛋的重量会略超过两盎司，而每个小鸡蛋的重量大约在一又二分之一盎司。你可以使用大小不同的鸡蛋来制作松饼或蛋糕，但是在使用之前最好根据鸡蛋的大小差异做出一定的调整。当使用额外大的鸡蛋，你或许可以考虑减少一个鸡蛋数目。
鸡蛋在烘焙中的使用