我的老家山东省滕州市，是鲁西南大地上的一个小县城。滕州历史悠久，春秋时期为滕国，因当时“境内泉水腾涌”，所以叫滕国。现在还有古迹滕文公台，就是滕国诸侯滕文公的宫殿，也是滕州市的历史景点。滕州说大不大、说小不小，是一个县级市，2016年GDP过千亿，跻身全国经济百强县。这几年开发出微山湖湿地红荷旅游景点，也开发出荷叶茶、咸鸭蛋等特色食品，但滕州人百吃不厌的、几天不吃就馋的，还是菜煎饼。
很多地方都有煎饼，但只有山东人做大煎饼，就像别的地方蒸米饭一样，是主食。现在有了抖音等视频软件，有时可以看到，山东的大煎饼不是一般的大，直径接近1米。临沂、泰安、济南一带也都有煎饼，做法大同小异。按加工工具分为手工煎饼和机器煎饼，手工煎饼用鏊子烙，鏊子是一个直径80厘米左右、中间略鼓的铁板，有三只脚，可以支在地上，或者放在农村的灶上，下面烧火、上面烙煎饼。手工烙煎饼是老辈妇女的基本功，一家老小的主食都要一张一张的烙出来，很辛苦。机器煎饼是近20年的事，机器有煤炭加热的、也有电加热的，自动化程度很高，但大家都还是爱吃手工的煎饼。按照加工原料的不同，分为小麦煎饼、玉米煎饼、高粱煎饼、红薯煎饼等，现在生活水平提高了，又有了杂粮煎饼，小麦煎饼又分为精粉煎饼、全麦煎饼。
烙煎饼首先要将面粉或粮食加工成面糊，如果用面粉加工，直接面粉加水搅拌到合适的浓度，用粮食直接加工的话，以前是粮食放在水里浸泡一天，上石磨慢慢磨成面糊，现在都是用机器加工成面糊，省时省力。这样加工的面糊都是原麦的，如果烙精粉煎饼，只能用面粉加水了。以前农村经常吃玉米面煎饼，如果是用玉米面，就像和面一样，不是烙煎饼，而是滚煎饼，为什么是“滚”呢？因为玉米面中的蛋白质含量少，水分太多的话做不出煎饼，所以要和面，面多水分少，做出的煎饼才能成形。这样不用批子烙，要直接用手把一块面团成球状，直径大约15到20厘米，太小的话滚起来时间长，太大的话不容易成球状，手也拿不下。把这块面放在鏊子边上，用手推，使面团沿鏊子边缘滚动，由于鏊子是热的，这样面团接触鏊子的地方就留下一层面糊，滚过最外一圈后继续滚内圈，直到滚遍整个鏊子，这个过程和滚雪球相反，雪球是越滚越大，而面团是越滚越小，所以叫滚煎饼。滚动面团动作要迅速，不然边缘的已经熟了，中间还没有滚上面糊。这个滚煎饼，在抖音上也能看到。
说了这么久，还没说菜煎饼。但菜煎饼离不开煎饼，煎饼是菜的载体，没有煎饼，就没有菜煎饼。菜煎饼就是煎饼里面夹了菜馅，强调的是菜，菜量很大，用的都是农村的时令青菜，可以是韭菜、菠菜、白菜、胡萝卜，以前农村老百姓也用过嫩红薯叶，但都要是容易熟、有一定水分的菜，像土豆就不太适合做菜煎饼的馅。把菜洗干净，控干水，切碎，但不用像水饺馅那样精细，切碎后根据个人口味可以加入适量的青红椒，还可以加粉条、豆腐，撒上适量花椒粉等调味料、葱姜蒜等佐料，加入食用油，需要注意的是要最后放盐，先放盐容易把青菜中的汁液杀出来，既影响菜煎饼的品相也影响口感。先加入食用油可以在青菜上形成一层保护膜，保护水分不流失。烙熟的煎饼铺两张在鏊子上，然后均匀的摊开菜馅，再用两张煎饼盖上，利用小火慢慢把馅烙熟，这样烙出一大张菜煎饼，食用不方便，就把煎饼对折到15厘米宽的长条，用菜刀切成十多块，美味可口的菜煎饼就可以享用了，这种做法不用煎炒，绿色、健康。
现在城里有用小鏊子加工的精粉菜煎饼，主要是方便顾客，一客一份。用直径约40厘米的小鏊子，放在蜂窝煤的炉火上，用精粉面糊烙小煎饼，在馅料的选择上，有白菜、菠菜、小青菜、多种选择，也可以掺在一起，现在生活条件好了，可以加入一到两个鸡蛋。胡萝卜、豆腐可以作为辅料，因为胡萝卜相对不容易熟，而豆腐的水分太大，放多了会把煎饼泡散。
家乡的菜煎饼，有很多很多的优点，美味可口、绿色健康，但只适合现做现吃，尤其要吃热的。如果加工成真空包装食品，会严重影响外观和口感，目前还不能让更多的人享用，不能不说是一个遗憾。