一、微生物





只见普洱

云南普洱茶在制作过程中有一道特殊的工序——微生物固态发酵，它是形成普洱茶品质特征最关键的环节。
在这一环节中微生物发挥了重要作用，整个“渥堆”过程中主要发生了以多酚类为主体的一系列复杂剧烈的生物转化反应和氧化反应，以及茶多糖的转化积累。
生物转化以微生物分泌的胞外酶进行的酶促催化反应为主。普洱茶中的微生物主要为黑曲霉、根霉、乳酸菌及酵母等。这些微生物对普洱茶品质形成都直接或间接地起作用。
二、水分





只见普洱

水分为普洱茶加工过程中的重要介质。普洱茶加工所用的晒青毛茶一般含水量较低，在加工时必须通过“潮水”增加茶叶含水量，使其在“渥堆”过程中较好发挥湿热作用。
水分是微生物繁殖的必要条件，营造中湿条件有利于加工过程中有益微生物的生长，进而有利于良好普洱茶品质的形成。
水热作用会促使茶黄素和茶红素含量减少，茶褐素含量增加，直接影响着普洱茶汤色的变化。同时在水解酶的作用下，一部分大寥分子糖类物质热裂解成单糖或寡糖，因而单糖含量趋于增加，增加了茶汤的甜醇度，提高了茶叶品质。
三、温度





只见普洱

温度对普洱茶品质的影响主要在于两个方面，一是对渥堆的影响;二是贮藏过程中对普洱茶品质的影响。
在普洱茶渥堆中，—般渥堆叶的温度保持在符合微生物生长的范围内，此时微生物大量生长，微生物分泌酶的活性也得到加强并保持高效的催化活性，堆内反应剧烈，化学成分变化复杂。
另外，普洱茶需要一定时期合理的陈化处理，以进一步提高品质。
四、湿度





只见普洱

新加工的普洱茶放在相对湿度≤65%的相对于燥的仓库里让其自然缓慢陈化，以形成普洱茶特有的陈香味，称为“干仓陈普洱”。
“湿仓茶”则是将加工好的普洱茶放入湿度≥75%的仓贮环境进行处理，以加速其转化过程。水分的影响是极大的，贮藏技术控制不好，会直接影响茶叶品质。
所以，良好普洱茶品质的形成，合理控制温、湿度十分必要。
五、氧气





只见普洱

氧气在空气中的含量约为21%，大部分以分子形态存在，其自身的反应性是不强的，可一旦与其他物质相结合，氧化作用即可发生。
茶叶中的多酚类物质、醛类、酮类、类脂、维生素c等物质都能进行自动氧化。多酚类物质的氧化，不论是酶促氧化这是非酶促氧化，是加氧氧化还是脱羟氧化，都是需要氧的。
实验表明，在真空条件下，尽管有多酚氧化酶存在，温湿度也都适宜，但若没有氧气，发酵作用也不能进行，说明氧气在普洱茶发酵过程中是不可缺少的。
因此，在发酵过程中保持新鲜空气流通十分必要，它是普洱茶醇和爽滑品质形成的重要条件。
六、光照





只见普洱

普洱茶与其他茶类相比，工艺上最大的区别就是原料的晒干和30 - 40天长时间的微生物固态发酵。新鲜的原料经过杀青、揉捻后即进行日光晒干。
在晒于过程中，可以产生一定的光热化学反应，同时晒干的温度相对烘炒的温度较低，更多她保留及形成了茶叶中的一些特定物质，也就形成了独有的风味。
而微生物固态发酵则是以云南大叶种晒青毛茶的内含成分为基质，在微生物分泌酶及其呼吸代谢产生的热量和茶叶水分的湿热作用的协同下，形成了普洱茶特有的色香味品质特征。
学普洱、品普洱、贮存普洱，关注薇公号“只见普洱”。郭子剑，国家高级评茶师，普洱教父“白水清”嫡传弟子，每周开通你问我答栏目为你解惑。