家乡味道
白糖圆尾
幼时，奶奶还在。每年春节，都回万斛坝的老家磨子塝过年。
磨子塝的老房子，是前河边上的大院子。紧邻老房子，沿河上行，依次排列着更大的：八角楼、柑子园、庞家祠堂。这些院子里，院子周围，有许多同姓人家，同姓同宗，上溯三五代，就是一家人。我辈份低，流鼻涕、穿衩衩裤的小孩，得叫叔。下巴稍有点胡须的，多是爷。更有甚者，一个胎毛没剔的月毛毛，也是长辈。不服气，还得叫，不然，父亲的栗子会敲到头上。
虽岁月困顿，日子艰辛，但乡俗纯正，礼数周全。城市，或可谓文明，礼，多数却在乡村。过年，家境好点的同宗，要请几桌客，酬谢亲朋，联络感情。父母在外工作，虽只是教书的老师，回老家却是稀客。每家请客，都请父母，我们兄弟姊妹跟着沾光，堂而皇之地坐上八仙桌，与大人一起吃饭，边看大人喝酒，边悄悄使劲捞菜。饭前，爷、奶、叔、婶、姑，甚至祖祖，叫得口干。嘴巴吃的亏，饭桌上，用嘴巴捞回来。
菜是土菜，素八碗，肉八碗。八，是概数，有时不止，有时欠点。素菜，有平时不易吃到豆芽、豆腐、米豆腐、魔芋豆腐、干豇豆、洋芋果，洋芋片。荤菜，鸡肉、香肠、烧白、臜肉、滑肉、腊猪蹄，必有；富足的，还有喜沙、蛋卷。人多菜少，碗大肉少，荤菜都加底子，和素菜。这些，平时红白喜事办席，多可吃到。
有种菜，名白糖圆尾，经年难见，只过年才有。
家乡人，叫猪屁股为坐墩、圆尾。坐墩肉、圆尾肉，瘦肉多，是宝贝，自家舍不得吃。贵客到家，切一块，煮熟，肥肉和咸菜炒，皮黄膘白，油浸浸的，却不腻人。瘦肉切成四五指宽的薄片，摆凉菜底子上，红朗朗的，细嫩不卡牙，是上好的下酒菜。杀了年猪，一部分与夹子肉一起，灌香肠，更多的，与后腿一起，烘成“膀”（读作pāng，类似江浙一带的火腿），给老丈人拜年，送珍贵的亲戚。
过年请客的同宗，每家每户，都要做白糖圆尾。
奶奶说，最初，白糖圆尾，用圆尾肉做。
圆尾肉去皮，去瘦肉，留白生生的膘在菜板上，轻轻切，切成约寸长，拇指粗的细条，筷子夹着，灰面糊里浸一浸，入油锅炸，细条开始萎缩，膘刚炸熟，立即起锅，白糖碗里拌一拌，端上桌，热吃。入嘴，甜甜的，咬开，淡淡的咸，不是纯咸，咸里有甜，又腻腻的，如奶酪，却有嚼劲，比奶酪绵扎，有肉香，不止是肉香，油香满嘴，不是化油，更不是菜油，满嘴流，是在嘴里窜，窜来窜去，滋滋润润的，舒服，享受。
灰面糊里浸一浸，家乡人叫“裹沙”。不裹沙，就下锅，会炸成油糟，油渗了，干干糟的，不可口。白生生的膘，裹上灰面糊，呈淡褐色，更有质感，油热慢慢透过灰面，一丝丝渗进去，膘熟得弹指欲破，油全在，全包在灰面壳里。
白糖碗里拌一拌，家乡人叫“穿衣”。 不穿衣，裸着，不雅观。穿衣，要热穿，热热的，糖粘得多，满满一身，若洁白漂亮的裙裾，身形更显娉婷。凉了，糖东粘一粒，西粘一粒，被炸成深褐色的“沙”，这露一块，那露一块，是百衲衣，叫化子般褴褛，还像癞痢头，丑不说，吃起来甜味也淡。
热吃，不能性急。白糖圆尾，白糖在外，凉悠悠的，灰面居中，温吞吞的，里面欲化未化、熟透了、快成汁的膘，却滚烫滚烫。家乡有俗语：“油汤不出气，烫死莽女婿。”白糖圆尾里滚烫滚烫的膘，被白糖裹着，灰面包着，表面温柔若水，内里热切似火。吃得太快，舌头烫起泡，吞得太急，喉头被灼伤，是常事。慢慢在嘴里团，一点一点轻轻嗑，既品其味，又避其烫，两美其全，才是正宗吃法。吃白糖圆尾的讲究，仿佛在暗示，凡事不可急，心急吃不了热豆腐，太急，急火攻心，欲速不达。
糖精年代，白糖，是奢侈品，一般吃不到，咂咂白糖圆尾，腻腻的，纯甜满嘴，舒服得想蹦。吃不饱饭的年代，油，是紧俏物资，咬开白糖圆尾，润润的，油香满嘴，不享受都不行。
奶奶说，是她的老辈，最早改用边油做白糖圆尾。
年猪喂肥，杀了，收两种油。一是花油，结于肠外，有疏密不一的小孔，剔下来仿佛镂空的网花。在锅里煎，融化成汁，称化油。一是板油，家乡人叫边油，是猪腹靠边的两块整油，细密厚实。撒上盐，裹成圆柱，放灶上烘，做成腊猪油，再切成拇指头大的颗粒，储于瓷罐，置阴凉处，是家乡人一年的油腥。
边油做白糖圆尾，程式不变，只是将圆尾肉的膘，换成上好的边油。吃时，轻轻一嗑，仿佛热热的、腻腻的奶酪在嘴里窜，比圆尾肉做的，更丰盈，更滋润，更爽快，更解谗。主人家，也显得更热情，更诚心，更大气，更富足。渐渐地，做白糖圆尾，大家都用边油。这道菜，已成白糖边油，但家乡人，改材质，不改名，依然津津乐道，称其为白糖圆尾。
一个时代，有一个时代的菜谱。家乡土菜白糖圆尾里，有时代风情，世事苍茫。
白糖圆尾，是富菜。一般人家不愿做，做不起，家境好的人家，才能做，有面子的客人，才吃得到。白糖圆尾，也是穷菜。物资紧缺，才显得珍贵，才吃着解谗，吃了一个，还想一个，直到碗底见天。现在，端一碗白糖圆尾上桌，虽是稀罕，但俊男俏女，要保持身材，腆公胖婆，正想着减肥，这么多脂肪，那么高热量，躲都躲不及，谁还会，谁还敢，一而再，再而三地去拈？
幼时，奶奶还在。每年春节，都回万斛坝的老家磨子塝过年。
磨子塝的老房子，是前河边上的大院子。紧邻老房子，沿河上行，依次排列着更大的：八角楼、柑子园、庞家祠堂。这些院子里，院子周围，有许多同姓人家，同姓同宗，上溯三五代，就是一家人。我辈份低，流鼻涕、穿衩衩裤的小孩，得叫叔。下巴稍有点胡须的，多是爷。更有甚者，一个胎毛没剔的月毛毛，也是长辈。不服气，还得叫，不然，父亲的栗子会敲到头上。
虽岁月困顿，日子艰辛，但乡俗纯正，礼数周全。城市，或可谓文明，礼，多数却在乡村。过年，家境好点的同宗，要请几桌客，酬谢亲朋，联络感情。父母在外工作，虽只是教书的老师，回老家却是稀客。每家请客，都请父母，我们兄弟姊妹跟着沾光，堂而皇之地坐上八仙桌，与大人一起吃饭，边看大人喝酒，边悄悄使劲捞菜。饭前，爷、奶、叔、婶、姑，甚至祖祖，叫得口干。嘴巴吃的亏，饭桌上，用嘴巴捞回来。
菜是土菜，素八碗，肉八碗。八，是概数，有时不止，有时欠点。素菜，有平时不易吃到豆芽、豆腐、米豆腐、魔芋豆腐、干豇豆、洋芋果，洋芋片。荤菜，鸡肉、香肠、烧白、臜肉、滑肉、腊猪蹄，必有；富足的，还有喜沙、蛋卷。人多菜少，碗大肉少，荤菜都加底子，和素菜。这些，平时红白喜事办席，多可吃到。
有种菜，名白糖圆尾，经年难见，只过年才有。
家乡人，叫猪屁股为坐墩、圆尾。坐墩肉、圆尾肉，瘦肉多，是宝贝，自家舍不得吃。贵客到家，切一块，煮熟，肥肉和咸菜炒，皮黄膘白，油浸浸的，却不腻人。瘦肉切成四五指宽的薄片，摆凉菜底子上，红朗朗的，细嫩不卡牙，是上好的下酒菜。杀了年猪，一部分与夹子肉一起，灌香肠，更多的，与后腿一起，烘成“膀”（读作pāng，类似江浙一带的火腿），给老丈人拜年，送珍贵的亲戚。
过年请客的同宗，每家每户，都要做白糖圆尾。
奶奶说，最初，白糖圆尾，用圆尾肉做。
圆尾肉去皮，去瘦肉，留白生生的膘在菜板上，轻轻切，切成约寸长，拇指粗的细条，筷子夹着，灰面糊里浸一浸，入油锅炸，细条开始萎缩，膘刚炸熟，立即起锅，白糖碗里拌一拌，端上桌，热吃。入嘴，甜甜的，咬开，淡淡的咸，不是纯咸，咸里有甜，又腻腻的，如奶酪，却有嚼劲，比奶酪绵扎，有肉香，不止是肉香，油香满嘴，不是化油，更不是菜油，满嘴流，是在嘴里窜，窜来窜去，滋滋润润的，舒服，享受。
灰面糊里浸一浸，家乡人叫“裹沙”。不裹沙，就下锅，会炸成油糟，油渗了，干干糟的，不可口。白生生的膘，裹上灰面糊，呈淡褐色，更有质感，油热慢慢透过灰面，一丝丝渗进去，膘熟得弹指欲破，油全在，全包在灰面壳里。
白糖碗里拌一拌，家乡人叫“穿衣”。 不穿衣，裸着，不雅观。穿衣，要热穿，热热的，糖粘得多，满满一身，若洁白漂亮的裙裾，身形更显娉婷。凉了，糖东粘一粒，西粘一粒，被炸成深褐色的“沙”，这露一块，那露一块，是百衲衣，叫化子般褴褛，还像癞痢头，丑不说，吃起来甜味也淡。
热吃，不能性急。白糖圆尾，白糖在外，凉悠悠的，灰面居中，温吞吞的，里面欲化未化、熟透了、快成汁的膘，却滚烫滚烫。家乡有俗语：“油汤不出气，烫死莽女婿。”白糖圆尾里滚烫滚烫的膘，被白糖裹着，灰面包着，表面温柔若水，内里热切似火。吃得太快，舌头烫起泡，吞得太急，喉头被灼伤，是常事。慢慢在嘴里团，一点一点轻轻嗑，既品其味，又避其烫，两美其全，才是正宗吃法。吃白糖圆尾的讲究，仿佛在暗示，凡事不可急，心急吃不了热豆腐，太急，急火攻心，欲速不达。
糖精年代，白糖，是奢侈品，一般吃不到，咂咂白糖圆尾，腻腻的，纯甜满嘴，舒服得想蹦。吃不饱饭的年代，油，是紧俏物资，咬开白糖圆尾，润润的，油香满嘴，不享受都不行。
奶奶说，是她的老辈，最早改用边油做白糖圆尾。
年猪喂肥，杀了，收两种油。一是花油，结于肠外，有疏密不一的小孔，剔下来仿佛镂空的网花。在锅里煎，融化成汁，称化油。一是板油，家乡人叫边油，是猪腹靠边的两块整油，细密厚实。撒上盐，裹成圆柱，放灶上烘，做成腊猪油，再切成拇指头大的颗粒，储于瓷罐，置阴凉处，是家乡人一年的油腥。
边油做白糖圆尾，程式不变，只是将圆尾肉的膘，换成上好的边油。吃时，轻轻一嗑，仿佛热热的、腻腻的奶酪在嘴里窜，比圆尾肉做的，更丰盈，更滋润，更爽快，更解谗。主人家，也显得更热情，更诚心，更大气，更富足。渐渐地，做白糖圆尾，大家都用边油。这道菜，已成白糖边油，但家乡人，改材质，不改名，依然津津乐道，称其为白糖圆尾。
一个时代，有一个时代的菜谱。家乡土菜白糖圆尾里，有时代风情，世事苍茫。
白糖圆尾，是富菜。一般人家不愿做，做不起，家境好的人家，才能做，有面子的客人，才吃得到。白糖圆尾，也是穷菜。物资紧缺，才显得珍贵，才吃着解谗，吃了一个，还想一个，直到碗底见天。现在，端一碗白糖圆尾上桌，虽是稀罕，但俊男俏女，要保持身材，腆公胖婆，正想着减肥，这么多脂肪，那么高热量，躲都躲不及，谁还会，谁还敢，一而再，再而三地去拈？
羊肉格格
寒风起，羊肉肥。一立冬，羊肉大行市。
家乡人吃羊肉，吃法多。有炖羊肉，可清炖，可红烧，红烧羊肉里的隔夜萝卜，特别可口。有炒羊肉，与白萝卜丝、酸萝卜丝、芹菜条炒，各有其味。羊肉或羊杂，加辣椒、生姜、大蒜、花椒、山柰、八角等，做成羊肉或羊杂烫锅，烫时蔬，佐啤酒，吃出一身汗，酣畅淋漓。涮羊肉，从外地传来，风行过一阵，现渐渐湮没了。
吃羊肉，离不开萝卜。羊肉淡红，萝卜纯白。羊肉肥腻，萝卜裹油。羊肉绵扎，萝卜爽脆。羊肉膻味重，萝卜有清香。色，香，味，营养，可称绝配。
家乡最有特色的羊肉吃法，是蒸羊肉格格。
格格是慈竹制成的小蒸笼，小巧精致。圆形，高五六公分，直径七八公分，中置十二三公分长柄，穿透外壁，成两耳，壁内柄上列竹片与笼壁啮合，为蒸隔。使用时，可叠摞七八个，高高的，一格一格又一格。格格之名，或由此来。
