配料:

牛油、、郫县豆瓣、 醪糟、 滋粑海椒、生姜、大蒜、花椒、洋葱、豆豉、、冰糖、辣椒面、大葱、啤酒




辣椒根据辣度和香味不同一般会选择几种辣椒搭配，比如新一代、朝天椒、二金条、小米椒等。很多重庆老火锅还在炒制中添加泡椒增加复合香味。


花椒还是以四川汉源或茂汶花椒最好但价格偏贵，陕西的也不错。


青花椒主要用来提香。


增加底料的醇厚香味。


牛油的质量在纯牛油火锅中特别重要，炼制工艺决定了牛油在炒制和沸腾过程中能否持续保持香味，所以建议直接买大品牌的火锅专用牛油。

香料：
一般来说，重庆老火锅是不提倡用香料的，成都的菜油火锅普遍都会加入一些香料。用于不用还是仁者见仁智者见智，还是提供一个建议用的香料各自取舍。

白扣、草果、三奈、甘草5克、老扣5克 甘松、香茅草、八角、香叶、小茴香、香草。

居家炒制工艺：

一、辣椒制成辣椒节放煮锅加水和啤酒煮40分钟，沥干水分后打碎制成糍粑海椒备用；
二、牛油放锅中中火熬化，放姜葱蒜、洋葱小火提香；



三、漏勺捞起洋葱等，锅内放入豆瓣、豆豉、冰糖（香料）继续翻炒。
四、锅内水气快干是倒入糍粑海椒和醪糟改大火不停翻炒；



五、锅里水气渐干时加入花椒和青花椒改小火，可以适当加入点白酒继续翻炒，这个时间比较长，估计至少半小时以上。



六、至锅里无水分，汤色红亮，香味比较辛燥并持久时，功成。

@Dylan512440 2016-06-11 19:54:00
赞
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呵呵，谢谢。

@Yao芳芳 2017-02-23 20:03:00
留个记号，想去重庆学习，开个店。
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如果需要提供方便别客气，呵呵。

@fsh7017 2017-04-21 15:13:00
重庆是不是有专门教的呀
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在重庆有很多渠道可以学，但质量还是有很大区别。几千块钱可以学，真正的名店技术都有自己的配方和工艺，还是很贵的。

@fsh7017 2017-04-21 15:13:00
重庆是不是有专门教的呀
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@老张的食话 2017-04-22 17:12:00
在重庆有很多渠道可以学，但质量还是有很大区别。几千块钱可以学，真正的名店技术都有自己的配方和工艺，还是很贵的。
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@fsh7017 2017-04-24 10:33:00
有个教的1万多学7天不知道值不值，谢谢
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也许值吧，好的工艺肯定是不止这个价的。你想想，炒料工艺是火锅行业的核心技术，如果这个价格就轻易拿到，哪里会有那些重庆火锅名企。不过对于西南西区以外的市场，一般的技术都可以了。如果你是想开店，建议你直接在重庆找人供货更简单。