古人云：“茶性必发于水。八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，遇十分之茶；茶只八分耳。” 好茶需要好水配，这样才能茶水相融，挥发出茶的本味。水质能直接影响茶汤的品质，品质再好的茶如果选用劣质的水来冲泡，也很难冲泡出好茶。


怎样的水才能称得上是好水呢？山泉水是上选，因山泉经过山体或岩层的过滤，水质洁而甘，最适合泡茶，也最能发出茶的真滋味。陆羽在《茶经》中对茶叶用水曾明确提出“山水上，降水中，井水下”，提出奔涌急流的山水不宜饮用。明代田艺蘅的《煮泉小品》专谈茶的用水：“山厚者泉厚，山奇者泉奇，山清者泉清，山幽者泉幽，皆佳品也。”又说：“泉非石出着并不佳”，“流远则味淡，需深潭停蓄，以复其味，乃可食”，“泉不留者，食之有害”。历代茶人对宜茶好水强调“活、清、甘、轻”，我们选用的水如果具备这四个条件。就可以称之为宜茶好水了。


怎样理解水的“活、清、甘、轻”呢？笔者认为：活，指的是水的状态，代表鲜活。清，指的是谁的洁净度，好水定是洁净而清冽的，代表水质。甘，指的是水的滋味，代表甘甜。轻，指水的重量。古人对水有轻重之分，相当于我们想在所说的软水和硬水。软水轻，而硬水重。乾隆皇帝被视为品泉名家，据说他每次出巡，都会带一个精致的银斗计量器。专门评量各地好水，最后按水的轻重排出优次，他将天下名泉分为七品，于是又有了京师玉泉第一，塞上伊逊之水第二这样的名泉排行榜。在其之前的唐代名士刘伯刍品尝了全国各地沏茶的水质后，也将水分为七等，有中泠泉依其水味和煮茶味佳为第一等，而别誉为“天下第一泉”。



中泠泉：扬子江心水，天下第一泉（位于江苏省镇江市金山寺外）

泡茶的水宜用软水。洁净水和蒸馏水为软水，蒸馏水为人工制造的纯水，不太适合泡茶。自来水和矿泉水为硬水。自来水杂质太多，水质不洁，不太适合泡茶，而矿泉水矿物质太多，会影响茶味的发挥，也不太适合泡茶。
古人还将雪水和雨水称之为“天泉”，认为这也是泡茶的好水。但是，如今空气污染较为严重，这个好水的标准可能不太适宜现在的社会。
现代社会，因有多层过滤、反渗透技术的出现，那些出自岩石重叠的山泉水，远离人烟的江、河、湖水以及经常取用的活井水，经过现代技术的处理，都能够成为宜茶好水，可以泡出香高味醇的茶汤，发挥出茶叶的清爽高香。