有了格格，还需蒸锅。蒸锅储水，上倒置木制筒形蒸屉，筒底钻孔。水烧开，蒸气集于筒形蒸屉内，从筒底小孔溢出。
取一年生本地山羊肉，剔除筋、骨、膘、油，切成小指长条，淋入本地小灶老法榨制菜油，佐大蒜、生姜细粒，加盐，亦可加少量土制豆瓣酱，置盆内慢慢揉和搅拌，至羊肉渗出肉汁，与佐料充分锲合后，方洒入精细米粉（稻米加山柰、八角等香料炒制磨成），和匀，装入格格，叠摞置筒形蒸屉筒底小孔上，加猛火，瞬时可成。吃时，加芫荽、花椒面，喜辣的还要加红辣子面。年轻人喜欢一股劲（羊肉刚刚蒸得不见红），两三分钟就好。中老年人喜欢耙软，最多也只需蒸十来分钟。
东乡二完小（原名红专路小学）门口开着一家“牛教授•羊肉馆”，专卖牛羊肉。最吸引人的，是蒸羊肉格格。与其他店在灶上蒸好再端出来不同，“牛教授•羊肉馆”每桌都置一蒸锅，现蒸现吃。边吃边蒸，边蒸边吃，吃得热络，生意自然火爆，前不久又在金鼓广场开了一家分店。
下城壕，有一家“五宝纯清油格格”，生意很好，每天傍晚都满堂，很多时候活动条桌搭到了街中间。但吃羊肉格格的人并不多，大家喜欢的，是他家的蒸骨头儿。店主是个小伙子，每天下午，坐在街边，斧头砍刀齐下，砍猪脑壳。
家乡最好吃的羊肉格格并不在县城。
新华街上的王格格，名声最响。王格格在店门口阶沿置一蒸笼，青杠柴烧得火苗高窜，专蒸羊肉格格。周末，县城的、市区的“好吃嘴”，喜欢开车去，吃羊肉格格。去晚了，要等好一会，才吃得到，有时，还吃不到。
老龙观新街，有一家夫妻店，丈夫姓向，老婆姓邓，羊肉格格也好吃，大家向格格、邓格格，随口叫。外地人到茶河，多要去品尝。他家的羊肉格格，只用茶河散养土山羊，吃起来，满嘴满心，全是记忆里的羊肉味道。
家乡小店，多备蒸锅，蒸格格。家乡人一年四季，都喜欢，吃格格。平时，多是瘦肉（猪瘦肉的专称）、牛肉、肥肠格格。立冬至立春，重点是羊肉格格。吃面，加个格格，倾入碗内当臊子浇头。喝早酒，就着格格，你一杯我一杯，脸上红霞飞。
家乡人，喜吃羊肉。这，不算特色，全国各地，多的是比家乡人更喜欢吃羊肉的人。但用格格蒸羊肉格格，肯定算得上家乡特色。走出故土，蒸羊肉时有所见，多是较大蒸笼，一桌人吃一笼。蒸成小格格，吃完一个又上一个的吃法，不多，少见。
寒风起，羊肉肥。一立冬，羊肉大行市。
家乡人吃羊肉，吃法多。有炖羊肉，可清炖，可红烧，红烧羊肉里的隔夜萝卜，特别可口。有炒羊肉，与白萝卜丝、酸萝卜丝、芹菜条炒，各有其味。羊肉或羊杂，加辣椒、生姜、大蒜、花椒、山柰、八角等，做成羊肉或羊杂烫锅，烫时蔬，佐啤酒，吃出一身汗，酣畅淋漓。涮羊肉，从外地传来，风行过一阵，现渐渐湮没了。
吃羊肉，离不开萝卜。羊肉淡红，萝卜纯白。羊肉肥腻，萝卜裹油。羊肉绵扎，萝卜爽脆。羊肉膻味重，萝卜有清香。色，香，味，营养，可称绝配。
家乡最有特色的羊肉吃法，是蒸羊肉格格。
格格是慈竹制成的小蒸笼，小巧精致。圆形，高五六公分，直径七八公分，中置十二三公分长柄，穿透外壁，成两耳，壁内柄上列竹片与笼壁啮合，为蒸隔。使用时，可叠摞七八个，高高的，一格一格又一格。格格之名，或由此来。
有了格格，还需蒸锅。蒸锅储水，上倒置木制筒形蒸屉，筒底钻孔。水烧开，蒸气集于筒形蒸屉内，从筒底小孔溢出。
取一年生本地山羊肉，剔除筋、骨、膘、油，切成小指长条，淋入本地小灶老法榨制菜油，佐大蒜、生姜细粒，加盐，亦可加少量土制豆瓣酱，置盆内慢慢揉和搅拌，至羊肉渗出肉汁，与佐料充分锲合后，方洒入精细米粉（稻米加山柰、八角等香料炒制磨成），和匀，装入格格，叠摞置筒形蒸屉筒底小孔上，加猛火，瞬时可成。吃时，加芫荽、花椒面，喜辣的还要加红辣子面。年轻人喜欢一股劲（羊肉刚刚蒸得不见红），两三分钟就好。中老年人喜欢耙软，最多也只需蒸十来分钟。
东乡二完小（原名红专路小学）门口开着一家“牛教授•羊肉馆”，专卖牛羊肉。最吸引人的，是蒸羊肉格格。与其他店在灶上蒸好再端出来不同，“牛教授•羊肉馆”每桌都置一蒸锅，现蒸现吃。边吃边蒸，边蒸边吃，吃得热络，生意自然火爆，前不久又在金鼓广场开了一家分店。
下城壕，有一家“五宝纯清油格格”，生意很好，每天傍晚都满堂，很多时候活动条桌搭到了街中间。但吃羊肉格格的人并不多，大家喜欢的，是他家的蒸骨头儿。店主是个小伙子，每天下午，坐在街边，斧头砍刀齐下，砍猪脑壳。
家乡最好吃的羊肉格格并不在县城。
新华街上的王格格，名声最响。王格格在店门口阶沿置一蒸笼，青杠柴烧得火苗高窜，专蒸羊肉格格。周末，县城的、市区的“好吃嘴”，喜欢开车去，吃羊肉格格。去晚了，要等好一会，才吃得到，有时，还吃不到。
老龙观新街，有一家夫妻店，丈夫姓向，老婆姓邓，羊肉格格也好吃，大家向格格、邓格格，随口叫。外地人到茶河，多要去品尝。他家的羊肉格格，只用茶河散养土山羊，吃起来，满嘴满心，全是记忆里的羊肉味道。
家乡小店，多备蒸锅，蒸格格。家乡人一年四季，都喜欢，吃格格。平时，多是瘦肉（猪瘦肉的专称）、牛肉、肥肠格格。立冬至立春，重点是羊肉格格。吃面，加个格格，倾入碗内当臊子浇头。喝早酒，就着格格，你一杯我一杯，脸上红霞飞。
家乡人，喜吃羊肉。这，不算特色，全国各地，多的是比家乡人更喜欢吃羊肉的人。但用格格蒸羊肉格格，肯定算得上家乡特色。走出故土，蒸羊肉时有所见，多是较大蒸笼，一桌人吃一笼。蒸成小格格，吃完一个又上一个的吃法，不多，少见。
@事了扶伊去 2018-01-30 02:53:09
“圆尾肉去皮，去瘦肉，留白生生的膘在菜板上，轻轻切，切成约寸长，拇指粗的细条，筷子夹着，灰面糊里浸一浸，入油锅炸，细条开始萎缩，膘刚炸熟，立即起锅，白糖碗里拌一拌，端上桌，热吃。入嘴，甜甜的，咬开，淡淡的咸，不是纯咸，咸里有甜，又腻腻的，如奶酪，却有嚼劲，比奶酪绵扎，有肉香，不止是肉香，油香满嘴，不是化油，更不是菜油，满嘴流，是在嘴里窜，窜来窜去，滋滋润润的，舒服，享受。”
裹沙，穿衣，......
-----------------------------
旧时过年，走人户，才能吃到白糖圆尾。过年家里请客时，才会做白糖圆尾。
一年或可吃一次，或吃不到。现在，这菜一般不做了，脂肪太重，热量太高，吃的人不多。已经有十多二十年没见着了。
谢谢阅读。
“圆尾肉去皮，去瘦肉，留白生生的膘在菜板上，轻轻切，切成约寸长，拇指粗的细条，筷子夹着，灰面糊里浸一浸，入油锅炸，细条开始萎缩，膘刚炸熟，立即起锅，白糖碗里拌一拌，端上桌，热吃。入嘴，甜甜的，咬开，淡淡的咸，不是纯咸，咸里有甜，又腻腻的，如奶酪，却有嚼劲，比奶酪绵扎，有肉香，不止是肉香，油香满嘴，不是化油，更不是菜油，满嘴流，是在嘴里窜，窜来窜去，滋滋润润的，舒服，享受。”
裹沙，穿衣，......
-----------------------------
旧时过年，走人户，才能吃到白糖圆尾。过年家里请客时，才会做白糖圆尾。
一年或可吃一次，或吃不到。现在，这菜一般不做了，脂肪太重，热量太高，吃的人不多。已经有十多二十年没见着了。
谢谢阅读。
凤财麻辣鸡
小城东门，祠堂街上，有个小馆子。
祠堂街是条坡街，很短，仅四五十米。从解放中路，缓缓低下来，低到东街。小馆子在坡的末端，靠着东街。房是老房子老门面，街是新平整的新街。街到小馆子这里，高出门面四五尺。小馆子凹在街面下，要下三级台阶才能进去。坐在小馆子里，面朝大门，感觉桌子特别阔大，恍惚一直延伸到街对面的房前。
小馆子只一个门面，三十来平。两边傍墙各摆两张老式方木桌，三方围坐，置老式长木凳。靠里砌着半人高的柜台，台上摆一盘麻辣鸡，一盘炒泡胡豆，一盘切开的咸鸭蛋，一盘油炸花生米，一盘黑黢黢的豆腐干，一坛泡咸菜，经年不变。还有一盘凉拌时蔬，根据节令，有折耳根，有油菜苔，有辣辣菜，有莲花白，有尾巴葱等等，这是馆子里唯一常翻常新的菜。这些盘子，比脸盆还大，装得冒冒梢梢的。还有三个酒坛子，泡着土灶纯粮食老白干，有枸杞酒，有三鞭酒，有人参酒。那几只人参，老样子老面孔，仿佛入定几十年的老僧，静穆地一动不动，倒酒时，才轻轻拂一下长须。最里面是操作间，两个灶孔，烧着高汤，煮面。旁边一个大铁罐，满满一罐早已熬好的稀饭。
店主姓陈，名凤财。凤财五十多岁，长期穿一件青灰外套，扎一条暗花围裙，腰板直直的，见不出老态。凤财不喜言笑，成天平静着脸，跑来跑去却不显忙乱。有人坐下，叫：凤财，来碗杂酱面。凤财不搭话，知道是谁：是带黄面，汤杂，不要鸡精味精，加半只咸鸭蛋。很快，面煮好，端上来，轻轻放到面前。又一伙人进来，叫：凤财，老样子。风财还是不搭话，知道什么老样子：一斤麻辣鸡，一碟花生米，一碟炒胡豆，一碟豆腐干，半斤人参酒，麻辣鸡不要死肉，要脖子翅膀脑壳，有啃头。凤财不声不响一一端来，摆好。麻辣鸡是大盘子，摆中间，花生米、炒胡豆、咸鸭蛋是小碟子，品在麻辣鸡边上，酒杯一人一只，土陶酒壶放在光头面前。酒刚喝完，三碗菜稀饭就摆了上来。
大家奔凤财小馆子去，是要吃麻辣鸡。小城的麻辣鸡店，有名的两家：一是凤财的小馆子，招牌都不挂一个；一在郡琳酒店对面，三开间门面，中式装修，名为童老太婆麻辣鸡，招牌下一行字，特别醒目：CCTV—7推荐名特小吃。民国时期，童家就在板桥街开麻辣鸡店。解放后公私合营，童家老店改为集体食店，卖面的同时，依然卖麻辣鸡。七十年代，凤财进店，跟着童老太婆，学做麻辣鸡，据说得了童老太婆的真传。后来，集体食店垮了，童老太婆成了老板，继续祖传的生意。凤财在童老太婆的店里当了一阵子师傅后，在祠堂街买了个门面，单门独户，做起麻辣鸡生意来。
麻辣鸡是小城土菜。选一年生土产散养乌鸡，要鸡公，杀时不剖腹，掏空内脏，整只放入铁锅。锅里清水，置适量的盐和几片生姜，煮到牙签插入不见血痕。起锅后装盆里放入凉水急凉，最好是井水，也可放入冰箱急冻。凉透后，切成片。煮鸡的同时，另一火上开始煎油，要土灶榨出的菜籽油。油熟透，倒入装着辣椒块、花椒粒、三奈八角等香料的盆里，吱吱一阵叫，菜籽油变成了红油。红油凉透，用漏勺漉去辣椒、花椒、三奈八角等，将红油淋入装着鸡块的盆子，让红油慢慢浸入、渗进鸡块。一盆色泽鲜艳，入口爽脆，关键是又麻又辣的麻辣鸡就做好了。
凤财的小馆子里，麻辣鸡定量，每天只做五只鸡。早晨七八点钟，小馆子就打拥堂，人来人往，川流不息。去晚了，每每要站在门前等上好一会。凤财见人站在门外，也不管，由他们站着，凳子都舍不得添置几个。大家站在门口，并不觉得受了怠慢，有了空坐，按顺序坐进去。如果不是一个人，都要称上半斤八两麻辣鸡，打来一壶药酒，慢慢啃，慢慢品，慢慢吹牛，慢慢谈天。下午三四点，麻辣鸡卖完，一天的生意也就结束了。余下的时间，凤财和两个帮厨，一起准备第二天的麻辣鸡。
