做出一份好的菜品火候和油温是重中之重，控制住了火候和油温做出来的才也更好吃，这就是为什么烹饪大拿做出来的东西那么好吃了，新纪元的老师总结出了一套什么样的火候什么样的油温适合烹制什么样的食物，下面就来说一说。

一、怎样掌握火候
在烹调过程中，火候一般有旺火、中火、小火、文火四种。火力有大小，至今一直是以火焰的高低、火的颜色程度以及辐射热的强弱来区别的。

旺火：火焰高而稳定，呈白黄色，煤气呈淡蓝色，光度明亮，热气逼人。一般用于快速烹制，如炸、炒、爆等。

中火：火焰低而稳定，热度较高，火色红亮夺目。适用于蒸、煮、烩等烹调方法。

小火：火焰低而摇晃，呈红色，光度较暗，热气较大。一般用于煎、贴、摊等烹调方法。

文火：火焰细小而时有起落，呈青绿色，光度发暗，热气不大。一般适用于炖、焖、煨、焐等烹调方法。

二、怎样掌握油温

掌握油温必须注意火力大小，原料性质和下料时间及投放量三个方面。具体方法是：

1、旺火下料少，油温稍低一些；在慢火时，油温要高一点，否则，原料易脱浆、脱糊。如过油时油温过高，可将锅端离火口或加冷油。

2、投料量大的，下锅时油温应略高一点。