有时，凤财的老公也到店里来，多在下午麻辣鸡卖完的时候。到了店里，并不做事，坐到木方桌前，一只脚翘到木条凳上。凤财依然不说话，平静着脸，打开碗厨，端出一盘留着的麻辣鸡，舀一碟花生米、一碟炒胡豆、一碟豆腐干，打二两枸杞酒，端到桌上。凤财老公一边数花生米、炒胡豆、豆腐干，一边啃麻辣鸡，一边啜枸杞酒，每啜一口，都要眯着眼，咂咂嘴，回味一番。脸上的那份舒坦、欢喜、满足，与神仙差不多。
按理，童老太婆的麻辣鸡才是正宗。但小城的资深吃货，却不爱去童老太婆的大店，而喜欢钻凤财的小馆子。有亲朋好友到小城，也一定要带到祠堂街上吃一顿麻辣鸡，才算是招待过客人。有吃货说：凤财麻辣鸡，好在配料，有特色。辣得你额头正要冒汗，却跟上来一阵麻。麻得你舌头正要打颤，又跟上来一阵香。是土鸡的肉香，淡淡的，淡得如果没有前面的辣与麻，你根本就寻不着。现在寻着了，在嘴里绕来绕去，又绕出点甜。凤财在麻辣鸡里加了糖？你还没问出口，却又感到酸。不是醋酸，是果酸。像柠檬，又没柠檬的热烈，应该是本地的杏酸吧！但现在是九十月，早过了时令，哪去找杏？这时，如果再啜上一口土酒，细品慢咂，万般滋味汇聚舌尖，滑入喉腔，搅动肝肠。怪不得，凤财老公的脸上会露出神仙般的享受。有吃货说：这些，童老太婆店里的麻辣鸡，也有。凤财麻辣鸡，特别之处不在味，而在脆。那鸡肉刚好煮熟，少一分则生，多一分则过。咬一口，脆生生的，可与萝卜比脆。但再咬，又比萝卜多了韧劲，多了嚼头。继续咬，则是前半程脆生生，后半程绵扎扎。七老八十的人，不管牙缺罅到什么程度，只要还有，只要不怕辣，都吃得动凤财麻辣鸡。有吃货说：凤财麻辣鸡，好在手工，不是量产。凤财每天下午三四点开始，杀鸡，去毛，掏内脏，煮整鸡，切鸡块，煎油，配料，一直要到晚上十一二点，才能切完鸡块，熬好红油。这切，其实不是切，更不是砍，而是片：将锋利的刀刃置于鸡肉之上，用铁锤猛砸刀背，“砰”地一下，片出一片来。一只鸡，差不多要片一个小时。这是重活，归凤财的老公。第二天凌晨五点，又早早起来，将红油淋入，让红油慢慢浸入、渗进鸡块。七八点，你进店时，那色泽鲜艳，入口爽脆，关键是又麻又辣的麻辣鸡刚刚好。每天，凤财就做五只，你吃得到，是五只，你吃不到，也是五只。越是有时吃不到，大家才越是一定要吃凤财麻辣鸡。只有吃了凤财麻辣鸡，才算吃了小城的麻辣鸡。
小城老饕听了吃货们的争论，总结道：凤财的麻辣鸡，货真，料好。辣得有劲，麻得到位，香得地道，甜、酸淡雅，咬着脆，嚼着绵。与凤财的性格一样，平静，不张扬。但平静里又有麻辣的刺激，不张扬里又有味蕾舒适的享受。
小城里，每家每户都会做麻辣鸡。过年，每家每户都要做麻辣鸡。大家吃着自家的麻辣鸡，想起吃过的凤财麻辣鸡，总觉要么是味重了一点，要么是缺点什么。但究竟重了哪一点，缺的是什么，却又说不清楚。于是，一边吃，一边暗下决心：过了年，一定要再去吃吃凤财麻辣鸡。
小城东门，祠堂街上，有个小馆子。
祠堂街是条坡街，很短，仅四五十米。从解放中路，缓缓低下来，低到东街。小馆子在坡的末端，靠着东街。房是老房子老门面，街是新平整的新街。街到小馆子这里，高出门面四五尺。小馆子凹在街面下，要下三级台阶才能进去。坐在小馆子里，面朝大门，感觉桌子特别阔大，恍惚一直延伸到街对面的房前。
小馆子只一个门面，三十来平。两边傍墙各摆两张老式方木桌，三方围坐，置老式长木凳。靠里砌着半人高的柜台，台上摆一盘麻辣鸡，一盘炒泡胡豆，一盘切开的咸鸭蛋，一盘油炸花生米，一盘黑黢黢的豆腐干，一坛泡咸菜，经年不变。还有一盘凉拌时蔬，根据节令，有折耳根，有油菜苔，有辣辣菜，有莲花白，有尾巴葱等等，这是馆子里唯一常翻常新的菜。这些盘子，比脸盆还大，装得冒冒梢梢的。还有三个酒坛子，泡着土灶纯粮食老白干，有枸杞酒，有三鞭酒，有人参酒。那几只人参，老样子老面孔，仿佛入定几十年的老僧，静穆地一动不动，倒酒时，才轻轻拂一下长须。最里面是操作间，两个灶孔，烧着高汤，煮面。旁边一个大铁罐，满满一罐早已熬好的稀饭。
店主姓陈，名凤财。凤财五十多岁，长期穿一件青灰外套，扎一条暗花围裙，腰板直直的，见不出老态。凤财不喜言笑，成天平静着脸，跑来跑去却不显忙乱。有人坐下，叫：凤财，来碗杂酱面。凤财不搭话，知道是谁：是带黄面，汤杂，不要鸡精味精，加半只咸鸭蛋。很快，面煮好，端上来，轻轻放到面前。又一伙人进来，叫：凤财，老样子。风财还是不搭话，知道什么老样子：一斤麻辣鸡，一碟花生米，一碟炒胡豆，一碟豆腐干，半斤人参酒，麻辣鸡不要死肉，要脖子翅膀脑壳，有啃头。凤财不声不响一一端来，摆好。麻辣鸡是大盘子，摆中间，花生米、炒胡豆、咸鸭蛋是小碟子，品在麻辣鸡边上，酒杯一人一只，土陶酒壶放在光头面前。酒刚喝完，三碗菜稀饭就摆了上来。
大家奔凤财小馆子去，是要吃麻辣鸡。小城的麻辣鸡店，有名的两家：一是凤财的小馆子，招牌都不挂一个；一在郡琳酒店对面，三开间门面，中式装修，名为童老太婆麻辣鸡，招牌下一行字，特别醒目：CCTV—7推荐名特小吃。民国时期，童家就在板桥街开麻辣鸡店。解放后公私合营，童家老店改为集体食店，卖面的同时，依然卖麻辣鸡。七十年代，凤财进店，跟着童老太婆，学做麻辣鸡，据说得了童老太婆的真传。后来，集体食店垮了，童老太婆成了老板，继续祖传的生意。凤财在童老太婆的店里当了一阵子师傅后，在祠堂街买了个门面，单门独户，做起麻辣鸡生意来。
麻辣鸡是小城土菜。选一年生土产散养乌鸡，要鸡公，杀时不剖腹，掏空内脏，整只放入铁锅。锅里清水，置适量的盐和几片生姜，煮到牙签插入不见血痕。起锅后装盆里放入凉水急凉，最好是井水，也可放入冰箱急冻。凉透后，切成片。煮鸡的同时，另一火上开始煎油，要土灶榨出的菜籽油。油熟透，倒入装着辣椒块、花椒粒、三奈八角等香料的盆里，吱吱一阵叫，菜籽油变成了红油。红油凉透，用漏勺漉去辣椒、花椒、三奈八角等，将红油淋入装着鸡块的盆子，让红油慢慢浸入、渗进鸡块。一盆色泽鲜艳，入口爽脆，关键是又麻又辣的麻辣鸡就做好了。
凤财的小馆子里，麻辣鸡定量，每天只做五只鸡。早晨七八点钟，小馆子就打拥堂，人来人往，川流不息。去晚了，每每要站在门前等上好一会。凤财见人站在门外，也不管，由他们站着，凳子都舍不得添置几个。大家站在门口，并不觉得受了怠慢，有了空坐，按顺序坐进去。如果不是一个人，都要称上半斤八两麻辣鸡，打来一壶药酒，慢慢啃，慢慢品，慢慢吹牛，慢慢谈天。下午三四点，麻辣鸡卖完，一天的生意也就结束了。余下的时间，凤财和两个帮厨，一起准备第二天的麻辣鸡。
有时，凤财的老公也到店里来，多在下午麻辣鸡卖完的时候。到了店里，并不做事，坐到木方桌前，一只脚翘到木条凳上。凤财依然不说话，平静着脸，打开碗厨，端出一盘留着的麻辣鸡，舀一碟花生米、一碟炒胡豆、一碟豆腐干，打二两枸杞酒，端到桌上。凤财老公一边数花生米、炒胡豆、豆腐干，一边啃麻辣鸡，一边啜枸杞酒，每啜一口，都要眯着眼，咂咂嘴，回味一番。脸上的那份舒坦、欢喜、满足，与神仙差不多。
按理，童老太婆的麻辣鸡才是正宗。但小城的资深吃货，却不爱去童老太婆的大店，而喜欢钻凤财的小馆子。有亲朋好友到小城，也一定要带到祠堂街上吃一顿麻辣鸡，才算是招待过客人。有吃货说：凤财麻辣鸡，好在配料，有特色。辣得你额头正要冒汗，却跟上来一阵麻。麻得你舌头正要打颤，又跟上来一阵香。是土鸡的肉香，淡淡的，淡得如果没有前面的辣与麻，你根本就寻不着。现在寻着了，在嘴里绕来绕去，又绕出点甜。凤财在麻辣鸡里加了糖？你还没问出口，却又感到酸。不是醋酸，是果酸。像柠檬，又没柠檬的热烈，应该是本地的杏酸吧！但现在是九十月，早过了时令，哪去找杏？这时，如果再啜上一口土酒，细品慢咂，万般滋味汇聚舌尖，滑入喉腔，搅动肝肠。怪不得，凤财老公的脸上会露出神仙般的享受。有吃货说：这些，童老太婆店里的麻辣鸡，也有。凤财麻辣鸡，特别之处不在味，而在脆。那鸡肉刚好煮熟，少一分则生，多一分则过。咬一口，脆生生的，可与萝卜比脆。但再咬，又比萝卜多了韧劲，多了嚼头。继续咬，则是前半程脆生生，后半程绵扎扎。七老八十的人，不管牙缺罅到什么程度，只要还有，只要不怕辣，都吃得动凤财麻辣鸡。有吃货说：凤财麻辣鸡，好在手工，不是量产。凤财每天下午三四点开始，杀鸡，去毛，掏内脏，煮整鸡，切鸡块，煎油，配料，一直要到晚上十一二点，才能切完鸡块，熬好红油。这切，其实不是切，更不是砍，而是片：将锋利的刀刃置于鸡肉之上，用铁锤猛砸刀背，“砰”地一下，片出一片来。一只鸡，差不多要片一个小时。这是重活，归凤财的老公。第二天凌晨五点，又早早起来，将红油淋入，让红油慢慢浸入、渗进鸡块。七八点，你进店时，那色泽鲜艳，入口爽脆，关键是又麻又辣的麻辣鸡刚刚好。每天，凤财就做五只，你吃得到，是五只，你吃不到，也是五只。越是有时吃不到，大家才越是一定要吃凤财麻辣鸡。只有吃了凤财麻辣鸡，才算吃了小城的麻辣鸡。
小城老饕听了吃货们的争论，总结道：凤财的麻辣鸡，货真，料好。辣得有劲，麻得到位，香得地道，甜、酸淡雅，咬着脆，嚼着绵。与凤财的性格一样，平静，不张扬。但平静里又有麻辣的刺激，不张扬里又有味蕾舒适的享受。
小城里，每家每户都会做麻辣鸡。过年，每家每户都要做麻辣鸡。大家吃着自家的麻辣鸡，想起吃过的凤财麻辣鸡，总觉要么是味重了一点，要么是缺点什么。但究竟重了哪一点，缺的是什么，却又说不清楚。于是，一边吃，一边暗下决心：过了年，一定要再去吃吃凤财麻辣鸡。
@事了扶伊去 2018-02-08 16:37:41
嘿，麻辣雞寫得這麼好吃，俺要舉豹～～～鳳財麻辣雞的軟文，哈哈。。
小馆子只一个门面，三十来平。两边傍墙各摆两张老式方木桌，三方围坐，置老式长木凳。靠里砌着半人高的柜台，台上摆一盘麻辣鸡，一盘炒泡胡豆，一盘切开的咸鸭蛋，一盘油炸花生米，一盘黑黢黢的豆腐干，一坛泡咸菜，经年不变。还有一盘凉拌时蔬，根据节令，有折耳根，有油菜苔，有辣辣菜，有莲花白，有尾巴葱等等，这是馆子里唯一常翻常新的菜。这些......
-----------------------------
麻辣鸡，或许只有四川人才喜欢吃：又麻又辣！
嘿，麻辣雞寫得這麼好吃，俺要舉豹～～～鳳財麻辣雞的軟文，哈哈。。
小馆子只一个门面，三十来平。两边傍墙各摆两张老式方木桌，三方围坐，置老式长木凳。靠里砌着半人高的柜台，台上摆一盘麻辣鸡，一盘炒泡胡豆，一盘切开的咸鸭蛋，一盘油炸花生米，一盘黑黢黢的豆腐干，一坛泡咸菜，经年不变。还有一盘凉拌时蔬，根据节令，有折耳根，有油菜苔，有辣辣菜，有莲花白，有尾巴葱等等，这是馆子里唯一常翻常新的菜。这些......
-----------------------------
麻辣鸡，或许只有四川人才喜欢吃：又麻又辣！
@石中火 2018-02-08 16:56:15
我们家乡爱吃辣子鸡，不麻，只是辣，加胡萝卜和魔芋豆腐同烧，红油浓香，是公鸡最好吃的做法。
-----------------------------
我们这里也有辣子鸡，和青辣椒一起炒，也很有味。
我们家乡爱吃辣子鸡，不麻，只是辣，加胡萝卜和魔芋豆腐同烧，红油浓香，是公鸡最好吃的做法。
-----------------------------
我们这里也有辣子鸡，和青辣椒一起炒，也很有味。
@关粉儿 2018-02-17 22:03:31
家乡人，叫猪屁股为坐墩、圆尾。坐墩肉、圆尾肉，瘦肉多，是宝贝，自家舍不得吃。
-----------
老兄过年好
现如今，五花肉比后臀尖可贵多了：）
-----------------------------
现在城里时兴五花肉。但在乡村圆尾依然很吃香。
家乡人，叫猪屁股为坐墩、圆尾。坐墩肉、圆尾肉，瘦肉多，是宝贝，自家舍不得吃。
-----------
老兄过年好
现如今，五花肉比后臀尖可贵多了：）
-----------------------------
现在城里时兴五花肉。但在乡村圆尾依然很吃香。
@潘西2018 2018-02-17 23:01:49
写得真好！这是纯正地道的中文，写这样的文章很要功底的。
这三样吃的都好吃，看楼主的描写，我最想吃麻辣鸡。话说，我们那里也把面粉叫成灰面。
-----------------------------
我们这里也一直把面粉叫灰面。
写得真好！这是纯正地道的中文，写这样的文章很要功底的。
这三样吃的都好吃，看楼主的描写，我最想吃麻辣鸡。话说，我们那里也把面粉叫成灰面。
-----------------------------
我们这里也一直把面粉叫灰面。
@若啬 2018-02-18 00:50:40
先赞叹一声，吞吞口水。
菜，会想吃羊肉格格。
店，想去凤财麻辣鸡店。若能坐下来，就尝一点儿泡胡豆，豆腐干，麻辣鸡，也尝一口枸杞酒吧。
-----------------------------
这样的日子，似乎只有小城才有。
先赞叹一声，吞吞口水。
菜，会想吃羊肉格格。
店，想去凤财麻辣鸡店。若能坐下来，就尝一点儿泡胡豆，豆腐干，麻辣鸡，也尝一口枸杞酒吧。
-----------------------------
这样的日子，似乎只有小城才有。
蒸骨头儿
前河边上的天台乡，是个小乡场。
天台，以前不叫天台，叫赤溪。此地高山耸峙，林木丰茂，旧时场后有寺，规模宏大，驰名县内县外，名赤溪，场因寺名，沿用多年。
天台老街在前河南岸，傍山临河而建，窄窄的，三四人并行，有点堵，短短的，还没走，就到了头。政府、学校、医院、七站八所，均在老街。南坝至樊哙的公路修通后，老街河对岸，公路与河道间，渐渐形成一条半边新街，房多吊脚楼。新街上，除老街迁过来的生意人，多是邻近的农户。
新街中街，有幢灰砖木檩青瓦房，楼上住家，底楼开店。
店面比公路低一级台阶，汽车驰过，尘土飞扬，扑进饭馆，积到灶台上，碗柜上，餐桌上，板凳上。店里，灰扑扑的，油腻腻的，走进去，不知往哪里坐。
灰扑扑，油腻腻的店里，经常坐着衣着光鲜的人。大家往里走，坐下来，是要吃老板的拿手菜：蒸骨头儿。
老板姓顾，六十来岁，瘦得满脸皱纹，皮包骨，并不萎靡，精精干干的。站在灶边，一手掌锅，一手掌勺，虽未白衣白帽，却俨然大厨师，颇有气度。灶台靠门，大铁锅上叠着几屉竹蒸笼，热气腾腾，蒸着顾老板的拿手菜：蒸骨头儿。
蒸骨头儿，蒸的并不是骨头，骨头再怎么蒸，都只是骨头，不是好菜。顾老板的蒸骨头儿，其实是蒸猪脑壳。将猪脑壳的骨头和肉一起，砍成小孩拳头般大的坨坨，按粉蒸肉的做法，加红苕、洋芋底子，蒸着吃。
猪脑壳，不是特别稀罕物事，亦非平常。川东农家，杀了年猪，猪脑壳腌制熏腊，春节时，有客，拿出来，洗干净，煮好，切成片，冷吃热吃都可。旧时农家，酬谢媒人，必送猪脑壳，吃猪脑壳肉，有作媒的意思。由此，也戏称媒人为猪脑壳，进而挖苦媒人是猪，家乡有谚：“媒人是只猪，这边呼了那边呼；媒人是根杵路棒，过河丢在干坎上。”
顾老板的蒸骨头儿，坨坨大，一碗五六坨。秀气女子，吃一坨，都够呛。猪脑壳肉，虽肥，却不腻人，豪气男人，就着白干吃一碗，还意犹未尽，说：肥肉都怕烧酒，何况猪脑壳。
以前，顾老板的父亲在乡场上杀猪卖肉。农家喜欢膘肥肉厚，猪脑壳不好卖，卖不完，便自家吃。开始，煮了，剔骨后，蘸油碟吃。后来，煮了，切成片，加葱花蒜苗回锅，炒着吃。再后来，按做粉蒸肉的办法，加佐料，拌面粉，蒸着吃。为和粉蒸肉的“蒸肉”之名区别，顺口叫它：蒸骨头儿。
顾老板不承父业杀猪卖肉，却学到了蒸骨头儿的绝活。由壮实而老迈，开店二十多年，蒸骨头儿的名气渐渐传开。许多店家，都学着做蒸骨头儿。开始是邻近的南坝、五宝，慢慢，县城里的店家也做了出来。
县城老车坝的“老板凳”，做蒸骨头儿的时间长。三五一伙去，点几个菜，叫一碗蒸骨头儿。蒸骨头儿蒸得溜耙，上下牙轻轻一咬，舌头轻轻一顶，便骨肉分离，听着黏黏糯糯的。一人一坨，肥而不腻，爽。不过瘾，再来一碗，一人再一坨，依然肥而不腻，还是爽。
下城壕“五宝纯清油格格”，虽店名“格格”，却不以格格见长，吸引人的，是蒸骨头儿。店主是个小伙子，留着浅锅铲头，每天下午，坐在街边，斧头砍刀齐下，砍猪脑壳。一人在家，不想弄饭，坐到桌边，点碗面，来碗蒸骨头儿，边呼啦呼啦吃面，边卟哧卟哧啃蒸骨头儿，不知不觉，一碗蒸骨头儿就见了底。结帐，站起来，咂咂嘴巴，拍拍肚皮，很是满足，脂肪虽然超标不少，却是难得的享受，放肆。
喜欢吃蒸骨头儿的人，坐在“老板凳”、“五宝纯清油格格”店里，边吃蒸骨头儿，边说：县城里，吃千遍万遍蒸骨头儿，都不算吃过蒸骨头儿；只有到天台，吃了顾家的蒸骨头儿，才算是真正吃过蒸骨头儿。
前河边上的天台乡，是个小乡场。
天台，以前不叫天台，叫赤溪。此地高山耸峙，林木丰茂，旧时场后有寺，规模宏大，驰名县内县外，名赤溪，场因寺名，沿用多年。
天台老街在前河南岸，傍山临河而建，窄窄的，三四人并行，有点堵，短短的，还没走，就到了头。政府、学校、医院、七站八所，均在老街。南坝至樊哙的公路修通后，老街河对岸，公路与河道间，渐渐形成一条半边新街，房多吊脚楼。新街上，除老街迁过来的生意人，多是邻近的农户。
新街中街，有幢灰砖木檩青瓦房，楼上住家，底楼开店。
店面比公路低一级台阶，汽车驰过，尘土飞扬，扑进饭馆，积到灶台上，碗柜上，餐桌上，板凳上。店里，灰扑扑的，油腻腻的，走进去，不知往哪里坐。
灰扑扑，油腻腻的店里，经常坐着衣着光鲜的人。大家往里走，坐下来，是要吃老板的拿手菜：蒸骨头儿。
老板姓顾，六十来岁，瘦得满脸皱纹，皮包骨，并不萎靡，精精干干的。站在灶边，一手掌锅，一手掌勺，虽未白衣白帽，却俨然大厨师，颇有气度。灶台靠门，大铁锅上叠着几屉竹蒸笼，热气腾腾，蒸着顾老板的拿手菜：蒸骨头儿。
蒸骨头儿，蒸的并不是骨头，骨头再怎么蒸，都只是骨头，不是好菜。顾老板的蒸骨头儿，其实是蒸猪脑壳。将猪脑壳的骨头和肉一起，砍成小孩拳头般大的坨坨，按粉蒸肉的做法，加红苕、洋芋底子，蒸着吃。
猪脑壳，不是特别稀罕物事，亦非平常。川东农家，杀了年猪，猪脑壳腌制熏腊，春节时，有客，拿出来，洗干净，煮好，切成片，冷吃热吃都可。旧时农家，酬谢媒人，必送猪脑壳，吃猪脑壳肉，有作媒的意思。由此，也戏称媒人为猪脑壳，进而挖苦媒人是猪，家乡有谚：“媒人是只猪，这边呼了那边呼；媒人是根杵路棒，过河丢在干坎上。”
顾老板的蒸骨头儿，坨坨大，一碗五六坨。秀气女子，吃一坨，都够呛。猪脑壳肉，虽肥，却不腻人，豪气男人，就着白干吃一碗，还意犹未尽，说：肥肉都怕烧酒，何况猪脑壳。
以前，顾老板的父亲在乡场上杀猪卖肉。农家喜欢膘肥肉厚，猪脑壳不好卖，卖不完，便自家吃。开始，煮了，剔骨后，蘸油碟吃。后来，煮了，切成片，加葱花蒜苗回锅，炒着吃。再后来，按做粉蒸肉的办法，加佐料，拌面粉，蒸着吃。为和粉蒸肉的“蒸肉”之名区别，顺口叫它：蒸骨头儿。
顾老板不承父业杀猪卖肉，却学到了蒸骨头儿的绝活。由壮实而老迈，开店二十多年，蒸骨头儿的名气渐渐传开。许多店家，都学着做蒸骨头儿。开始是邻近的南坝、五宝，慢慢，县城里的店家也做了出来。
县城老车坝的“老板凳”，做蒸骨头儿的时间长。三五一伙去，点几个菜，叫一碗蒸骨头儿。蒸骨头儿蒸得溜耙，上下牙轻轻一咬，舌头轻轻一顶，便骨肉分离，听着黏黏糯糯的。一人一坨，肥而不腻，爽。不过瘾，再来一碗，一人再一坨，依然肥而不腻，还是爽。
下城壕“五宝纯清油格格”，虽店名“格格”，却不以格格见长，吸引人的，是蒸骨头儿。店主是个小伙子，留着浅锅铲头，每天下午，坐在街边，斧头砍刀齐下，砍猪脑壳。一人在家，不想弄饭，坐到桌边，点碗面，来碗蒸骨头儿，边呼啦呼啦吃面，边卟哧卟哧啃蒸骨头儿，不知不觉，一碗蒸骨头儿就见了底。结帐，站起来，咂咂嘴巴，拍拍肚皮，很是满足，脂肪虽然超标不少，却是难得的享受，放肆。
喜欢吃蒸骨头儿的人，坐在“老板凳”、“五宝纯清油格格”店里，边吃蒸骨头儿，边说：县城里，吃千遍万遍蒸骨头儿，都不算吃过蒸骨头儿；只有到天台，吃了顾家的蒸骨头儿，才算是真正吃过蒸骨头儿。
@若啬 2018-02-22 07:57:21
这帖子倒是适合在这时节读，给喜悦的节日气氛又加了些味道。
有些想象不出蒸骨头的样子。家乡吃猪头肉都是煮好后切片的。
买一碗蒸骨头带回家里吃怎么样？
等楼主的下一道菜。
-----------------------------
我们这里猪头肉多是煮好切片吃，蒸骨头是特例，算是特色菜吧！
这帖子倒是适合在这时节读，给喜悦的节日气氛又加了些味道。
有些想象不出蒸骨头的样子。家乡吃猪头肉都是煮好后切片的。
买一碗蒸骨头带回家里吃怎么样？
等楼主的下一道菜。
-----------------------------
我们这里猪头肉多是煮好切片吃，蒸骨头是特例，算是特色菜吧！
面鱼儿
家乡人，爱用儿话。但“面鱼儿”，在家乡人嘴里，不是儿话，三字独立成音，长短一致，重音在尾，用家乡话读，朗朗上口。
前河流域，溪沟众多，有水处，便有鱼。溪流潺缓，沟浅潭微，大鱼，无法容身，有的，都是小鱼。
闷热天，雷雨前，白条、沙鳅、鲫壳、红口、爬石板，一下子全浮出来，在水面乱窜，惹得半大细娃儿，挽起裤脚，探入水中，抓鱼。小溪沟里的鱼，见识浅，笨，一抓一个准，一条一条又一条，大多进了系在细娃儿腰间的小笆篼。
夏天正午，鱼藏在石底、涧中，不现身。一伙半大细娃儿抱出早准备好的苦葛根，拥进溪沟，将苦葛和水在石头上砸。乳白的葛汁溢出，渗入溪水，漫漫往下流。小溪沟里的鱼，傻，不知厉害，全中了毒，晕晕乎乎地翻起白肚皮，大的，在水面有气无力地摆尾巴，小的，浮着一动不动，早见了阎王。
这些鱼个头小，肉少刺多。煮汤，薄薄的皮肉里，全是刺，满嘴乱钻。红烧，筷子伸过去，触处肉烂零落，白森森的一副骨架，如陈列馆里的标本。只有油炸，肉和骨头都炸酥了，慢慢嚼，慢慢咽。
清理鱼肚，是细娃儿的活，两手抓鱼，拇指在上掐头掐尾，食指在下拦腰轻轻向上一顶，鱼肚破开，食指伸入鱼肚，掏出肠肝肚肺，再在水里涮一涮，就干净了。打理结束，大人接手，加盐，加佐料，和面粉，进油锅。有和米粉的，米粉坚硬，炸后一小粒一小粒附在小鱼身上，虽细微看不见，吃时却能感觉到，有点碜牙。有和灰面的（麦面的专称），灰面细腻，炸后与小鱼皮肤融为一体，吃着，好像只是鱼。还有的，加鸡蛋调粉调面，炸出的面鱼儿，特别酥泡，可口。
面鱼儿，是不上桌的小孩菜。大人在锅里炸，细娃儿围在灶边不转身。刚出锅，五爪齐下，快的伸入丝漏，慢的伸进碗盘，抓起就往嘴里塞，烫得直张口嘘气。烫是烫，香却香。囫囵着嚼完一只，又抓，又塞进嘴，又张口嘘气。大人看着孩子的馋相，用筷子轻轻敲敲小娃的手：慢点，有的是，别烫着了。说着，自己也拈一只，送进嘴，咂嘴咀嚼。鱼太小，清洗时不掏鳃。讲究的大人，只吃鱼身，不碰鱼头。细娃儿，管不了那么多，连鱼带头，一起嚼进肚里。
猫，嗅到鱼味，兴冲冲跑到灶边，喵乌喵乌地扯细娃儿的裤脚。细娃儿看看盆里，再看看锅里，若鱼少，踢猫，猫敏捷地躲开，见没戏，知趣地踱出房门，一步一回头。若鱼多，细娃儿抓一条，扔给猫，猫接着，津津有味地吃。吃完，小娃又抓一条，扔过去，猫又接着，斯斯文文地吃。猫不贪，从生到熟，几条后，伸伸腰，理理须，心满意足地蜷在小娃脚下，留半条在嘴边，时而拱一下，抿一嘴，时而讨好地看看小主人。
有时，也能抓到母猪鱼、耙齿、斑鱼、船钉子、须扁头、软皮带。这些鱼，是好鱼，肉多刺少，肉嫩味美。但能抓到的，往往是一两只，个头也小，只能一起炸着吃。炸它们，需文火慢炸，如火大性急，往往是皮炸糊了，里面还未退红，咬不动。肉多的鱼，不适合做面鱼儿。
喜欢吃面鱼儿，却与常人不同。一般人吃面鱼儿，吃其脆，刚出锅就吃，一咬，肉和刺在嘴里烂成肉松，咽下，鱼香尤在。我吃面鱼儿，喜欢绵扎的，出了锅，凉一会，温温热，再吃。咬起来，表面的肉，软软的，绵绵的，有咬劲；里面的刺，脆脆的，酥酥的。刺，成了粉，入了肚；肉，还在牙间，附在肉上的鱼香、油香、蛋香、咸香、佐料香、稻粉香或麦面香，在嘴里千回百转，滋味无穷，舍不得吞！
家乡人，爱用儿话。但“面鱼儿”，在家乡人嘴里，不是儿话，三字独立成音，长短一致，重音在尾，用家乡话读，朗朗上口。
前河流域，溪沟众多，有水处，便有鱼。溪流潺缓，沟浅潭微，大鱼，无法容身，有的，都是小鱼。
闷热天，雷雨前，白条、沙鳅、鲫壳、红口、爬石板，一下子全浮出来，在水面乱窜，惹得半大细娃儿，挽起裤脚，探入水中，抓鱼。小溪沟里的鱼，见识浅，笨，一抓一个准，一条一条又一条，大多进了系在细娃儿腰间的小笆篼。
夏天正午，鱼藏在石底、涧中，不现身。一伙半大细娃儿抱出早准备好的苦葛根，拥进溪沟，将苦葛和水在石头上砸。乳白的葛汁溢出，渗入溪水，漫漫往下流。小溪沟里的鱼，傻，不知厉害，全中了毒，晕晕乎乎地翻起白肚皮，大的，在水面有气无力地摆尾巴，小的，浮着一动不动，早见了阎王。
这些鱼个头小，肉少刺多。煮汤，薄薄的皮肉里，全是刺，满嘴乱钻。红烧，筷子伸过去，触处肉烂零落，白森森的一副骨架，如陈列馆里的标本。只有油炸，肉和骨头都炸酥了，慢慢嚼，慢慢咽。
清理鱼肚，是细娃儿的活，两手抓鱼，拇指在上掐头掐尾，食指在下拦腰轻轻向上一顶，鱼肚破开，食指伸入鱼肚，掏出肠肝肚肺，再在水里涮一涮，就干净了。打理结束，大人接手，加盐，加佐料，和面粉，进油锅。有和米粉的，米粉坚硬，炸后一小粒一小粒附在小鱼身上，虽细微看不见，吃时却能感觉到，有点碜牙。有和灰面的（麦面的专称），灰面细腻，炸后与小鱼皮肤融为一体，吃着，好像只是鱼。还有的，加鸡蛋调粉调面，炸出的面鱼儿，特别酥泡，可口。
面鱼儿，是不上桌的小孩菜。大人在锅里炸，细娃儿围在灶边不转身。刚出锅，五爪齐下，快的伸入丝漏，慢的伸进碗盘，抓起就往嘴里塞，烫得直张口嘘气。烫是烫，香却香。囫囵着嚼完一只，又抓，又塞进嘴，又张口嘘气。大人看着孩子的馋相，用筷子轻轻敲敲小娃的手：慢点，有的是，别烫着了。说着，自己也拈一只，送进嘴，咂嘴咀嚼。鱼太小，清洗时不掏鳃。讲究的大人，只吃鱼身，不碰鱼头。细娃儿，管不了那么多，连鱼带头，一起嚼进肚里。
猫，嗅到鱼味，兴冲冲跑到灶边，喵乌喵乌地扯细娃儿的裤脚。细娃儿看看盆里，再看看锅里，若鱼少，踢猫，猫敏捷地躲开，见没戏，知趣地踱出房门，一步一回头。若鱼多，细娃儿抓一条，扔给猫，猫接着，津津有味地吃。吃完，小娃又抓一条，扔过去，猫又接着，斯斯文文地吃。猫不贪，从生到熟，几条后，伸伸腰，理理须，心满意足地蜷在小娃脚下，留半条在嘴边，时而拱一下，抿一嘴，时而讨好地看看小主人。
有时，也能抓到母猪鱼、耙齿、斑鱼、船钉子、须扁头、软皮带。这些鱼，是好鱼，肉多刺少，肉嫩味美。但能抓到的，往往是一两只，个头也小，只能一起炸着吃。炸它们，需文火慢炸，如火大性急，往往是皮炸糊了，里面还未退红，咬不动。肉多的鱼，不适合做面鱼儿。
喜欢吃面鱼儿，却与常人不同。一般人吃面鱼儿，吃其脆，刚出锅就吃，一咬，肉和刺在嘴里烂成肉松，咽下，鱼香尤在。我吃面鱼儿，喜欢绵扎的，出了锅，凉一会，温温热，再吃。咬起来，表面的肉，软软的，绵绵的，有咬劲；里面的刺，脆脆的，酥酥的。刺，成了粉，入了肚；肉，还在牙间，附在肉上的鱼香、油香、蛋香、咸香、佐料香、稻粉香或麦面香，在嘴里千回百转，滋味无穷，舍不得吞！
@若啬 2018-03-03 23:00:38
家乡少有淡水鲜鱼，无论大小。有时买到的冻带鱼小而不够新鲜，母亲会将鱼剁碎拌以面粉等，油炸鱼丸。
现母亲已年迈，少进厨房了。
……
-----------------------------
我们这里多吃淡水鱼。
家乡少有淡水鲜鱼，无论大小。有时买到的冻带鱼小而不够新鲜，母亲会将鱼剁碎拌以面粉等，油炸鱼丸。
现母亲已年迈，少进厨房了。
……
-----------------------------
我们这里多吃淡水鱼。
清明节与清明粑
农历二十四节气，记忆最深，最感亲切的，是清明节。
知道杜牧的《清明》诗。中师时，文选老师讲戏剧要素，曾将这首七言绝句改编成一出场景、人物、情态、动作、对话，诸般齐备的戏剧，觉得有趣。川东的清明，没有杜牧诗里的郁郁。川东人，好像没有清明祭祖的习俗。每年上坟，多在春节。这样的选择，很有道理。一家大小，子子孙孙，齐齐整整，一起到先辈坟前上香、放炮，让远逝的祖宗看到家族的兴旺，世俗的热闹。七月半，是鬼节，要给祖先烧纸，这纸是当钱烧的。纸随火焰化为烟云，缭绕或上天堂，或下地府，供先人使用。
惊蛰过后，太阳暖洋洋的，照得万物应时生发。清明未到，桃李竞艳之时，田间地头的野草就茂盛起来。一种叫清明菜的野菜长得格外嫩。称其为菜，是因为可以吃。清明菜身姿低矮，多长在地肥水丰的阳坡，喜欢在油菜地小麦田的地角田边、农家院落的房前屋后、果树花椒树的树头、水渠沟堰的坎上安身。五六片叶，附着于细细的茎，全都有一层浅浅的绒毛。晚些时候，也要开花，分不清花瓣花蕊，一小团嫩黄，点在茎的顶端，像停着一只黄瓢虫，像戴着一顶小草帽。把清明菜摘回来，认真清理清洗，汆在水里上火小煮后，和糯米面，使劲揉。这是力气活，归我。白白的糯米粉在我手下，渐渐变成浅绿色的糯米团。看上去，绿意满满，嗅一嗅，清香扑鼻。
这还没完。屋梁上吊着的老腊肉取一块下来，要有肥膘的，煮好，切碎；坛子里腌着的榨菜摸一碗出来，要年前新做的，切碎；市场中摆着的葱苗、野葱、春芽买一把回来，要刚起地、刚采摘的，切碎；一起下锅慢炒。腊肉的醇香，榨菜的咸香，葱苗特别是野葱、春芽的清香，渐渐从锅里腾起来。锅里的肉馅，油油的，有肉膘的玉白，有榨菜的苍青，有葱苗、野葱的浓绿，有春芽的嫩紫，有瘦肉的深红，各色杂陈，活色生香，引得涎水满口，食欲大起。
揉好的糯米团子压扁压薄，成直径约十厘米的圆饼状。炒好的馅置圆饼中，包好，做成半月形，封口处卷起荷叶边，煞是好看。做好的清明粑排在蒸笼的格屉上，猛火，只十分钟，一锅绿绿的吃食就呈现在眼前。若初七八的月亮，却是青葱的，透着香气。不是醉吴刚打破酒坛溢出的酒香，是杂着许多时令物候的清香。可以做糖馅。讲究的，是汤圆馅，红糖、冰糖、芝麻、花生、核桃、板油一起剁茸。简单的，有豆沙馅，纯红糖馅。也有不加馅，只在糯米面团里加一点糖的。一口下去，先是糯，绵软但有嚼劲。后是脆，咬到了葱苗、野葱、春芽。最多的是香，香随肥膘的那点腻，在嘴里、在身上乱窜，香得浑身舒泰，满心欢喜。吃糖馅的，要注意。清明粑看着已不冒气，但早成浓液的糖汁却阴险地滚烫。若像吃肉馅的一大口下去，肯定会把舌头烫坏。只能取古典女子般樱桃小口，轻巧地小心咬来。
同样是四川，川东人喜欢吃清明粑，每年都做，川西却很少见。有次清明，在成都，想吃清明粑。父母说，只洛带古镇有清明菜卖，可以打糯米粉。坐公交去买菜打粉，匆匆去匆匆回，做好第一锅清明粑，已是下午。清明粑，江浙一带，也有。一年三月，在杭州边的一个小镇上，见到过。问，叫清明果。苏州观前街，也有卖，陆文夫的书里提到过，叫清明团子。
说起清明节，清明粑，会想起奶奶。第一次吃到的清明粑，是奶奶做的。清明粑的余香还在，奶奶却已逝世多年。奶奶墓木已拱，我记忆里的她却一直没变：低矮的身子，背驼得厉害，头便几乎一直低垂，被缠得不成型的脚，走路一颤一颤，满脸皱纹，既是年轮的写照，也是她历经的人间沧桑。奶奶逝世时，在成都读书，父母没有告诉我。等从女朋友的信里知道消息时，奶奶已下葬好几天。那天，我走出校园，一个人沿着人民南路向北走了很久很久，不知是不是想走到火车北站。暮云低垂，枯枝瑟缩，只是深冬的写意，但我却觉得，一切，都与奶奶逝世有关。
清明粑不管怎么做，不管叫什么名字，都只是季节吃食。没有清明菜，就没有清明粑。吃清明粑，既是吃节令，享受大自然的恩赐，也是吃安然，体味人间美好、世事安详的圆满。清明节，在我这里，是节气，是时令，是物候；更是节日。隐隐的，还有内心永远的祭奠。
农历二十四节气，记忆最深，最感亲切的，是清明节。
知道杜牧的《清明》诗。中师时，文选老师讲戏剧要素，曾将这首七言绝句改编成一出场景、人物、情态、动作、对话，诸般齐备的戏剧，觉得有趣。川东的清明，没有杜牧诗里的郁郁。川东人，好像没有清明祭祖的习俗。每年上坟，多在春节。这样的选择，很有道理。一家大小，子子孙孙，齐齐整整，一起到先辈坟前上香、放炮，让远逝的祖宗看到家族的兴旺，世俗的热闹。七月半，是鬼节，要给祖先烧纸，这纸是当钱烧的。纸随火焰化为烟云，缭绕或上天堂，或下地府，供先人使用。
惊蛰过后，太阳暖洋洋的，照得万物应时生发。清明未到，桃李竞艳之时，田间地头的野草就茂盛起来。一种叫清明菜的野菜长得格外嫩。称其为菜，是因为可以吃。清明菜身姿低矮，多长在地肥水丰的阳坡，喜欢在油菜地小麦田的地角田边、农家院落的房前屋后、果树花椒树的树头、水渠沟堰的坎上安身。五六片叶，附着于细细的茎，全都有一层浅浅的绒毛。晚些时候，也要开花，分不清花瓣花蕊，一小团嫩黄，点在茎的顶端，像停着一只黄瓢虫，像戴着一顶小草帽。把清明菜摘回来，认真清理清洗，汆在水里上火小煮后，和糯米面，使劲揉。这是力气活，归我。白白的糯米粉在我手下，渐渐变成浅绿色的糯米团。看上去，绿意满满，嗅一嗅，清香扑鼻。
这还没完。屋梁上吊着的老腊肉取一块下来，要有肥膘的，煮好，切碎；坛子里腌着的榨菜摸一碗出来，要年前新做的，切碎；市场中摆着的葱苗、野葱、春芽买一把回来，要刚起地、刚采摘的，切碎；一起下锅慢炒。腊肉的醇香，榨菜的咸香，葱苗特别是野葱、春芽的清香，渐渐从锅里腾起来。锅里的肉馅，油油的，有肉膘的玉白，有榨菜的苍青，有葱苗、野葱的浓绿，有春芽的嫩紫，有瘦肉的深红，各色杂陈，活色生香，引得涎水满口，食欲大起。
揉好的糯米团子压扁压薄，成直径约十厘米的圆饼状。炒好的馅置圆饼中，包好，做成半月形，封口处卷起荷叶边，煞是好看。做好的清明粑排在蒸笼的格屉上，猛火，只十分钟，一锅绿绿的吃食就呈现在眼前。若初七八的月亮，却是青葱的，透着香气。不是醉吴刚打破酒坛溢出的酒香，是杂着许多时令物候的清香。可以做糖馅。讲究的，是汤圆馅，红糖、冰糖、芝麻、花生、核桃、板油一起剁茸。简单的，有豆沙馅，纯红糖馅。也有不加馅，只在糯米面团里加一点糖的。一口下去，先是糯，绵软但有嚼劲。后是脆，咬到了葱苗、野葱、春芽。最多的是香，香随肥膘的那点腻，在嘴里、在身上乱窜，香得浑身舒泰，满心欢喜。吃糖馅的，要注意。清明粑看着已不冒气，但早成浓液的糖汁却阴险地滚烫。若像吃肉馅的一大口下去，肯定会把舌头烫坏。只能取古典女子般樱桃小口，轻巧地小心咬来。
同样是四川，川东人喜欢吃清明粑，每年都做，川西却很少见。有次清明，在成都，想吃清明粑。父母说，只洛带古镇有清明菜卖，可以打糯米粉。坐公交去买菜打粉，匆匆去匆匆回，做好第一锅清明粑，已是下午。清明粑，江浙一带，也有。一年三月，在杭州边的一个小镇上，见到过。问，叫清明果。苏州观前街，也有卖，陆文夫的书里提到过，叫清明团子。
说起清明节，清明粑，会想起奶奶。第一次吃到的清明粑，是奶奶做的。清明粑的余香还在，奶奶却已逝世多年。奶奶墓木已拱，我记忆里的她却一直没变：低矮的身子，背驼得厉害，头便几乎一直低垂，被缠得不成型的脚，走路一颤一颤，满脸皱纹，既是年轮的写照，也是她历经的人间沧桑。奶奶逝世时，在成都读书，父母没有告诉我。等从女朋友的信里知道消息时，奶奶已下葬好几天。那天，我走出校园，一个人沿着人民南路向北走了很久很久，不知是不是想走到火车北站。暮云低垂，枯枝瑟缩，只是深冬的写意，但我却觉得，一切，都与奶奶逝世有关。
清明粑不管怎么做，不管叫什么名字，都只是季节吃食。没有清明菜，就没有清明粑。吃清明粑，既是吃节令，享受大自然的恩赐，也是吃安然，体味人间美好、世事安详的圆满。清明节，在我这里，是节气，是时令，是物候；更是节日。隐隐的，还有内心永远的祭奠。
小城无锅魁
夜色四合，干冷干冷的。街上人头攒动，车水马龙。霓红闪烁，仿佛热情的邀请，又若冷风中的寒颤。
小巷边，一只半人高的大铁桶，一张两尺见方的木桌，一团团油浸浸的面团，一盆红糊糊的牛肉，一根圆溜溜的擀面棒，手肘般长。千层牛肉饼的辣香、油香、肉香、烤得刚焦而未过的焦香，飘过来，禁不住侧脸一望。
“想吃牛肉饼？”
“不是，想吃锅魁！”
成都红照壁街口，有间小店，专卖锅魁。青瓦房低矮破败，两米左右的门面，一只半人高的大铁桶，一张一米左右的条桌，一团团白生生的面团，一根圆溜溜的擀面棒，手肘般长。铁桶内壁大半抹泥成灶，焦炭火苗蓝幽幽地乱窜，灶沿一圈面饼，被炭火烤得滋滋暗叫。烤着的面饼，就是锅魁。有三种：纯味，面揉活了，擀成径约四五寸的圆饼，炭火烤熟；椒盐味，加花椒面、盐；甜味，加糖（更可能是糖精）。每次走过，都要买一只，边走边吃。
喜欢吃锅魁。锅魁的原麦香里，有雨后原野的泥土清香，有田坎地垄边的青草芳香，经红五月阳光的照晒发酵，注入醇香。咬一口，咀嚼得出时令物候，岁月时光；吃得多，会渐渐涌起满足的醉意，醉眼朦胧处，遍地黄灿灿的麦穗，风一吹，荡漾出丰收的波涛。锅魁憨厚壮实，仿佛农人隆起的胸肌、臂膀，厚厚的，堆积起稼穑的艰辛，暖暖的，滋润着世事的丰盈，绵绵的，是青春年少那些剪不断理还乱的情绪。牙间，嘴里，心中，脑际，去了又来，来了又去，滋味纯粹真切。
这是三十多年前的事了。
现在，成都的锅魁，都加馅。素的，荤的，荤素搭配的，麻的，辣的，咸的，甜的，酸的，又麻又辣的，又咸又甜的，又酸又甜的，麻辣里带酸的，咸甜里带麻的，甜酸里带麻辣的，只要是吃的，都可作馅，只要想得到的味，馅里都会出现，花样翻新，味道万千。春熙路上，玻璃亭子里的其乐锅魁店前，人潮涌动。每次走过，都要挤进人堆，买一只，边走边吃。
锅魁有两层，电烤箱里烤熟，小刀沿边一划，半边开口，加馅其中。花样翻新、味道万千的馅，气势磅礴，喧宾夺主。一咬，嘴里全是馅味，滋味丰厚，不是真正的锅魁。
在谓为美食之都的成都，到处找真正的锅魁，越找越失望，越绝望。走出四川，走到哪里找到哪里，还是失望，绝望。三十多年，弹指一挥，真正的锅魁，难道消失了？
遇见新疆的馕饼。个头大得出奇，不加馅，炭火烤，应该是真正的大锅魁吧？买来吃，太薄，太脆，酥油香浓，不是真正的锅魁。
想吃锅魁。想吧！在小城，只能想想。走遍大街小巷，没有三十年多前在红照壁吃到的真正的锅魁，现在春熙路卖着加馅的变相的锅魁，也没有。有的，是号称千层的牛肉饼，先在油锅里煎，再烤，油腻腻的，香是香，却不是锅魁。有的，是小厂加工的泡饼，发酵后蒸好，再烘干，泡酥酥的，有儿时的记忆，也不是锅魁。
小城太小，小得连锅魁都没有。世界够大，大得连锅魁也找不着。
有只锅魁，椒盐味的，暖暖地捧在手心，夹杂着泥土清香、青草芳香、阳光醇香的原麦香，在鼻翼萦绕。牙间，嘴里，心中，脑际，去了又来，来了又去，纯粹真切里，渗入了丰厚醇香，如十五的朗月，温润明亮，清晰可亲。
这是锅魁吗？应该是锅魁，是记忆里的锅魁。好像又不是锅魁，不是记忆里的锅魁。纯粹真切，是时时反刍的青春流年；丰厚醇香，是天天咀嚼的岁月沧桑。
夜色深沉，干冷干冷的。走在小城的街上，想吃锅魁。
“转一圈，找找？”
“不用找，没得！”
夜色四合，干冷干冷的。街上人头攒动，车水马龙。霓红闪烁，仿佛热情的邀请，又若冷风中的寒颤。
小巷边，一只半人高的大铁桶，一张两尺见方的木桌，一团团油浸浸的面团，一盆红糊糊的牛肉，一根圆溜溜的擀面棒，手肘般长。千层牛肉饼的辣香、油香、肉香、烤得刚焦而未过的焦香，飘过来，禁不住侧脸一望。
“想吃牛肉饼？”
“不是，想吃锅魁！”
成都红照壁街口，有间小店，专卖锅魁。青瓦房低矮破败，两米左右的门面，一只半人高的大铁桶，一张一米左右的条桌，一团团白生生的面团，一根圆溜溜的擀面棒，手肘般长。铁桶内壁大半抹泥成灶，焦炭火苗蓝幽幽地乱窜，灶沿一圈面饼，被炭火烤得滋滋暗叫。烤着的面饼，就是锅魁。有三种：纯味，面揉活了，擀成径约四五寸的圆饼，炭火烤熟；椒盐味，加花椒面、盐；甜味，加糖（更可能是糖精）。每次走过，都要买一只，边走边吃。
喜欢吃锅魁。锅魁的原麦香里，有雨后原野的泥土清香，有田坎地垄边的青草芳香，经红五月阳光的照晒发酵，注入醇香。咬一口，咀嚼得出时令物候，岁月时光；吃得多，会渐渐涌起满足的醉意，醉眼朦胧处，遍地黄灿灿的麦穗，风一吹，荡漾出丰收的波涛。锅魁憨厚壮实，仿佛农人隆起的胸肌、臂膀，厚厚的，堆积起稼穑的艰辛，暖暖的，滋润着世事的丰盈，绵绵的，是青春年少那些剪不断理还乱的情绪。牙间，嘴里，心中，脑际，去了又来，来了又去，滋味纯粹真切。
这是三十多年前的事了。
现在，成都的锅魁，都加馅。素的，荤的，荤素搭配的，麻的，辣的，咸的，甜的，酸的，又麻又辣的，又咸又甜的，又酸又甜的，麻辣里带酸的，咸甜里带麻的，甜酸里带麻辣的，只要是吃的，都可作馅，只要想得到的味，馅里都会出现，花样翻新，味道万千。春熙路上，玻璃亭子里的其乐锅魁店前，人潮涌动。每次走过，都要挤进人堆，买一只，边走边吃。
锅魁有两层，电烤箱里烤熟，小刀沿边一划，半边开口，加馅其中。花样翻新、味道万千的馅，气势磅礴，喧宾夺主。一咬，嘴里全是馅味，滋味丰厚，不是真正的锅魁。
在谓为美食之都的成都，到处找真正的锅魁，越找越失望，越绝望。走出四川，走到哪里找到哪里，还是失望，绝望。三十多年，弹指一挥，真正的锅魁，难道消失了？
遇见新疆的馕饼。个头大得出奇，不加馅，炭火烤，应该是真正的大锅魁吧？买来吃，太薄，太脆，酥油香浓，不是真正的锅魁。
想吃锅魁。想吧！在小城，只能想想。走遍大街小巷，没有三十年多前在红照壁吃到的真正的锅魁，现在春熙路卖着加馅的变相的锅魁，也没有。有的，是号称千层的牛肉饼，先在油锅里煎，再烤，油腻腻的，香是香，却不是锅魁。有的，是小厂加工的泡饼，发酵后蒸好，再烘干，泡酥酥的，有儿时的记忆，也不是锅魁。
小城太小，小得连锅魁都没有。世界够大，大得连锅魁也找不着。
有只锅魁，椒盐味的，暖暖地捧在手心，夹杂着泥土清香、青草芳香、阳光醇香的原麦香，在鼻翼萦绕。牙间，嘴里，心中，脑际，去了又来，来了又去，纯粹真切里，渗入了丰厚醇香，如十五的朗月，温润明亮，清晰可亲。
这是锅魁吗？应该是锅魁，是记忆里的锅魁。好像又不是锅魁，不是记忆里的锅魁。纯粹真切，是时时反刍的青春流年；丰厚醇香，是天天咀嚼的岁月沧桑。
夜色深沉，干冷干冷的。走在小城的街上，想吃锅魁。
“转一圈，找找？”
“不用找，没得！”
欢喜团
一
虽是穷窘年岁，但腊月时节，家家户户都还是会开始准备过年。
母亲找出大木盆，用洗锅洗罐的竹刷把刷净积垢，反复清洗后装入井水。父亲从木柜里提出那袋稻收时存起的糯米，按对半的比例，和上粳米，倒入盆里。米粒沉入水中，泛起一波波白糊糊的涟漪。不一会，又沉静下来。糯米粒圆润饱满，粳米粒长条纤细，一例洁洁白白，沉在盆底。井水清清亮亮，透明若无，掩映着盆底的米粒。我们小孩盼着的年，就这样来到了身边。
这是在泡汤圆。泡上二十来天，米粒全都胖乎乎的，再也分不清哪是糯米，哪是粳米。石磨清洗干净，父亲推磨，母亲喂磨。泡胀的米粒一勺勺喂进磨眼，石磨吱吱慢叫，一圈一圈又一圈。洁白浓稠的米汁如丝似线，慢吞吞地从磨口流入布袋。家家户户都要推汤圆，有的多，有的少，有的糯，有的粳。布袋被吊到房梁上，渗出的水嘀嗒嘀嗒掉下来。才过一天，我随便在布袋上一按，急颠颠地跑到父亲跟前：硬了，硬了。父亲看也不看，摸摸我的头，笑着说：还早呢。
折磨很久。直到年三十晚，我们睡了，父亲才会放下吊着的布袋。初一，我们不睡懒觉，早早爬起来，守着母亲做出一锅大汤园，大碗盛上，吃得肚皮也若一个硕大的汤圆，圆滚滚的。父亲抢过“银水”，又故意躺回床上“挖窖”，我端一碗汤圆到父亲床前，请父亲吃，给父亲拜年。
我的年，从泡汤圆的盆里，移到吊在房梁的布袋里，终于在初一早晨一个个圆滚滚的汤圆里，在“挖窖”的父亲跟前，得到了圆满的实现。
二
吃了汤圆，还有企盼。年的高潮，要等到正月十五过大年。
夕阳西挂，夜还未至，我们就跑去窜掇母亲：做得了，做得了。
哪用催促！母亲早就准备好了。菜板摆开，筲箕并列，汤圆面就在盆里。母亲一面命令我们洗手，一面将盆里的汤圆面揉了又揉，将散乱揉成规整的一大团：好，揉活了。将汤圆面掰成一小团一小团的，教我们做：先捏，再搓，揉成长条形。汤圆面黏黏的，轻轻一捏，渗入指缝；汤圆面软软的，轻轻一搓，细长如面条。再看母亲做的，约拇指长，比拇指稍粗，呈长条椭园状，一个个大小一致，一排排齐齐整整地摆放在菜板上、筲箕里。
父亲也坐到火边来了。柴火烧得旺旺的，铁锅里的菜籽油冒着小泡。父亲将做好的汤圆团轻轻放入锅里，一边用铁勺轻轻地在锅里掀动，一边将碗里的红糖一小撮一小撮地撒入锅中。汤圆团一入锅，就沉入锅底，仿佛要与我们捉迷藏。幸好还有父亲手里的铁勺，一掀一掀的，将它们掀上来，让我们见到它美妙的身段。汤圆团在油里翻滚，慢慢裹上一层化在油里的红糖，洁白渐渐变成了深红。油在锅里沸腾起来，油温越来越高，汤圆团的外壳被慢慢炸焦，深红又渐渐变成了金黄。我们坐在灶边，早忘了做，盯着被铁勺掀动的一团团金黄，涎水横流，如滔滔江水，连绵不绝。
终于，起锅了。父亲用漏勺把炸好的欢喜团漉起来，还没倒到碗里，还没不得及撒上芝麻，我们几双筷子就伸了过去。父亲亲昵地说：抢什么，多着呢！母亲赶紧嘱咐：慢点，慢点，别烫着了。可还是慢了一拍，我们猛地咬下去，没品尝到美味，却被滚烫的汤圆团烫得大张着嘴，直嘘凉气。
汤圆团被炸得饱饱满满的。入口，粘在表层的甜一下子使口腔、舌尖的味蕾，欣喜地尖叫起来。被攫住的，何止是味蕾，身体的每个细胞在糖的抚慰下，都尽情地雀跃欢呼，跳踉起舞，高蹈不已。一咬，是硬硬的壳，有点脆，好象柴火铁锅饭的锅巴；又有点软，是锅巴被腊猪油鸡汤泡了一会。使劲，咬破了这层硬壳，便是糯糯的汤团了。从中间咬断，再看，真美：外面的这一圈金黄，罩着里面的那一团玉白，不就是传说中的金镶玉吗？
窗外夜风呼呼，屋内暖意融融。炸出来的汤圆团，看着喜欢，吃着欢喜。所以，这每年过节才能到嘴的吃食，被我们叫着欢喜团。
一直，家里的铁勺，都是木柄的。有年，父亲突然买回一把铁柄的。年幼的弟弟见了，好奇地问父亲：这是什么？父亲逗弟弟：这是机器。元宵夜炸欢喜团，父亲拿出铁柄铁勺，弟弟兴奋地问：今天用机器？父亲、母亲、哥哥和我笑得差点岔了气。从此，弟弟嘴里的机器，成了炸欢喜团时的笑料。
三
炸欢喜团看似简单，其实并不简单。它有很多讲究。
面不能太糯，也不能太粳。太糯，怎么炸都是软瘫瘫的，成不了形，一团粘着一团，看不出欢喜团的模样。拈一个，跟着上来的，就是一大坨。太粳，炸出来又太硬，彼此倒是分得清清楚楚，吃起来却硬得不行，找不着绵软扎实、温暖滋润的味道。
火不能太大，也不能太小。火大了，早早地结成一层硬壳，再加温，里面冷冷的汤圆面受热膨胀，拼命寻找突破口。凸起来鼓个泡，算是小事；有时还会爆裂，炸得滚油四溅，容易伤人。火小了，时间太长，外面那层硬被炸得又厚又硬，咬起来费劲，不可口。火太小，红糖不容易化入油中，一小块一小块地粘在欢喜团上，看上去，一脸的麻子。
油要烧到合适，欢喜团才能下锅。太烫，温度太高，与火大一样。太冷，温度太低，与火太小差不多。铁勺掀动的频率，也值得注意。太急，容易把欢喜团掀烂。太慢，欢喜团沉在锅底，会凝成一团。就是撒红糖，也有讲究。糖块不能太大，大了，难化。也不能太小，小了，还没化，就粘到欢喜团上，星星点点，再也化不开。
每次自己炸欢喜团，都炸得一塌糊涂。要么鼓起泡，成了歪瓜裂枣。要么瘪成饼，缺乏周正的形象。要么起了斑，满身满脸麻成一大片。只有等到过年，父亲、母亲联手，才能炸出独自成个、饱满圆润，看着喜欢，吃着欢喜的欢喜团。
四
炸欢喜团，要加糖。起锅时，要撒上芝麻。所以，有的地方，它叫糖麻丸。炸欢喜团，只能用糯米面。于是，有的地方，它叫糯米团，糯米丸子。只是，糖麻丸，糯米团，糯米丸子，都呈丸状，而我喜欢的欢喜团，是长条椭园的欢喜团。
江淮一带，也有欢喜团。将糯米蒸熟，凉后弄散，再炒，使之膨松，佐以饴糖，揉捏成团。也是春节食用，有时还用作馈赠佳品。只是，这欢喜团，不经油炸，不粘红糖，与我喜欢的欢喜团显然不是同一物事。
市面上，有卖欢喜团的。炸好的欢喜团，置于盆里，一元两个。老板一手收钱，一手用长长的竹签串起递过来。边走边吃，有淡淡的甜，有糯糯的软。四个或者六个一串，吃起来，解谗，饱肚。
但我想吃的欢喜团，并不是这些。我想吃的，是元宵时，一家人围着柴灶，母亲慢慢做，父亲慢慢炸，被我们迫不及待塞入嘴里，烫得大张着嘴，直嘘凉气的欢喜团。这欢喜团，有浓郁的年味，有温暖的亲情。我经常在这样的年味和亲情里，将自己的一腔欢喜，化成欢喜团。欢喜地吃，越吃越欢喜。
一
虽是穷窘年岁，但腊月时节，家家户户都还是会开始准备过年。
母亲找出大木盆，用洗锅洗罐的竹刷把刷净积垢，反复清洗后装入井水。父亲从木柜里提出那袋稻收时存起的糯米，按对半的比例，和上粳米，倒入盆里。米粒沉入水中，泛起一波波白糊糊的涟漪。不一会，又沉静下来。糯米粒圆润饱满，粳米粒长条纤细，一例洁洁白白，沉在盆底。井水清清亮亮，透明若无，掩映着盆底的米粒。我们小孩盼着的年，就这样来到了身边。
这是在泡汤圆。泡上二十来天，米粒全都胖乎乎的，再也分不清哪是糯米，哪是粳米。石磨清洗干净，父亲推磨，母亲喂磨。泡胀的米粒一勺勺喂进磨眼，石磨吱吱慢叫，一圈一圈又一圈。洁白浓稠的米汁如丝似线，慢吞吞地从磨口流入布袋。家家户户都要推汤圆，有的多，有的少，有的糯，有的粳。布袋被吊到房梁上，渗出的水嘀嗒嘀嗒掉下来。才过一天，我随便在布袋上一按，急颠颠地跑到父亲跟前：硬了，硬了。父亲看也不看，摸摸我的头，笑着说：还早呢。
折磨很久。直到年三十晚，我们睡了，父亲才会放下吊着的布袋。初一，我们不睡懒觉，早早爬起来，守着母亲做出一锅大汤园，大碗盛上，吃得肚皮也若一个硕大的汤圆，圆滚滚的。父亲抢过“银水”，又故意躺回床上“挖窖”，我端一碗汤圆到父亲床前，请父亲吃，给父亲拜年。
我的年，从泡汤圆的盆里，移到吊在房梁的布袋里，终于在初一早晨一个个圆滚滚的汤圆里，在“挖窖”的父亲跟前，得到了圆满的实现。
二
吃了汤圆，还有企盼。年的高潮，要等到正月十五过大年。
夕阳西挂，夜还未至，我们就跑去窜掇母亲：做得了，做得了。
哪用催促！母亲早就准备好了。菜板摆开，筲箕并列，汤圆面就在盆里。母亲一面命令我们洗手，一面将盆里的汤圆面揉了又揉，将散乱揉成规整的一大团：好，揉活了。将汤圆面掰成一小团一小团的，教我们做：先捏，再搓，揉成长条形。汤圆面黏黏的，轻轻一捏，渗入指缝；汤圆面软软的，轻轻一搓，细长如面条。再看母亲做的，约拇指长，比拇指稍粗，呈长条椭园状，一个个大小一致，一排排齐齐整整地摆放在菜板上、筲箕里。
父亲也坐到火边来了。柴火烧得旺旺的，铁锅里的菜籽油冒着小泡。父亲将做好的汤圆团轻轻放入锅里，一边用铁勺轻轻地在锅里掀动，一边将碗里的红糖一小撮一小撮地撒入锅中。汤圆团一入锅，就沉入锅底，仿佛要与我们捉迷藏。幸好还有父亲手里的铁勺，一掀一掀的，将它们掀上来，让我们见到它美妙的身段。汤圆团在油里翻滚，慢慢裹上一层化在油里的红糖，洁白渐渐变成了深红。油在锅里沸腾起来，油温越来越高，汤圆团的外壳被慢慢炸焦，深红又渐渐变成了金黄。我们坐在灶边，早忘了做，盯着被铁勺掀动的一团团金黄，涎水横流，如滔滔江水，连绵不绝。
终于，起锅了。父亲用漏勺把炸好的欢喜团漉起来，还没倒到碗里，还没不得及撒上芝麻，我们几双筷子就伸了过去。父亲亲昵地说：抢什么，多着呢！母亲赶紧嘱咐：慢点，慢点，别烫着了。可还是慢了一拍，我们猛地咬下去，没品尝到美味，却被滚烫的汤圆团烫得大张着嘴，直嘘凉气。
汤圆团被炸得饱饱满满的。入口，粘在表层的甜一下子使口腔、舌尖的味蕾，欣喜地尖叫起来。被攫住的，何止是味蕾，身体的每个细胞在糖的抚慰下，都尽情地雀跃欢呼，跳踉起舞，高蹈不已。一咬，是硬硬的壳，有点脆，好象柴火铁锅饭的锅巴；又有点软，是锅巴被腊猪油鸡汤泡了一会。使劲，咬破了这层硬壳，便是糯糯的汤团了。从中间咬断，再看，真美：外面的这一圈金黄，罩着里面的那一团玉白，不就是传说中的金镶玉吗？
窗外夜风呼呼，屋内暖意融融。炸出来的汤圆团，看着喜欢，吃着欢喜。所以，这每年过节才能到嘴的吃食，被我们叫着欢喜团。
一直，家里的铁勺，都是木柄的。有年，父亲突然买回一把铁柄的。年幼的弟弟见了，好奇地问父亲：这是什么？父亲逗弟弟：这是机器。元宵夜炸欢喜团，父亲拿出铁柄铁勺，弟弟兴奋地问：今天用机器？父亲、母亲、哥哥和我笑得差点岔了气。从此，弟弟嘴里的机器，成了炸欢喜团时的笑料。
三
炸欢喜团看似简单，其实并不简单。它有很多讲究。
面不能太糯，也不能太粳。太糯，怎么炸都是软瘫瘫的，成不了形，一团粘着一团，看不出欢喜团的模样。拈一个，跟着上来的，就是一大坨。太粳，炸出来又太硬，彼此倒是分得清清楚楚，吃起来却硬得不行，找不着绵软扎实、温暖滋润的味道。
火不能太大，也不能太小。火大了，早早地结成一层硬壳，再加温，里面冷冷的汤圆面受热膨胀，拼命寻找突破口。凸起来鼓个泡，算是小事；有时还会爆裂，炸得滚油四溅，容易伤人。火小了，时间太长，外面那层硬被炸得又厚又硬，咬起来费劲，不可口。火太小，红糖不容易化入油中，一小块一小块地粘在欢喜团上，看上去，一脸的麻子。
油要烧到合适，欢喜团才能下锅。太烫，温度太高，与火大一样。太冷，温度太低，与火太小差不多。铁勺掀动的频率，也值得注意。太急，容易把欢喜团掀烂。太慢，欢喜团沉在锅底，会凝成一团。就是撒红糖，也有讲究。糖块不能太大，大了，难化。也不能太小，小了，还没化，就粘到欢喜团上，星星点点，再也化不开。
每次自己炸欢喜团，都炸得一塌糊涂。要么鼓起泡，成了歪瓜裂枣。要么瘪成饼，缺乏周正的形象。要么起了斑，满身满脸麻成一大片。只有等到过年，父亲、母亲联手，才能炸出独自成个、饱满圆润，看着喜欢，吃着欢喜的欢喜团。
四
炸欢喜团，要加糖。起锅时，要撒上芝麻。所以，有的地方，它叫糖麻丸。炸欢喜团，只能用糯米面。于是，有的地方，它叫糯米团，糯米丸子。只是，糖麻丸，糯米团，糯米丸子，都呈丸状，而我喜欢的欢喜团，是长条椭园的欢喜团。
江淮一带，也有欢喜团。将糯米蒸熟，凉后弄散，再炒，使之膨松，佐以饴糖，揉捏成团。也是春节食用，有时还用作馈赠佳品。只是，这欢喜团，不经油炸，不粘红糖，与我喜欢的欢喜团显然不是同一物事。
市面上，有卖欢喜团的。炸好的欢喜团，置于盆里，一元两个。老板一手收钱，一手用长长的竹签串起递过来。边走边吃，有淡淡的甜，有糯糯的软。四个或者六个一串，吃起来，解谗，饱肚。
但我想吃的欢喜团，并不是这些。我想吃的，是元宵时，一家人围着柴灶，母亲慢慢做，父亲慢慢炸，被我们迫不及待塞入嘴里，烫得大张着嘴，直嘘凉气的欢喜团。这欢喜团，有浓郁的年味，有温暖的亲情。我经常在这样的年味和亲情里，将自己的一腔欢喜，化成欢喜团。欢喜地吃，越吃越欢喜。
书里梦里ràng南瓜
1987年，汪曾祺写过一篇名为《昆明菜》的随笔。这篇随笔，是汪曾祺“昆明忆旧”系列的第七篇，包括《汽锅鸡》《火腿》《牛肉》《蒸菜》《诸菌》《乳扇•乳饼》《炒鸡蛋》《炒青菜》《黑芥•韭菜花•茄子酢》九题。在《蒸菜》一题里，汪曾祺写道：“昆明尚食蒸菜。正义路原来有一家。”昆明蒸菜的特色在于衬底，“别处蒸菜衬底多为红苕、洋芋、白萝卜，昆明蒸菜的衬底却是皂角仁。”接着又说：“玉溪街里有一家也卖蒸菜。这家所卖蒸菜中有一色ráng小瓜：小南瓜，挖出瓤，塞入肉蒸熟，很别致。”
一只嫩南瓜浮现在眼前：比拳头稍大，绿盈盈，青春芳华，油浸浸，滋润无垠。它曾经嫩绿的表皮已然深青，不动声色地端坐在土褐的菜碗里，既明丽非凡，眉眼生动，又出尘绝世，宝相庄严。是的，我见过汪曾祺笔下的ráng小瓜。揭开嫩南瓜的蒂盖，清香伴着肉香扑鼻而来。是大地复苏后草木茁壮、瓜果渐丰的清香。清香里，有根须掘取的泥土香，有藤蔓沾染的露水香，有叶片吸纳的太阳香，还有花开时蜜蜂传过来的蜜香，瓜长中微风吹进来的果香。是一年生肥猪的新鲜肉香，老嫩适度，肥瘦兼带，没有嫩气，也无腊味，既不肥腻，又很滋润。细看，南瓜只是盅，盅里一汪看似清亮其实却很油腻的汤，一颗颗小指头般圆润的猪肉丸子，挤挤挨挨飘浮其上。拈一颗丸子，轻轻咬，入嘴细嫩润滑，舀一勺汤，慢慢啜，进喉滋味无穷，最后再吃南瓜，细细品，异香满口，绕舌千匝，久久不散。不用说，我吃过汪曾祺笔下的ráng小瓜。
汪曾祺笔下的ráng小瓜，在我嘴里，叫ràng南瓜。很多年前，奶奶做给我吃过。
奶奶善做菜。辣椒长成，奶奶摘回来，颜色浅淡的，剁碎，拌在豆瓣酱里，有时，还加野葱剁碎，清香咸香扑鼻，拌白米饭吃，特别开味。颜色深青的，埋入柴火堆里片刻，掏出来，拍掉灰，与大蒜一起擂，偶尔还加皮蛋一起擂，辣香碱香满口钻，裹蒸洋芋吃，别有滋味。胡萝卜成熟，奶奶扯回来，清洗干净，切成薄片，晾干水气，嫩姜切成细丝，裏在胡萝卜片里，串成一小串一小串的，汆入豆瓣酱坛子，短则十天半月，长则一年半载，拈出来吃，豆瓣酱的咸里夹着胡萝卜的甜，胡萝卜的甜中带点生姜的辣，爽口爽心。父亲说：这，算是山珍了。
有次回家，妈妈称了两斤肉，家里正好有只嫩南瓜。奶奶说：给你做ràng南瓜吃。ràng南瓜？我很好奇，守在厨房，看奶奶做。奶奶将瘦肉剔下，剁碎，佐葱花蒜粒姜段，加盐勾芡，捏成一颗颗小指头般圆润的肉丸。嫩南瓜距蒂一指处旋开一盖，掏尽瓜瓤，将肉丸放进掏空的瓜内，加盖复原，置碗里入锅蒸。奶奶说：你来蒸。又叮嘱：火不能大，要细火，要慢慢蒸。我坐在灶边，盯着柴火铁罐，一边添柴，一边给奶奶说学校的朋友，趣事。铁锅里的水烧开了，丝丝缕缕的水汽透出来，渐渐，不只是水汽，水汽里有了细微的香气，香气愈来愈多，越来越浓，先是嫩南瓜的清香，后杂肉丸子的肉香，佐料的蒜香，葱香，姜香。我包裹在浓浓的香气里，喉头差点伸出爪子来。
开饭时， ràng南瓜被我们兄弟姊妹“秒抢”，来不及品味，就全吞到肚里。爸爸尝了尝，问：如之何？我们异口同声：好吃，好吃。又问：什么味道？我们呐呐不知何所言。爸爸揶揄：全是猪八戒吃人参果。奶奶没伸筷，笑着看我们抢，笑着听着我们说。奶奶笑起来，脸上的皱纹更密更深，皱纹的每道折皱里都泛起亲切的光晕，满满当当，无穷无尽，笼罩着我们。看着奶奶布满皱纹的笑脸，我一下子懂得了什么叫慈祥。此后读书读文，一遇到慈祥这词，眼前浮现出来的，便是奶奶布满皱纹的笑脸。
其实，我们都知道奶奶做的ràng南瓜那肉、那汤、那瓜里特有的味道，只是我们不知如何表达。而且，那味道，也无法表达，只能用一句“好吃”来概括。这“好吃”一直深深地刻在记忆里，轻轻一扯线头，就排山倒海般奔涌而出，将我拉回过去的时光。我经常做梦，梦见奶奶，梦见一家人围坐一桌，正津津有味地吃着奶奶做的ràng南瓜。更令人惊奇的是，时日愈久，ràng南瓜的味道愈丰富，愈浓酽，愈醇美。奶奶布满皱纹的笑脸，历经岁月磨蚀，却并未模糊，反而愈来愈清晰，愈来愈明亮，愈来愈慈祥，与ràng南瓜的味道一起，成为生命不可或缺的细胞，神经，情感记忆。
汪曾祺说：“ráng不知道怎么写，一般字典查不到这个字。或写成‘酿’，则音义都不对。”但1993年，汪曾祺又写了一篇名为《昆明的吃食》的随笔，包括《几家老饭馆》《过桥米线•汽锅鸡》《米线和饵块》《点心和小吃》四题。《过桥米线•汽锅鸡》里，再次提到“玉溪街蒸菜”，写到“ráng小瓜”时，却“知道怎么写”了：“玉溪街有一家玉溪人开的饭馆，只卖蒸菜，不卖别的。好几摞小笼，一屋子热气腾腾。蒸鸡、蒸骨、蒸肉……‘瓤（读去声）小瓜’甚佳。小南瓜挖去瓤（此读平声），塞入切碎的猪肉，蒸熟去笼盖，瓜香扑鼻。”
一直以为，ràng南瓜是奶奶的创制。看到汪曾祺文里的ráng小瓜，才知道，这道菜，昆明也有。家乡与昆明，相隔天远，奶奶一生，从未出过远门。奶奶做出的ràng南瓜，与汪曾祺笔下的ráng小瓜，应该没有因缘牵连。汪曾祺说：“我们到北京后曾做过ráng小瓜，终不是玉溪街的味道。大概这家因为是和许多其他蒸菜摆在一起蒸的，鸡、骨、肉的蒸气透入蒸小瓜的笼，故小瓜里的肉有瓜香，而包肉的瓜则带有鲜味。单ráng一瓜，不能膄美。”我却不以为然，因为在我这里，奶奶做ràng南瓜虽是单蒸，却依然容纳了千百般奇香异味，香满口舌，香满梦境，香满人生，欲譬无词。
1987年，汪曾祺写过一篇名为《昆明菜》的随笔。这篇随笔，是汪曾祺“昆明忆旧”系列的第七篇，包括《汽锅鸡》《火腿》《牛肉》《蒸菜》《诸菌》《乳扇•乳饼》《炒鸡蛋》《炒青菜》《黑芥•韭菜花•茄子酢》九题。在《蒸菜》一题里，汪曾祺写道：“昆明尚食蒸菜。正义路原来有一家。”昆明蒸菜的特色在于衬底，“别处蒸菜衬底多为红苕、洋芋、白萝卜，昆明蒸菜的衬底却是皂角仁。”接着又说：“玉溪街里有一家也卖蒸菜。这家所卖蒸菜中有一色ráng小瓜：小南瓜，挖出瓤，塞入肉蒸熟，很别致。”
一只嫩南瓜浮现在眼前：比拳头稍大，绿盈盈，青春芳华，油浸浸，滋润无垠。它曾经嫩绿的表皮已然深青，不动声色地端坐在土褐的菜碗里，既明丽非凡，眉眼生动，又出尘绝世，宝相庄严。是的，我见过汪曾祺笔下的ráng小瓜。揭开嫩南瓜的蒂盖，清香伴着肉香扑鼻而来。是大地复苏后草木茁壮、瓜果渐丰的清香。清香里，有根须掘取的泥土香，有藤蔓沾染的露水香，有叶片吸纳的太阳香，还有花开时蜜蜂传过来的蜜香，瓜长中微风吹进来的果香。是一年生肥猪的新鲜肉香，老嫩适度，肥瘦兼带，没有嫩气，也无腊味，既不肥腻，又很滋润。细看，南瓜只是盅，盅里一汪看似清亮其实却很油腻的汤，一颗颗小指头般圆润的猪肉丸子，挤挤挨挨飘浮其上。拈一颗丸子，轻轻咬，入嘴细嫩润滑，舀一勺汤，慢慢啜，进喉滋味无穷，最后再吃南瓜，细细品，异香满口，绕舌千匝，久久不散。不用说，我吃过汪曾祺笔下的ráng小瓜。
汪曾祺笔下的ráng小瓜，在我嘴里，叫ràng南瓜。很多年前，奶奶做给我吃过。
奶奶善做菜。辣椒长成，奶奶摘回来，颜色浅淡的，剁碎，拌在豆瓣酱里，有时，还加野葱剁碎，清香咸香扑鼻，拌白米饭吃，特别开味。颜色深青的，埋入柴火堆里片刻，掏出来，拍掉灰，与大蒜一起擂，偶尔还加皮蛋一起擂，辣香碱香满口钻，裹蒸洋芋吃，别有滋味。胡萝卜成熟，奶奶扯回来，清洗干净，切成薄片，晾干水气，嫩姜切成细丝，裏在胡萝卜片里，串成一小串一小串的，汆入豆瓣酱坛子，短则十天半月，长则一年半载，拈出来吃，豆瓣酱的咸里夹着胡萝卜的甜，胡萝卜的甜中带点生姜的辣，爽口爽心。父亲说：这，算是山珍了。
有次回家，妈妈称了两斤肉，家里正好有只嫩南瓜。奶奶说：给你做ràng南瓜吃。ràng南瓜？我很好奇，守在厨房，看奶奶做。奶奶将瘦肉剔下，剁碎，佐葱花蒜粒姜段，加盐勾芡，捏成一颗颗小指头般圆润的肉丸。嫩南瓜距蒂一指处旋开一盖，掏尽瓜瓤，将肉丸放进掏空的瓜内，加盖复原，置碗里入锅蒸。奶奶说：你来蒸。又叮嘱：火不能大，要细火，要慢慢蒸。我坐在灶边，盯着柴火铁罐，一边添柴，一边给奶奶说学校的朋友，趣事。铁锅里的水烧开了，丝丝缕缕的水汽透出来，渐渐，不只是水汽，水汽里有了细微的香气，香气愈来愈多，越来越浓，先是嫩南瓜的清香，后杂肉丸子的肉香，佐料的蒜香，葱香，姜香。我包裹在浓浓的香气里，喉头差点伸出爪子来。
开饭时， ràng南瓜被我们兄弟姊妹“秒抢”，来不及品味，就全吞到肚里。爸爸尝了尝，问：如之何？我们异口同声：好吃，好吃。又问：什么味道？我们呐呐不知何所言。爸爸揶揄：全是猪八戒吃人参果。奶奶没伸筷，笑着看我们抢，笑着听着我们说。奶奶笑起来，脸上的皱纹更密更深，皱纹的每道折皱里都泛起亲切的光晕，满满当当，无穷无尽，笼罩着我们。看着奶奶布满皱纹的笑脸，我一下子懂得了什么叫慈祥。此后读书读文，一遇到慈祥这词，眼前浮现出来的，便是奶奶布满皱纹的笑脸。
其实，我们都知道奶奶做的ràng南瓜那肉、那汤、那瓜里特有的味道，只是我们不知如何表达。而且，那味道，也无法表达，只能用一句“好吃”来概括。这“好吃”一直深深地刻在记忆里，轻轻一扯线头，就排山倒海般奔涌而出，将我拉回过去的时光。我经常做梦，梦见奶奶，梦见一家人围坐一桌，正津津有味地吃着奶奶做的ràng南瓜。更令人惊奇的是，时日愈久，ràng南瓜的味道愈丰富，愈浓酽，愈醇美。奶奶布满皱纹的笑脸，历经岁月磨蚀，却并未模糊，反而愈来愈清晰，愈来愈明亮，愈来愈慈祥，与ràng南瓜的味道一起，成为生命不可或缺的细胞，神经，情感记忆。
汪曾祺说：“ráng不知道怎么写，一般字典查不到这个字。或写成‘酿’，则音义都不对。”但1993年，汪曾祺又写了一篇名为《昆明的吃食》的随笔，包括《几家老饭馆》《过桥米线•汽锅鸡》《米线和饵块》《点心和小吃》四题。《过桥米线•汽锅鸡》里，再次提到“玉溪街蒸菜”，写到“ráng小瓜”时，却“知道怎么写”了：“玉溪街有一家玉溪人开的饭馆，只卖蒸菜，不卖别的。好几摞小笼，一屋子热气腾腾。蒸鸡、蒸骨、蒸肉……‘瓤（读去声）小瓜’甚佳。小南瓜挖去瓤（此读平声），塞入切碎的猪肉，蒸熟去笼盖，瓜香扑鼻。”
一直以为，ràng南瓜是奶奶的创制。看到汪曾祺文里的ráng小瓜，才知道，这道菜，昆明也有。家乡与昆明，相隔天远，奶奶一生，从未出过远门。奶奶做出的ràng南瓜，与汪曾祺笔下的ráng小瓜，应该没有因缘牵连。汪曾祺说：“我们到北京后曾做过ráng小瓜，终不是玉溪街的味道。大概这家因为是和许多其他蒸菜摆在一起蒸的，鸡、骨、肉的蒸气透入蒸小瓜的笼，故小瓜里的肉有瓜香，而包肉的瓜则带有鲜味。单ráng一瓜，不能膄美。”我却不以为然，因为在我这里，奶奶做ràng南瓜虽是单蒸，却依然容纳了千百般奇香异味，香满口舌，香满梦境，香满人生，欲譬无词。
@事了扶伊去 2018-04-04 01:21:04
也有不加馅，只在糯米面团里加一点糖的。一口下去，先是糯，绵软但有嚼劲。后是脆，咬到了葱苗、野葱、春芽。最多的是香，香随肥膘的那点腻，在嘴里、在身上乱窜，香得浑身舒泰，满心欢喜。吃糖馅的，要注意。清明粑看着已不冒气，但早成浓液的糖汁却阴险地滚烫。若像吃肉馅的一大口下去，肯定会把舌头烫坏。只能取古典女子般樱桃小口，轻巧地小心咬来。
——————
這段味覺描寫讓俺看的口舌生津，想像着自己......
-----------------------------
旧时滋味最上心的感觉。
也有不加馅，只在糯米面团里加一点糖的。一口下去，先是糯，绵软但有嚼劲。后是脆，咬到了葱苗、野葱、春芽。最多的是香，香随肥膘的那点腻，在嘴里、在身上乱窜，香得浑身舒泰，满心欢喜。吃糖馅的，要注意。清明粑看着已不冒气，但早成浓液的糖汁却阴险地滚烫。若像吃肉馅的一大口下去，肯定会把舌头烫坏。只能取古典女子般樱桃小口，轻巧地小心咬来。
——————
這段味覺描寫讓俺看的口舌生津，想像着自己......
-----------------------------
旧时滋味最上心的感觉。